Vodka

Caracterización de los destilados Debido a que los alcoholes deben ser de elevada pureza existen distintas aproximaciones para determinar su adecuación para la producción de esta bebida. Una de las más precisas para determinar la cantidad de los componentes reglamentados ya que permite conocer la concentración de cada unos de ellos es la cromatografia de gases. Existen otras pruebas que de manera indirecta informan de la cantidad de componentes distintos al etanol que puede contener un destilado de alta graduación. Una de ellas es el test de decoloración del permanganato SE CONOCE COMO P-TEST.

Características del P-TEST Se basa el tiempo de decoloración que presenta una solución de permanganato de potasio por efecto de los distintos componentes orgánicos, distintos al etanol, que están presenten en el destilado. Expresa la capacidad oxidativa que posee un destilado y con ello la cantidad de componentes que se oxidan Varios estudios señalan que su valor no está siempre correlacionado con la apreciación sensorial del destilado.

Normativas •Los aspectos normativos son levemente diferentes dependiendo de los distintos países •La UE: señala que debe obtenerse de alcoholes de elevada graduación con una riqueza mínima de 96% y los siguientes máximos deIMPUREZAS impurezas: g/hL de alcohol a 100º

Acidez: acido acético

1.5

Esteres: Acetato de etilo

1.3

Aldehídos: acetaldehído

0.5

Alcoholes superiores: 2-metil-1-propanol

0.5

Metanol

50

Extracto seco

1.5

Furfural

No detectable

Los destilados solo pueden provenir de origen agrícola Aunque no existe limitaciones de origen para los destilados, se obtienen de cereales o melazas ya que poseen menores concentraciones de metanol , lo que facilita su destilación. Se permiten las adiciones de aromatizantes para entregar características especiales entre ellas se consideran : naranja, limón

NORMATIVAS (2) En USA se define como un alcohol neutro

destilado o tratado con carbón de manera de carecer de sabores y color Su graduación mínima es de 40% y puede ser adicionado hasta 2 g/L de azúcar y de acido cítrico hasta 150 mg/L Los vodkas aromatizados puedes ser comercializados con una graduación mínima de 35% En Canadá no son permitidos los vodkas con aditivos y los destilados deben provenir de cereales o papas.

En Chile Es una bebida obtenida de alcohol de materias amiláceas

con o sin maceración de hierbas.

No señala el tipo de alcohol de todas formas para nuestra normativa ALCOHOL NEUTRO: corresponde a un destilado con un mínimo de 95º G.L. y máximo de impurezas de 0,5

g /L de alcohol a 100º.

Si señala el máximo de impurezas, fijándolo en un

máximo de 1 g/L de alcohol a 100º

Graduación mínima de embotellado 37,4º : tolerancia 0,5º

Aspectos aromáticos del vodka Una de las características mas relevantes del vodka tradicional es su neutralidad aromática, es la razón que sea elegido para una amplia variedad de cocteles en los que solo se desea que aporte su fuerza alcohólica A pesar de la elección acuciosa de los destilados y de los cuidados en la destilación existen algunos componentes que pueden originar ciertos problemas sensoriales un ejemplo de ello son los algunos componentes azufrados

El etil-mercaptano posee un umbral de detección sensorial de 2 ppb en etanol Es un componentes presente un muchas fermentaciones de mostos de cereales. Otro componente importante en los destilados de cereales es el diacetilo que posee un umbral de solo 2,5 ppb

Tratamiento de desaromatización El tratamiento mas usado es la utilización del carbón activo por ser el mas económico, existe otro que funciona bien, pero es mas oneroso que es el tratamiento del destilado con permanganato de potasio y posterior destilación El tratamiento con carbón corresponde al paso del destilado a su grado de destilación, por columnas llenas de carbón activo.

Columnas de desaromatización de carbón

Vodkas aromatizados Actualmente existen variados representantes de vodkas aromatizados con distintas sustancias En Polonia y Rusia se comercializan vodkas aromatizados con limón, cerezas, aji Son conocidas a nivel mundial la variedad de vodkas Finlandeses aromatizados con cítricos ( lima , citrón, limón) y con pimienta. Todas las aromatizaciones se realizan con el uso de esencias naturales y artificiales