Tugas Pengawasan Mutu Pangan.docx

TUGAS PENGAWASAN MUTU PANGAN

Oleh: Nama

: Tara Afina

NRP

: 163020078

Kelas

:A

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2018

A. KRITERIA MUTU PRODUK SARI BUAH MANGGA S a r i b u a h m a n g g a adalah cairan yang diperoleh dari daging buah mangga matang dan segar, dihancurkan, dapat dipasteurisasi atau tidak dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah mangga dapat dikonsentrasikan atau direkonstitusi dengan air yang sesuai dengan tujuan mempertahankan komposisi esensial dan faktor mutu dari sari buah. Penambahan bahan tambahan pangan sesuai yang diizinkan. Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006), yang dapat dibedakan dari kandungan buahnya: a) Sari buah, yaitu cairan yangdiperoleh dari buah, baik buah tunggal atau campuran dari beberapa buah. Total kandungan sari buahnya 100 persen yang diperoleh dari proses pengempaan, penghancuran,atau penggilingan buah, b) Minuman sari buah, adalah sari buah yang telahdiencerkan dengan air. Kandungan total sari buahnya minimal harus berjumlah 35 persen dengan atau tanpa penambahan gula. c) Minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air namun dengan total kandungan sari buah minimal 10 persen. Didalam minuman ini umumnya ditambahkan bahan-bahan lain (bisa diketahuidari label kemasannya). Pencantuman persentase kandungan sari buah adalah untuk memberikan kesan kepada konsumen bahwa produk tersebut mengandung sari buah. Sari buah dapat digunakan sebagai salah satu ingredient atau sebagai perisa pada produk minuman. Produk yang mengandung sari buah sebagai ingredient dapat mencantumkan persentase sari buah pada label. Jikasari buah ditambahkan pada produk sebagai perisa, maka tidak perlu mencantumkan persentase sari buah pada labelnya. Pencantuman persentase sari buah dimaksudkan sebagai informasi kepada konsumen perihal kadar saribuah pada masing-masing produk. Persentase sari buah pada label sebaiknya dicantumkan pada bagian yang mudah dilihat, dengan jenis cetakan yang menyolok dan ukuran huruf yang cukup besar sehingga mudah untuk dibaca.

Komposisi Sari Buah Mangga Buah mangga, Asam sitrat, Air , Gula cair Tabel 1. Persyarat Mutu Sari Buah Mangga berdasarkan SNI 7382 : 2009 NO

KRITERIA UJI

SATUAN

PERSYARATAN

1

Keadaan

1.1

Warna

-

Kuning-Jingga

1.2

Aroma

-

Normal

1.3

Rasa

-

Normal

2

Padatan Terlarut (b/b)

%

Min. 13,5

3

Bahan Tambahan Pewarna

-

Negatif

4

Cemaran Logam

4.1

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 5,0

4.2

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 0,3

4.3

Timah (Sn)*

mg/kg

Maks. 150,0*

5

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 0,2

6

Cemaran Mikroba

6.1

Angka Lempeng Total

Koloni/mL

Maks. 1x104

6.2

Bakteri koliform

APM/mL

Maks. 20

6.3

Escherichia coli

APM/mL

<3

6.4

Staphylococcus aureus

Koloni/mL

0

6.5

Salmonella

Koloni/25mL

Negatif

6.6

Kapang/khamir

Koloni/mL

5x101

*) Dikemas dalam Kaleng

B. ATRIBUT MUTU INTRINSIK Tabel 2. Informasi Nilai Gizi Sari Buah Mangga

Informasi Gizi Ukuran Porsi: 1 porsi (250 ml) per porsi

Kilojoule Kalori

544 kj 130 kkal

Lemak

0g

Protein

0g

Karbohidrat

33 g

Gula

30 g

Kalium

140 g

C. ATRIBUT MUTU EKSTRINSIK

Tabel 3. Sifat Fisik Dan Organoleptik Sari buah mangga NO

KRITERIA UJI

SATUAN

PERSYARATAN

1

Keadaan

1.1

Warna

-

Kuning-Jingga

1.2

Aroma

-

Normal

1.3

Rasa

-

Normal

No.

Standar mutu

Kriteria mutu

Area pengawasan mutu

Intrinsik

Ekstrinsik

Intrinsik

Ekstrinsik

Pengadaan bahan baku

1. Buah mangga

Karbohidrat

-

Air

-

Protein

-

Gula

-

Serat

-

Lemak

-

Vitamin A

7%

Vitamin C

44%

Vitamin E

6%

Vitamin K

4%

Vitamin B1

2%

Vitamin B2

3%

Vitamin B3

4%

Vitamin B5

4%

Vitamin B6

9%

Vitamin B9

11%

Kalsium

1%

Zat besi

1%

Magnesium

3%

Fosfor

2%

Pottasium

4%

Sodium

0%

Seng

1% Warna Mangga

Kuning-Jingga

Aroma

Normal

Rasa

Normal

Penyimpanan

Suhu ruang 1822oC

0,7%

Asam sitrat

Warna

Tidak berwarna atau serbuk hablur granul sampai halus. Putih tidak berbau.

Penyimpanan

Dalam wadah tertutup rapat 0,4 pelarut 140 penyajian

Air (ml)

Warna

Tidak Berwarna

Aroma

Tidak Berbau

Rasa

Teidak Berasa 30 Serbuk putih

Warna

Gulacair

Manis

Rasa Pengendalian produksi

Kriteria

Pemilihan buah mangga Pengupasan dan pemisahan biji

2.

Buah yang tua masak, besar dan tidak cacat. Pisau stainless steel

Alat

Pencucian

Cemaran Fisik

Perajangan

Kenampakan buah

Pemasakan

Penambahan

Fisik bahan tidak terdapat cemaran Buah dipotong sebesar ujung kelingking Larutan gula

Pencampuran

Penambahan

Penambahan asam sitrat.

Suhu

85oC

Waktu

15 detik

Pasteurisasai

Mencegah adanya mikroba dan mampu menginaktivasi enzim

Kriteria

Pemberian label

Suhu

Plastic PP

-40oC – 120oC

Penyimpanan beku

Kemasan

Penjelasan/tulisan

Terdapat di dalam kemasan dengan jelas

Penjelasan/tulisan

Terdapat di dalam kemasan dengan jelas

Penjelasan/tulisan

Terdapat di dalam kemasan dengan jelas

Penjelasan/tulisan

Terdapat di dalam kemasan dengan jelas

Penjelasan/tulisan

Terdapat di dalam kemasan dengan jelas

Penjelasan/tulisan

Terdapat di dalam kemasan dengan jelas

Penjelasan/tulisan

Terdapat di dalam kemasan dengan jelas

Penjelasan/tulisan

Terdapat di dalam kemasan dengan jelas

i. Kode produksi

Penjelasan/tulisan

Terdapat di dalam kemasan dengan jelas

j. Bahan kemasan

Ketahanan

a. Nama produk

b. Nama merek

c. Komposisi

d. Berat bersih

3.

e. Nama dan alamat produksi

f. Nutrition fact

g. Expired date

h. Nomor P-IRT/halal

Kuat terhadap suhu panas dan dingin

Penyimpanan dan penanganan produk jadi

4. a. penyimpanan

Beku

-Mempertahankan kandungan gizi dan flavour produk. - Dapat menghambat aktivitas mikroba dan enzim perusak sehingga kerusakan produk selama

penyimpanan dapat diminimalisir. Sobek disalah satu sisi plastik Plastic b. kerusakan

Tulisan pada produk mudah hilang Mudah pecah

Produk

Memerlukan pencairan lama sebelum digunakan.

Pemeriksaan dan pengujian Warna a. produk jadi Bau 5.

Normal : warna kuning-jingga Normal : bau khas mangga Sobek disalah satu sisi plastik

b. kemasan

Plastic

Tulisan pada produk mudah hilang Mudah pecah