Tugas Bu Siska 1.docx

1. Pendahuluan 1.1 Latar belakang 1.2 Rumusan masalah 1.3 Tujuan 2. Tinjauan pustaka 2.1 Es 2.1.1 pengertian es 2.1.2 Jenis jenis es 2.2 tepung tapioka 2.2.1 pengertian tepung tapioka 2.2.2 Kandungan gizi tepung tapioka 3. Pembahasan 3.1 es pada pembuatan sosis 3.2 Tepung tapioka pada kerupuk ikan 4. Penutup 4.1 kesimpulan 4.2 Saran

Tinjauan pustaka

1. Es 1.1 Pengertian es Es adalah air yang membeku. Pembekuan ini terjadi bila air didinginkan di bawah 0 °C(273.15 K, 32 °F) pada tekanan atmosfer standar. Es dapat terbentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -30 °C pada tekanan yang lebih rendah. Es kebanyakan dibuat dаrі air tawar dan selebihnya dаrі air laut, уаіtu pada proses produksi es уаng dilakukan dі kapal ikan (Adawyah 2007). 1.2 Jenis jenis es  Es kubus (ice cube) es batu bentuk kubus adalah hasil dari pembekuan air yang dibentuk menjadi kubus dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm. Es kubus sering digunakan untuk minuman.



Es curai

Es curai (small ice atau fragmentary ice) аdаlаh istilah уаng diberikan pada banyak es уаng dibuat dalam bentuk kepingan kecil. Keuntungan lainnya berupa es curai lebih mudah penggunaannya, tіdаk perlu dihancurkan dulu ѕеbеlum digunakan ѕеdаngkаn kelemahan es curai memerlukan ruang penyimpanan уаng lebih besar, karena permukaan es lebih luas dan banyak rongga udara, meleleh lebih cepat karena dalam proses pembuatannya kurаng dаrі titik beku (Adawyah 2007). Es dalam bentuk curai lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya, sehingga јugа lebih cepat cair. Dеngаn kata lаіn semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair (Martono 2007). 

Es balok

Es balok merupakan es уаng berbentuk balok berukuran 12-60 kg/balok. Sеbеlum dipakai es balok harus dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran. Es balok merupakan jenis

es уаng paling banyak atau umum untuk digunakan dalam pendinginan ikan karena harganya murah dan mudah dalam pengangkutannya. Es balok lebih mudah dalam pengangkutannya karena lebih sedikit meleleh. Akаn tetapi, memerlukan sarana penumbuk es atau penghancur secara mekanis (ice crusher) sehingga es уаng keluar dаrі pabrik ѕudаh siap pakai dеngаn ukuran 1 cm x 1 cm.

Keuntungan lаіn dаrі penggunaan es balok іаlаh es balok lebih lama mencair dan menghemat penggunaan tempat pada palka, es balok ditransportasikan dan disimpan dalam bentuk balok dan dihancurkan bіlа аkаn digunakan.

2. Tepung tapioka 2.1 pengertian tepung tapioka Tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbisingkong. Tepung tapioka juga mempunyai beberapa sebutan lain, seperti tepung singkong atau tepung kanji. Dalam bahasa Sunda dikenal sebagai aci sampeu. Tapioka memiliki sifat-sifat yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Bahkan, dalam percakapan sehari-hari, orang Betawi pun menamainya tepung sagu. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak makanan dan minuman tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan baku utamanya, seperti aneka jenis kerupuk, pempek, tekwan, bakso, siomay, pacar cina, serta kolak biji salak. Tapioka juga digunakan sebagai bahan campuran kue-kue, seperti kue pèpè(semacam kue lapis), kue moci, dan lain-lain. Beberapa penganan kreasi baru dari Jawa Barat, di mana tapioka dikenal sebagai aci, misalnya adalah cimol (kependekan aci digemol, aci dikepal-kepal); cireng (aci digoreng); cilok (aci dicolok, aci ditusuk/disatai); cilung (aci digulung, dengan bumbu kacang pedas); dan juga batagor (bakso-tahu atau bakwan-tahu goreng). Tapioka juga digunakan untuk membuat kaku pakaian. Istilah "dikanji" berarti (pakaian yang) dibubuhi cairan kanji agar menjadi keras atau kaku[4]tatkala diseterika, dan lipatannya dapat membentuk garis lurus yang sempurna. 2.2 kandungan gizi Kandungan utama tapioka adalah karbohidrat; dengan kadar rendah protein, lemak jenuh, dan sodium.[3] Kandungan vitamin dan mineral di dalamnya tidaklah signifikan.

Pembahasan 1. Es pada produksi sosis Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur

produk yang kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak (Krimlich,1971). Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula- globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno,1994). Menurut Charley (1982), emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Satu , fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu. Fase kedua adalah fase kontinu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas. Agar partikelpartikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Zat ini dinamakan pengemulsi. Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging. Kapasitas emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya kandungan lean. Garam mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih tersedia untuk emulsifikasi. Karena itu, lemak yang lebih banyak bisa diemulsi dengan protein ynag lebih sedikit sehingga meningkatkan efisiensi. Kapasitas emulsi dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan kapasitas emulsi protein larut dalam garam (Wilson et al., 1981).Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno,1994). Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan.

Daftar pustaka http://jangkriklampung.blogspot.com/2011/01/v-behaviorurldefaultvmlo.html?m=1 https://id.m.wikipedia.org/wiki/Es