Taller De Pasteler A Ii Hm0525

INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACIÓN TÉCNICA INACAP Cronograma de Programa de Asignatura Taller de Pastelería II P.E Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Asignatura Práctica Estándar = máximo 12 alumnos / grupo / taller Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso) Estrategias aplicables para todas las unidades: El docente desarrolla sesiones de tecnología aplicada en talleres de cocina, además de desarrollar sesiones de trabajos prácticos. El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronomía y las herramientas necesarias para realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas). La tecnología aplicada no tiene por objetivo la producción de recetas pero permite la búsqueda activa enfocada en la observación y experimentación. La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para elegir los métodos, habilidades y actitudes más adecuados o eficientes. La meta de dichas sesiones de TA es la adquisición de:  Aprendizajes de las técnicas culinarias.  Aprendizajes relacionados con los cambios físicos, químicos y organolépticos de los alimentos.  La relación de conocimientos culinarios con las técnicas de producción en pastelería internacional. El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones, manipulaciones, demostraciones, aplicaciones…que permitirán al alumno transferir sus conocimientos técnicos adquiridos en estas sesiones de TA. En taller de trabajos prácticos (TP). En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar:  Técnicas aplicadas en recetas.  Destreza y rapidez de acción.  Conocimientos técnicos y aplicados. Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronomía, de modo tal que el alumno este en situaciones reales y profesionales de producción en brigada. La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante manejado por el programa de estudios de hotelería. Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP pastelería II coincidan con las sesiones de TP de Taller decocina II y Taller de restaurant I del programa de estudio de Gastronomía Internacional y/o Taller de restaurant II del programa de estudios de Hotelería Internacional. HM0525

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UNIDAD I TÉCNICAS CULINARIAS DE PASTELERÍA INTERNACIONAL cuenta con sesiones de TA Y TP UNIDAD II CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA cuenta con sesiones de TA Y TP A continuación ,se presenta el cronograma de la asignatura

CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TA SESIÓN

1

2

TÉCNICAS

ACTIVIDAD

TA

Técnicas de preparación de masas fermentadas con levaduras Estudio del material específico Estudio de los puntos de cocción de las masas fermentadas Experimentaciones Análisis sensorial

TA

Demostraciones de preparación de masa de hoja Técnicas de preparación de masa de hoja Demostraciones de preparación de masas hojaldradas Técnicas de preparación de masas hojaldradas fermentadas fermentadas Estudio del material específico Estudio de los puntos de cocción de las masas hojaldradas fermentadas Experimentaciones Análisis sensorial

HORAS

Demostraciones de preparación de masas fermentadas con levaduras: brioche, baba, savarin, kouglof, pan

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3

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2

3

4

5

6

Técnicas de preparación de Bavarois y semi fríos Estudio del material específico Estudio de los puntos de cocción de Bavarois y semi fríos Experimentaciones Análisis sensorial

Demostraciones de preparación de Bavarois y semi fríos.

Demostraciones de preparación de Manjares y postres con leche evaporada y condensada

TA

Técnicas de preparación de Manjares y postres con leche evaporada y condensada. Estudio del material específico Estudio de los puntos de cocción de Manjares y postres con leche evaporada y condensada Experimentaciones Análisis sensorial

Demostraciones de preparación de mousse de frutas u otros.

TA

Técnicas de preparación de mousse de frutas u otros Estudio del material específico. Estudio de los puntos de cocción de mousse de frutas u otros. Experimentaciones Análisis sensorial

TA

TA

Técnicas de preparación de tortas de panqueque y tortas de mazapán Estudio del material específico Estudio de los puntos de cocción de tortas de panqueque y tortas de mazapán Experimentaciones Análisis sensorial

3

3

3

Demostraciones de preparación de tortas de panqueque y tortas de mazapán 3

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3

CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TP SESIÓN

TÉCNICAS

ACTIVIDAD

HORAS

Realización de postres en base a masas fermentadas 1

TP

2

TP

Producción promedio por alumno: 3 porciones de Donuts 2 porciones de cada preparación serán enviadas a taller de 3 porciones de berlines cocina II . Se servirán en restaurante didáctico por los 3 porciones de conejos alumnos de Taller de Restaurante II. 3 porciones de trenzas Realización de postres en base a masas fermentadas Producción promedio por alumno: 3 porciones de savarines 2 porciones de cada preparación serán enviadas a taller de 3 porciones de Bienetich cocina II . Se servirán en restaurante didáctico por los 3 porciones de Rosca de reyes alumnos de Taller de Restaurante II. 3 porciones de brioche 3 ensaimadas

6

6

Realización de postres en base a masa de hoja 3

TP

Producción promedio por alumno: 3 porciones de tarta tatin 2 porciones de cada preparación serán enviadas a taller de 3 porciones de bandas cocina II . Se servirán en restaurante didáctico por los 3 porciones de strudel alumnos de Taller de Restaurante II. 3 porciones de milhojas 3 porciones de Vol au vent

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4

Realización de postres en base a masa de hoja y masa hojaldrada fermentada 4

TP

Producción promedio por alumno: 3 porciones de remolinos 3 porciones de cangrejos 2 porciones de cada preparación serán enviadas a taller de 3 porciones de humitas cocina II . Se servirán en restaurante didáctico por los 3 porciones de peinetas alumnos de Taller de Restaurante II. 3 porciones de croissant Realización de postres en base a masa a biscochuelos, cremas mantequilla y rellenos para Charlote.

5

TP

2 porciones de cada preparación serán enviadas a taller de cocina II . Se servirán en restaurante didáctico por los alumnos de Taller de Restaurante II.

Realización de Bavarois y de postres chilenos típicos 6

TP

2 porciones de cada preparación serán enviadas a taller de cocina II . Se servirán en restaurante didáctico por los alumnos de Taller de Restaurante II. Realización de postres chilenos típicos

7

TP

2 porciones de cada preparación serán enviadas a taller de cocina II . Se servirán en restaurante didáctico por los alumnos de Taller de Restaurante II. Realización de Bavarois y de postres chilenos típicos

8

TP

9

TP

2 porciones de cada preparación serán enviadas a taller de cocina II . Se servirán en restaurante didáctico por los alumnos de Taller de Restaurante II. Realización de Bavarois y de postres suramericanos 2 porciones de cada preparación serán enviadas a taller de

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Producción promedio por alumno: 3 porciones de charlotte forrada con biscochuelo de 2 colores. 3 porciones de Moka. 3 porciones de torta de biscochuelo con crema alemana sabor pralinè. 3 porciones de tortas de biscochuelo con crema francesa y frutas confitadas. 3 porciones de torta de biscochuelo con crema italiana. Producción promedio por alumno: 3 porciones de Bavarois de frutas 3 porciones de Bavarois Rubané 3 porciones de chilenitos 3 porciones de príncipes 3 porciones de nougat de miel Producción promedio por alumno: 3 empanadas de peras 3 alfajores 3 huevos molle 3 merenguitos 3 porciones de torta hojarasca Producción promedio por alumno: 3 dulces de camote 3 calzones rotos 3 sopaipillas a la chancaca 3 picarones 3 empanadas de alcayota Producción promedio por alumno: 3 porciones de Chirimoya alegre 3 porciones de Turròn de vino

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6

6

6

6

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cocina II . Se servirán en restaurante didáctico por los alumnos de Taller de Restaurante II.

10

TP

11

TP

3 porciones de Huevos chimbo a la antigua 3 porciones de Merengue frutillas 3 porciones de Suspiro Limeño Realización de Bavarois y de postres suramericanos Producción promedio por alumno: 3 porciones de torta selva negra 2 porciones de cada preparación serán enviadas a taller de 3 porciones de panqueques Naranja cocina II . Se servirán en restaurante didáctico por los 3 porciones de torta Pompadour alumnos de Taller de Restaurante II. 3 porciones de torta floken 3 porciones de pralinè Realización de tortas Producción promedio por alumno: 3 porciones de Torta de biscocho con almendras 2 porciones de cada preparación serán enviadas a taller de 3 porciones de Torta de mazapán cocina II . Se servirán en restaurante didáctico por los 3 porciones de Torta de frutas alumnos de Taller de Restaurante II. 3 porciones de Torta de biscocho piña 3 porciones de Torta Dobotch

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