Hm0525 - Taller De Pasteleria Ii

INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACIÓN TÉCNICA INACAP ASIGNATURA: TALLER DE PASTELERÍA II

82 HORAS

DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA: Conlleva a adquirir competencias relacionadas con la producción de especialidades clásicas de la pastelería internacional que no requieren de preparaciones posteriores al día de elaboración .

OBJETIVOS GENERALES:   

Al aprobar la asignatura, el alumno estará en condiciones de:

Dominar las cocciones de masas y rellenos utilizados en pastelería internacional. Realizar recetas clásicas de pastelería internacional. Realizar análisis sensoriales y controlar la calidad de la producción de una pastelería de nivel medio.

UNIDADES:  

I TÉCNICAS CULINARIAS DE PASTELERÍA INTERNACIONAL II CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

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EVALUACIÓN:

ESPECIALISTA TÉCNICO:

HORAS 42 24

Patricio Qüense A.

ESPECIALISTA PEDAGÓGICO: Jean-Michel Framery C. Felipe Tirado K.

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APRENDIZAJES ESPERADOS I 1.1.- Utiliza fichas técnicas TÉCNICAS estandarizada en la CULINARIAS DE elaboración de PASTELERÍA masas y rellenos INTERNACIONAL UNIDAD

CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1.1.1.-Aplica de procedimiento de Pesaje a las materias prima de una receta de pastelería en forma rigurosa. 1.1.2.-Prepara rellenos para tortas y pasteles de acuerdo a fichas técnicas estandarizadas. 1.1.3.- Prepara masas dulces de acuerdo a fichas técnicas estandarizadas.

CONTENIDOS

ACTIVIDADES

HORAS

Masas batidas. Masas hojaldradas. Masas fermentadas. Cremas de relleno. Interpretación de fichas técnicas. Estandarización de recetas.

El docente: Da instrucciones y explica las fichas técnicas. El alumno: Pesa los ingredientes y los mantiene según las instrucciones. El docente: Muestra las técnicas de preparación de masas y rellenos. El alumno: Las replica y desarrolla la preparación de acuerdo a la ficha técnica. 1.2.- Aplica técnicas 1.2.1.-Aplica método de secado Métodos de cocción El docente: de cocción de a merengues según las de masas. Muestra la cocción de productos de productos dulces de instrucciones del docente. Métodos de cocción pastelería recalcando sobre las normas acuerdo a la 1.2.2.-Aplica temperaturas y de cremas y salsas. de seguridad requeridas. naturaleza de los método de cocción a productos Temperaturas de El alumno: productos de pastelería de acuerdo a cocción de acuerdo al Cuece los alimentos de acuerdo a los terminados estándares dados. formato. estándares dados, procurando no solicitados. 1.2.3-Aplica técnicas de fritura a Normas básicas de cometer acciones inseguras masas fermentadas en forma seguridad. El docente: higiénica y segura. Supervisa y corrige la operación en forma inmediata. 1.3.- Aplica técnicas 1.3.1.-Aplica normas de Técnicas de El docente: de decoración a presentación a productos de mangueado. Muestra las técnicas de armado, llenado postres de acuerdo a pastelería terminados. Normas de y trabajo con cornet. requerimientos 1.3.2.-Aplica técnicas de presentación de El alumno: solicitados. Mangueado a cremas y masas platos. Imita el trabajo del docente. de acuerdo a instrucciones Normas de El docente: dadas. presentación de tortas Proporciona plantillas con líneas, figuras 1.3.3.-Aplica técnicas de uso de y pasteles. geométricas, filigranas y letras. cornet en la decoración de Uso del cornet. El alumno: tortas según muestra dada. Utilización de colores Practica las técnicas de escritura y dibujo en pastelería. con cornet. HM0525

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UNIDAD

APRENDIZAJES ESPERADOS

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

ACTIVIDADES

HORAS

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2.1.- Identifica las técnicas de preparaciones dulces según el nombre de las recetas.

2.1.1.-Señala las técnicas principales de elaboración de productos terminados de pastelería de una lista dada por el docente. 2.1.2.- Lista las técnicas fundamentales en la elaboración de productos de pastelería en forma especifica. 2.1.3.-Define técnicas de pastelería en forma detallada.

Vocabulario técnico. Técnicas fundamentales de pastelería: -Tec. de amasado, tec de relleno, Tec, de montaje, Tec. de semifrios, Tec. de fermentación, Tec. de espatulado......

Para cada una de las sesiones de TA el docente: -muestra los productos a elaborar. -técnicas, platos, foto, video,laminas de power point, transparencias… El docente debe siempre incentivar la actividad mental del alumno relacionando esta con la actividad gestual Según el tema y o productos a tratar el docente deberá poner al alumno en situación de observación y deducción. El docente demuestra las técnicas básicas de pastelería y los alumnos las identifican.

2.2.- Determina los tiempos para la fabricación de postres de acuerdo a la naturaleza de las etapas de preparaciones a realizar.

2.2.1.-Aplica en forma secuenciada las etapas de producción de acuerdo a fichas técnicas. 2.2.2.-Establece Prioridades en las etapas de producción de acuerdo a los tiempos requeridos para la fabricación de postres. 2.2.3.-Aplica tiempos y temperaturas de cocción en preparaciones de pastelería según la relación peso volumen de éstas. 2.3.1.- Organiza su trabajo en forma rigurosa, según las tareas y funciones del grupo asignado. 2.3.2.-Realiza preparaciones de pastelería asignadas al grupo en forma higiénica y segura. 2.3.3.-Participa de las preparaciones de pastelería en forma activa dentro de su equipo de trabajo, durante todo el

Fichas técnicas. Tiempos y temperaturas de cocción de cocción. Relación peso volumen. Equipamientos de producción industrial.

El docente: Establece los tiempos de presentación de los productos terminados. El alumno: Comienza su producción por las preparaciones que requieren mas tiempo, según las indicaciones dadas en las fichas técnicas. El docente guía y corrige la actividad.

Trabajo en equipo en una pastelería. Organigrama de pastelería. Funciones y tareas de los cargos en una pastelería.

El docente: Forma los grupos de trabajo y les asignas cargos según el organigrama de una pastelería. El alumno: Cumple las funciones y tareas del cargo asignado dentro de su grupo de trabajo.

2.3.- Realiza preparaciones dulces, en forma grupal de acuerdo a la composición de una brigada de pasteleros.

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APRENDIZAJES ESPERADOS

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

ACTIVIDADES

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3.1.- Aplica las pautas de cotejos de análisis sensorial de CONTROL DE productos de CALIDAD EN pastelería PRODUCTOS DE elaborados en PASTELERÍA. talleres por sí mismo bajo la supervisión del docente II

3.1.1 Identifica las características de los productos de pastelería de acuerdo a los sentidos transfiriéndolos en una pauta de cotejo dada. 3.1.2.- .- Utiliza las pautas de cotejo de análisis sensorial en forma detallada. 3.1.3.-Clasifica las preparaciones de pastelería según los resultados de un análisis sensorial previo.

Pautas de cotejo. Análisis sensorial Técnicas de degustación. El gusto en la pastelería. El olfato en la pastelería. El tacto en la pastelería. La visión en la pastelería.

El docente: Proporciona pautas de cotejo y dirige el análisis sensorial. El alumno: Aplica técnicas de análisis a su producción de acuerdo a las instrucciones del docente y completa las pautas de cotejo. El docente: Verifica los resultados y realiza un análisis final de la clase. Los alumnos: Argumentan sobre los resultados dados por el docente. 3.2.-Evalúa la calidad 3.2.1.-Relaciona el punto de Puntos de cocción. El docente: de un producto de cocción de una masa o relleno En sesiones de TA arma pastelería en base a con el tiempo de vida útil de Cambios físico experimentaciones con respecto a puntos una argumentación ésta, proponiendo una fecha químicos de las de cocción de masas y rellenos. fundamentada y máxima de consumo. masas sometidas a El alumno: basada en la 3.2.2.- Explica en detalle las cocción. Desarrolla las experimentaciones y detección de fallas etapas de comportamiento de analizan los resultados. en el punto de las masas sometidas a cocción Fallas comunes en los El docente: cocción de masas y a medida que aumentan su puntos de cocción y Dirige la actividad. rellenos . temperatura de núcleo, de sus soluciones. Los alumnos debaten sobre los acuerdo a sus cambios físico resultados y propones soluciones. químicos. Relación punto de 3.2.3.- Expresa opiniones sobre cocción, % de los puntos de cocción de masas humedad interna y y rellenos de acuerdo a vida útil de las estándares dados utilizando preparaciones de vocabulario técnico. pastelería. 3.3.- Utiliza técnicas 3..3.1.-Utiliza fichas de control Normas de control de El docente: de comparación para de calidad para productos de calidad de productos Facilita fichas de control de calidad y la evaluación de dos pastelería según estándares de pastelería. establece estándares según la productos dulces de dados. preparación. apariencia similar, 3.3.2.-Detecta fortalezas y Fichas de control de elaborados con debilidades de las preparaciones calidad. Los alumnos: productos de pastelería realizadas Miden y analizan los productos, estandardizados por comparando su producción con Estandarización de transfiriendo los resultados obtenidos HM0525 en

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COMPETENCIAS

1.- Realiza preparaciones dulces utilizando las técnicas de pastelería internacional.

APRENDIZAJES ESPERADOS

1.1.- .- Utiliza fichas técnicas estandarizada en la elaboración de masas y rellenos. 1.2.- Aplica técnicas de cocción de productos dulces de acuerdo a la naturaleza de los productos terminados solicitados. 1.3.- Aplica técnicas de decoración a postres de acuerdo a requerimientos solicitados.

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2.- Coordina la producción de postres variados de pastelería Internacional.

2.1.- .- Identifica las técnicas de preparaciones dulces según el nombre de las recetas. 2.2.- Determina los tiempos para la fabricación de postres de acuerdo a la naturaleza de las etapas de preparaciones a realizar. 2.3.- Realiza preparaciones dulces, en forma grupal de acuerdo a la composición de una brigada de pasteleros.

3.- Analiza la calidad organoléptica elaborados por si mismo.

3.1.- Aplica las pautas de cotejos de análisis sensorial de productos de pastelería elaborados en talleres por sí mismo bajo la supervisión del docente 3.2.- Evalúa la calidad de un producto de pastelería en base a una argumentación fundamentada y basada en la detección de fallas en el punto de cocción de masas y rellenos . 3.3.- .- Utiliza técnicas de comparación para la evaluación de dos productos dulces de apariencia similar, elaborados con productos estandardizados por el rubro pastelero.

de productos dulces

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Asignatura Práctica Estándar = máximo 12 alumnos / grupo / taller Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso) Estrategias aplicables para todas las unidades: El docente desarrolla sesiones de tecnología aplicada en talleres de cocina, además de desarrollar sesiones de trabajos prácticos. El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronomía y las herramientas necesarias para realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas). La tecnología aplicada no tiene por objetivo la producción de recetas pero permite la búsqueda activa enfocada en la observación y experimentación. La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para elegir los métodos, habilidades y actitudes más adecuados o eficientes. La meta de dichas sesiones de TA es la adquisición de:  Aprendizajes de las técnicas culinarias. HM0525

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Aprendizajes relacionados con los cambios físicos, químicos y organolépticos de los alimentos. La relación de conocimientos culinarios con las técnicas de producción en pastelería internacional. El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones, manipulaciones, demostraciones, aplicaciones…que permitirán al alumno transferir sus conocimientos técnicos adquiridos en estas sesiones de TA. En taller de trabajos prácticos (TP). En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar:  Técnicas aplicadas en recetas.  Destreza y rapidez de acción.  Conocimientos técnicos y aplicados. Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronomía, de modo tal que el alumno este en situaciones reales y profesionales de producción en brigada. La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante manejado por el programa de estudios de hotelería. Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP pastelería II coincidan con las sesiones de TP de Taller decocina II y Taller de restaurant I del programa de estudio de Gastronomía Internacional y/o Taller de restaurant II del programa de estudios de Hotelería Internacional.  

UNIDAD I TÉCNICAS CULINARIAS DE PASTELERÍA INTERNACIONAL cuenta con sesiones de TA Y TP UNIDAD II CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA cuenta con sesiones de TA Y TP A continuación ,se presenta el cronograma de la asignatura

SISTEMA DE EVALUACIÓN

Durante el desarrollo de la asignatura se deben aplicar evaluaciones formativas que permitan detectar y corregir el dominio de los objetivos planteados. Estas actividades pueden ser: pruebas, controles breves, interrogaciones, cuestionarios, guías de ejercicios, análisis de caso, etc. Las evaluaciones diagnósticas y las evaluaciones formativas no necesariamente deben ser calificadas con notas o puntajes. Si se desea asignarles calificaciones, éstas no deberán incidir en la nota final. Las sesiones de TA deben incluir evaluación formativas. HM0525 10

La evaluación sumativa: el taller de pastelería II cuenta con 3 evaluaciones parciales que serán tomadas dentro de un taller de cocina. Cada evaluación deberá contar con una pauta de cotejo. Además de evaluar las técnicas culinarias especificas de esta asignatura, la evaluación deberá incluir competencias transversales adquiridas en asignaturas tales como tecnología de cocina y pastelería II y cocina II, ciencias aplicadas etc.… UNIDAD I : TÉCNICAS CULINARIAS DE PASTELERÍA INTERNACIONAL • •

Evaluaciones orales, escritas y prácticas con intencionalidad diagnóstica y formativa. 2 Evaluaciones con intencionalidad sumativa 30% cada una. En las cuales se medirán conocimientos, actitudes y habilidades adquiridos en las unidad I

UNIDAD II : CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE PASTELERÍA •

1 Evaluación con intencionalidad sumativa 40%. En el curso de la ultima sesión de TP, para evaluar conocimientos, actitudes y habilidades adquiridos en las unidades I y II.

BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA Christine Berl.

El Arte de la Pastelería Vienesa. Montagud Editores, S.A., España 2004 ISBN: 84-7212-079-1.

Tomás Ortega.

La Enciclopedia de Tomás Ortega."La pastelería de la A a la Z". Montagud Editores, S.A., España 2001 ISBN: 84-7212-067-8.

Santiago Pérez.

Formulario de Bolsillo de Pastelería."Las fórmulas más usuales en el obrador". HM0525 11

Montagud Editores, S.A., España 2001 ISBN: 84-7212-061-9. Tomás Ortega.

Pastas Secas o de Té. "Un surtido básico de 63 elaboraciones". Montagud Editores, S.A., España 2001 ISBN: 84-7212-044-9.

Bernard Deschamp et Jean-Claude Deschaintre

Le livre du pâtissier Editorial LT J. lanore, Francia actualizado 2000 ISBN: 2-86268-272-1

Daniel Chaboissier et Didier Lebigre

Compagnon et maître pâtissier. Tome 1 Editorial J. Villette, Francia, 1994 ISBN : 2-86547-033-4

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