Taller De Pasteler A I-hm0522

INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACION TECNICA INACAP Cronograma de Programa de Asignatura Taller de Pastelería I P.E Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso) Estrategias aplicables para todas las unidades: • El docente desarrolla sesiones de tecnología aplicada en talleres de cocina, además de desarrollar sesiones de trabajos prácticos. • El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronomía y las herramientas necesarias para realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas). La tecnología aplicada(TA) no tiene por objetivo la producción de recetas pero permite la búsqueda activa enfocada en la observación y experimentación. La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para elegir los métodos, habilidades y actitudes más adecuados o eficientes. La meta de dichas sesiones de TA es la adquisición de: • Aprendizaje de las técnicas culinarias • Aprendizajes relacionados con los cambios físicos, químicos y organolépticos de los alimentos. • La relación de conocimientos culinarios con las técnicas básicas de producción en pastelería. • El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones, manipulaciones, demostraciones, aplicaciones, que permitirán al alumno transferir sus conocimientos técnicos adquiridos en estas sesiones de TA en taller de trabajos prácticos. En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar: • Técnicas aplicadas en recetas. • Destreza y rapidez de acción. • Conocimientos técnicos y aplicados. HM0522

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Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronomía, de modo tal que el alumno esté en situaciones reales y profesionales de producción en brigada. • La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante manejado por el programa de estudios de hotelería. Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP pastelería I coincidan con las sesiones de TP de cocina I y restaurant I UNIDAD I 1.- EQUIPAMIENTOS Y DOCUMENTOS DE LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.

Cuenta con sesiones de TA Y TP El docente: Enseña la materia en base a catálogos de proveedores de materiales de pastelería para que el alumno pueda identificar las nuevas tecnologías y los recursos materiales relacionándolos con los diferentes niveles de producción. Demuestra el correcto uso de equipos y materiales, en talleres para que el alumno adquiera los conocimientos relacionados con la aplicación segura de técnicas de pastelería . UNIDAD II 2. TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERÍA.

Cuenta con sesiones de TA Y TP El docente demuestra las técnicas más relevantes de la producción de repostería y pastelería en talleres para que el alumno las pueda aplicar de forma inmediata , en producción de recetas. A continuación , se presenta el cronograma de la asignatura: SESIÓN TIPO TEMA Nº 1. TA - 01 Conocimientos básicos de maquinarias y equipos Nociones de higiene y prevención de riesgos

DETALLE

HORAS

Uso del uniforme Uso de utensilios La utilización correcta de los utensilios y de los equipamientos La limpieza y la higienización de los utensilios de pastelería Vocabulario técnico La mise en place de los ingredientes para la preparación de postres La utilización de los recipientes y utensilios para la conservación de los postres La realización de tareas relacionadas al almacenamiento de las materias primas según sus características

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2.

TA - 02

Técnicas de preparación de Frutas: Crudas, cocidas, deshidratas....

Utilización de las frutas en pastelería Los métodos de cocción de las frutas Experimentaciones Técnicas de presentación Análisis sensorial

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3.

TP - 1

Aplicación de técnicas de cortes de frutas para ensaladas y para macedonias Aplicación de técnicas de cocción de frutas en almíbar Aplicación de preparación de compotas Aplicación de preparación puré de fruta cocida Aplicación de cocción de frutas secas

Cada pareja realizara: 2 porciones de macedonia de frutas 2 porciones de compotas de pera 2 porciones de puré de manzanas 2 porciones de huesillos 2 porciones de ciruelas cocidas al vino tinto con especias 2 porciones de Ensaladas de frutas (se envía a Taller de cocina I)

06

4.

TA - 03 Postres en base a leche

La cocción de los huevos con la leche Análisis de los puntos críticos de la cocción de cremas inglesas La técnica de cocción de la sémola con leche La técnica cocción de claras de huevos La técnica de cocción de arroz con leche Experimentaciones Análisis sensorial

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5.

TP - 2

Cada pareja realizara: 2 porciones de crema inglesa 2 porciones de flan 2 porciones de leche nevada 2 porciones de sémola con leche

06

Postres en base a leche.

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3

2 porciones de arroz con leche 2 porciones de leche asada (se envía a Taller de cocina I) 6.

TP - 3

7.

Evaluación sumativa (30%) Evaluación parcial nº1 en pareja. Las parejas se sortean La nota es idéntica para los dos alumnos:

Cada pareja realizara: 2 porciones de leche nevada 2 porciones de huesillos 2 porciones de macedonia de frutas 2 porciones de Flan (se envía a Taller de cocina 1)

06

TA - 04 Masas secas

Las técnicas de preparaciones de masas secas dulce Las técnicas de cocción con y sin rellenos Las técnicas de presentación de kuchenes Experimentaciones Análisis sensorial

04

8.

TP - 4

Cada pareja realizara: 2 porciones de linzertorte 2 porciones de tartaletas de frutas 2 porciones de kuchen de manzanas alsaciano 2 porciones de streusel 2 porciones de Kuchen de Manzana (se envía a Taller de cocina I)

06

9.

TA - 05 Masas batidas

Las técnicas de preparaciones de masas batidas Análisis de los puntos de cocción y de los puntos críticos Técnicas de preparación de los biscochuelos con y sin materia grasa Presentación de los biscochuelos de un solo color o de varios colores Experimentaciones Análisis sensorial

04

10.

TP - 5

Cada pareja realizara: 2 buñuelos 2 porciones de waffle 2 porciones de queque 2 porciones scones

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Masas secas dulces con relleno

Masas batidas I

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4

2 porciones de Crepes celestinos (se envía a Taller de cocina I) 11.

TP - 6

Masas batidas II

Cada pareja realizara: 2 porciones de Galletas de Champagne 2 porciones de muffins 2 porciones de biscochos 2 porciones de brazo reina(se envía a Taller de cocina I) 2 porciones de empolvados 2 porciones de Clafoutis (de Cerezas) (se envía a Taller de cocina I).

06

12.

TP - 7

Evaluación sumativa (30%) Evaluación parcial nº2 en pareja. Las parejas se sortean La nota es idéntica para los dos alumnos:

Cada pareja realizará : 2 porciones de streusel 2 porciones de linzertorte 2 porciones de Waffle 2 porciones de kuchen de manzana 2 porciones de crepes celestinos (se envía a Taller de cocina I)

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TA - 06 Rellenos y masa escaldada

Técnicas de preparación de rellenos Experimentaciones con : Crema pastelera, Chantilly, Chiboust, crema vegetal Técnicas de preparación de masa choux Puntos críticos de cocción de masa choux Presentación de los postres en base a masa choux Rellenos para masa choux Experimentaciones Análisis sensorial

02

TP - 8

Cada pareja realizara: 2 repollitos

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13.

14.

Masa escaldada I

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5

2 churros 2 religieuses 2 porciones de Eclair de Chocolate(se envía a Taller de cocina I). 15.

TP – 9

Masa escaldada II

16.

TP – 10 Evaluación sumativa (40%) Evaluación parcial nº3 en pareja. Las parejas se sortean La nota es idéntica para los dos alumnos:

Aplicación de masas choux Cada pareja realizara: 2 porciones de mazapán falso 2 porciones de Saint-honore 2 porciones de Religieuses de café(se envía a Taller de cocina I). 2 porciones de Profiterolles con helado de vainilla y salsa de chocolate(se envía a Taller de cocina I).

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Cada pareja realizará : 2 porciones de buñuelos de manzanas 2 porciones de empolvado 2 porciones de religieuses 2 porciones de Saint honore (se envía a Taller de cocina I). 2 porciones de Clafoutis (se envía a Taller de cocina I).

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