Fichas Cuarto Pasteler 237 A

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan Saborizado con longaniza Argumentación Comercial

Productos ordenados por naturaleza

Rendimiento pax 1

En Internet:

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Tiempo de preparación 0

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

U/M

Preparar mise en place y área de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC levadura, azúcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten

Abarrotes Harina Panadera kg Levadura fresca kg sal kg azúcar kg aceite de oliva lt B. Fermentación Mejorador s 500 kg Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) kg alusar,dar primera fermentación entre 1 1/2 y 2 horas Otros Agua lt C. Desinflar y frotar la masa en círculos Longaniza kg por 5 minutos,dar segunda fermentación por 10 minutos.

A

B

C

1 0.03 0.02 0.02 0.02 0 0.03

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.01

0.6

0.2

D. Formar pan dar forma rectangular,tapar,dar tercera fermentación por 10 minutos nuevamente, disponer la longaniza cortada en vichy sobre el rectángulo Enrollar la masa como un arrollado, pinchar rociar con aceite de oliva E. Hornear a 200ºC por 1 hora hasta que esté dorado

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentación Cocción

min. Puntos Críticos Control estricto de los tiempos de fermentación para evitar el exceso de acidez del producto final.

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan Saborizado con tocino Argumentación Comercial

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC levadura, azúcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten

Abarrotes Harina Panadera Levadura fresca sal azúcar aceite de oliva Mejorador s 500 B. Fermentación Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) alusar,dar primera fermentación entre 1 1/2 y 2 horas Otros Agua C. Desinflar y frotar la masa en círculos Tocino por 5 minutos,dar segunda fermentación por 10 minutos.

Rendimiento pax 1

En Internet:

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Tiempo de preparación 0

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

U/M

A

kg kg kg kg lt kg kg

1 0.03 0.02 0.02 0.02 0 0.03

lt kg

0.6

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.01

0.2

D. Formar pan dar forma rectangular,tapar,dar tercera fermentación por 10 minutos nuevamente, disponer el tocino cortado en juliana sobre el rectángulo, Enrollar la masa como un arrollado, pinchar , rociar con aceite de oliva. E. Hornear a 200ºC por 1 hora hasta que esté dorado

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentación Cocción

Puntos Críticos Control estricto de los tiempos de fermentación para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

0

1

Pan Saborizado con pimentón Argumentación Comercial

En Internet:

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Argumentación Técnica

Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC levadura, azúcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten

Abarrotes Harina Panadera Levadura fresca sal azúcar aceite de oliva B. Fermentación Mejorador s 500 Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) alusar,dar primera fermentación entre 1 1/2 y 2 horas Otros C. Desinflar y frotar la masa en círculos Agua por 5 minutos,dar segunda fermentación Pimentón por 10 minutos.

U/M

A

kg kg kg kg lt kg kg

1 0.03 0.02 0.02 0.02 0 0.03

lt kg

0.6

min.

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

0.01

0.2

D. Formar pan dar forma rectangular,tapar,dar tercera fermentación por 10 minutos nuevamente, disponer el pimentón cortado en juliana sobre el rectángulo Enrollar la masa como un arrollado, pinchar rociar con aceite de oliva E. Hornear a 200ºC por 1 hora hasta que esté dorado

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentación Cocción

Puntos Críticos Control estricto de los tiempos de fermentación para evitar el exceso de acidez del producto final.

Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan de aceite Argumentación Comercial

Preparar mise en place y área de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC levadura, azúcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten B. Fermentación Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, alusar,dar primera fermentación por 20 minutos

1

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Harina Panadera Levadura fresca sal azúcar aceite de oliva Mejorador s 500 Manteca hidrogenada (enmentecar)

C. Amasar por 20 minutos, tapar y dar segunda Agua fermentación por 20 minutos, desinflar y frotar la masa en Albahaca circulos, dar tercera fermentar por 10 minutos

Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Tiempo de preparación 0

Otros

U/M

A

kg kg kg kg lt kg kg

0.68 0.15 0.02 0.02 0.13 0 0.03

lt kg

0.6

B

C

D

E

Costo Total

Total

0.03

D. Agregar albahaca y dividir la masa en dos disponer sobre placa enharinada y dar fermentación por 15 minutos E. Hornear a 200ºC por 45 minutos

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentación Cocción

Puntos Críticos Control estricto de los tiempos de fermentación para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

4 $0

#DIV/0!

ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4

#DIV/0!

Unit. $$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan de aceitunas Argumentación Comercial

Preparar mise en place y área de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC levadura, azúcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten B. Fermentación Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, alusar,dar primera fermentación por 20 minutos C. Desinflar y frotar la masa en círculos agregar las aceitunas cortadas en vichy y amasar dar segunda fermentación por 10 minutos

Productos ordenados por naturaleza

1

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan U/M

Abarrotes Harina Panadera kg Levadura fresca kg sal kg azúcar kg aceite de oliva lt Mejorador s 500 kg Manteca hidrogenada (enmentecar) kg Otros Agua Aceitunas negras Aceitunas verdes

Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Tiempo de preparación 0

lt kg kg

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

1 0.03 0.02 0.02 0.03 0 0.03 0.6

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.15 0.15

D. Formar pan Dividir la masa en 4 , estirar hasta obtener forma plana y ovalada , de 5mm de espesor aproximadamente. E. Decorar Decorar con aceitunas sobre el pan F. Hornear a 200º por 20 minutos

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentación Cocción

min. Puntos Críticos Control estricto de los tiempos de fermentación para evitar el exceso de acidez del producto final.

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan de nueces Argumentación Comercial

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes Harina Panadera A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Harina de centeno levadura, azúcar , mejorador y aceite. sal amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten azúcar aceite de oliva Mejorador s 500 B. Fermentación Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) alusar,dar primera fermentación por 20 minutos Levadura fresca Otros C. Desinflar y frotar la masa en círculos Agua agregar las nueces , amasar dar segunda nueces fermentación por 1 1/2 a 2 horas

Rendimiento pax 1

En Internet:

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Tiempo de preparación 0

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

U/M

A

kg kg kg kg lt kg kg kg

0.5 0.5 0.02 0.02 0.03 0 0.03 0.03

lt kg

0.6

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.15

D. Formar pan Dar forma deseada y tapar sobreplaca enharinada Dar tercera fermentación por 30 minutos E. Hornear a 200º por 45 minutos

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentación Cocción

Puntos Críticos Control estricto de los tiempos de fermentación para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Focaccio Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Focaccio Argumentación Técnica

Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC levadura, azúcar, mejorador y aceite. amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten B. Fermentación Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, alusar,dar primera fermentación por 20 minutos

Abarrotes Harina Panadera Levadura fresca sal azúcar aceite de oliva Mejorador s 500 Manteca hidrogenada (enmentecar)

C. Desinflar y frotar la masa en círculos Otros agregar cebollas en juliana, aceitunas en brunoise Agua y eneldo, dar segunda fermentación por 1 1/2 a 2 horas Cebolla Aceitunas negras D. Formar pan Aceitunas verdes Dividir masa en dos y formar círculo de 1 cm de espesorEneldo Dar tercera fermentación por 30 minutos

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan U/M

A

kg kg kg kg lt kg kg

0.1 0.3 0.02 0.02 0.15 0 0.03

lt kg kg kg kg

0.5

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

0.2 0.05 0.05 0.01

E. Hornear a 200º por 30 minutos F. Acabado Rociar con aceite

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentación Cocción

Puntos Críticos Control estricto de los tiempos de fermentación para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

A Montaje

B

C

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0 Total $3.00

$$$-

4 $0

#DIV/0!

ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan Costo Porción

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4

#DIV/0!

Unit. $$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan de ajo Argumentación Comercial

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes Harina Panadera A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Levadura fresca levadura, azúcar y aceite. sal amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten azúcar aceite de oliva Mejorador s 500 B. Fermentación Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Manteca hidrogenada (enmentecar) alusar,dar primera fermentación por 20 minutos Otros C. Desinflar y frotar la masa en círculos Agua agregar ajo en brunoise y amasar Ajo dar segunda fermentación por 10 minutos

Rendimiento pax 1

En Internet:

Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Tiempo de preparación 0

U/M

A

kg kg kg kg lt kg kg

1 0.03 0.02 0.02 0.03 0 0.03

lt kg

0.6

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.05

D. Formar pan Dividir lamasa masaen endos 4 , estirar y dar forma hasta obtener deseadaforma E. Hornear a 200º por 20 minutos

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentación Cocción

Puntos Críticos Control estricto de los tiempos de fermentación para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan pita Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Pan pita Otros relacionados: usos de levaduras recetas de pan ver foto

Argumentación Técnica

Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes Harina panadera A. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC Levadura fresca levadura, azúcar y aceite. sal amasar durante 10 minutos desarrollando el gluten Aceite de oliva B. Fermentación Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, Agua alusar,dar primera fermentación por 1 hora

Otros

U/M

A

kg kg kg lt

0.1 0.03 0.03 0.03

lt

0.6

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

C. Desinflar y dar segunda fermentación por 10 minutos. D Dividir la masa en 16 porciones Ovillar, estirar dando forma ovalada de 22 cms. de largo y 5mm de espesor Dar tercera fermentación por 20 minutos F. Hornear a 220º por 10 minutos

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentación Cocción

Puntos Críticos Control estricto de los tiempos de fermentación para evitar el exceso de acidez del producto final.

min.

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan Bagel Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Pan Bagel Otros relacionados: Variaciones

Argumentación Técnica

Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Formar masa Fermentar la levadura con agua a 30º C , agregar azúcar, sal y revolver. Agregar harina de a poco y amasar por 7 minutos para desarrollar el glúten.

Abarrotes Harina Levadura fresca sal azúcar granulada

B. Fermentación Dar primera fermentación por 40 minutos en un recipiente limpio y aceitado, tapar.

Agua

Otros

U/M

A

kgs kgs kgs kgs

0.1 0.03 0.02 0.02

lts

0.06

B

C

D

E

B

C

D

E

Costo Total

Total

C. Formar pan Formar cuerdas de 2 cms. De espesor y unir en forma de círculo. Colocar en placas y dejar leudar 30 minutos D. Pochar Cocinar en agua a punto de ebullición por 15 sgs. cada lado, secar y disponer en placa de horno. E. Hornear Por 15 a 20 minutos

Tiempos de elaboración Pochado

Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0 Total $3.00

$$$-

4 $0

#DIV/0!

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados: Variaciones

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4

#DIV/0!

Unit. $$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan de molde con fibras Argumentación Comercial

Rendimiento pax 1

En Internet:

Otros relacionados: Ver foto

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Tiempo de preparación 0

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes Harina panadera A. Formar masa Hacer corona con todos los ingredientes secos Harina de centeno agregar levadura , cerveza y agua a 30º C Salvado de trigo amasar durante 10 minutos desarrollando el glutenavena sal Levadura fresca B. Fermentación Poner la masa en un recipiente limpio , alusar,dar primera fermentación por 1 hora Otros Desinflar y frotar la masa en círculos Agua D. Formar pan Cerveza oscura (malta) Dividir la masa en dos y colocar en molde de cajón previamente enharinado Dar tercera fermentación por 10 minutos

U/M

A

kg kg kg kg kg kg

0.3 0.5 0.1 0.1 0.02 0.03

lt lt

0.6 0.15

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

E. Hornear a 220º por 1 hora

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan de premezcla integral Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 15

En Internet:

Pan integral Otros relacionados: ver foto

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes A. Formar masa Premezcla integral Mezclar premezcla con agua durante dos minutos, levadura dejar reposar 10 minutos para favorecer la hidratación de la fibra. Agregar la levadura y mezclar por 3 minutos Otros Agua B. Formar pan Estirar masa de 1 cm. De espesor, pinchar y cortar discos de 11cm. de diametro .

U/M

A

kg kg

1 0.04

lt

0.5

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

C. Fermentación Colocar en cámara de fermentación a 34ºC con una humedad relativa de 75% por 30 minutos. D. Hornear Hornear a 250 ºC por 10 minutos y los últimos 5 abrir el templador.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan Italiano tipo ciabatta Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Pan Italianao Otros relacionados: ver forma

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Preparar pasta madre Esparcir la levadura en recipiente con agua y leche Dejar por 5 minutos y revolver, agregar azúcar Mezclar con harina y formar pasta blanda Dejar fermentar como mínimo 6 horas B. Formar masa Hacer corona con sal y agregar agua a 30ºC levadura, pasta madre y aceite. Batir durante 5 minutos desarrollando el gluten C. Fermentación Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado, alusar,dar fermentación por 2 horas

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

kg kg kg kg lt

0.01 0.3

0.01 0.7 0.03

lt

0.06

lt

0.3

0.5

A

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Abarrotes Levadura fresca Harina Sal azúcar Aceite oliva

0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.01 1 0.03 0 0.02

0.02

Lacteos Leche

0.06

Otros Agua

0.8

D.Dividir en dos la masa Formar pan rectangular de 30 cms de largo Colocar en placas enharinadas E. Dar segunda fermentación por 20 minutos F. Hornear a 220º por 30 minutos

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Preparación de pasta madre Fermentación Cocción

min. Puntos Críticos

Montaje

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Pan premezcla Italiano Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Pan Italiano Otros relacionados: ver foto

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes A. Formar masa Premezcla pan italiano Mezclar premezcla con agua durante dos minutos, Levadura fresca dejar reposar 10 minutos para favorecer la hidratación de la fibra. Agregar la levadura y mezclar por 3 minutos Otros Agua B. Fermentación Colocar en cámara de fermentación a 30ºC con una humedad relativa de 80% por 90 minutos.

U/M

A

kg kg

1 0.05

lt

0.55

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

C. Volcar la masa sobre mesón enharinado extender y aplastar la masa con los dedos evitando desgasificarla , dejarla de 2 a 3 cms de espesor. D. Formar pan cortar piezas en forma rectangular de 8 cms. De ancho por 15 cms. De largo. Dar segunda fermentación, por 30 minutos en cámaraa 30º . E Hornear con adición de vapor a 220º por 20 minutos.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Mousse de arándanos Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Mousse de arándanos Otros relacionados: MOUSSE DE FRUTAS

Argumentación Técnica Mousse de arándanos Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes A. Batir a baño maria azúcar y huevos a espumoso Azúcar granulada retirar y seguir batiendo hasta enfriar, agregar sabor. Gelatina B. Agregar gelatina disuelta. Agregar crema semibatida C. Llenar moldes y refrigerar

A

kg kg

0.6

Lacteos Crema fresca Huevos

lt un

Frutas Arándanos

kg

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batido de crema Utilizacion de agente aglutinante (gelatina) Batido de huevos a espumoso

U/M

min. Puntos Críticos

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.9 3

30 0.6

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Salsa Inglesa Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Salsa inglesa Otros relacionados: Crema Inglesa

Argumentación Técnica Salsa Inglesa

Procesos de Elaboración Preparar área de trabajo y misen place A. Poner leche , azúcar y vaina a calentar

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azúcar granulada vaina de vainilla

B. Aparte batir un poco las yemas y filtrar. Cuando la leche esté a punto de ebullición , agregar Lacteos las yemas sin dejar de revolver a fuego lento. Leche Huevos (yemas) C. Dejar en el fuego hasta que alcance el punto rosa.

Tiempos de elaboración Punto rosa

Técnicas de la clase

U/M

A

kg un

0.2 1

lt un

1

min. Puntos Críticos Calentar hasta alcanzar los 83º C

A Montaje

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

10

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Spanish vainilla (Cake) Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Spanish vainilla (Cake) Argumentación Técnica Spanish vainilla (Cake)

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Preparar biscocho pesado por medio de método indirecto con harina, huevos azúcar, vainilla y ralladura de limón B. Cremar mantequilla con almendras molidas, agregar chocolate derretido y crema.

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

Abarrotes Azúcar granulada Harina blanca Esencia de vainilla Almendras cobertura coberlux

kg kg lt kg kg

0.32 0.32 0.03

Frutas Limones (ralladura)

un

1

Mantequilla sin sal Huevos Crema fresca

kg kg lt

4

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.3 1

0.1 0.3

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Mousse de castañas Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet: Puntos de cocción de almíbar - En Francés

Mousse de castañas

Merengue Italiano Otros relacionados:

Argumentación Técnica

Cocción de azúcar Mousse de castañas (base merengue)

Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francés

Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar área de trabajo y misen place A. Batir claras a nieve con el azúcar Semibatir la crema

Abarrotes Azúcar granulada Gelatina

B. Disolver la gelatina y agregar a la pulpa. Lacteos Agregar merengue y crema en forma envolvente Crema fresca Huevos C. Disponer en copas o pocillos y decorar Servir frío. Fruta Pulpa de castaña

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batido claras a nieve

U/M

A

kg kg

0.75

lt un

3 45

kg

min. Puntos Críticos

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.24

3

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

TULIPA DE CARAMELO Argumentación Comercial

Rendimiento pax 1

En Internet:

Otros relacionados:

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Tiempo de preparación 0

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en palce y área de trabajo ABARROTES A.- Cocción Azúcar granulada Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco Glucosa Enjuagar bien Poner agua y azúcar a fuego, disolver totalmente Agua A ebullición, espumar y agregar glucosa Dar coloración deseada al caramelo Detener cocción

U/M

A

kg kg

1 0.15

lt

0.5

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B.- Formar tulipas Vaciar una cantidad sobre silpat Dar forma antes que se enfríe Se puede enhaceitar el dorso de un cucharón Agregar caramelo y desprender al enfriar

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Salsa de chocolate Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Salsa de chocolate Otros relacionados:

Argumentación Técnica Salsa de chocolate

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

Preparar misen place y área de trabajo Abarrotes A. Hervir agua y azúcar Azúcar granulada Dejar entibiar y agregar cobertuta picada Cobertura molder choc B. Refinar con crema.

Lacteos Crema fresca Agua

Otros

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

U/M

A

kg kg

0.3 0.6

lt

0.6

lt

0.3

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Salsa de Frambuesa Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Salsa de Frambuesa Argumentación Técnica

Otros relacionados:

Salsa de Frambuesa Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar misan place y area de trabajo A. Llevar a cocción todos los ingredientes por 5 minutos. B. Licuar y filtrar

U/M

A

Abarrotes Azúcar granulda

kg

1

Frutas Frambuesas congeladas

kg

2

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

C. Rectificar sabor y consistencia.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Salsa de frutillas

0

Argumentación Comercial

1

En Internet:

Salsa de frutillas

Argumentación Técnica

Otros relacionados:

Salsa de frutillas Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

U/M

A

Azúcar granulda

kg

0.6

Frutas Frutillas congeladas

kg

1

Preparar misan place y area de trabajo A. Llevar a cocción todos los ingredientes por 5 minutos. B. Licuar y filtrar

B

C

D

E

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

Abarrotes

C. Rectificar sabor y consistencia.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. #DIV/0!

4 $0

#DIV/0!

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Mousse de mango Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Mousse de mango Otros relacionados:

Argumentación Técnica Mousse de mango con base crema pastelera Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar misan place y área de trabajo A. Elaborar crema pastelera Disolver colapez en pastelera tibia B. agregar sabor y crema semibatida. C. Moldear y refrigerar

Abarrotes Azúcar granulada Maicena colapez Leche Crema Huevos

Lacteos

Fruta Pulpa de mango

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

U/M

A

kg

0.8 0.37 0.1

lt lt un

3.75

kg

min. Puntos Críticos

20

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2.25

2

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Masa de tulipa Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Tulipas Otros relacionados:

Argumentación Técnica Masa de tulipas

Procesos de Elaboración Preparar misan place y área de trabajo A. Cremar mantequilla con azúcar flor, Agregar claras. B. Incorporar harina y maicena, previamente cernidas ,mezclar muy bien. C. Hornear a 200º C por 2 minutos o hasta observar un ligero dorado en las orillas.

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

Abarrotes Azucar flor Harina blanca Maicena

kg kg kg

1.3

Lacteos Huevos (claras) Mantequilla

un kg

35 1.3

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1.3 0.04

D. Dar forma inmediatamente, evitando que se enfríen.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Salsa de naranjas Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

salsa de naranjas Otros relacionados:

Argumentación Técnica salsa de naranjas

Procesos de Elaboración Preparar área de trabajo y misen place A. Mezclar el jugo de naranja, maicena y azúcar, B. Llevar a ebullición durante 3 minutos , Agregar el licor.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Jugo de naranja maicena azucar granulada Triple sec

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

U/M

A

lt kg kg lt

2 0.04 0.4

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.04

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Salsa de arándanos Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Salsa de arándanos Otros relacionados:

Argumentación Técnica Salsa de arándanos Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar área de trabajo y misen place A .Hervir vino,agua,azúcar y arándanos B. Ligar con maicena

U/M

A

Abarrotes azúcar granulada Maicena Vino tinto

kg kg Kg

0.4 0.03 0.2

Fruta Arándanos congelados

kg

1

Agua

Otros

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.3

min. Puntos Críticos

B

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Mousse de dos chocolates Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Mousse de dos chocolates Otros relacionados:

Argumentación Técnica Mousse de chocolate blanco y bitter en base a huevos enteros

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Batir a baño maria azúcar y huevos a espumoso retirar y seguir batiendo hasta enfriar, B. Fundir cobertura a baño maria, entibiar y agregar a los huevos. C. Hidratar colapez y agregar a la mezcla

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Cobertura blanc choc Azúcar granulada Colapez Cobertura bitter Lacteos Huevos Crema fresca

U/M kg kg un kg un lt

A

0.3

B

C

D

0.4

Costo Total

Total

0.3 15 0.3

15

15

E

1.5

15 1.5

D

E

D. Semibatir crema y agregar en forma envolvente E. Manguear en copas Repetir mismo procediemiento para cobertura bitter y manguear sobre lo dispuesto ya en la copa, F. Refriguerar

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Fundido de cobertura Huevos batidos a espumoso

min. Puntos Críticos Fundido de la cobertura Cuidando que no se queme

A Montaje

B

C

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0 Total $3.00

$$$-

4 $0

#DIV/0!

ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 1 En Internet:

Otros relacionados:

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4

#DIV/0!

Unit. $$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Salsa de menta Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Salsa de menta Otros relacionados:

Argumentación Técnica Salsa de menta Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar área de trabajo y mise en place A. Poner a hervir azúcar, agua, menta fresca

Abarrotes Azúcar granulada Maicena B. Filtrar , ligar con maicena y perfumar con licor Licor de menta Menta fresca Agua

Otros

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

U/M

A

kg kg lt kg

0.45

lt

1.5

min. Puntos Críticos

0.05

A Montaje

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.03 0.2

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Tiempo de preparación 0

Aporte Calórico

Mousse de pisco sour Argumentación Comercial

Rendimiento pax 4

En Internet: Tecnica en fotos

Mousse de pisco sour

Mousse de frutas Otros relacionados:

Argumentación Técnica

Mousse de vainilla

Mousse de pisco sour Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Elaborar pisco sour con limones , pisco y azúcar, ligar con maicena. B. Batir las claras a nieve con el azúcar. C. Semi batir la crema. D Sacar el pisco del fuego y dejar entibiar, agregar el colapez previamente hidratado y escurrido.Luego agregar las claras batidas a nieve y la crema semi batida.

U/M

A

B

Abarrotes Azúcar Colapez Pisco Jugo de limón Maicena Premezcla de biscocho bco. Premezcla de biscocho negro Cobertura molder-choc

kg un lt lt kg kg kg kg

0.05

0.01

Ovolacteos Huevos (Claras) Crema fresca

un lt

C

D

E

Costo Total

Total

3

0.15 0.01 0.01

0.02 0.02

0.05 2

0.25

E. Disponer sobre circulo de biscocho blanco Decorar con circulo de biscocho y cobertura de chocolate

Tiempos de elaboración Batido de crema

Técnicas de la clase

Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Batido claras a nieve

Puntos Críticos Control temp y batido de la crema. La utilizacion del colapez es de sumo cuidado. Control hidrata cion y temp de adhesion a la mezcla.Se puede utilizar cualquier fruta.

min.

A Montaje

B

C

D

E

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total $-

3.00

$$$-

4 $0 #DIV/0!

ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 4 En Internet: Tecnica en fotos Mousse de frutas Otros relacionados: Mousse de vainilla

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $4

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Salsa de mango Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Salsa de mango Otros relacionados:

Argumentación Técnica Salsa de mango Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar misan place y area de trabajo A. Llevar a cocción todos los ingredientes por 5 minutos. B. Licuar y filtrar

U/M

A

Abarrotes Azúcar granulada

kg

1.5

Frutas Pulpa de mango

kg

0.3

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

C. Rectificar sabor y consistencia.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

MOUSSE DE PRALINÉ Y FRAMBUESA Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 6

En Internet:

Mousse de Praliné y frambuesas Otros relacionados:

Argumentación Técnica Mousse de Praliné y frambuesas en base a pastelera

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A. Elaborar la crema pastelera mezclando el Almendras la leche, yemas, maicena y azúcar. Maicena Cocinar algunos minutos hasta obtener una crema homogénea Azúcar granulada B. Batir la crema a punto semi- batido C.Hacer un caramelo rubio con el agua y el azúcar.Agregar las almendras enteras y tostadas, mezclar con el caramelo, retirar de la olla y dejar enfriar en una placa de silicona. Moler en un procesador. D. Agregar la crema semi batida a la crema pastelera ,luego el puré de frambuesas y finalmente 100 grs de praliné, todo en forma envolvente.

U/M

A

kg kg kg

0.4 1

OVOLÁCTEOS Huevos (yemas) Leche Crema fresca

un lt lt

Frutas Frambuesas

kg

Agua

Otros

20 4

B

C

D

E

Costo Total

Total

1 1

2

2 1

lt

0.1

E. Disponer en copas o pocillos. Servir frío.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración de crema pastelera Elaboración praliné

min. Puntos Críticos Control de la temp del caramelo para evitar su amargor.

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

4 $0

#DIV/0!

ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 6 En Internet:

Otros relacionados:

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4

#DIV/0!

Unit. $$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Salsa de oporto Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Salsa de oporto Otros relacionados:

Argumentación Técnica Salsa de oporto Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración

Preparar área de trabajo y mise en place Abarrotes A. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a Oporto ebullición por 3 minutos Maicena Azúcar Agua

Otros

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

U/M

A

lt kg kg

1.5 0.03 0.2

lt

0.1

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Salsa de manjar Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet:

Salsa de manjar Otros relacionados:

Argumentación Técnica Salsa de manjar

Procesos de Elaboración Prepar área de trabajo y mise en place A. Llevar a fuego el manjar, leche y zeste para aromatizar. B. Retirar del fuego, sacar zeste y agregar licor. C. Rectificar consistencia con crema

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Manjar Ron Limón, zeste Leche Crema

Lacteos

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

U/M

A

kg lt un

1 0.03 3

lt lt

0.6 0.3

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Torta de trufa Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 3

En Internet:

Torta de trufa Argumentación Técnica

Decoración

Torta de trufa

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Preparar biscocho mediano con huevos azúcar , chocolate y harina, por medio de batido directo B. Preparar crema de trufa con chocolate fundido crema fresca, mantequilla y cogñac C. Cortar biscochos en 3 capas y rellenar con crema de trufa , decorar con chocolate blanco y negro

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

Abarrotes Harina Azúcar flor Chocolate en polvo amargo

kg kg kg

0.24 0.24 0

Cobertura molder choc

kg

Cogñac tres palos Cobertura blanc choc

lt kg

Ovolacteos Huevos Mantequilla Crema fresca

un kg lt

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

B

C

D

E

D

E

Costo Total

Total

1

0.15 8

A Montaje

0.2

0.15

0.25 1

B

C

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0 Total $3.00

$$$-

4 $0

#DIV/0!

ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 3 En Internet:

Decoración

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4

#DIV/0!

Unit. $$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Torta Croquembouche Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 3

En Internet:

Torta Croquembouche Argumentación Técnica

ver video

Torta Croquembouche

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Elaborar disco de masa mürbe, para usar de base B. Elaborar masa choux, hacer un disco y con lo restante hacer repollitos pequeños C. Elaborar crema pastelera D. Elaborar crema chantilly y mezclar ambas cremas E.Preparar caramelo rubio

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

Abarrotes Harina Margarina maestro de hornear Azúcar granulada Esencia de vainilla Maicena Mermelada de damasco

kg kg kg lt kg kg

0.6 0.4 0.2

0.12 0.5 0.03 0

Ovolacteos Huevos Leche Crema fresca

un lt lt

2

F . M ontaje Pegar los discos de múrbe y choux utilizando mermelada, por otro lado rellenar los repollitos con la Agua crema y bañar la superficie de ellos con caramelo Colocar la crema sobrante en el disco de choux y pegar los repollitos con caramelo por el borde del disco hasta terminar en punta , decorar con hilos de caramelo

Otros

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Elaboración de crema diplomatica Caramelo rubio

0.4 0 0.2

10(yemas) 2

D

0.4

A Montaje

B

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.5 0.2

2

1

min. Puntos Críticos Temperatura del caramelo para evitar el amargor Temperatura del horno, para Cuidar que se cocinen apropiadamente los profiteroles

36 1

C

0.5

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Bombones,Tronco de mazapán Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax

En Internet:

Bombones , Tronco de mazapán Argumentación Técnica Bombones , Tronco de mazapán

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Preparar almibar con agua y azúcar granulada, hasta alcanzar los 118ºC. B. Retirar del fuego, Vaciar sobre el mesón,agregar almendras peladas y molidas junto al azúcar flor.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Almendras Azúcar flor Azúcar granulada Cobertura bitter ambrosoli

U/M kg kg kg kg

A

1

B

C

D

E

Costo Total

Total

1 1 1

C. Espatular hasta que se enfrie totalmente moles y amasar hasta conseguir una pasta homogenea. D. Cortar cilindros y bañar con cobertura

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

4 $0

#DIV/0!

ASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax

En Internet:

Costo Porción #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

4

#DIV/0!

Unit. #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Gianduja con pistachos Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 3

En Internet:

Gianduja con pistachos Argumentación Técnica Gianduja con pistachos

Gianduja de avellanas

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.Fundir la cobertura a baño María B.Elaborar pasta de almendras con azúcar y pistachos

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Almendra Azúcar flor Pistachos Cobertura bitter ambrosoli

U/M kg kg kg kg

A

1

B

C

D

E

C

D

E

Costo Total

Total

0.6 0.6 0.2

C. Mezclar hasta que quede una pasta homogenea

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0 Total $3.00

$$$-

4 $0

#DIV/0!

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 3 En Internet:

Gianduja de avellanas Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4

#DIV/0!

Unit. $$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Bombones Rochers Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 3

En Internet:

Bombones Rochers Argumentación Técnica

Bombones Rochers

Bombones Rochers

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Derretir la cobertura y agregar los demás ingredientes, semitriturados, B. Mezclar muy bien y disponer por cucharadas sobre una placa , dejar secar

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Almendras Pasas corinto Maní sin sal Cobertura blanc choc

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

U/M

A

kg kg kg kg

0.6 0.2 0.2 0.8

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Bombones moldeados Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 3

En Internet:

Bombones moldeados Argumentación Técnica Bombones moldeados

Moldes de chocolate

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Derretir la cobertura a baño María Pintar los moldes con una capa fina de cobertura. Dejar secar.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Cobertura molder choc Manjar pastelero

U/M

A

kg kg

3 2

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B. Rellenar con manjar , procurando dejar un espacio para tapar con cobertura, espatular para dejar el fondo uniforme. C. Refrigerar hasta que se endurezca y desmoldar.

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Fondant Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 3

En Internet:

Fondant Argumentación Técnica Fondant

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. En una olla colocar agua, azúcar y glucosa. Llevar a hervor hasta conseguir el punto bola blanda a 117ºC.

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azúcar granulada Glucosa Jugo de limón

B. Retirar del fuego , agregar jugo de limón Volcar sobre el mesón, ligeramente espolvoreado Agua con agua y sobre el fondan para evitar la cristalización.

Otros

U/M

A

kg kg Lt

1 0.2 0.15

lt

0.4

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

C.Cuando esté semifrio, trabajar con espátula carpintera, levantando continuamente hasta que se tramsforme en una pasta blanca lechosa y se transforme en una pasta blanda . Para utilizar se debe derretir a baño maría

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Preparación de bola blanda

min. Puntos Críticos Controlar temperatura del almibar, hasta conseguir los 117º C

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Caramelo rubio Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 3

En Internet:

Caramelo rubio Argumentación Técnica Caramelo rubio

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes A. Colocar en una olla todos los ingredientes Azúcar y llevar a fuego, cuidando los bordes de la olla Glucosa para que no se queme la azúcar , Otros B Retirar apenas tome color rubio dar movimientos circularesAgua a la olla para que se mezcle con el resto .

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

U/M

A

kg kg

2 0.2

lt

0.4

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

E

B

C

D

E

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Costo Total

Total

Total 0 Total $3.00

$$$-

4 $0

#DIV/0!

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 3 En Internet:

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4

#DIV/0!

Unit. $$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Glacé royal Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 3

En Internet:

Glacé royal Argumentación Técnica Glacé royal

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes A. Batir claras a nieve, agregar azúcar flor Azúcar flor y jugo de limón, mezclar hasta conseguir una pasta Jugo de limón Homogenea. Huevos (claras)

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batir claras a nieve

U/M

A

kg lt un

1 0.15 4

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 3

En Internet:

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar base Disolver gelatina en agua tibia Agregar glucosa y glicerina Calentar y disolver completamente Disponer azúcar en mesón y formar aro Vaciar el líquido tibio y amasar Formar masa suave y lisa para trabajar

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

ABARROTES Azúcar flor Gelatina sin sabor Glicerina Glucosa Manteca hidogenada

kg kg kg kg kg

1 0.01 0.02 0.08 0.02

Agua

lt

0.06

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Nota: reservar en bolsa plastica y refrigerada

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

AZUCAR ESTIRADO Argumentación Comercial

Rendimiento pax 1

En Internet:

Otros relacionados:

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Tiempo de preparación 0

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en palce y área de trabajo ABARROTES A.- Cocción Acido tartárico Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco Azúcar granulada Enjuagar bien Colorantes Poner agua y azúcar a fuego, disolver totalmente Glucosa A ebullición, espumar y agregar glucosa Agregar ácido tartárico diluido enpoco de agua Agua Mantener ebullición suave hasta 152ºC Detener la cocción Enfriar sobre un mármol, agregar colorante

U/M

A

kg kg kg kg

0 1 pp 0.15

lt

0.5

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B.- Estirado y satinado Voltear hacia el centro de la masa las orillas mas frías Enfriar la masa suavemente y en forma pareja Repetir movimiento hasta lograr consistencia deseada Estirar con las manos, repetir hasta que satinado sea parejo y regular Poner bajo la lámpara infra roja y trabajar

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 3

En Internet:

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparación de moldes Enhaceitar muy bien el molde deseado o, Dibujar sobre el mármol el diseño Delinear perímetro con glace royale Enhaceitar superficie del vaciado (excepto si trabaja en silpat)

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

ABARROTES Azúcar granulada Colorantes Glucosa

kg kg kg

1 pp 0.15

Agua

lt

0.5

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

A.- Cocción Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco Enjuagar bien Poner agua y azúcar a fuego, disolver totalmente A ebullición, espumar y agregar glucosa Agregar ácido tartárico diluido enpoco de agua Mantener ebullición suave hasta 152ºC Detener la cocción Agregar colorante C.- Vaciado Verter cuidadosamente el azúcar en los moldes Desmoldar antes que se enfríe completamente Disponer en plato para enfriar

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

AZUCAR SOPLADO Argumentación Comercial

Rendimiento pax 1

En Internet:

Otros relacionados:

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración

Tiempo de preparación 0

Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Cocción Acido tartárico Limpiar bien una olla, lavar con vinagre blanco Azúcar granulada Enjuagar bien Colorantes Poner agua y azúcar a fuego, disolver totalmente Glucosa A ebullición, espumar y agregar glucosa Agregar ácido tartárico diluido enpoco de agua Agua Mantener ebullición suave hasta 146ºC Detener la cocción Enfriar sobre un mármol, agregar colorante

U/M

A

kg kg kg kg

0 1 pp 0.1

lt

0.5

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

B.- Estirado y satinado Voltear hacia el centro de la masa las orillas mas frías Enfriar la masa suavemente y en forma pareja Repetir movimiento hasta lograr consistencia deseada Estirar con las manos, repetir hasta que la masa comience a satinarse

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

MAZAPÁN FALSO

PASTELERIA

Aporte Calórico

Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 1

En Internet: Flores de mazapan I Flores mazapan II Arreglos de mazapan Otros relacionados:

Argumentación Técnica

Colorear mazapan Flores de mazapan Productos ordenados por naturaleza

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar masa choux Hervir agua con sal, azúcar y margarina Agregar harina de golpe Revolver hasta obtener masa homogénea y levemente seca Enfriar Agregar escencia de almendras y azúcar Formar masa lisa y flexible

U/M

A

ABARROTES Azúcar flor Harina Margarina

kg kg kg

0.01 0.12 0.06

Agua

lt

0.13

B

C

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

0.01 0.12 0.06 0 0.13 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tiempos de elaboración Técnicas de la clase

min. Puntos Críticos

A Montaje

B

C

D

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

E

Total 0 Total $3.00

$$$-

Unit. $-

4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

MERENGUE ITALIANO Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax 3

En Internet: Puntos de cocción de almíbar - En Francés

Merengue Italiano

Merengue Italiano Otros relacionados:

Argumentación Técnica

Cocción de azúcar Merengue Italiano

Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francés

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Preparar mise en place y área de trabajo A. Batir las claras a nieve.

ABARROTES Azúcar granulada

kg

B Agregar azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir.

LACTEOS Huevos ( claras )

lt

C. Hacer un almíbar a 113 grados C con azúcar y agua.

Agua

OTROS

A

B

C

0.08

0.28

D

E

Costo Total

Total

Costo Porción

0.36

0.14

0 0 0 0 0

0.14

lt

0.11

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.11

D Agregar el almibar a las claras batidas a nieve con azúcar y batir hasta que enfríe. Usar.

Tiempos de elaboración

min.

Técnicas de la clase Elaboración de almíbar a 113 grados C

Puntos Críticos Control en la temperatura

observando los puntos del azúcar Batido de claras a nieve Merengue cocido

del almíbar para obtener un óptimo resultado. No batir las claras juntas con el azúcar desde el principio.

A Montaje

B

C

D

E

Total 0

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total $-

3.00

$$$-

Unit. $4 $0

#DIV/0!

$0 $0 $$0