Taller Pasteler A Y Panader A Ii Hm0533

INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACIÓN TÉCNICA INACAP Cronograma de Programa de Asignatura

: Taller de PASTELERÍA Y PANADERÍA II P.E Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional

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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso) Estrategias aplicables para todas las unidades: El docente desarrolla sesiones de trabajos prácticos en un taller de panadería que cuenta con el siguiente equipamiento: Horno panadero con generador de vapor Sobadora con rodillos de 50 a 60 cm. De largo monofásica Amasadora modelo espiral con capacidad entre 10 a 25 kilos de harina. El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronomía y las herramientas necesarias para realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas). Cada sesión de T.A y T.P deberá incorporar los siguientes aprendizajes: -

La repartición de los tiempos para cada actividad a realizar en las diferentes áreas de la panadería y la pastelería La mise en place de los productos para la preparación de recetas Las técnicas clásicas de cocción Las técnicas de cocción específicas La utilización adecuada de los recipientes y utensilios para la conservación de los pasteles, panes y chocolates. Las temperaturas de cocción de los alimentos El montaje de las tortas, pasteles, panes y chocolates Los estándares vigentes para el montaje de los productos elaborados Los estándares de calidad de las materias primas La utilización correcta de los utensilios y de los equipos El uso de los diferentes formularios para el control de la producción La aplicación de los estándares de calidad determinados para cada uno de los productos La limpieza y la higienización de los alimentos La limpieza y la higienización de los utensilios de panadería y pastelería La limpieza y la higienización de las secciones de trabajo en la panadería y la pastelería La limpieza previa la elaboración de productos La limpieza durante y después el proceso de producción La gestión de los requerimientos de las áreas de venta de la empresa La verificación del orden de la mise en place de HM0533

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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS La tecnología aplicada no tiene por objetivo la producción de recetas pero permite la búsqueda activa enfocada en la observación y experimentación. La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para elegir los métodos, habilidades y actitudes más adecuados o eficientes. La meta de dichas sesiones de TA es la adquisición de:  Aprendizajes de las técnicas culinarias.  Aprendizajes relacionados con los cambios físicos, químicos y organolépticos de los alimentos.  La relación de conocimientos culinarios con las técnicas de producción en pastelería internacional. El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones, manipulaciones, demostraciones, aplicaciones…que permitirán al alumno transferir sus conocimientos técnicos adquiridos en estas sesiones de TA. En taller de trabajos prácticos (TP). En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar:   

Técnicas aplicadas en recetas. Destreza y rapidez de acción. Conocimientos técnicos y aplicados.

Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronomía, de modo tal que el alumno este en situaciones reales y profesionales de producción en brigada. La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante. Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP de pastelería y panadería II coincidan con las sesiones de TP de Taller de gastronomía en restaurant y Taller de restaurant I del programa de estudio de Gastronomía Internacional y/o Taller de restaurant y banquetería del programa de estudios de Hotelería Internacional. UNIDAD I  TÉCNICAS AVANZADAS DE PANADERÍA INTERNACIONAL. Cuenta con sesiones de TP UNIDAD II  CHOCOLATERÍA : ELABORACIÓN DE BOMBONES Y FIGURAS. Cuenta con sesiones de TA y TP UNIDAD III  TÉCNICAS AVANZADAS DE PASTELERÍA Y TORTAS TEMÁTICAS. Cuenta con sesiones de TA y TP A continuación ,se presenta el cronograma de la asignatura

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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TP DE PANADERÍA SESIÓN

TÉCNICAS Conocimientos de las técnicas de elaboración de: PANES SABORIZADOS

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TP Conocimientos de las técnicas de elaboración de: PANES SABORIZADOS

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TP

TP

Conocimientos de las técnicas de elaboración de: PANES INTERNACIONALES Conocimientos de las técnicas de elaboración de: PANES INTERNACIONALES

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TP

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TP

Evaluación Parcial nº 1 (30%) La prueba incluirá preguntas técnicas relacionadas con las técnicas de elaboración de las recetas y la redacción de las fichas técnicas restituidas de memoria por el alumno. Por lo tanto, se entregará una carpeta al alumno la cual contará con todas las recetas que serán elaboradas en el curso del semestre. Esta carpeta se entregará al inicio del semestre para que el alumno pueda estudiar las recetas con anticipación.

ACTIVIDAD

HORAS

Realización de : - Pan de longaniza - Pan de tocino - Pan de pimentón - Pan de aceite Elaboración de: - Pan de aceitunas - Pan de nueces - Focaccio Pan de Ajo Elaboración de : - Tabaquera - Pan Pita - Bagel Elaboración de : - Pan de molde con fibras - Premezcla integral - Pan italiano tipo Ciabatta - Pan premezcla italiano Elaboración de : - Pan italiano tipo Ciabatta - Tabaquera - Focaccio - Pan de Pimentón

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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TP DE PANADERÍA

CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TA Y TP DE PASTELERÍA SESIÓN

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TA

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TP

3

TP

TÉCNICAS

ACTIVIDAD

HORAS

Laboratorio de puntos de cocción del azúcar Laboratorio de chocolate Técnicas de transformación del chocolate Utilización de gelatina con sabor y sin sabor en pastelería Análisis sensorial Técnicas de elaboración de : Producción de : - Mousse en base a huevos - Mousse de arándanos en base a huevos - Mousse en base a merengue - Salsa inglesa - Mousse en base a Crema Pastelera - Salsa de frambuesas - Decoración de chocolate blanco y negro - Mousse de Castaña en base a merengue - Tulipa de caramelo - Salsa de chocolate - Salsa de frutilla - Mousse de mango en base a pastelera - Masa de tulipa - Salsa de Naranja - Salsa de Arándanos

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Producción de : Producción de : - Mousse de Chocolate blanco y bitter en base a - Mousse de Pisco sour en base a merengue huevos - Salsa de mango - Salsa de menta - Salsa de frutillas - Salsa de frambuesa - salsa de oporto - Mousse de pralinè y frambuesas en base a crema - salsa de manjar pastelera - decoración de chocolate

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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TA Y TP DE PASTELERÍA

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TA

Técnicas de elaboración de figuras de chocolate en base a - Experimentaciones Análisis sensorial Producción de Tortas internacionales.

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TP

TA

TP

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TA

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TA

Técnicas de elaboración de bonbones: experimetacion de : Evaluación parcial nº2 (35%) Cada alumno deberá realizar la producción de las ocho recetas anteriormente indicadas La prueba incluirá preguntas técnicas relacionadas con las técnicas de elaboración de las recetas y la redacción de las fichas técnicas restituidas de memoria por el alumno. Por lo tanto, se entregará una carpeta al alumno la cual contará con todas las recetas que serán elaboradas en el curso del semestre. Esta carpeta se entregará al inicio del semestre para que el alumno pueda estudiar las recetas con anticipación. Trabajo del Azúcar Laboratorio de experimentación y realización de : Trabajo del Azúcar Laboratorio de experimentación y realización de :

- COBERTURA BLANCA - COBERTURA MOLDER CHOC - COBERTURA MILK CHOC - COBERTURA EXTRA CHOC - COBERLUX Elaboración de: - Torta Trufa - Torta Francisco José - Torta Bruselina - Croquenbouche - Tronco de Mazapán - Gianduja con pistachos - Bombones Rochers - Bombones moldeados Elaboración y evaluación de: - Bombones moldeados - Torta bruselina - Mousse de arándanos en base a huevos - Salsa inglesa - Salsa de frambuesas - Mousse de pralinè y frambuesas en base a pastelería - Salsa de oporto - Salsa de manjar y decoración de chocolate -

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Fondant Caramelo Rubio Glacé Royal Azúcar Plástica (flores) Azúcar estirado Azúcar vaciado Azúcar Soplado

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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TA Y TP DE PASTELERÍA 10

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TA

TP

TP

Técnicas de elaboración y decoración de Tortas de Novios con forrado y flores Realización de:

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Spanish Vainilla (cake) Mazapán falso para forrado y flores

Técnicas de elaboración y decoración de Tortas de Novios con forrado de:

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merengue italiano flores con mazapán falso

Evaluación parcial nº3 (35%) Evaluación del término, montaje, decoración y evaluación de tortas de novios con mazapán falso (forrado y flores) La prueba incluirá preguntas técnicas relacionadas con las técnicas de elaboración de las recetas y la redacción de las fichas técnicas restituidas de memoria por el alumno. Por lo tanto, se entregará una carpeta al alumno la cual contará con todas las recetas que serán elaboradas en el curso del semestre. Esta carpeta se entregará al inicio del semestre para que el alumno pueda estudiar las recetas con anticipación.

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acuerdo a las recetas a preparar La utilización de pautas de control para verificar el nivel de calidad de un producto final El orden en las bodegas y lugares de almacenamiento de materias primas La realización de tareas relacionadas al almacenamiento de materias primas según sus características La verificación de las mercaderías al ingresar en la empresa La realización del chequeo de los productos entregados por los proveedores

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