Sesión 14-tortas Temáticas.xlsx

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ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Encaje comestible-glacé royal

Sugar Veil-glacé royal

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos Sugar veil Merengue en polvo CMC Azúcar flor Maicena Glucosa o miel Agua hervida

unid med KG KG KG KG KG LT

cant

$ uni

Costo total

0.015 0.015 0.008 0.02 0.03 0.100

2) Elaboración de Sugar Veil 2.1- Mezclar todos los ingredientes secos en un bol 2.2- Agregar a la mezcla anterior la glucosa y el agua caliente poco a poco hasta lograr una pasta gelatinosa. 2.3- Traspasar a una manga pastelera y hacer figuras de encaje. También se pueden usar moldes de silicona, dejar secar y desmoldar. *** si la mezcla de encaje comestible no tiene mucho tiempo de reposo dejar en lugar cálido para acelerar el secado

Elementos Glacé royal Clara de huevo Azúcar flor Limón Colorante vegetal

unid med unidad KG Lt ***

unid med

unid med

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

1.000 0.250 0.100 ***

3) Montaje y decoración. 3.1-Batir la clara de huevo incorporando el azúcar. 3.2-Agregar gotas de limón y colorar si lo desea.

0 OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pastillaje HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELER

INGREDIENTES PARA PAX

PAS

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herram Elementos Pastillaje Azúcar Flor Agua Gelatina sin sabor Colorante

Elementos Decoración

unid med kg Lt kg Lt

unid med

unid med

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

0.4 0.05 0.005 c/n

2) Elaboración de Pastillaje 2.1-Hidratar la gelatina 2.2-Cernir el azúcar flor y reservar 2.3-Disolver la gelatina y agregar a 1/3 d 2.4- Incorporar el resto del azúcar hasta 2.5-colorear con colorante y reservar en 2.6-Uslerear y trabajar con manteca en

3) Montaje y decoración.

unid med

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

0 OBSERVACIONES

ARGUMENTACIÓN TECNICA Pastillaje HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

uesto de trabajo nsumos, utensilios, herramientas de trabajo.

n de Pastillaje

azúcar flor y reservar a gelatina y agregar a 1/3 del azúcar y mezclar. ar el resto del azúcar hasta obtener una pasta homogénea. con colorante y reservar en aluza plast a temperatura ambiente por 15 min aprox. y trabajar con manteca en las manos para que no se reseque en el proceso.

decoración.

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ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Pasta de flores HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, Elementos para pasta de flores Gelatina en polvo agua fría azúcar flor CMC glucosa manteca vegetal clara de huevo en polvo

Elementos Decoración Colorante morado. Colorante amarillo Colorante rojo Colorante Verde. Alambre floral verde Alambre floral blanco Cinta floral verde Nilo Cinta floral blanca. Polvos perlados rosado Polvos perlados dorado.

unid med KG Lt KG KG KG kg kg

unid med Frasco Frasco Frasco Frasco Mtro. Mtro. Mtro. Mtro. KG KG

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

0.020 0.150 1.000 0.030 0.025 0.030 0.015

cant 1.000 1.000 1.000 1.000 10.000 10.000 5.000 5.000 0.005 0.005

cant

2) Elaboración de pasta de flore 2.1-Hidratar la gelatina en un bo 2.2- A baño Maria disolver la ge Incorporar bien todos los ingred 2.3-Cernir el azúcar con CMC 2.4-Añadir a 1/3 del azúcar la m una vez hidratada aumentar la v 2.5-Retirar del bol y con las man por 15 minutos a temperatura a Para mejor manejo de regenera

unid med

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

0 OBSERVACIONES Si la masa queda un poco pegajosa usar un poco de maicena. Para evitar que la masa se seque durante el proceso de trabajo se puede agregar 300 grs de masa plástica. La mezcla se puede trabajar sin batidora y directamente con las manos. Tipos de flores a realizar: Narcisos, Ranúnculos, Muscari, Rosas, Dalias, Margaritas, Peonías, hojas, entre otras.

Pasta de flores HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

) Preparar puesto de trabajo .1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

) Elaboración de pasta de flores .1-Hidratar la gelatina en un bol con 50 cc de agua por no mas de 7 min. .2- A baño Maria disolver la gelatina, agregar la manteca la glucosa y la clara de huevo disuelta en 100 cc de agua. ncorporar bien todos los ingredientes. .3-Cernir el azúcar con CMC .4-Añadir a 1/3 del azúcar la mezcla de la gelatina caliente con batidora, lentamente agregar el resto del azúcar na vez hidratada aumentar la velocidad hasta lograr una mezcla lisa y elástica. .5-Retirar del bol y con las manos ligeramente enmantecadas envolver con aluza plas y reposar or 15 minutos a temperatura ambiente. ara mejor manejo de regenerar y dar calor hacerlo con un poco de manteca en las manos.

aicena.

e trabajo se puede

e con las manos.

ri, Rosas, Dalias,

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN TECNICA Pasta de flores HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA PASOS DE LA PREPARACIÓN

bajo nsilios, herramientas de trabajo.

n un bol con 50 cc de agua por no mas de 7 min. r la gelatina, agregar la manteca la glucosa y la clara de huevo disuelta en 100 cc de agua. ingredientes.

ar la mezcla de la gelatina caliente con batidora, lentamente agregar el resto del azúcar tar la velocidad hasta lograr una mezcla lisa y elástica. as manos ligeramente enmantecadas envolver con aluza plas y reposar atura ambiente. generar y dar calor hacerlo con un poco de manteca en las manos.

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ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Masa Plástica

Masa Plástica

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Elementos Masa Plástica Gelatina sin sabor Agua Manteca Glucosa Azúcar Flor

unid med

cant 0.020 0.100 0.025 0.150 2.000

$ uni

Costo total

Kg Lt Kg Kg Kg

Elementos Decoración Discos de plumavit Ø 35 x 10cm grueso Discos de plumavit Ø 22 x 10 cm grueso Discos de plumavit Ø 15 x 10cm grueso

unid med unid unid unid

cant 1.000 1.000 1.000

$ uni

Costo total

manteca Hidrogenada Soprole

kg

0.200

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Masa Plástica. 2.1- Hidratar la gelatina en un bol 2.2- Cernir el azúcar Flor y reservar. 2.3- Derretir a baño Maria la gelatina. 2.4- Agregar al baño Maria la manteca y la glucosa. Incorporar todo sin sacar del baño Maria para que no pierda temperatura. 2.5- Verter el contenido caliente en 1/3 del azúcar flor e incorporar hasta formar una pasta liquida. 2.6- Incorporar el resto del azúcar hasta formar una masa lisa y homogénea cuidando que no pierda temperatura.

3) Montaje y decoración.

0 OBSERVACIONES

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