Sansano Cereales A

Cereales: Estructura y Composición Nutricional

3 Enero 2008

Cereales: estructura y composición nutricional. Alejandra Sansano Cerdá. Universidad de Alicante. Resumen: Los cereales son un tipo de alimento muy importante en la nutrición humana desde la antigüedad. Su importancia radica en su excelente composición nutricional. Aportan gran cantidad de hidratos de carbono, proteínas, ácidos grasos, vitaminas, sobre todo del grupo B y minerales en menor proporción. Se utilizan para la fabricación de harinas, pan, pastas alimenticias, sémolas, galletas, dulces, etc.

1. Introducción. Se conoce como cereal a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos, los cuales pueden utilizarse tanto para la alimentación animal como para la humana [1]. Los cereales han sido la base de la alimentación de la humanidad en todos los tiempos. Aportan una cantidad de nutrientes muy importante, sobre todo de hidratos de carbono que proporcionan gran cantidad de energía. También aportan proteínas, lípidos, vitaminas y minerales en distintas proporciones, que hacen que sea el alimento natural más completo después de la leche. Se pueden encontrar en forma de fruto o semilla (natural) o como resultado de la aplicación de diferentes tecnologías en forma de pan, pastas alimenticias, galletas, etc. Por su sabor neutro y ligero combina muy bien con otros alimentos como frutas, leche y hortalizas. 2. Cereales. 2.1. Estructura. El cereal es una semilla formada por dos partes: la cáscara externa y la semilla. La cáscara externa se compone de cascarilla que es la cubierta pajiza, rica en sílice y lignocelulosa que solamente tienen el arroz, la vena y la cebada. El resto de cereales tienen el pericarpio que está compuesto básicamente por fibras de celulosa [2] [3].

Alejandra Sansano Cerdá

1

Cereales: Estructura y Composición Nutricional

3 Enero 2008

La semilla se compone de dos estructuras: el germen o embrión que es rico en proteínas de alto valor biológico, grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales, vitaminas (E y B1) y minerales; y el endospermo(parte interna del grano) que se compone principalmente de almidón y en el caso del trigo, avena y centeno también por un complejo de proteínas llamado gluten, formado por las gliadinas y glutelinas que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan [2] [3]. 2.2. Composición nutricional. El principal componente de los cereales son los “hidratos de carbono”. Representan entre el 65-90% del peso seco. Los principales son el almidón, que se digiere fácilmente y se asimila muy rápidamente por el organismo y la fibra (hemicelulosa y celulosa). El contenido en fibra puede variar dependiendo del proceso industrial al que se haya sometido el cereal. Las “proteínas” representan entre un 6-16% del peso seco. Se pueden distinguir cuatro tipos de proteínas diferentes: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. Estas dos últimas son las que le confieren el carácter panificable a cereales como el trigo. Las proteínas de los cereales son deficitarias en aminoácidos como la lisina, metionina y treonina pero al combinarlos con las proteínas de las leguminosas que son ricas en esos tres aminoácidos proporcionan proteínas de alto valor biológico. Los “lípidos” se encuentran en muy baja proporción entre 1-2%, excepto en el maíz y la avena. El ácido graso más importante es el linoléico. Los cereales son ricos en “vitaminas” sobre todo del grupo B. Dentro de éste las más abundantes son: niacina (B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina (B6), tiamina (B1). Además son muy ricos en tocoferoles (vitamina E e inositol). Cuando están germinados los granos también son ricos en vitamina C. Por último, el contenido en “minerales” va a variar según sea el grano, integral o no. Los cereales integrales son una fuente valiosísima de hierro, fósforo y en menor proporción de calcio. También aportan aunque en menor cantidad potasio. Una gran parte del fósforo de los cereales se encuentra en forma de ácido fítico, que se combina con iones de calcio y hierro dificultando su absorción en el intestino. Ver tabla 1 y figura 1 que muestran la composición nutricional de los cereales de consumo más habitual por 100g de cereal.

Tabla 1: Composición nutricional cereales de consumo más habitual.

Alejandra Sansano Cerdá

2

Cereales: Estructura y Composición Nutricional

3 Enero 2008

Figura 1: Composición nutricional por 100g de producto.

2.3. Cereales más representativos. Los cereales se clasifican en: •

Alpiste: se considera como alpiste, la planta y los frutos que proceden de la especie “Phalaris canariensis”.

•

Arroz: es el fruto procedente de la especie “Oryza sativa” que pueden ser con cáscara, descascarillado o integral, pulido o blanco y glaseado o perlado.

•

Avena: son los frutos procedentes de la especie “Avena sativa”.

•

Cebada: son los frutos sanos y secos que proceden de las diferentes especies de “Hordeum”.

•

Centeno: son los frutos procedentes de la especie “Secale cereale”.

•

Maíz: es el fruto procedente de la especie de “Zea mays”.

•

Mijo: son los frutos procedentes del “Panicum miliaceum”.

•

Panizo y panizo de Daimiel: por panizo se consideran los frutos del ”Setaria itálica” y por panizo de Daimiel los procedentes del “Pennisetum glaucum”.

•

Trigos: son los frutos procedentes de las distintitas especies del género “Triticum”.

Alejandra Sansano Cerdá

3

Cereales: Estructura y Composición Nutricional •

Alforfón: es el fruto del “Fagopyrum esculentum”.

•

Sorgo: es el futo procedente del “Sorghum vulgare” [1].

3 Enero 2008

Los cereales de consumo más habitual en todo el mundo son el trigo y el arroz. El trigo se considera como el cereal más equilibrado y debería utilizarse como alimento básico de la dieta, principalmente en su forma integral. Se considera junto a la avena el cereal más rico en proteínas . Se utiliza para obtener harinas tanto integrales como refinadas, también otro tipo de alimentos como pastas alimenticias, sémolas, copos, galletas y sobre todo pan, que puede ser integral cuando el grano no está despojado de su pericarpio o blanco cuando si lo está. Todos estos alimentos pierden gran parte de su contenido nutricional sobre todo de vitaminas y minerales con los procesos de refinado y cocción. El arroz se utiliza como alimento básico en gran parte de Asia. Es el cereal más pobre en proteínas y cuando se trata del arroz blanco presenta muy pocas vitaminas por lo tanto es recomendable tomarlo como arroz integral [4]. Ver figura 2 que muestra los cereales de uso más común.

Figura 2: Ejemplos de cereales.

3. Importancia nutricional. La importancia nutricional de los cereales radica en su composición nutricional. Aportan gran cantidad de hidratos de carbono en forma de almidón, que por los procesos de transformación específicos se transforma en glucosa, que es la fuente de energía de todas las células del organismo. Los cereales integrales son fuentes valiosas de proteínas, carbohidratos, vitaminas del grupo B y también de grasa, hierro, vitamina E aunque en menor cantidad y trazas de minerales. Además como están provistos de su pericarpio aportan una buena cantidad de fibra a la dieta[5].

Alejandra Sansano Cerdá

4

Cereales: Estructura y Composición Nutricional

3 Enero 2008

Los cereales suministran 4 Kcal/g. Esta energía se utiliza fundamentalmente para producir trabajo que se utiliza en la contracción muscular, respiración, transmisión del impulso nervioso, etc. Con lo cual su acumulación o transformación en grasa es muy escasa, por lo tanto se trata de alimentos muy adecuados en dietas alimenticias, siempre y cuando se controle la cantidad de los mismos que se ingiere. En el mundo occidental se aconseja que la energía total ingerida en un día deba ser de unas 2100-2300Kcal para una mujer y de unas 2500-2700Kcal para un hombre de las cuales entre un 50-60% ha de ser en forma de hidratos de carbono. Por este motivo se dice que los cereales son la base de nuestra alimentación. Sin embargo, hoy en día se ha observado un descenso en el consumo de estos alimentos en los países desarrollados, produciendo así un patrón alimenticio pobre en hidratos de carbono, al cual se asocian diferentes problemas como puede ser el estreñimiento, problemas de sobrecarga renal al aumentar el consumo de proteínas sobre todo de origen animal.

4. Bibliografía. [1]. Código Alimentario Español. [2] Apuntes de bromatología 2º de Nutrición. [3]www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.ht m. Mª Antonia Rico Hernández. Unidad de Nutrición. Hospital universitario La Paz Madrid. [4]Cuadernos de dietética. Tomo 1. CH. Thoulon-Page. [5]www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-cereals.html. [6]La alimentación equilibrada en la vida moderna. Ana Mª Lajusticia Bergara. [7]Nutrición y Dietética. Aspectos sanitarios. Tomo 1 y 2. Pedro Capilla Martínez. [8]Tablas de composición de alimentos. Wander, empresa de Sandoz Nutrición.

Alejandra Sansano Cerdá

5