Queso Fresco.docx

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

INTEGRANTES: VILLA CANAVIRI GERALDINE ALEXANDRA ARROA GUACHALLA CARLA DOCENTE: ING. LUIS CHAVEZ FECHA DE REALIZACION: 9 DE JUNIO DE 2018 FECHA DE ENTREGA: 15 DE JUNIO DE 2018

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA 1. OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboración de quesos frescos no madurados a nivel industrial. 2. FUNDAMENTO TEÓRICO QUESO Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, coagulación de la caseína con cuajo, cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin orgánicos comestibles con o sin tratamiento térmico, drenada, prensada tratamiento térmico, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales e maduración, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales. ingredientes comestibles opcionales. Por su proceso se da lugar a diferentes Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de queso: variedades de queso: fresco, maduro y procesado. QUESO FRESCO Productos que cumplen en lo general con lo señalado en la definición anterior y se señalado en la definición anterior y se caracterizan por ser productos de alto caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. Orígenes: Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. Leyenda aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

Cloruro de calcio “coadyuvante tecnológico” A diferencia de los aditivos, los coadyuvantes tecnológicos no se encuentran presentes en el producto final, por lo que no son ingredientes de los alimentos y no se incluyen en la lista de ingredientes. Únicamente habría que mencionarlos en el etiquetado en el caso de que figuren en la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Realizamos la consulta a la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL), y su respuesta fue que el cloruro cálcico se utiliza en la elaboración del queso como coadyuvante tecnológico, para favorecer la coagulación de los quesos fabricados con leche pasterizada:

“El objetivo es estandarizar la formación de cuajada manteniendo estable la capacidad de coagulación de la leche que puede disminuir tras el proceso de pasteurización y por tanto, la adición de cloruro cálcico reconstituye el calcio perdido (insolubilizado). El efecto que subyace es un aumento de la fuerza de atracción de las moléculas de caseína debido a la calcificación de los residuos de glutamato y aspartato, lo que permite una coagulación correcta y una cuajada firme.

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA En la leche es necesario un cierto contenido del ion Ca2+ para precipitar la formación de paracaseínas durante la coagulación. Cuanta más cantidad de Ca2+ más firme es el gel formado y más fuerte es el efecto del cuajo, así como la eficacia del mismo. 3. MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES          

Pipetas de 10 ml Bureta graduada Soporte universal con pinza Lactodensímetro Brixómetro Pistola de Salut Moldes para queso Prensas de queso Espátulas Ollas

REACTIVOS  Cuajo  Hidróxido de sodio 1/9 N  Fenolftaleína  Cloruro de calcio  Ácido cítrico  BCM  Saborizante (sabor a piña)  Esencia de piña 4. PROCEDIMIENTO  Recepción de materia prima. Esta debe filtrarse y contenerse en recipientes limpios.  Control de calidad. Se evalúan una serie de parámetros que determinan la calidad de la leche, si tenemos resultados dentro del rango óptimo, la leche es apta para continuar con el proceso.

 Pasteurización, La leche se pasteuriza (72º C durante 15 segundos), luego es enfriada a 55°C para adicionar cloruro de calcio, este paso es muy importante para una buena coagulación Pág. 4

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA puesto que el calcio de la leche se ve afectado el ser sometido a tratamiento térmico, finalmente se reduce la temperatura hasta 38º C en un baño María para continuar con el siguiente paso.

 Coagulación. A 38º C se le agrega cuajo líquido a la leche y se agita para lograr una distribución homogénea. La mezcla inoculada coagula durante un periodo de 30-40 minutos. Pasado ese tiempo se hace la prueba del dedo la que consiste en meter el dedo en la cuajada y el dedo debe salir limpio. La prueba del labio consiste en hacer un corte en la cuajada y levantarla para ver que se abre como un labio.  Corte de la cuajada. Se corta, en el mismo recipiente, tiras de 1 cm.  Desuerado: Se da previamente 5 minutos de agitación lenta con ayuda de una espátula, posteriormente se separa el queso y el suero.

 Salado: Se debe logra tener en el producto final una concentración de sal de 4%. Se añade la sal cuando tritura el queso.  Prensado. Se pone en moldes y se prensa con la ayuda de probetas de concreto, la interface debe tener una bolsa esterilizada. Se debe voltear el queso cada 30 minutos.

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA  Requesón: Se le añade leche entera 200ml /L de leche, posteriormente se calienta hasta la ebullición y se le añade una cucharada de ácido cítrico, se enfría a temperatura de 20°C o a una menor temperatura para que el requesón no se salga en el filtrado, se filtra y así obtenemos requesón, que debe filtrarse por unos 20 minutos y suero que será empleado para la elaboración de otro producto.  Jugo a base de suero: Después del filtrado se mide la cantidad de suero obtenida y se añade el 50% de agua. Se hace el almíbar con azúcar (100g/L) agua y CMC 1g/L. se mezcla el CMC y el azúcar luego se agrega al agua a ebullición, la solución no debe tener presencia de grumos. En ebullición se le agrega e suero y luego se le pone el saborizante. Posteriormente se enfría y se envasa.

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS Densidad de la leche a la temperatura de 20°C: 𝑇𝑜 = 21°𝐶 ; °𝐿 = 33 33 100 𝑔 𝜌 = 1,033( ) 𝑐𝑐 𝜌=1+

𝜌20°𝐶 = 𝜌 + 0,002(𝑇 − 20) 𝜌20°𝐶 = 1,033 + 0,002(14 − 20) 𝑔 𝜌20°𝐶 = 1,021( ) 𝑐𝑐 Hallamos la acidez de la leche: °𝐷 = 𝑉 ∗ 10 °𝐷 = 2,0 ∗ 10 °𝐷 = 20 6. CONCLUSIONES Después del control de calidad se determinó que la leche era de buena calidad y óptima para la elaboración de nuestro producto, el queso fresco no tiene una elaboración muy compleja, pero si es

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA importante cuidar de todos los detalles del procedimiento, se toma particular importancia en la adición de cloruro de calcio para una buena coagulación. Es importante no añadir demasiado ácido cítrico cuando se elabora el requesón, puesto que este podría quedar demasiado acido. Al realizar el almíbar del jugo de cereza se debe mezclar el CMC con todo el azúcar antes de añadirlo al suero previamente mezclado con agua, caso contrario podrían formarse grumos de CMC. 7. CUESTIONARIO ¿Qué influencia ejerce la utilización del cloruro de calcio? Su uso permite una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación y reponer los iones calcio que pudieron precipitar en el tratamiento térmico que se realiza antes de su adición. ¿Qué influencia ejerce la utilización del nitrato de potasio? Tiene como función impedir la hinchazón precoz por bacterias. Describa las diferencias que existe entre cuajo y coagulante Renina o quimosina. Enzima específica utilizada para la coagulación de la caseína de la leche en la elaboración del queso. Enzima proteolítica utilizada para producir la coagulación de la proteína caseína de la leche para elaborar quesos. ¿Qué tipos de coagulantes conoce? Cuajo animal: Procedente del 4º estómago de los rumiantes terneros, corderos, cabritos predominan las proteasas •digestión de las proteínas •las principales: quimosina y pepsina –animal recién nacido: quimosina ↓al crecer el animal –animal adulto: pepsina Otras menos importantes lipasas •digestión de la grasa de la leche •lipasa pregástrica –producida por la glándula sublingual –animales lactantes únicamente Cuajo vegetal: plantas cuajaleches: conocidas desde la antigüedad mundo greco-romano la Iliada: 'la leche cuaja en fermento de higuera' actualmente: cardo (Cynara cardunculus) alcachofa (C. scolymus) cardo mariano (Silybum marianum) cardo estrellado (Centaurea calcitrapa) planta lechetrezna (Euphorbia serrata) Pág. 7

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA Describa la cinética de formación de la cuajada y como se controla la cuajada en la práctica su culminación a fin de que no pase a la tercera fase.

La formación de redes del calcio y con la prueba del dedo y del labio sabemos que la coagulación ha sido efectiva y continuamos con el desurado. ¿Porqué para elaborar queso no se debe homogeneizar y hacer hervir la leche? Porque al homogeneizar se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces más pequeños, haciendo que la grasa no se degrade. Al hervir la leche se pierden algunas proteínas de la leche. Determine utilizando las cifras de transición, la composición de queso fresco si se ha utilizado como materia prima leche de vaca de las siguientes características: materia grasa 3,7%, solidos totales 12,8%. %mg/ms=28,91% Clases extra graso

%mg/ms más de 60% Pág. 8

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA graso 45 -60% semi graso 25-45% cuarto graso 10-25% magro menor a 10% Es un queso semi graso. Se recibió en planta, 500 litros de leche estandarizada para elaborar queso fresco de 2,6% de grasa si la crema obtenida en laboratorio determino que contenía 44% de materia grasa (elaborar el cuadro de instrucción del proceso)

LE LD LT

LECHE LECHE CREMA ENTERA NO ENTERA DESCREMADA DESCREMADA 29,5454545 470,454545 47,0454545 423,409091 452,954545

Elaborar el diagrama de flujo del queso fresco.

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA INICIO

CONTROL DE CALIDAD

LECHE

FILTRAR

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAR

T=72°C – t=15 seg T=60°C – t=30 min

T=55°C adicionar CaCl2 T=38°C

ADICIÓN DE CUAJO

AGITAR VIGOROSAMENTE Formación de puentes de hidrógeno t=30 min

REPOSO

PRUEBA DEL LABIO PRUEBA DEL DEDO

CORTAR EN CUBOS DE 1 cm

REMOVER

T=38°C t=5 min – v=1

ESCURRIR

PARA CASEÍNA

SUERO

MEZCLAR CON SAL

MOLDEAR

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA 8. ANEXOS LAY OUT

Vestidores mujeres

Baño damas

Baño varones

Vestidores varones

Seguridad

comedor cocina

Sala de mantenimiento

Sala de recepción de materia prima

Sala de proceso

contabilidad

Sala de reuniones

Oficina de Jefe de proceso

envasado

Sala de control de calidad

HOJA DE CONTROL DE CALIDAD

producto leche fresca

SNG 8 Brix

pH

acidez

6,5 20 ºD

control de calidad pueba de alcohol negativo

densidad

T (ºC)

1,0333 14 ºC

9. BIBLIOGRAFÍA  www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretacion es/quimicas/Cloruro_calcico_quesos.pdf  http://infolactea.com/wpcontent/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf

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