Queso Cuartirolo

QUESO CUARTIROLO Autor: Chacón Alejandra

Fuego Directo

Ingredientes Cloruro de calcio 2 g diluidos en 200 c.c de agua Cuajo 10 c.c diluidos en 200 c.c de agua Leche recién ordeñada 10 litros Yogur natural 100 g Salmuera Agua 3 litros Sal gruesa 600 g Secado Almidón de maíz c/n

Pasteurizar la leche: Llevar la leche a 70ºC y luego bajar a 45ºC. Prueba de acidez: FENOLFTALEINA al 2% c/n Solución DORNIC c/n Medir el grado de acidez para comprobar el estado de la leche, de la siguiente manera: Colocar 10 c.c. de la leche pasteurizada en un recipiente; agregar 3 gotas de FENOLFTALEINA al 2% y luego agregar solución DORNIC hasta que la preparación vire al color rosado. Según los centímetros cúbicos agregados a la preparación se determina el nivel de acidez de la leche. La prueba de acidez debe resultar entre 0,13 % y 0,18%. La leche con acidez mayor al 0,18% se rechaza (mucho crecimiento microbiano). La leche con acidez menor al 0,13% se rechaza (alto nivel de agua). Fermento: Calentar 1 litro de leche a 50°C y agregar 100 g de yogur. Apagar el fuego y dejar reposar 40 minutos (la temperatura desciende a 35°C y la acidez asciende a 28°DORNIC, como máximo). Los 9 litros restantes calentar a 45 grados, y agregarle el fermento. Agregado de aditivos: Llevar la leche a 35°C, y preparar el cuajo, como lo indica el envase. El cuajo es una enzima que coagula la leche. Agregar junto con el cloruro de calcio a la leche. Mezclar (no revolver) y dejar reposar la preparación 40 minutos.