Ninove Culinair November 09

Culinaire hoogstandjes met … Witkap en BBC United Degusteer één van de lekkere gerechten met Witkap bereid in één van de deelnemende horecazaken aan ‘Ninove culinair’ en win een gastronomisch weekend. Meer info op www.bbcunitedninove.be Roulade van konijn met pancetta en Witkap-Pater Tripel Ingredienten voor 4 personen : - 2 konijnenruggen - 1 konijnenbout - 1 eiwit - 100 gr room - 8 sneden pancetta Marinade : - 1 Witkap Tripel, 50gr mirepoix (ui en wortel), stukjes pancetta, bouquet garni - Brunoise van wortel en raap - ¼ knolselder - 40gr gepofte kastanjes - 100 gr room - peper, zout - 2 dl bruine fond Bereiding : Blancheer de brunoise beetgaar, afkoelen onder koud stromend water. Kook de knolselder in gezouten water, giet af en laat goed drogen op het vuur. Maal vervolgens de selder fijn in de keukenrobot, kruidt met peper en zout en werk af met room. Voeg op het laatst de gepofte en gepelde kastanjes toe. Ontbeen de konijnenbout, snijdt het vlees in kleine stukken en marineer gedurende 24 uur in de marinade. Droog het vlees na het marineren af, maal het fijn in de keukenrobot, samen met het eiwit. Voeg de room beetje bij beetje toe, breng op smaak met peper en zout. Ontbeen en ontvlies de konijnenruggen. Kruidt deze met peper en zout. Leg de aluminiumfolie open, boter deze in. Leg de sneden pancetta open op deze folie met daarop de konijnenrug en de vulling, rol deze folie op in worstvorm. Bak vervolgens deze rol in hete olie, laat gedurende 15 minuten verder braden in de open op 200°C. Laat vervolgens een tiental minuten rusten en snijdt de rol nadien in porties. Deglaceer de pan met de marinade, laat deze inkoken tot bijna verdamping, voeg vervolgens de bruine fond toe, laat opnieuw inkoken tot de gewenste dikte, kruid met peper en zout, zeef door een chinois fin.