Modul Praktikum Pembuatan Susu Kedelai.docx

MODUL PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PEMBUATAN SUSU KEDELAI Tugas ini dibuat untuk memenuhi nilai salah satu mata kuliah Praktikum Teknologi Pangan Dosen : Ir. Nurcahyo, MT.

Disusun Oleh :

Aisyah Hauraina H.

17142400

Dhiya Nadhifah S.

171424010

Muhammad Fikri R.

171424021

Neila Zakiah H.

171424026

Oktavian Didik Nur H.

171424028

D IV – TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI BANDUNG 2019

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein sedangkan kadar protein pada varietasunggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan yang berasal dari kedelai sebanyak 157,14 gram (Radiyati, 1992). Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi susu karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Susu kedelai dapat digunakansebagai alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang hampir sama denganharga yang lebih murah. Menurut Cahyadi (2007), protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampirsama dengan susu sapi. Kandungan protein susu kedelai mencapai 1,5 kali protein susu sapi.Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi,vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan isoflavon. Pada pengolahan susu kedelai terdapat kendala yaitu adanya bau langu yang disebabkan oleh oksidasi lemak oleh enzim lipoksigenase (Jumaidi, 2009). Timbulnya bau langu dapat dicegah salah satunya dengan menginaktivasi enzim tersebut dengan cara pemanasan biji kedelai sebelum dipecah. Selain itu dapat juga dilakukan dengan penggunaan air hangat saat penggilingan. Oleh karena itu dalam praktikum pembuatan susu kedelai akan dibandingkan sifat susu kedelai yang dibuat dari kedelai yang direbus dan tidak direbus, serta penggilingan biji kedelai dengan air dingin dan air hangat. Sifat yang dibandingkan meliputi adanya bau langu dan viskositas susu kedelai yang dihasilkan.

1.2 Tujuan Praktikum 1. Mempelajari proses pembuatan susu kedelai 2. Mengetahui metoda yang digunakan pada pembuatan susu kedelai

1.3 Ruang Lingkup Pada percobaan ini, kacang kedelai yang digunakan diperoleh dari Laboratorium Teknologi Pangan Politeknik Negeri Bandung

Commented [DNH1]: Yang ini di edit lagi ya, sesuai praktikum kita

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi

Commented [DNH2]: BAB II, nanti liat di word yang satunya lagi, sesuaiin formatnya : definisi, sejarah, alternatif pengolahan. Bisa tambah yang lain juga ya

BAB III METODE PERCOBAAN 3.1

Alat dan Bahan

3.1.1

Alat 1. Blender 2. Kain Saring 3. Panci 4. Kompor 5. Timbangan 6. Pengaduk

3.1.2

Bahan 1. Biji kedelai

300 gram

2. Gula pasir

7-10%

3. Garam

0,2%

4. Air 3.2

Prosedur Kerja Menyortasi biji kedelai dari benda-benda asing.

Menimbang biji kedelai tersebut 300 g

Mencuci biji kemudian merebusnya dalam air mendidih selama waktu yang telah ditentukan. Dan air yang digunakan untuk merebus sebanyak 3 kali berat jumlah biji.

Selanjutnya mengupas biji

Menimbang berat kedelai yang telah dikupas dan menggiling dengan blender dan menambahkan air panas (suhu 85˚C) sebanyak 3 kali berat kedelai kupas (kedelai kupas : air = 1 :3).

Kemudian menyaringnya dengan kain saring, mengukur volume filtrat. Selanjutnya memasak filtrat atau susu kedelai yang dihasilkan tadi dengan menambahkan gula pasir sebanyak 7 – 10% dan garam 0,2%. Mengaduknya terus selama pemasakan sampai mendidih.