Karakterisitik Susu Laporan Praktikum

Nama asisten : Desvi Riani E. P Tanggal Praktikum : 25 Maret 2019 Tanggal Pengumpulan : 05 April 2019 KARAKTERISTIK, TITIK ISOELKTRIK DAN PENGOLAHAN PADA SUSU FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN Puji Nurul Aeni (240210160054) Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: xxxxxxx ABSTRAK Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan merupakan salah satu sumber protein hewani yang didalamnya terkandung nilai gizi yang sangat tinggi. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Tujuan dari praktikum kali ini adalah mengetahui karakteristik berbagai jenis susu secara organoleptik dan secara kimia, serta cara pengolahan susu yang baik. . Uji karakteristik menggunakan uji organoleptic, densitas dan sifat kimia susu, sedangkan pengolahan susu dilakukan metode pasteurisasi dan separasi. Susu kambing dan sapi segar memiliki organoleptik yang berbeda. Susu hasil pengolahan memiliki karakteristik organoleptic tersendiri. Densitas susu sapi 1,0015 g/mL dan pH susu kambing 1,0105 g/mL. Susu sapi memiliki pH 6,85 serta pH titik isoelektriknya 4,18 dan susu kambing memiliki pH 6,72 serta pH titik isoelektrikya 4,54. Nilai kandungan nutrisi susu pasteurisasi mengalami penurunan dari susu segar. Susu skim memiliki nilai protein yang tinggi dengan lemak yang relative rendah.

Kata Kunci : organoleptic, pasteurisasi, separasi, susu PENDAHULUAN

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan merupakan salah satu sumber protein hewani yang didalamnya terkandung nilai gizi yang sangat tinggi. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (Buckle, dkk.1987). Air susu yang sudah direbus, air susu yang sudah dicampur gula, dicampur dengan hasil pemerahan sebelumnya adalah bukan susu segar lagi. (AAK, 1995). Susu yang banyak dikonsumsi oleh manusia adalah susu yang berasal dari sapi perah. Susu segar yang berasal dari sapi perah mengandung nilai gizi yang lengkap dan tinggi kandungannya. Kandungan susu terdiri dari protein, lemak, laktosa, vitamin,

dan mineral yang berguna dan bermanfaat untuk menjaga kesehatan manusia. Namunn saat ini susu kambing mulai banyak dikonsumsi karena memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi daripada susu sapi. Susu kambing memiliki perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu warnanya lebih putih, globula lemak susunya lebih kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna, dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, lactose intolerance, atau untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan (Blakely dan Blade, 1991). Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein mempunyai

titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat dan prinsip dapat digunakan untuk pemisahan atau pemurnian suatu protein (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Susu merupakan media cair yang mempunyai komposisi sangat lengkap, sehingga tidak dapat bertahan dalam waktu lama bila disimpan pada suhu kamar. Susu yang disimpan pada suhu kamar akan mudah rusak, oleh karena itu dilakukan pengolahan susu untuk memperpanjang umur simpan susu dan menghilakan bakteri-bakteri pathogen dalam susu. Proses pengolahan sederhana yang dilakukan adalah pasteurisasi dan separasi susu skim. Susu mudah rusak karena merupakan media yang baik bagi perkembangan mikrobia, angka kerusakan susu segar di Indonesia menurut Direktorat Jendral Peternakan berkisar antara 3-12,5%. Tujuan dari praktikum kali ini adalah mengetahui karakteristik berbagai jenis susu. Selain itu untuk mengetahui titik isoeltrik pada susu segar dan untuk mengetahui kandungan nutrisi dari susu yang telah dilakukan proses pengolahan sederhana seperti pasteurisasi dan separasi skim. METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah beaker gelas

100ml, cawan/mangkuk kecil, cream separator, kompor, lactoscan, laktodensitometer, panci, pH meter, sendok dan stirrer. Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini yakni susu evaporasi, susu kambing segar, susu pateurisasi, susu sapi segar, susu skim bubuk, dan susu UHT. Karakteristik susu (Sifat Organoleptik) Metode pengujian dilakukan adalh metode deskriptif dimana susu UHT, pasteurisasi, evaporasi dan segar (sapid dan kambing) diamati organoleptiknya. Pengujian oraganoleptik yang dilakukan berupa warna, rasa, aroma dan tekstur. Susu skim diamati organoleptiknya berupa warna dan aroma. Susu skim silarutkan dalam air dan kembali di amati organoleptiknya. Ttitik Isoelektrik (Sifat Kimawi) Pengukuran ph susu. Sampel susu segar sapi dan kambing dimasukan kedalam cawan kemudian dilakukan pengukuran pH menggunakan pH meter. Pengujian titik isoeltrik, sampel susu sapi dan kambing segar dimasukan ke dalam beaker gelas.ditambahkan asam sitrat setiap 5 menit hingga terbentuk gumpalan. Diukur pH menggunakan pH meter. Pengolahan Susu Susu sapi dan kambing o dipasteurisasi pada suhu 65 C selama 15 menit. Diamati dan diuji lactoscan. Susu sapi. Kambing dipanaskan pada suhu 40oC, kemudian dilakukan separasi/pemisahan dengan cream separator. Hasil skim yang dihasilkan diamati dan diuji lactoscan. HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Susu

Uji karakteristik yang dilakukan yaitu uji organolepetik (susu segar sapi, segar kambing, pasteurisasi, UHT, evaporasi, skim bubuk, dan skim rekonsitusi) dan pengujian densitas susu segar sapi dan kambing menggunakan laktodensitometer. Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang

didasarkan pada alat indera. Uji organoleptik disebut juga dengan uji hedonik dimana menggunakan panel sebagai alat atau intrumen dalam penilaian mutu atau analisis sifat suatu bahan. Berikut ini merupakan hasil pengamatan dari uji organoleptik pada berbagai jenis susu.

Tabel 1. Hasil Pengujian Organoleptik Berbagai Jenis Susu Sampel Warna Aroma Tekstur

Rasa

Susu Segar Sapi

Putih kekuningan +++

Khas susu +

Cair ++

Agak masam

Susu Segar Kambing

Putih kekuningan +

Khas susu ++

Cair +

Gurih ++, manis ++

Susu Pasteurisasi

Putih kebiruan

Khas susu ++

Cair +

Gurih ++, manis ++

Susu UHT

Putih kekuningan ++

Khas susu +++

Cair

Gurih +++, manis ++

Susu Evaporasi

pekat, putih kekuningan +++++

Aroma manis +++

Kental

Manis ++++

Susu Skim Bubuk

krem

Khas susu ++++

Bubuk halus

Gurih +, manis +

Susu Skim Rekonstruksi

Putih kekuningan ++++

Khas susu +

Cair

Hambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2019)

Berdasarkan hasil pengamatan terjadi perbedaan organoleptik dari bebagai jenis susu yang diamati. Perbedaan warna, aroma, tingkat tekstur, serta crasa dipengaruhi oleh beberapa faktor pengolahan serta komposisi yang terkandung dalam susu. Perbedaan warna yang ditimbulkan dari susu berasal dari komposisi kimia yang terkandung dalam susu. Susu berwarna sedikit kekuningan disebabkan oleh pigmen karoten, karoten adalah pigmen kuning utama dari lemak susu, yang apabila dimetabolisme di dalam tubuh manusia akan membentuk dua molekul vitamin A. Warna putih susu pada pada beberpa sampel berasal dari cahaya yang direfleksikan oleh globula-globula lemak, partikel koloidal kasein dan

kalsium fosfat yang tesebar dalam susu. Di dalam susu, kasein ini merupakan disfersi koloid sehingga tidak tembus cahaya yang mengakibatkan air susu tersebut berwarna putih (Buda, et al., 1980). Hal ini sudah sesuai dengan standar air susu menurut SK Direktorat Jendral Peternakan No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983. Selain itu komposisi kimia yang ada pada susu juga berpengaruh terhadap perbedaan aroma yang dihasilkan oleh sampel susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumudhita (1989), yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi bau dan rasa susu adalah pemberian pakan, macam bahan pakan yang diberikan, persiapan sapi yang akan diperah. Perbedaan suhu serta waktu perlakuan

juga merupakan salah satu faktor yang berpengaruh untuk sampel susu. Susu sterilisasi memiliki warna kecoklatan karena susu sterilisasi merupakan susu yang telah mengalami pemanasan pada suhu sterilisasi yaitu 121oC dengan tekanan 15 psi selama 10 detik atau pada suhu 134oC selama 1 detik. Citarasa yang dihasilkan oleh setiap sampel berbeda tergantung komposisi yang terkandung dalam susu serta pengaruh dari pengolahan. Citarasa mendekati bau gosong (pahit) pada susu sterilisasi disebabkan oleh pengaruh pengolahan dengan suhu paling tinggi diantara susu olahan lainnya. Hasil pengamatan pada kedua susu segar juga memilki perbedaan, warna dari kedua susu segar sama-sama memiliki warna putih kekuningan tetapi susu sapi memiliki warna yang lebih kuning. Hal ini dikarenakan kandungan pigmen karoten yang terdapat pada susu kambing tidak terdapat sebanyak di susu sapi. Buckle et al (1987) menyatakan bahwa karoten dan riboflavin adalah pigmen utama yang memberi warna kekuningan pada susu, serta warna putih pada susu disebabkan karena adanya penyebaran atau refleksi cahaya terhadap butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat. Bila warna susu biru, maka ada indikasi bahwa susu telah diolah dengan diambil lemaknya atau telah dicampur dengan air, karena warna kebiruan ini menandakan bahwa kandungan lemak dalam susu rendah. Pengamatan aroma menunjukkan bahwa susu kambing memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan susu sapi, dimana aroma susu kambing ini memiliki aroma khas yang biasa disebut prengus. Aroma yang timbul dari susu kambing ini disebabkan oleh asam-asam lemak kaprat, kapilirat, asam linoleat dan asam lemak kaproat yang mudah menguap

dalam sususan asam lemak susu kambing (Al-Baarri, 2005). Beberapa penyimpangan yang dapat terjadi pada aroma susu adalah terciumnya bau busuk akibat penyakit mastitis, bau asam akibat produksi asam laktat berlebih oleh bakteri, serta bau rumput akibat pakan yang dimakan oleh ternak. Susu kambing memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan susu sapi walaupun keduanya memiliki citarasa yang sama yaitu gurih dan creamy. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu kambing lebih tinffi dibanding susu sapi, dimana lemak susu kambing sekitar 6,12% sementara sapi sebesar 3,35% (Al-Baarri, 2005). Susu segar juga umumnya memiliki rasa yang sedikit manis dan sedikit asin. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lainnya (Buckle, et. al.,1987). Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya mempunyai rasa yang asin. (Muchtadi, dkk., 2010). Biasanya susu sapi memiliki citarasa yang lebih manis daripada susu kambing karena kadar laktosa dalam susu sapi lebih tinggi daripada susu kambing yaitu 4,6% untuk susu sapi dan 3,6% untuk susu kambing (Girisonta, 1995). Pengujian densitas dilakukan menggunakan laktodensitometer. Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berikut merupakan hasil pengukuran densitas. Tabel 2. Hasil Pengujian Densitas Susu Segar

Sampel

Laktodensitometer

Susu Segar Sapi

1,0015

Susu Segar Kambing

1,0105

menyebutkan bahwa BJ susu kambing lebih besar. bA susu tergantung dari kandungan lemak dan bahan padat seperti lemak, laktosa, protein dan kasein. Kandungan lemak berpengaruh negatif terhadap BJ susu, karena BJ lemak lebih rendah dibandingkan BJ air ataupun plasma susu. Sementara itu, kandungan bahan padat bukan lemak mempunyai pengaruh nyata terhadap besarnya BJ susu.

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

Muchtadi, dkk. (2010) menjelaskan bahwa laktometer adalah hidrometer yang skalanya telah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip dari alat ini adalah bekerja mengikuti hukum Archimedes dimana jika laktometer dicelupkan ke dalam susu, maka laktometer tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan. Jadi, jika laktometer dicelupkan ke dalam susu yang memiliki berat jenis yang rendah, maka laktometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya lebih tinggi. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut.Setelah mencatat skala dan suhu lalu untuk mendapatkan berat jenis susu dilakukan perhitungan Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-31411998 tentang susu segar adalah minimal 1,0280 pada suhu 27,5oC sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. Hal ini juga dipengaruhi oleh suhu pada susu yang dibawah suhu pada SNI Berdasarkan hasil pengamatan, susu kambing memiliki bj yang lebih besar yaitu 1,0105 sedangkan BJ susu sapi sebesar 1,0015. Hal ini sesuai dengan literatur menurut Rozali (2010), yang

Titik Isoelektrik (Sifat Kimia) Titik Isoelektrik adalah suatu nilai pH dimana protein memiliki jumlah muatan negatif yang sama dengan jumlah muatan positifnya, atau dengan kata lain protein bermuatan netral atau tidak bermuatan. Pada nilai pH yang lebih rendah dari titik isoelektriknya, protein memiliki muatan positif, dan pada nilai pH yang lebih besar dari titik isoelektriknya, protein akan bermuatan negatif. Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat. Prinsip ini biasa digunakan untuk pemisahan atau pemurnian suatu protein, seperti pemisahan kasein dari protein susu (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Berikut merupakan hasil pengamatan dari pengukuran pH sebelum dan sesudah isoelektrik.

Tabel 3. Hasil Pengujian Titik Isoelektrik Susu Segar Sampel

pH Awal

pH Isoelektrik

Susu Segar Sapi

6,85

4,18

Susu Segar Kambing

6,72

4,54

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

Sampel susu sapi memiliki pH awal lebih tinggi yaitu 6,84 sedangkan susu kambing sebesar 6,68. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi, dkk. (2010) bahwa pH susu segar berkisar antara 6,5 - 6,6. Menurut SNI 3141.1:2011 tentang susu segar, syarat pH susu segar yang baik berkisar antara 6,3 - 6,8. Nilai pH merupakan cerminan jumlah ion H+ dari asam di dalam susu yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Tujuan dari uji pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diperkirakan tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi. Nilai keasaman menunjukan banyaknya jumlah asam yang adadidalam susu. Selama penyimpanan, keasaman susu cenderung meningkat karenasebagian laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik lain. Besarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan pH. Artinya, apabila keasaman susu meningkat maka nilai pH akan menurun. Nilai pH dan keasaman mempunyai korelasi dengan kemampuan buffer susu. Pada penambahan asam, ion hidrogen dari asam berikatan dengan basa dalam buffer dan sebaliknya penambahan basa menyebabkan ion hidroksil dari basa berikatan dengan asam dalam buffer. Kemampuan buffer dari susu ditunjang oleh beberapa senyawa yang tergolong dalam kelompok residu yang terikat dengan protein (seperti asam aspartat, asam glutamat, histidin, lisin, tirosin danester posfat) serta garam-garam

(seperti posfat, sitrat, karbonat dan garam dari asam karboksilat). Jadi, secara alami kemampuan buffer tersebut dapat menghambat laju kerusakan susu yang diindikasikan dengan perubahan pH atau keasaman susu. Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi juga dapat diartikan sebagai kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi adanya penggumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap air pada proses tersebut (Makfoeld, 2008). Koagulasi pada susu dapat disebabkan oleh penambahan asam, garam atau pemanasan. Koagulasi tidak diharapkan pada beberapa produk susu, namun pada produk tertentu koagulasi pada susu memiliki peranan yang sangat penting. Contoh produk susu yang menerapkan koagulasi adalah keju dan yoghurt. Agar diperoleh kondisi koagulasi akubat asam susu yang telah dipateurisasi ditambahkan asam sitrat. Pemanasan dan penambahan asam ini akan menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga protein akan mengendap. Pengendapan protein oleh asam terjadi cukup cepat karena adanya panas. Pertamatama akan terjadi presipitasi yaitu pembentukan presipitat atau partikel kecil yang melayanglayang dalam larutan dan dapat mengendap dalam waktu singkat (Suwedo, 1994). Presipitat tersebut akan saling tergabung membentuk agregat (partikel yang lebih besar) dari

presipitat tapi belum mengendap. Jika jumlah agregat terus bertambah maka akan saling membentuk endapan. Adanya ion H+ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida terputus. Dalam suasana asam, ion H+ akan bereaksi dengan gugus COOmembentuk COOH sedangkan sisanya (asam)akan berikatan dengan gugus amino NH2 membentuk NH3+, sehingga apabila larutan peptide dalam keadaan isoelektris diberi asam akan menyebabkan bertambahnya gugus bermuatan yang membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan dalam air. Kelarutan protein akan meningkat jika diberi perlakuan asam yang berlebih, hal ini terjadi karena ion positif pada asam yang menyebabkan protein yang semula bemuatan netral atau nol menjadi bermuatan positif yang menyebabkan kelarutannya bertambah. Semakin jauh derajat keasaman larutan protein dari titik isoelektrisnya, maka kelarutannya akan semakin bertambah. Titik isoelektris adalah saat dimana pada pH asam amino berada pada bentuk amfoter (zwitter ion), dan pada saat titik isoelektris ini kelarutan protein menurun dan mencapai angka terendah, protein akan mengendap dan menggumpal. Pada saat titik isoelektris ini jumlah kation dan anion yang terbentuk sama banyaknya. Sejalan dengan pendapat (Soeharsono, 1989). Berdarkan hasil pengamatan yang diperoleh nilai pH senhiggan terjadi penggumpalan pada susu sapi segar dan susu kambing segar berturutturut adalah 4,18 dan 4,54. Kasein akan mengendap saat dilakukan pemanasan pada suhu 40OC pada pH 4,6 yang

merupakan kondisi yang menyababkan titik isoelektrik pada kasein (Poedjadi, 1994 dalam Copriady dkk, 2013). Pengambilan titik isoelektri kasein dikarenakan pada susu segar kandungan protein terbanyak berupa kasein. pH yang diperoleh memiliki hasil sedikit lebih rendah dibandingkan literature, hal tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan suhu pemanasan pada saat praktikum pemanasan dilakukan dengan cara pasteurisasi mencapai suhu 65oC atau dapat pula dikarenakan perbedaan jumlah asam yang digunakan/ jenis asam yang digunakan. Selain dari asam, pemanasan juga dapat mepercepat tejadinya koagulasi. Pengolahan Susu Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangatdisukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Selain itu penanganan susu yang tidak benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susuadalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan

suhu tinggi maupun suhu rendah dan dengan cara separasi (pemisahan). Laktoscan merupakan alat yang berfungsi untuk menganilisis kandungan nutrisi dalam susu. Cara kerja dari laktoscan sendiri setelash susu homogeny dimasukan kedamalm beaker gelas, kemudian simasukan pada ujung jarum setelah itu klik tombol ok. Sampel akan tersedot masuk ke dalam alat kemudian keluar kembali pada waktu yang telah diatur, kemudian data akan keluar dilayar lactoscan berupa Lemak (Fat), BJ (Density), Laktosa (Lactosa), Solid Non Fat (SNF), Solids, Protein dan Added Water.

Proses pemanasan atau pasteurisasi dilakukan untuk mencegah atau mengurangi jumlah mikroba yang ada dalam susu, sehingga dapat memperpanjang umur simpan. akan tetapi proses pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan organoleptik seperti warn, tekstur, aroma dan rasa, serta menurunkan kandungan nilai gizi dalam susu. Berikut ini merupakan hasil pengaamatan kandungan nilai gizi pada susu setelah pemansan dengan menggunakan laktoscan.

Tabel 4. Hasil Analisis Lactoscan pada Susu Pasteurisasi Keterangan

Susu Sapi

Susu Kambing

Fat

3,26

5,91

Densitas

20,53

29,71

Protein

2,17

4,15

Total Solid

5,94

8,75

Laktosa

3,26

3,94

Air

29,42

3,4

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

Penyusun utama dari susu sapi secara segar adalah air (87,10%); laktosa (4,8%); lemak (3,9%) yang didominasi oleh lemak jenuh; protein susu (3,4%); densitas susu sapi segar (1,0015 g/ml) dan kadar abu (0,72%) (Jay, 1996 dalam Suwito, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan menggunakan laktoscan kandungan semua nutrisi pada susu sapi pasteurisasi mengalami penurunan. Susu sapi pasteurisasi yang diuji memiliki kandungan nutrusi yang telah memenuhi syarat mutu dari SNI 013951-1995.

Nilai kandungan nutrisi pada susu kambing dan susu segar setelah pasteurisasi terdapat perbedaan. Hal tersebut dapat terjadi karena nilai nutrisi susu segar dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya jenis ternak, pakan, dan interval pemerahan (Kurniawan et al. 2012). Selain itu, kemungkinan perbedaan proses pasteurisasi juga dapat mempengaruhi perbedaan kandungan nutrisi tersebut. Penurunan lemak susu setelah pasteurisasi dapat terjadi karena adanya pebentukan enzim lipase oleh bakteri asam laktat sehingga lemak yang

dihisrolisis bertambah banyak yang menyebabkan penurunan saat pasteurisasi. Akan tetapi penurunan kadar lemak juga dapat disebabkan oleh lemak yang terkandung dalam susu berubah menjadi falvor saat pemansan dan energi yang digunakan bakteri patoghen selama penyimpanan. (Hastoini, 20002 dalam Michal, 2010) Penurunan kadar air yang cukup besar diakrenakan adanyan proses pemanasan yang menyebabkan air bebas pada susu akan menguap. Proses pemanasan akan menyebabkan protein mengalami denaturasi sehingga terjadi penurunan kandungan protein (Triyono, 2010). Denaturasi protein menyebabkan perubahan susunan rantai polipeptida suatu molekul protein sehingga menyebabkan kelarutan protein berkurang. Penurunan laktosa pada susu setelah pemanasan diakibatkan oleh

terjadinya degradasi laktosa. Densitas susu pasteurisasi mengalami penurunan karena kandungan nutrisi pada bahan mengalami penurunan termasuk air sehingga berat pada susu berkurang karena penguapan. Selain pemanasan salah satu cara pengolahan adalah membuat susu skim. Pembuatan susu skim dilakukan oleh alat bernama cream separator. Cream separator bekerja memisahkan skim dan cream pada susu berdasarkan berat jenisnya dimana BJ dari skim adalah (1,035) dan BJ dari lemak adalah (0,93) proses pemisahan pada cream separator menggunakan prinsip sentrifugasi dimana susu dipaksa memilsah berdasarkan perbedaan BJnya. (Souvia, 2010). Berikut ini merupakan hasil pengamatan uji laktoscan pada susu skim.

Tabel 5. Hasil Analisis Lactoscan pada Susu Skim Separasi Keterangan

Susu Sapi

Susu Kambing

Fat

0,00

0,085

Densitas

23,76

34,875

Protein

2,23

4,20

Total Solid

6,07

8,795

Laktosa

3,34

3,96

Air

30,25

9,23

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

Susu skim cair adalah susu yang memiliki kandungan air 90,4%, kandungan kemak kurang dari 1%, kadar protein 3,7% dan kadar abu 0,8%. Susu skim merupakan bagian susu yang banyak mengandung protein, sering pula disebut serum susu. Susu skim mengandung semua zat makanan dari

susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim memiliki bobot jenis tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada di bagian dalam (Buckle et al, 1987). Kandungan air yang tinggi menyebabkan susu skim cair tidak

memiliki umur simpan panjang seperti halnya susu dalam bentuk serbuk atau dalam bentuk kental manis. Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu pertumbuhan mikroba. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan pada karakteristik susu dengan uji organoleptic diperoleh sampel susu sapi segar didapatkan ciri-ciri memiliki warna putih kekuningan +++, bertekstur cair++, beraroma khas susu +, dan memiliki rasa cream agak masam. Sampel susu kambing segar didapatkan ciri-ciri memiliki warna putih kekuningan +, bertekstur cair +, beraroma khas susu +, memiliki rasa gurih ++ manis++. Susu pasteurisasi berwarna putih kebiruan, bertekstur cair +, beraroma khas susu ++, dan memiliki rasa gurih ++ manis++. Susu UHT berwarna putih kekuningan ++, beraroma khas susu +++, bertekstur cair,dan memiliki rasa gurih +++ manis ++. Susu evaporasi berwarna pekat, putih kekuningan +++++, beraroma manis +++, bertekstur kental, dan memiliki rasa tawar pahit. Sampel susu skim bubuk berwarna krem, beraroma khas susu ++++, bertektur bubuk halus, dan memiliki rasa gurih +manis +. Sampel terakhir yaitu susu skim hasil rekonstruksi memiliki warna putih kekuningan ++++, beraorma khas susu+, bertekstur cair, dan berasa hambar. Berat jenis susu segar yang diperoleh dari hasil pengukuran dengan menggunakan laktodensitometer sebesar

1,0015 untuk susu sapi segar dan 1,0105 untuk susu kambing segar. Nilai ph awal susu sapi segar dan susu kambing segar berturut-turut sebesar 6,85 dan 6,72, sementara itu nilai ph yang diperoleh setelah dilakukan perlakuan hingga terjadi koagulasi sebesar 4,18 untuk susu sapi segar dan 4,54 pada susu kambing segar. Proses pemanasan/ pasteurisasi menyebabkan terjadinyan penurunan kandungan gizi pada susu tetapi dapat meningkatkan umur simpan karena mengurangi jumlah mikroba. Susu pasteurisasi sapi dan kambing yang diamati dengan uji lactoscan telah memenuhi syarat mutu dari SNI. Susu skim cair setelah diuji memiliki banyak kandungan protein dan sedikit lemak hal itu disebakan karena proses separasi yang dilakukan. DAFTAR PUSTAKA AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi. Kanisius. Yogyakarta. Ai-Baarri, A. N. (2005). Identifikasi Dan Karakterisasi Aroma" Prengus"(" Goaty Flavor") Susu Kambing Serta Produk Olahannya.Universitas Diponegoro. Semarang. Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia {SNI) Standar Mutu Susu Segar No. 01-3141. Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1:2011. Susu Segar-Bagian 1: Sapi. BSN. Jakarta. Blakely, A dan Bade, D. H. 1985. Ilmu Peternakan diterjemahkan oleh B.Srigandono dan Soedarsono.

Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Buda, I K, I.B. Arka, I K. Sulandra, I G P. Jamasuta, dan I K Arnawa. (1980). Susu dan Hasil Pengolahanya. Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Kedokteran Hewan dan Peternakan. Universiyas Udayana. Denpasar. Girisonta. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi. Cetakan Pertama. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Hadiwiyoto, Suwedo. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty. Makfoeld, D. 2008. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Michal, I. U. 2010. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Skripsi. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang. Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor. Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Soeharsono, M.T. 1989. Biokimia. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Souvia. 2010. Penanganan Susu Segar. UNPAD (dapat diakses pada

http://blogs.unpad.ac.id/ diakses pada 4 april 2018) Sumudhita, M. W. 1989. Susu dan Penanganannya. Program Studi Ilmu Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Denpasar. Triyono, Agus. Seminar rekayasa kimia dan proses. http://eprints.undip.ac.id/27996/ 1/C-10.pdf. [Online] Agustus 45, 2010. [Cited: April 04. 2018]