Makalah Pengalengan.docx

Makalah Pengalengan MAKALAH PROSES THERMAL HASIL PERIKANAN SEJARAH PENGALENGAN dan PENGALENGAN SECARA UMUM

Disusun Oleh: Kelompok 1 Shelica Anggraini

(12259)

Bhatara Ayi Meata

(12357)

Elka Annisa Kuncoro M.

(12394)

Istiqomah

(12487)

Rinto Felly Hartana

(12488)

Program Studi TeknologiHasilPerikanan

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN JURUSAN PERIKANAN UNIVERSITAS GADJAH MADA 2013

Kata Pengantar

Puji syukur kita panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan anugerahNya kepada kita sehingga terselesaikannya makalah Sejarah Pengalengan dan Pengalengan Secara Umum. Makalah ini merupakan salah satu rangkaian acara dari praktikum Proses Thermal Hasil Perikanan di Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada, yang berisikan tentang awal mula atau sejarah bagaimana terjadinya proses pengalengan bisa terjadi dan pengetahuan umum mengenai proses pengalengan. Penyusun mengucapkan terimakasih kepada para dosen, tim asisten, kakak angkatan, dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu dalam penyusunan makalah. Untuk penyempurnaan makalah ini, penyusun mengharapkan saran yang menyangkut materi maupun penambahan pengetahuan yang sekiranya dapat menyempurnakan makalah ini,. Semoga dapat bermanfaat bagi mahasiswa yang mengambil mata kuliah Proses Thermal Hasil Perikanan dan kalangan umum.

Penyusun,

I.

PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan metode produksi, pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian dan perikanan lainnya yang lebih efisien (Larousse, 1997). Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Pengalengan adalah cara pengolahan makanan untuk memperluas kehidupan rak. Idenya adalah untuk membuat makanan yang tersedia dan bisa dimakan lama setelah waktu pemrosesan. Meskipun makanan kalengan sering diasumsikan rendah nilai gizi (akibat proses pemanasan), beberapa kaleng makanan yang bergizi unggul-dalam beberapa cara-bentuk alami mereka. Secara umum, masyarakat luas sudah mengetahui produk pengalengan itu seperti apa, namun hanya sedikit yang mengetahui mengenai sejarah pengalengan, khusunya pengalengan ikan. Oleh karena itu, dalam makalah ini akan dibahas mengenai sejarah pengalengan dan pengalengan secara umum.

1.2.Tujuan 1. Untuk mengetahui sejarah pengalengan pada produk pangan 2. Untuk mengetahui pengalengan di era sekarang ini

II. PEMBAHASAN Sejarah Pengalengan Pada tahun 1804 pada belahan benua Eropa. Disana terdapat sesorang yang kiat mengembangkan produk komersil berupa makanan kaleng ,dia adalah Nicholas Appert. Orang yang pertama kali menemukan cara mengawetkan makanan di dalam kaleng atau istilahnya dengan pengalengan. Usahanya dimulai pada tahun 1795 dan baru membuahkan hasil sembilan tahun kemudian pada tahun 1804. Pada saat itu juga para ilmuwan mencoba menjelaskan mengapa makanan yang dipanaskan itu bisa awet dan saat itu pula menjadi perdebatan yang sangat ramai bagi kalangan ilmuwan. Kemudian ada seorang ilmuwan yang namanya tidak asing bagi kita yaitu Louis GayLussac menjelaskan mengapa makanan yang dipanaskan bisa awet. Lussac menjelaskan bahwa penyebab kerusakan makanan adalah adanya oksigen. dengan pemanasan, oksiden terusir keluar melalui uap air dari panas sehingga makanan jadi awet. Pernyataan Lussac tersebut salah. Menurut Choles (2003), pada tahun 1861 Loui Pasteur memberikan penjelasan bahwa sebetulnya pemanasan dapat membunuh mikroba dan penutupan botol secara rapat dapat mencegah masuknya mikroba makanan. Dengan pernyataan tersebut timbulah mekanisme pengawetan makan dengan istilah pateurisasi dimana teknik tersebut melibatkan suhu yang lebih rendah dari pada suhu sterilisasi Appert. Sehingga makanan yang diawetkan dengan pateurisasi tersebut mempunyai rasa lebih enak dari cara Appert. Kemudian teknik tersebut diaplikasikan untuk mengawetkan makanan yang bersifat asam seperti buah dan asinan.Karena secara alami produk-produk tersebut bersifat asam,yang memiliki daya bunuh terhadap mikroba sehingga tidak lagi memerlukan sterilisasi secara total. Atas karyanya yang luar biasa tersebut,pada tahun 1809 Appert menerima hadiah 1200 Franc dari pemerintah Perancis. Fenoma ini kemudian berkembang pada Negara Inggris pada saat itu. Para ahli pangan dan industriawan mendirikan pengwetan makanan dengan menggunkan pemanasan. Lain halnya dengan Nicholas Appert yang mengawetkan makanan dengan cara mendidihknya selama berjam-

jam dalam botol gelas bersih yang tertutup rapat dengan gabus. Di Inggris pada tahun 1810 Peter Durand menemukan pengawetan makanan dengan kemasan kaleng. Kemudian tahun 1851 diselenggarakan pameran makanan,mulai saat itulah makanan kaleng melambung pesat. Kemudian Angkatan Laut Inggris menginginkan makanan kaleng yang murah pada kontraktor pabrik makanan kaleng. Sehingga banyak pabrik memotong biaya pengolahan dan bahan mentah. Akibatnya mutu dari makanan kaleng tersebut menurun yang menyebabkan reputasi mkanan kaleng tersebut menurun juga. Pada tahun 1890-an Samuel Cate Presscot dan William Lyman Underwood menjelaskan ilmiah pasteurisasi dengan ilmu dan teknologi modern sehingga proses sterilisasi makanan dapat dikendalikan secara baik dan tepat. Sejak itulah di seluruh dataran Eropa dan Amerika industry makanan kaleng mulai bangkit lagi dan berkembang pesat. Kita semua berhutan budi pada Bapak Nicholas Appert atas jasanya. Sayangnya beliau meninggal dalam keadaan miskin,bahkan tidak sempat melihat kemenakannya

yang

menemukan

autoklav

pada

tahun

1851.

Proses

pengalengan

atau canning yang saat ini lebih dikenal dengan proses sterilisasi komersial makanan,tidak hanya mencakup makanan dalam kaleng tetapi juga meliputi makanan yang dikemas dalam botol dan dalam kemasan plastic berlaminasi yang disebut retort pouch.

Tahap prose pengalengan ikan pada jaman dulu Ikan yang sudah ditangkap kemudian diseleksi , yang dibuang bagisn tubuhnya yang tidak dibutuhkan . Dalam waktu yang bersamaan kaleng diisi dengan garam , dan bumbu bumbu tertentu guna memberi rasa pada ikan , kemudian daging ikan yang diolah yang maih mentah tersebut dimasukan di dalam kaleng .Kaleng2 yang sudah berisi ikan ditutup dengan tutup logam dimasukan kedalam tungku uap yang bertekanan tinggi . Kaleng2 tersebut di sterilisasi .

Pengalengan Secara Umum Metode pengawetan dengan pengalengan ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas yang dalam pengolahannya merupakan pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan

pembusuk. Pengalengan secara hermetis bertujuan agar makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Keuntungan dan kerugian metode pengalengan menurut Choles (2003),sebagai berikut: Keuntungan: 

Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan.



Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil



Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga bentuk isi tetap utuh



Daya awet makanan menjadi lebih lama



Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji) Kerugian:



Hydrogen Swell : Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan.



Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zat gizi yang menyebabkan tercampurnya zat tersebut dengan makanan.



Kerusakan biologis



Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)



Berpengaruh pada kandungan senyawa Sterilisasi merupakan proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebab kerusakan makanan pada suhu 121 0C menggunakan retort. Dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Arti dari sterilisasi komersial walaupun produk tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Bahan baku perikanan dalam pengalengan ikan dapat digolongkan berdasarkan: 1. Pangan digolongkan ke dalam pangan berasam rendah 2. Pangan berasam kuat.

Pangan berasam kuat (pH < 4.6) sterilisasi bisa dilakukan dibawah suhu antara 115 s/d 121ºC (1.5 jam), sedangkan pangan berasam rendah (pH > 4.6) harus mendapatkan sterilisasi pada suhu 121ºC selama beberapa waktu (2 jam). Ini dimaksudkan untuk membunuh mikroba pathogen penyebab botulisme. Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat dikalengkan tetapi pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan. Contoh : cakalang, salmon, tuna, kembung, lemuru, laying(Angrenani, 1997). Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah (Akbarsyah, 2006): 1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik. 2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang. 3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit. 4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (dibawah pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh. 5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.

Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan melalui beberapa tahap. Menurut Trianto dan Akbarsyah (2007) tahapan itu, meliputi antara lain:  Pemilihan bahan baku  Penyiangan  Pencucian  Penggaraman

 Pengisian bahan baku  Pemasakan awal (precooking)  Penirisan  Pengisian medium pengalengan  Penghampaan udara (Exhausting)  Penutupan kaleng  Sterilisasi  Pendinginan  Pemberian label Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Sifat bakteri Clostridium botulinum menurut Angrenani (1997) yaitu : 1. Dapat menghasilkan racun botulin 2. Melindungi diri dari suhu yang tinggi dengan cara membentuk spora 3. Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun botulin yang dapat menyerang saraf dan menyebabkan kelumpuhan Di Indonesia, dikenal 4 macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak, minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, dan saus tomat. Penambahan medium ini juga memiliki tujuan yang antara lain : 1. Memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, 2. Sebagai media pengantar panas sehingga mempercepat sterilisasi 3. Mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi (menurunkan pH) 4. Memberikan flavour yang khas

Dalam pengalengan, juga terdapat kerusakan-kerusakan yang terjadi, yang antara lain menurut Akbarsyah (2006), sebagai berikut : • Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya

akan

menggembung.

• Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup

lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup

lainnya

yang

tadinya

normal

akan

menjadi

kembung.

• Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan

ibu

jari.

• Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.

Alat-alat yang digunakan dalam pengalengan ikan: a. Meat chopper: alat untuk pemotong daging b. Stuffer: alat pengisi bahan-bahan dalam pengalengan c. Grinder/mixer/silent cutter: Alat pencampur daging ikan d. Meat Bone Separator: alat pemisah daging dengan tulang e. Ice Crusher: alat penghancur es f. Food prosessor: alat penggiling daging g.Retort: Merupakan suatu bejana yang tertutup dan tahan tekanan tinggi yang ditimbulkan oleh uap yang berasal dari boiler yang berfungsi untuk sterilisasi produk. h. Sealing machine: alat pengemas kaleng i. Seamer : alat penutup kaleng j. Boiler (ketel uap): alat yang berfungsi mengubah air menjadi uap (penghasil uap yang disalurkan ke retort) dengan cara pemanasan k.Exhauster adalah alat yang digunakan untuk membuat kondisi vakum pada headspace kaleng sebelum kaleng ditutup yang disebut dengan exhausting. l.Bleeder merupakan lubang kecil dalam retort yang berfungsi untuk memberikan sarana pengamatan melalui adanya aliran uap air, serta menyebabkan terjadinya sirkulasi di dalam retort, serta mengeluarkan sedikit air dan udara dari retort m. Vent merupakan bagian dari retort yang berfungsi untuk mengeluarkan udara yang terdapat di dalam retort sebelum proses sterilisasi dimulai

III. PENUTUP 5.1 Kesimpulan 1. Orang yang menemukan metode pengalengan adalah Nicholas Appert dari tahun 1795 hingga 1804 2.

Perbedaan pengalengan ikan jaman dahulu dengan sekarang yaitu di bagian pre-cooking , dan pengisian medium .

5.2.Saran A ) Setelah membaca tulisan ini di harapkan para pembaca bisa mengetahui perkembangan iptek dalam memenuhi kebutuhan primer terutama dalam pengalengan dan bisa menambah pengetahuan bagi para pembacanya. B)Sebaiknya dalam proses pengalengan ikan yang lebih diperhatikan adalah higenitas .

3. DAFTAR PUSTAKA

Akbarsyah, T. M. I. 2006. Studi Proses Pengalengan Ikan Tuna Albakora (Thunnus alalunga) dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Abon Ikan di PT Bali Maya Permai, Negara, Bali. Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta. Angrenani, S. 1997. Stabilitas Minyak Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang Didunakan Sebagai Medium pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Kaleng. Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Choles, R., Mc Dowell, D., dan Kirwan, Mark J. 2003. Food Packaging Technology. Blackwell Publishing, Garsington Road, Oxford, UK. Muryati dan Sunarman . 2000. Pendinginan , Pembekuan , dan Pengawetan Ikan .Kanisius. Yogyakarta . Trianto, Hari Eko dan Akbarsyah, Teuku Muamar Indra. 2007. Pengalengan Ikan Tuna Komersial. Squalen Vol. 2 No. 2.