Makalah Pangan Pasca Panen.docx

Makalah

Hari

: Senin

Mk. Ilmu Pangan

Tanggal

: 25 Maret 2019

Perubahan komponen pangan pasca panen Disusun Oleh : Kelompok 1 kelas 1 B 1. 2. 3. 4. 5.

Dinda Resty Rizana Jerika Misarqoh Siska Aswaf Sindi Angela Yori Aprianti

P031813411048 P031813411054 P031813411057 P031813411071 P031813411079

Dosen Pembimbing: Sri Mulyani, S.TP, M.Si Esthy Rahman Asih, S.TP, M.Sc

POLTEKKES KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI TAHUN AJARAN 2019

1

Kata Pengantar Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena telah berkenan memberikan kami wawasan ilmu dan pengetahuan serta memberikan kami kesempatan dan kesehata sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mengenai “Perubahan Komponen Pangan Pasca Panen” ini dengan tepat waktu. Makalah ini disusun berdasarkan kalimat-kalimat atau paragraf-paragraf yang kami peroleh dari referensi buku-buku dan situs jurnal. Makalah ini dibuat dengan tujuan agar para pembaca dapat memahami bagaimana proses yang terjadi saat bahan pangan sudah pasca panen. Dan kami juga mengucapkan terimakasih kepada dosen pembimbing mata kuliah “Ilmu Pangan” karena telah mengajarkan kami bagaimana ilmu pangan dalam gizi itu seacara mendalam. Namun, kami menyadari bahwa makalah ini sangatlah jauh dari kata sempurna, maka dari itu kam mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca semua.

Pekanbaru, 25 Maret 2019

Penulis

2

Daftar Isi

Kata pengantar

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Rumusan Masalah 1.3 Tujuan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Penanganan dan Pengolahan Pasca Panen 2.2 Perubahan Pasca Panen 2.3 Tujuan Penanganan Pasca Panen 2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perubahan Pasca Panen BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

3

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kegiatan pasca panen bertujuan untuk mempertahankan mutu produk segar agar tetap prima sampai ke tangan konsument Penanganan pasca panen dapat diartikan sebagai segala kegiatan atau pelakuan penanganan produk atau komoditas pertanian setelah panen sampai ketangan konsumen. Penanganan pasca panen ini biasanya masih dalam bentuk mentah atau disebut produk primer, yang berarti produk hasil pertanian masih berupa panen tanpa merubah dalam bentuk lain. Dalam

Peraturan

Menteri

Pertanian

Republik

Indonesia

Nomor

73/Permentan/OT.140/7/72013 prinsip dasar penanganan pasca panen merupakan rangkaian kegiatan setelah panen yang dilakukan dalam tahapan dan waktu sesingkat mungkin untuk menghantarkan produk hortikultura dari lahan produksi ke tangan konsumen dalam keadaan segar dan baik. Kegiatan penanganan pasca pangan umumnya belum cukup baik dilakukan oleh petani, packing house maupun pedagang. Saat ini, kegiatan pasca panen di tingkat petani umumnya dilakukan secara tradisional dengan alat yang sederhana. Oleh karena itu, perbaikan sistem pengelolaan tanaman secara terpadu disertai pengembangan teknologi permanen dan penanganan pasca panen merupakan salah satu unsure yang diperlukan untuk mencapai mutu produk yang baik.

1.2 Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan Penanganan dan Pengolahan Pasca Panen? 2. Bagaimana Perubahan Pasca Panen? 3. Apa Tujuan Penanganan Pasca Panen? 4. Apa saja Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perubahan Pasca Panen?

4

1.3 Tujuan 1. Untuk mengetahui dan memahami Penanganan dan Pengolahan Pasca Panen 2. Untuk mengetahui perubahan pasca panen 3. Untuk mengetahui tujuan penanganan pasca panen 4. Untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap perubahan pasca panen

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Penanganan dan Pengolahan Pasca Panen Dalam bidang pertanian istilah pasca panen sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas beradai di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuwan lebih tepat disebut Pasca Produksi yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen dan pengolahan. Penanganan pasca panen adalah kegiatan yang terpenting yang masuk dalam sapta usaha tani. Pentingnya penanganan pasca panen berdampak pada harga jual komoditas. Apabila penanganan pasca panennya tepat maka kualitas hasil terjaga dan harga komoditas tetap mengikuti harga pasar. Sedangkan jika kualitas menurun maka harga komoditas akan lebih rendah dari harga pasar. Pengolahan merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama, mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain, ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri.

2.2 Perubahan Pasca Panen Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen.

a. Perubahan fisik / morfologis : -Daun-menguning -Bunga-layu -Batang-memanjang atau mengeras -Buah matang-ranum atau bonyok

6

b. Perubahan komposisi : - kadar air - berkurang - karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya - protein - terurai - lemak - menjadi tengik - vitamin dan mineral – hilang / berkurang - timbul aroma / bau Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi * Kerusakan Fisik – Fisiologis Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot, keriput, dll. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut. * Kerusakan Mekanis Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan. Atau karena kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis (sekunder)

* Kerusakan Biologis Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman : pengaruh etilen biologis dari luar : Hama dan penyakit

JPenyebab kerusakan

2.3 Tujuan Penanganan Pasca Panen Penanganan pasca panen yang tepat sangat diperlukan untuk mempertahankan mutu dari bahan pangan baik dalam bentuk segar maupun produk antara yang diolah lebih lanjut dalam industri pengolahan. Selain itu, juga ditujukan untuk menekankan kehilangan hasil (susut bobot) yang seringkali merugikan petani. Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai atau bisa segera dikonsumsi atau untuk bahan baku. Contohnya, penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan untuk mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sampai waktu penanaman. Teknologi benih meliputu pemilihan buah, pengambilan biji, pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dll.

7

2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perubahan Pasca Panen Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman : - Faktor biologis : repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen, hama penyakit - Faktor lingkungan : Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin, tanah/media

PENGARUH PEMANENAN DAN PENANGANAN PASCAPANEN TERHADAP NILAI GIZI PANGAN Teknik panen yang tepat menentukan mutu produk pertanian termasuk nilai gizi pangan, seperti kadar glukosa buah-buahan, kadar pati serealia dan jenis umbi. Pemanenan buah yang dilakukan tidak pada saat matang panen, dan teknik yang tidak sesuai berakibat pada kadar glukosa buah yang rendah sehingga berpengaruh terhadap nilai-nilai gizi buah-buahan seperti pisang, papaya dan manga. Buah-buahan memiliki tingkat kematangan optimum berbeda-beda. Saat panen buah klimaterik berbeda dengan buah nonklimaterik. Selain itu, metodepanen secara manual berpengaruh beda dari panen dengan menggunakan mesin terhadap nilai gizi buah.

8

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan

Penanganan pasca panen adalah kegiatan yang terpenting yang masuk dalam sapta usaha tani. Pentingnya penanganan pasca panen berdampak pada harga jual komoditas. Apabila penanganan pasca panennya tepat maka kualitas hasil terjaga dan harga komoditas tetap mengikuti harga pasar. Sedangkan jika kualitas menurun maka harga komoditas akan lebih rendah dari harga pasar. Pengolahan merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama, mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain, ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri.

3.2 Saran Makalah ini kami susun berdasarkan jurnal dan buku yang kami baca tetapi kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca semua.

9

DAFTAR PUSTAKA

Hong Seok-In 2006. Packsging Technology for Fresh Produce. One Day International Seminar “Post-Harvest Losses of Cole Crops (Brassica vegetables) Causes and Solutions. FTIP, Unpad – Bandung. Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. The Reagent of the University of California. USA. Pantastico, Er.B.1975. Postharvest Physicology, Handling and Utillization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. The AVI Publ. Co,Inc. Westport, Connecticut. Weichman, J. 1987. Postharvest Physiology of Vegetables. Marcel Dekker, Inc. NY. USA. Wills, R,;B. McGlasson; D.Graham;D. Joyce. 1998. Postharvest.An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. Hyde Park Press, Adelaide, South Australia. Winarno, F.G. 1981. Fisiology Lepas Panen. Sastra Hudaya Jakarta Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu

10