Makalah Pasca Panen Tomat.docx

MAKALAH PENGELOLAAN PASCA PANEN PENGELOLAAN PASCA PANEN TOMAT (Lycopersicum esculentum)

Disusun oleh : Afni Kurnia ( H0715005) Ilyas Syaifurrasid (H0715) Rena Oktaviani (H0715 Solikhah Isnawati (H0715111)

Agroteknologi - C

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2018

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Buah tomat mengandung sumber antioksidan yang baik untuk digunakan sebagai asupan harian. Buah tomat ini dapat dikonsumsi dalam keadaan segar ataupun yang sudah diolah menjadi saus, sup dan jus tomat (Lennucci et al 2006). Tanaman tomat adalah salah satu jenis tanaman buah-buahan yang mudah tumbuh di segala kondisi baik di daerah beriklim dingin maupun di daerah beriklim panas (Sato et al 2006). Oleh sebab itu, tanaman tomat perlu mendapat perhatian khusus baik untuk pengembangan budidayanya maupun penelitian ilmiah. Produksi tomat dunia cukup besar. Produksi tomat berdasarkan FAO (Food and Agriculture Organization) di tahun 2004 diantaranya Afrika dengan produksi 13.748.021 ton, Asia dengan produksi 59.662.770 ton, dan Amerika Latin dengan produksi 9.847.620 ton (Jones 2008). Karena nilai ekonomi dan gizinya yang tinggi serta proses kematangannya yang sangat cepat maka diperlukan upaya untuk mengembangkan teknologi pasca panen yang tepat bagi tomat. Dengan penanganan pasca panen yang tepat maka kualitas buat tomat dapat ditingkatkan sehingga memiliki nilai jual yang baik. Pengembangan teknologi pasca panen seperti sistem pemanenan, penyortiran, penyimpanan, pengemasan, dan pendistribusian memerlukan pengetahuan tentang berbagai aspek fisiologi yang terjadi selama proses kematangan buah tomat. Salah satu aspek fisiologi yang berkaitan dengan kualitas buah adalah perubahan kandungan protein yang sangat berpengaruh terhadap tingkat kematangan buah, rasa dan aroma serta nilai gizi dari buah tersebut. Mutu buah tomat sangat ditentukan oleh warna kulit buah, tekstur dan rasa (Chohan dan Ahmad 2008). Penanganan setelah panen sering kurang mendapatkan perhatian sehingga hasil produksi pertanian sering rusak sebelum sampai ditangan konsumen. Untuk mengatasi hal ini kegiatan penanganan setelah panen yang sering

disebut dengan penanganan pasca panen (sortasi dan grading) perlu mendapat penanganan yang lebih serius untuk mempertahankan kualitas mutu produk segar tetap segar sampai ketangan konsumen. B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana kriteria buah tomat yang sudah siap panen ? 2. Bagaimana cara pemanenan tomat yang baik dan benar ? 3. Apa saja kegiatan pasca panen tomat ? 4. Bagaimana tahapan pasca panen tomat ? C. Tujuan 1. Mengetahui bagaimana kriteri buah tomat yang siap panen 2. Mengetahui bagaiman cara pemanenan buah tomat yang baik dan benar 3. Mengetahui kegiatan pasca panen tomat 4. Mengetahui tahapan pasca panen tomat

II. PEMBAHASAN A. Pengertian Panen dan Pasca Panen Panen adalah kegiatan terakhir dari usaha tani on farm yaitu pemungutan hasil dari kegiatan budidaya atau usaha tani. Menurut Supawan (2012) kehilangan hasil panen produk hortikultura mencapai 20% - 50% sampai ke tangan konsumen. Oleh karenanya perlu dilakukan penanganan panen dan pasca panen tomat yang tepat untuk menekan kehilangan hasil. Jika penanganan panen dan pasca panen tidak bagus, dalam beberapa hari saja buah tomat akan kehilangan vigornya, terlihat mengkerut atau berair dan membusuk (Sunanjaya 2015). Karakteristik penting produk pasca panen buah dan sayuran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi (Trisnawati 2011).

Buah tomat merupakan buah klimakterik dimana

proses pematangan buah disertai dengan peningkatan laju respirasi yang tinggi. Peningkatan laju respirasi berfungsi untuk mensuplai ATP dan NADH bagi keperluan metabolisme seperti degradasi klorofil, biosintesis etilen, biosintesis enzim dan biosintesis protein yang baru (Sunanjaya 2015) Tomat merupakan salah satu komoditas hortikultura terbesar setelah kentang yang bersifat perishabel atau mudah rusak (Risni 2015). Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi produk melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk hortikultura pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban dapat memacu proses pelayuan (Utama 2001).

Berdasarkan pengalaman dilapangan dapat diketahui 5 (lima) hal penting yang menjadi penghambat kegiatan penanganan pasca panen, adalah 1) manusia, sering kurang terampil, baik dalam hal teknik operasi dan manajerial 2) material, tidak seragam, sehingga mutu dan keragaman produk menurunkan nilai jualnya 3) metode pengolahan, tradisional, kurang inovatif dan kurang memiliki terobosan teknologi 4) mesin, kurang efisien dan sering memiliki kapasitas mengganggur (idlecapacity) 5) modal, kurang tersedia dan kurang mampu dikelola dengan baik. Kelima hal penghambat ini perlu dicarikan solusinya dengan memberikan informasi-informasi dan praktek-praktek langsung kepada petani sehingga petani bisa memahami pentingnya penanganan pasca panen untuk bisa mendapatkan kualitas dan kuantitas hasil tinggi serta nilai jual yang lebih baik (Gumbira dan Sa’id 1999). B. Kegiatan Pasca Panen Kegiatan penanganan pasca panen yaitu sortasi dan grading bertujuan memilah buah tomat sesuai dengan mutu dan ukuran. Hal ini perlu dilakukan karena buah tomat memiliki mutu dan ukuran yang bervariasi. Penentuan mutu buah didasarkan pada kesehatan, kebersihan, ukuran, berat, warna, bentuk, kemasakan, tidak adanya benda asing dan penyakit, tidak adanya kerusakan oleh serangga, dan luka mekanik (Laila 2015). Setelah perlakuan grading dan sortasi, dapat ditentukan harga, kegunaan, dan jenis pasar yang cocok untuk buah tomat. Buah tomat yang tidak lolos sortasi maupun grading tapi masih layak dikonsumsi dapat diolah menjadi manisan tomat basah. 1. Panen. Panen tomat dilakukan pada umur tanaman 75 HST atau sekitar 3 bulan setelah semai. Panen berikutnya dilakukan setiap 7 hari sekali

dengan umur panen berkisar antara 70-100 hari. Panen dilakukan pada pagi atau sore hari untuk mengurangi respirasi buah. Cara panen buah tomat yaitu dengan memotong tangkai buah sambil memegang ujung buah dengan telapak tangan beserta kelopak bunga yang masih utuh secara hati-hati agar buah tidak rusak, kemudian buah dimasukkan ke dalam tas kecil untuk kemudian dikumpulkan di tempat pengumpulan. Tempat pengumpulan di tempat yang sejuk, teduh, dan kering. Pemanenan buah tomat dilakukan satupersatu dan dipilih buah yang siap petik. Kriteria masak petik yang optimal dapat dilihat dari warna kulit buah, ukuran buah, keadaan daun tanaman dan batang tanaman, yakni : a) kulit buah berubah dari warna hijau menjadi kekuning-kekuningan, b) bagian tepi daun tua telah mengering, c) batang tanaman menguning / mengering.

Gambar 1. Proses Kematangan Buah Tomat Melakukan pemanenan menggunakan alat panen (pisau) tidak akan melukai buah tomat, panen buah tomat dengan baik dan benar dapat menekan penurunan kualitas hasil panen tomat sebesar 10%. Selain itu tanaman tomat dapat berumur lebih lama karena melakukan panen yang benar tidak akan merusak tanaman tomat. Akar, cabang dan batang tanaman tetap kokoh sehingga panen buah tomat dapat berkelanjutan.

2. Sortasi Tindakan yang pertama kali dilakukan untuk penyortiran secara manual adalah dengan menghilangkan kelopak sisa kelopak bunga yang masih menempel pada buah menggunakan pisau. Hasil panen disortasi dengan memisahkan buah yang memiliki kualitas baik dengan buah yang rusak, cacat atau terluka. Di tempat pengumpulan, buah tomat kemudian disortir berdasarkan warna, ukuran, dan mutunya. Sisihkan buah tomat yang cacat, busuk, luka, atau mengeluarkan air agar tidak mengkontaminasi buah yang bagus (Laila 2015). Tomat yang tidak lolos sortiran saat melakukan sortasi jangan dibuang, sebaiknya diolah. Umumnya tomat dapat diolah menjadi beberapa produk olahan seperti saos, sari tomat, yoghurth, selai, puree tomat, jelly, dan manisan tomat. Buah tomat yang busuk dapat diolah menjadi bahan pembuat MOL (Mikro Organisme Lokal). Dengan melakukan sortasi pada buah tomat yang akan dijual ke pasar, produk petani memiliki kualitas yang lebih baik dan lebih tahan lama. Apabila tidak melakukan sortasi, tomat yang busuk dan kualitas bagus dicampur maka produk cepat rusak. Dengan melakukan sortasi dapat menekan penurunan kualitas buah tomat sekitar 20%. 3. Grading Grading berdasarkan warna kulit buah tergantung jarak pasar. Kriteria buah yang dipanen disesuaikan dengan tujuan pemasaran atau untuk konsumsi, klasifikasi pematangan buah tomat dapat dilihat pada gambar 2. Untuk pemasaran jarak dekat, buah tomat dapat dipanen sewaktu buah tomat berwarna kekuningan (warna 4). Untuk tujuan pengolahan (processing, pengalengan), konsumsi buah segar ataupun bumbu dapur, dipanen setelah masak fisiologis, ditandai dengan kulit buah yang berwarna merah (warna 5 dan 6). Memanen buah yang masih hijau namun ukuran buahnya telah maksimal, pilihan yang baik untuk memperpanjang umur simpannya, karena nilai gizinya tidak berbeda dan cocok untuk pengiriman jarak jauh (warna 2 dan 3).

Gambar 2. Tingkat Kematangan Buah Tomat Berdasarkan Warna Grade buah tomat yaitu kelas A, dan kelas B, kelas C. Kelas A mempunyai mutu yang sangat baik, memiliki bentuk dan warna yang menarik sesuai umur panen dan varietasnya. Tidak cacat buahnya dan mempunyai rasa serta bau yang khas buah tomat. Penyimpangan masih bisa ditolerir jika berada dalam kisaran 5% dari jumlah atau berat keseluruhan. Mutu kelas B hampir sama dengan kelas A. Namun toleransi penyimpangannya dalam kisaran 10%. Mutu kelas C lebih rendah lagi dan memiliki kelonggaran dalam penanganan mutu. Biasanya kelas C yang banyak ditemukan di pasar tradisional / lokal karena banyak konsumen yang menginginkan harga murah dan mutu yang tidak terlalu tinggi (Supawan 2012). Melakukan grading dapat memberikan perbedaan harga yang signifikan diantara tingkatan kelas/grade. Tomat dengan Grade A yang berukuran besar umumnya dijadikan bahan untuk minuman jus dipasaran harga Rp. 9.000,-/kg, grade B harga Rp 6.000,-/kg, sedangkan grade C harga RP 4.000, -/kg. (Ketut et al 2016) 4. Pengemasan Buah tomat yang akan dipasarkan ke swalayan dikemas dalam satu wadah seperti pada gambar 2. Tomat disusun rapi dalam sterofoam dan ditutup dengan plastik wrapping atau dapat juga menggunakan plastik PP (polypropylene) / PE (polietilen) diisi

beberapa buah tomat kemudian disealer. Mengemas buah tomat menggunakan bahan dari plastik harus dibuat 2 atau 3 lubang kecil supaya ada sirkulasi udara. Buah tomat yang dikemas dengan baik dapat bertahan selama 7 - 8 hari dalam suhu ruang selama rantai distribusi

sampai

produk

ke

tingkat

konsumen.

Pengemasan

menggunakan plastik PP (polypropylene) tomat tahan selama 8 hari, sedangkan tanpa kemasan plastik tahan selama 7 hari dalam suhu ruang (Lila, 2015). Untuk pemasaran jarak dekat dapat menggunakan box plastik seperti pada gambar 3. Buah di susun rapi pangkal buah mengarah ke atas dan buah dalam lapisan diatur berselang-seling sampai box penuh. Dapat juga menggunakan keranjang bambu yang sebelumnya dialasi kertas koran, buah tomat dimasukkan ke dalam keranjang bambu, tutup kembali dengan kertas koran. Biasanya tomat yang dikemas dalam keranjang bambu dipasarkan ke pasar tradisional. Dengan penyusunan buah yang rapi saat pengemasan, dapat menekan kehilangan/ penurunan kuantitas tomat sekitar 3,08%. Jika pengiriman buah tomat untuk jarak jauh, jenis kemasan yang paling baik adalah dengan menggunakan kotak kayu. Cara pengepakan buah tomat dalam kotak kayu adalah buah disusun dalam peti dengan tata letak pangkal buah mengarah ke atas dan buah dalam lapisan diatur berselang-seling sampai mengisi peti hingga penuh. Lalu lapisan buah tomat tersebut ditutup jerami hingga penuh (Trisnawati 2011).

III.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah : 1. Cara panen buah tomat yaitu dengan memotong tangkai buah menggunakan pisau sambil memegang ujung buah dengan telapak tangan beserta kelopak bunga yang masih utuh secara hati-hati agar buah tidak rusak. Pemanenan dengan alat panen tidak akan melukai buah tomat, panen buah tomat dengan baik dan benar dapat menekan penurunan kualitas hasil panen tomat sebesar 10%. 2. Dengan melakukan sortasi pada buah tomat yang akan dijual ke pasar, produk petani memiliki kualitas yang lebih baik dan lebih tahan lama. Apabila tidak melakukan sortasi, tomat yang busuk dan kualitas bagus dicampur maka produk cepat rusak. Dengan melakukan sortasi dapat menekan penurunan kualitas 20%. 3. Melakukan grading dapat memberikan perbedaan harga yang signifikan diantara tingkatan kelas/grade. Tomat dengan Grade A dipasaran harga Rp. 9.000,-/kg, grade B harga Rp 6.000,-/kg, sedangkan grade C harga RP 4.000, -/kg.

DAFTAR PUSTAKA \Sato S, Kamiyama M, Iwata T, et al. 2006. Moderate increase of mean daily temperature adversely affects fruit set of Lycopersicon esculentum by disrupting specific physiological processes in male reproductive development. Ann Bot. 97:731-738. Chohan TZ, Ahmad S. 2008. Post-Harvest Technologies and Marketing Channel in Tomato Production in Danna Katchely, Azad Jammu Kashmir. Pak. J. Life Soc Sci. 6(2): 80-85. Gumbira. E, Sa’id, MA. 2016. Manajemen Pasca Panen Produk Agribisnis Dan Agroindustri Untuk Ekspor. J Agrimedia 5 (2): 13-30. Ketut A, Made A, Fakhrina. 2016. Panen dan pasca panen Tomat (Licopersicum esculentum) dalam mendukung model kawasan Rumah pangan lestari di Kabupaten Badung. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian :1080-1086. Lenucci MS, Cadinu, D Taurino, et al. 2006. Antioxidant Composition in Cherry and High Pigment Tomato Cultivars. J. Agric. Food Chem 54: 2606-2613. Lila Hasni K. 2015. Pengaruh Pengemasan Pada Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Tomat (Licopersicum esculentum). J Agrologia 3(4): 56-67. Sunanjaya, W. 2015. Laporan Akhir Pendampingan Kawasan Rumah Pangan Lestari di Bali. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali. Supawan, G. 2012. Pengukuran Kelunakan Buah dan Skala Warna Pada Buah Tomat. DepartemenAgronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Trisnawati N, Mahaputra K, Sugianyar M. 2011. Laporan Akhir Kajian Sistem Pemasyarakatan Teknologi Pasca Panen UMKM Mendukung Pengembangan Agribisnis Di Provinsi Bali. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali, Bali. Utama S. 2001. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran Segar. Dalam Makalah : Forum Konsultasi Teknologi. Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali.