Makalah Komponen Kimia Dan Gizi Pangan Pasca Panen.docx

MAKALAH KOMPONEN KIMIA DAN GIZI PANGAN PASCA PANEN Mata Kuliah : Kimia Pangan Dosen Pembimbing : 1.Ir Ermina Syainah,Mp 2.Siti Mas’odah M.Gz

Disusun Oleh : Kelompok 4 1.Lucky Agustina : P07131218063 2.Nor Wahidah

: P07131218072

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI TAHUN 2018 / 2019

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, segala puji bagi-Nya. Semoga sholawat beserta salam senantiasa tercurahkan kepada junjungan kita, nabi besar Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabatnya, dan juga kepada para pengikutnya yang setia hingga akhir zaman. Puji syukur Alhamdulilah kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan segala rahmat, hidayah, dan inayah-Nya. Sehingga penulisan makalah ini dapat diselesaikan dengan baik dan lancar. Makalah ini membahas tentang “Komponen Kimia dan Gizi Pangan Pasca Panen” yang merupakan tugas dari mata kuliah Manajemen. Dalam penulisan makalah ini kami banyak menerima bantuan bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, kami tidak lupa mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada: 1. Ibu Siti Mas’odah dan Ibu Ir Ermina Syainah,MP, selaku dosen mata” Kimia Pangan”. 2. Orang tua kami yang telah memberikan bantuan material dan spiritual. 3. Teman-teman serta civitas akademika Poltekkes Kemenkes Banjarmasin. Penulis berharap makalah ini dapat memberikan manfaat bagi mahasiswa Poltekkes Kemenkes Banjarmasin. Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih jauh dari sempurna, Maka kami menerima kritik dan saran yang bersifat membangun untuk meyempurnakan makalah ini. Kami mengharapkan semoga makalah ini dapat bermanfaat dan berguna bagi kami serta bagi pembaca.

Banjarbaru, 20 Maret 2018

Penulis

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Rumusan Masalah 1.3 Tujuan Penulisan BAB II PEMBAHASAN 2.1 Komponen kimia pangan dan penggolongannya 2.2Perubahan komponen kimia pangan pasca panen 2.3 Kerusakan kimiawi bahan pangan pasca panen 2.4 Faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran DAFTAR PUSTAKA

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno, 1993). Bahan pangan adalah semua jenis bahan makanan yang dapat di olah untuk di konsumsi.Bahan panagn sangat berhubungan erat dengan kehidupan manusia, karena hampir semua manusia setiap harinya membutuhkan makanan, dan awala mula makanan itu di buat adalah karna adanya bahan pang Panen merupakan kegiatan mengumpulkan hasil usaha tani dari lahan budidaya Sedangkan penanganan pasca panen dapat diartikan sebagai upaya sangat strategis dalam rangka mendukung peningkatan produksi hasil panen. Kedua aspek ini sangat penting untuk meningkatkan hasil petani jika dilakukan sesuai dengan langkahnya. saatnya akan nyata mana yang berubah mana yang tidak. (Suprapti,2002) Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran.(Mutiarawati, 2009) Sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering melipputi parameter antara lain: warna, aroma, rasa, bentuk ukuran dan kekerasan. Umumnya diamati secara subyektif.sedangkan parameter berat ditetapkan secara obyektif menggunakan alat timbangan. Arti dari pasca panen adalah sebuah tindakan yang dimulai dengan pemungutan hasil bumi

lalu

kemudian

diolah

dengan

cara

tertentu

hingga

sampai

tahap

siap

dipasarkan.Tindakan pasca panen bisa dimaknai dengan memproses hasil panen mulai dari proses perontokan, pengeringan, penyimpanan hingga pemasaran.Dalam pasca panen juga harus ada tindakan-tindakan yang diperlukan yaitu penanganan pasca panen. Penanganan pasca panen merupakan sebuah tindakan lanjutan dari pasca panen.Penanganan pasca panen adalah tindakan pengolahan hasil panen dengan tujuan akhir untuk dipasarkan kepada konsumen.

Penanganan pasca panen bertujuan untuk menghasilkan produk yang aman dan siap dikonsumsi. Pengolahan produk bisa dilakukan oleh industri maupun perorangan yang tetap mengedepankan keamanan produk. Penanganan pasca panen dimaksudkan untuk menjaga hasil panen dan lahan tetap terjaga kondisinya.Teknik penanganan sesuai prosedur akan membuat lahan tetap menjadi produktif hingga masa tanam berikutnya. Alhasil pada penanaman periode berikutnya hasil yang didapat sesuai dengan harapan.posisi setiap macam sayuran dan buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%, namun umumnya rendah kadar protein dan lemak. Kerusakan yang terjadi pada sayuran yang telah dipanen, disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam sayuran tersebut. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena sayuran tersebut sudah terpisah dari pohonnya ataupun telah dicabut (untuk bayam, sawi) sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi sayur dan mempercepat senesen. Sedangkan tingkat kerusakan sayuran dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar jaringan yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan sayur. Menghambat proses tersebut tentunya secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan. 1.2 Rumusan Masalah 1.Apa saja komponen kimia pangan dan penggolongannya? 2.Apa saja perubahan komponen kimia pangan pasca panen? 3. Apa saja kerusakan kimiawi bahan pangan pasca panen? 4.Apa saja faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan? 1.3 Tujuan Penulisan 1.Untuk mengetahui komponen kimia pangan dan penggolongannya 2. Untuk mengetahui perubahan komponen kimia pangan pasca panen 3. Untuk mengetahui kerusakan kimiawi bahan pangan pasca panen 4. Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Komponen kimia pangan dan penggolongannya a. Air Komponen utama dari bahan pangan adalah air. 50% massa produk daging adalah air, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat) adalah air. Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air (water activity) adalah salah satu cara dalam menentukan usia simpan suatu produk pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan mengurangi kadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut, misalnya dengan dehidrasi, pembekuan, dan pendinginan. b. Karbohidrat Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal manusia adalah pati.Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis monosakarida,yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa,sorbosa,dansebagainya. Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar,yaitu polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua molekul monosakarida). c. Lipid Lipid jika didefinisikan cakupannya cukup luas, yaitu segala komponen biologis nonpolar yang tidak larut, dan itu termasuk lilin, asam lemak, fosfolipid, terpentin, dan sebagainya. Sebagian lipid berbentuk linear alifatik, sebagian lagi siklik. Sebagian lipid adalah aromatik sebagian lain bukan. Strukur sebagian lipid fleksibel, sebagian lagi kaku. Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang didapatkan dari biji-bijian seperti jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan sebagainya. Lipid dalam bahan pangan adalah pelarut vitamin; lipid membawa vitamin sejak berada di dalam bahan pangan hingga diserap di dalam tubuh.. d,Lemak Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, dan pada temperatur kamar berbentuk padat. Lemak nabati memiliki asam lem ak tak jenuh lebih banyak, dan dalam temperatur kamar berbentuk cair.Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu lemak, digunakan bilangan iod, yaitu jumlah iodium yang digunakan untuk mengadisi ikatan rangkap dari 100 gram lemak.

Lemak bersifat tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik seperti karbon tetraklorida, eter, dsb. Total energi yang diberikan lemak adalah 9 kilokalori per gram. Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan membran sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ. 1.Asam lemak Asam lemak diklasifikasikan menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan ganda antara 2 atom karbon. Titik lebur asam lemak jenuh tinggi. Contoh asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam kaproat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rantai ganda antara 2 atom karbon, serta memiliki titik lebur yang relatif rendah. Contohnya adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. e. Protein Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino. Terdapat 20 sampai 26 jenis asam amino (tergantung definisi yang digunakan), namun hanya 9 yang tidak bisa disintesis oleh tubuh sehingga diperlukan suplai dari luar untuk kebutuhan metabolisme dan pertumbuhan. 9 asam amino tersebut yaitu histidina, isoleusina, leusina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, dan valina, yang disebut sebagai asam amino esensial. Protein dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembentuk jaringan tubuh, pengatur, dan sebagai sumber energi. Selain itu, protein juga berguna sebagai bahan pembentuk membran sel dan sebagai pembentuk enzim. Dalam bahan pangan, protein merupakan zat yang penting dalam pertumbuhan dan ketahanan hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda bagi setiap orang tergantung keadaan fisiologisnya (kebutuhan protein bagi balita berbeda dengan kebutuhan protein bagi ibu

hamil, baik jenis maupun kuantitasnya). Protein dalam bahan pangan umumnya ditemukan pada kacang-kacangan, produk daging, dan makanan laut f.Enzim Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. Enzim mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut. 1. Mempercepat atau memperlambat reaksi kimia. 2. Mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama Enzim disintesis dalam bentuk calon enzim yang tidak aktif, kemudian diaktifkan dalam lingkungan pada kondisi yang tepat. Misalnya, tripsinogen yang disintesis dalam pankreas, diaktifkan dengan memecah salah satu peptidanya untuk membentuk enzim tripsin yang aktif. Bentuk enzim yang tidak aktif ini disebut zimogen. Enzim tersusun atas dua bagian. Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan enzim tidak aktif. Namun keduanya dapat digabungkan menjadi satu, yang disebut holoenzim. Kedua bagian enzim tersebut yaitu apoenzim dan koenzim. Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama g.Vitamin Vitamin adalah zat organik tertentu yang diperlukan tubuh dalam jumlah kecil yang diperlukan oleh tubuh dalam mengatur metabolisme. Vitamin dapat diperoleh dari konsumsi makanan dan minuman sehari-hari, namun vitamin tertentu dapat diproduksi oleh tubuh. Ada 6 jenis vitamin , yaitu vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K. Setiap vitamin memiliki fungsi dan sifat masing-masing. Vitamin dibedakan menjadi dua kelompok menurut sifatnya, yaitu vitamin yang larut dalam lemak ( vitamin A,D,E, dan K) dan vitamin yang larut dalam air (vitamin B kompleks dan vitamin C).Dalam

keberadaannya di sumber bahan pangan maupun setelah masuk ke dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin tersebut membutuhkan air. Vitamin yang larut dalam air, jika kelebihan akan dibuang melalui urin. Vitamin A, D, E, dan K larut di dalam lemak, dan tidak akan dikeluarkan dari dalam tubuh jika kelebihan, melainkan akan disimpan.Vitamin bekerja secara umum sebagai koenzim dan prekursor koenzim dalam proses metabolisme tubuh. Vitamin tidak berfungsi sebagai penghasil energi ataupun sebagai bahan pembangun tubuh. h.Mineral Mineral merupakan sebuah substansi anorganik yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang kecil guna berbagai fungsi tubuh. Vitamin berbeda dengan mineral, hal ini karena vitamin merupakan senyawa yang terdiri dari berbagai unsur seperti : karbon, hidrogen, oksigen. Mineral merupakan unsur kimia individu. Mineral tidak dapat rusak. Kandungan mineral dari berbagai jenis makanan biasanya disebut “abu”, hal ini karena mineral ialah produk yang tersisa dari makanan setelah seluruh makanan tersebut dihancurkan pada suhu yang tinggi atau didegradasi oleh bahan kimia. Pada tubuh manusia, mineral membentuk sekitar 4 persen dari berat badan orang dewasa. i.Serat Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupakan rantai glukosa seperti selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat bermanfaat dalam proses pencernaan, membantu pergerakan bahan makanan dan tinja di dalam usus sehingga tidak terlalu lama berada di dalam tubuh. g.Pigmen Beberapa pigmen penting dalam makanan yaitu yang tergolong dalam kelompok klorofil karotenoid,antosianin,antoxantin,sertatanin. 1.Klorofil Klorofil merupakan pigmen yang berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersamasama dengan karoten dan xantofil. Terdapat 2 jenis klorofil yang berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. Keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3:1. kedua jenis klorofil tersebut secara kimiawi sangat mirip.Pada halikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Beberapa peneliti berpendapat bahwa dalam peranannya kloroplasnya pecah dan klorofilnya keluar. Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan.

Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh hidrigen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. Spectrum absorpsi pigmen porfirin ditandai dengan adanya pita (band) yang tajam pada panjang gelombang kuning, merah dan daerah dekat infra merah, serta daerah violeet. Pita (band) tajam khususnya berada pada daerah violet dan daerah dekat violet dan disebut soret band. Adanya pita tersebut menandakan bahwa struktur porifinnya belum mengalami kerusakan.

2. Mioglobin dan Hemoglobin Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen mioglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada dalam sebagian besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak yang masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat dalam daging. Pigmen lain yang terdapat dalam daging adalah sitikrom dan flavin. Heme yang terdapat dalam mioglobin sama dengan heme yang terdapat pada hemoglobin, yaitu terdiri dari porifin yang mengandung sebuah atom besi (Fe). Heme juga disebut feroprotoporfirin. Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer. Panjang gelombnag absorpsi maksimumnya adalah 555 nm (pada bagian hijau) serta nampak oleh kita sebagai warna abu-abu. Sedang metmioglobin mempunyai panjang gelombang maksimum 505 nm dan 627 bnm, dan nampak oleh kita sebagai warna coklat. 3. Karotenoid Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipid). Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun dekat dengan dinding selsel palisade. Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabe merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karotenoid diproduksi setiap tahun di alam

4. Karoten Karoten dan likopan merupakan molakul yang simetrik, artinya separuh bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya. β-karoten dan likopen merupakan molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang pada likopen terbuka. β-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada. Kadang-kadang bebas dan kadangkadang bercampur dengan α- dan γ-karoten. Tidak semua karoten benar-benar simetrik, misalnya α- dan γ-karoten mempunyai cincin terminal yang tidak sama. Karotenoid yang mengandung gugus hidroksil disebut xantofil. Salah satu pigmen yang termasuk dalam xantofil adalah kriptoxantin yang mempunyai rumus mirip sekali dengan βkaroten. Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin memiliki gugus hidroksil. Pigmen tersebut merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning, lada, pepaya, dan jeruk keprok 5. Antosianin Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umunya larut dalam air. Flavonoid mengandung 2 cincin benzena yang dihubungkan oleh 3 atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena. Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buahbuahan, dan sayura-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi (basa) berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Warna merah bung mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari pigmen yang sama yaitu siannin. Perbedaannya adalah bila pada bunga mawar pigmennya berupa garam asam, sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral

7. Tanin Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat.Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin. Misalnya dalam bir, adanya tanin kemungkinan besar berasal dari malt dan hop, dan menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar 25-55 ppm. Kandungan tanin dalam teh dapat dipergunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan kemantapan rasa. Rasa yang terlalu sepat tidak diinginkan lagi. Beberapa jenis senyawa telah diisolasi dari teh-teh Indonesia yang meliputi epikatekol, kaekol galat, dan 5hidroksikatekol. Kandungan tanin dalam anggur juga banyak menentukan mutu anggur itu. Biasanya tanin yang ada dalam anggur berasal dari kulit dan biji buah anggur. Pada anggur jenis tertentu (chianti wine) kadar tanin yang semakin tinggi semakin dikehendaki. Leukoantosianin merupakan senyawa yang dapat memberikan rasa sepat yang dikehendaki. Pada minuman apel cider leukoantisianin memberi rasa spesifik yang dikehendaki. Senyawa tersebut juga penting peranannya dalam memberikan cita rasa pada olive, pisang, teh, anggur, dan coklat. Berbeda dengan antosianin yang berwarna, leukoantosianin tidak berwarna. Karena bentuk molekulnya yang kecil, leukoantosianin tidak mempu bereaksi dengan protein seperti asam tanat dalam proses penyamakan kulit dan karenanya leukoantosianin dapat dikelompokan dalam condensed tannins. 2.2Perubahan komponen kimia pangan pasca panen 1.Kadar air -berkurang 2.Karbohidrat –pati menjadi gula dan sebaliknya 3.Protein-terurai 4.Lemak-menjadi tengik 5.Vitamin dan mineral –hilang atau berkurang 6.Timbul aroma atau bau

2.3Kerusakan kimiawi bahan pangan pasca panen Komponen kimia dalam pangan dapat mengalami perubahan/bereaksi dengan melibatkan sisi-sisi reaktifnya, baik karena bereaksi secara kimia dengan komponen kimia lain dalam pangan atau dengan senyawa kimia lain dari lingkungan, misalnya oksigen, uap air, dan sebagainya. Reaksi-reaksi kimia dalam pangan dapat berlangsung dengan melibatkan satu atau lebih reaksi kimia, tergantung komponen kimia yang ada dalam bahan. Mengingat pangan adalah sistem yang kompleks, mengandung senyawa kimia beragam interaksi antarkomponen pangan ini sering kali disertai dengan perubahan karakteristik dan mutu pangan, baik yang diinginkan atau tidak diinginkan. a.Reaksi Kecoklatan Enzimatis Pembentukan warna cokelat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenol oksidase/polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol yang menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat. Dalam bahan pangan, seperti apel, pisang, dan kentang, kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa fenol tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen. Ketika bahan pangan tersebut terkelupas / terpotong maka bagian dalam permukaan bahan akan terkontaminasi oleh

oksigen

sehingga

akan

memicu

reaksi

oksidasi

senyawa

Reaksi kecoklatan enzimatis tidak diinginkan karena pembentukan warna cokelat pada buah atau sayur sering diartikan sebagai bentuk kerusakan / penurunan mutu. Untuk mencegah terjadinya reaksi enzimatis maka enzim oksidase tersebut harus diinaktivasi, misalnya dengan pemanasan, penambahan senyawa antioksidan (misalnya vitamin C dan sulfur dioksida), penambahan sirup gula, atau pemvakuman untuk menghilangkan oksigen. b.Reaksi Kecoklatan Non-Enzimatis Mengapa cookies yang dipanaskan dalam oven menjadi cokelat ? Mengapa susu steril berangsur-angsur mengalami perubahan warna kecokelatan selama penyimipanan ? Fenomena perubahan warna cokelat di atas disebabkan oleh terjadinya reaksi kecokelatan non-enzimatis. Reaksi kecokelatan non-enzimatis sering juga disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi ini terjadi bila dalam pangan terdapat gula pereduksi (gula aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus amin (asam amino, protein, atau senyawa lain yang mengandung gugus amin). Reaksi awal antara gula pereduksi dengan gugus amin membentuk senyawa intermediet N-subtituted glycosylamin. Selanjutnya, senyawa intermediete ini akan membentuk senyawa intermediete berikutnya yang alur reaksinya dipengaruhi oleh jenis

gula, jenis senyawa yang mengandung gugus amin, kondisi pH, suhu, dan aktivitas air. Akhir dari reaksi Maillard akan menghasilkan pigmen melanoidin, yang bertangggung jawab pada pembentukan warna cokelat. Reaksi Maillard dapat dipicu oleh pemanasan pada suhu tinggi, seperti proses penyangraian, penggorengan, pemanggangan, dan pemasakan. Reaksi Maillard dapat juga terjadi selama penyimpanan produk pangan, namun dengan laju reaksi yang lebih lambat. 3.Reaksi Karamelisasi Apabila gula sederhana, misal sukrosa, dipanaskan pada suhu tinggi (>170⁰C) maka serangkaian reaksi kimia yang terjadi akan menyebabkan pembentukan warna cokelat karamel dan flavor yang disukai. Reaksi ini disebut dengan reaksi karamelisasi. Karamelisasi melibatkan tahapan reaksi yang kompleks, seperti reaksi inversi dan fragmentasi yang menghasilkan senyawa asam organik, aldehida, dan keton yang bersifat voolatil, serta pigmen karamel yang membentuk warna cokelat. 4.Reaksi Oksidasi dan Hidrolisis Lemak Mengapa minyak goreng yang digunakan untuk memasak lama kelamaan akan rusak dan tengik ? Mengapa minyak ikan harus disimpan dalam kemasan yang gelap ? Pembentukan aroma tengik pada minyak atau makanan yang mengandung lemak disebabkan oleh kerusakan lemak/minyak. Reaksi kerusakan yang terjadi dapat disebabkan oleh reaksi oksidasi atau reaksi hidrolisis. Apa perbedaan di antara keduanya ? Reaksi oksidasi lemak terutama terjadi pada lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid) pada rantai karbonnya, yaitu memiliki ikatan rangkap tunggal. Ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh bersifat reaktif dan mudah mengalami reaksi oksidasi. Bila lemak menggandung lemak tidak jenuh teroksidasi oleh oksigen maka ikatan rangkap tersebut akan terputus dan oksigen akan menjadi bagian molekul lemak dengan membentuk senyawa radikal peroksida (ROO⦁). Senyawa tersebut bersifat reaktif yang dapat memicu reaksi oksidasi berikutnya. Reaksi oksidasi berikutnya akan membentuk hidroperoksida (ROOH) yang mudah terdegradasi lebih lanjut membentuk senyawa berantai pendek dari golongan aldehida, keton, dan alkohol yang tercium sebagai bau tengik. Reaksi hidrolisis dapat dikatalis oleh adanya cahaya, suhu, oksigen, dan logam. Hal ini menjelaskan mengapa minyak ikan yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh jamak terhadap cahaya.

Reaksi hidrolisis lemak terjadi apabila lemak terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Penyebab aroma tengik disebabkan oleh pembentukan asam lemak bebas. Reaksi ini disebut juga dengan istilah lipolisis. Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi baik pada lemak jenuh atau tidak jenuh. Reaksi ini dapat dipercepat oleh aktivitas enzim lipase dan panas. Karena reaksi hidrolisis memerlukan air maka keberadaan air akan mempercepat reaksi. Karena itu, minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang banyak mengandung air akan cepat megalami ketengikan hidrolitik. 1.Hidrolisis Pati Pati yang disusun oleh amilosa dan amilopektin dapat mengalami hidrolisis oleh adanya asam atau enzim hidrolase (misalnya 𝛂-amilase, 𝛃-amilase, dan glukoamilase). Reaksi hidrolisis yang terjadi adalah pemutusan ikatan-ikatan glikosidik pada struktur amilosa dan amilopektin sehingga terbentuk monosakarida, disakarida, atau polisakarida dengan rantai ynag lebih pendek (misalnya maltodekstrin). Hidrolisis pati menyebabkan pati kehilangan sifat gelatinisasinya dan lebih larut dalam air. Reaksi hidrolisis pati banyak diaplikasikan secara komersial untuk memproduksi glukosa, sirup glukosa, dan maltodekstrin. Reaksi hidrolisis enzimatis lebih banyak dilakukan dibandingkan dengan hidrolisis asam. 2.Retrogradasi Pati Mengapa roti bila dimasukkan ke dalam lemari pendingin menjadi keras dan menjadi masir (grainy)? Fenomena ini disebabkan oleh terjadinya retrogradasi pati. Retrogradasi pati, pembentukan ikatan-ikatan hidrogen yang terbentuk antara gugus hidroksil pada molekulmolekul amilosa dan amilopektin sehingga membentuk tekstur yang keras. Ikatan hidrogen ini semakin menguat bila suhu diturunkan sehingga struktur pati menjadi semakin kompak / padat. Ikatan hidrogen ini akan melemah kembali apabila pati dipanaskan. Fenomena terjadinya retrogradasi pati pada roti disebut dengan bread staling 3.Oksidasi Vitamin C Vitamin C / asam askorbat adalah salah satu vitamin larut air yang mudah mengalami kerusakan oleh reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi vitamin C akan membentuk asam Ldehidroaskorbat yang sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang memiliki kereaktifan sebagai vitamin C. Reaksi oksidasi vitamin C melibatkan oksigen. Struktur kimia vitamin C mengandung gugus-gugus reaktif yang mudah teroksidasi oleh oksigen. Vitamin C mudah rusak selama pemasakan dan penyimpanan.

Reaksi oksidasi vitamin C akan berlangsung lebih cepat oleh adanya pemanasan, cahaya, alkali, keberadaan oksidator dan katalis. Untuk meminimalkan kerusakan vitamin C, pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan menjadi sangat penting. Karena sifatnya yang mudah teroksidasi vitamin C merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam formulasi produk pangan sebagai antioksidan. 2.4 Faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan 1.Pertumbuhan dan aktivitas mikroba 2.Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan. Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologisyang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan ataudapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yangbersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkanperubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzimpolifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenoloksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan cita rasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu padakedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzimpektinase yang umum terdapat pada buah-buahan.Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yangbersangkutan akan diawetkan.

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan

3.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA -Anonim.2018.Reaksi reaksi kimia dalam pangan. https://catatanpangan.blogspot.com/2018/02/reaksi-reaksi-kimia-dalam-pangan.html?m=1. Di akses tanggal 20 Maret 2019 -Indah,Titien.Kerusakan

pangan

dan

perubahan

pasca

panen.

https://www.pdfcoke.com/doc/76508318/Kerusakan-Pangan-Dan-Perubahan-Pasca-Panen. Diakses tanggal 20 Maret 2019 -Julisti,Bertha.Warna dalam bahan pangan. http://btagallery.blogspot.com/2010/03/warnadalam-bahan-pangan-warna.html. Di akses tanggal 20 Maret 2019 -Pakpahan,Efendi.2013.Pengertian bahan pangan dan gizi. http://belajarilmukomputerdaninternet.blogspot.com/2013/06/pengertian-bahan-pangan-dangizi.html?m=1.Di akses tanggal 20 Maret 2019 -Sukmana,Wiranata Abdi.2012.Panen dan pasca panen. https://blog.ub.ac.id/wiranata/2012/06/23/panen-dan-pasca-panen/.Diakses tanggal 20 Maret 2019