Makalah Analisis Makanan Dan Air Ii Bahan Tambahan Pangan.docx

MAKALAH ANALISIS MAKANAN DAN AIR II BAHAN TAMBAHAN PANGAN ( Pemanis pada makanan )

OLEH: KELOMPOK I Dellavita Kundaro

17 3145 453 085

Mayer Muliati T. Loli 17 3145 453 098 Nur Alam Sobak

17 3145 453 153

Rezky Alex

17 3145 453 104

Sri Mega Suatrat

17 3145 453 109

DIII TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR 2019

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai bahan makanan. Zat gizi yaitu zat-zat yang diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi tadi, mempunyai nilai yang sangat penting (tergantung dari macam-macam bahan makanannya) untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan, terutama bagi mereka yang masih dalam pertumbuhan dan memperoleh 2etabo guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari (Kartasapoetra, 2008). Kadar zat makanan (gizi) pada setiap bahan makanan memang tidak sama, ada yang rendah 2etabol pula yang tinggi, karena itu dengan memperhatikan “Empat Sehat, Lima Sempurna” yang selalu dianjurkan pemerintah, setiap bahan makanan akan saling melengkapi zat makanan/gizinya yang selalu dibutuhkan tubuh manusia guna menjamin pertumbuhan dan perkembangan fisik serta 2etabo yang cukup guna melaksanakan kegiatan-kegiatannya Sejauh mana makanan dapat mempengaruhi suatu penyakit, memang masih diperdebatkan. Menandai makanan yang mempunyai kerja mempengaruhi suatu penyakit, sebagian besar masih berupa pengalaman yang perlu dibuktikan dengan penelitian. Baru sebagian kecil saja diantara makanan yang telah melewati liku-liku penelitian klinis dan farmakologis yang terbukti punya andil pada suatu penyakit, mempercepat kesembuhan, atau malah membuat penyakit menjadi kambuh Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan

Tambahan Makanan itu 3eta memiliki nilai gizi, tetapi 3eta pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori BTM. Pertama, Bahan Tambahan Makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, Bahan Tambahan Makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman Pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan/sintesis. Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diijinkan untuk digunakan dalam produk pangan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap 3etabolism, gula darah dan organ tubuh manusia. Oleh sebab itu selain ketentuan mengenai penggunaan pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum penggunaannya. B. Rumusan Masalah a. Apa itu bahan pemanis? b. Apa saja jenis pemanis dalam bahan tambahan makanan (BTM)? c. Berapakah batasan maksimum yang diperbolehkan dalam BTM pemanis? d. Bagaimana dampak jika kelebihan mengonsumsi pemanis? C. Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah : a. Mengetahui apa itu BTM pemanis. b. Mengetahui jenis pemanis dalam bahan tambahan makanan. c. Mengetahui batasan maksimum yang diperbolehkan dalam BTM pemanis.

d. Mengetahui dampak yang ditimbul jika kelebihan mengonsumsi pemanis. D. Manfaat Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat pada penulis khususnya, maupun para pembaca. Manfaat tersebut baik dari segi pengetahuan dan pemahaman mendalam mengenai penambahan bahan tambahan pangan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan

aditif

makanan

ada

dua,

yaitu

bahan

aditif

makanan alami dan buatan (sintetis). Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan

makanan

yang

sering

disebut

zat aditif kimia

(food

aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi. Adapun bahan tambahan makanan antara lain yakni bahan pengawet, bahan pemanis, pewarna, penguat rasa, penyedap rasa, antioksidan, dan pengatur keasamaan. Bahan pemanis adalah zat yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan industry serta minuman dan makanan kesehatan yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa manis Bahan pemanis terdiri dari pemanis alami dan buatan. Ragam pemanis alami yaitu sukrosa, laktosa, maltose, galaktosa, D-glukosa, Dfruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, dan glisina. Tanaman yang dapat digunakan sebagai pemanis alami yaitu: tebu, jagung, buah beet (Beta

vulgaris), daun stevia, kulit jeruk bali (kulit jeruk memang rasanya pahit namun apabila diberi perlakuan khusus akan menghasilkan rasa manis akibat adanya glikosida Naringin), dan lain-lain. Latar belakang dibuatnya pemanis sintesis adalah untuk memenuhi kebutuhan rasa manis pada penderita obesitas dan diabetes. Pemanis sintesis tidak memiliki nilai gizi dan kalori sehingga lebih aman untuk penderita obesitas dan diabetes. Berdasarkan struktur kimia pemanis sintesis, tidak ada gugus gula. B. Jenis-jenis Pemanis Pada Makanan Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain 6etabolis, sakarin dan siklamat. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt. 1. Pemannis Natural a. Sukrosa Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. b. Glukosa Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, metabol, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolism, glukosa

merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber 7etabo. c. Fruktosa Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis.

d. Galaktosa Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

e. Manosa Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.

f. Pentosa Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber 7etabo. Ribosa merupakan salah satu unsur dari 7etabol.

g. Maltosa Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuhtumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati.

h. Laktosa Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan 8etabol ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.

2. Pemanis Sintesis a) Aspartam Aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartam adalah senyawa metil ester 8etabolis yaitu L-fenilalanin-metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa. Aspartam merupakan pemanis sintesis nonkarbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari 8etabolis dua asam amino yaitu asam amino asam 8etabolis dan asam amino essensial fenilalanin. Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di 8etabo 6.000 produk makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman soda dan permen Belakangan 8etabolis mendapat penyelidikan lebih lanjut mengenai kemungkinan 8etabolis menyebabkan banyak efek etaboli. Dan akhirnya, pangsa pasarnya mulai berkurang direbut oleh pemanis lain yaitu sukralosa.

b) Sakarin Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S. Sakarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin tidak mengandung kalori.

c) Siklamat Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat.

d) Sukade Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak dengan gula, sukade dikeringkan dan dipotongpotong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood).

C. Batasan Konsumsi Batasan maksimun konsumsi bahan pemanis pada bahan makanan telah diatur dalam peraturan kepala badan POM RI No. 4 tahun 2014 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis.

5. sukade Pada pembuatan buah kering sukade digunakan buah lunak sebagai bahan bakunya, seperti 13etabo dan labu siam. Pembuatan sukade digunakan 13etabo mentah sebagai bahan baku utama, yaitu di dalam 100 gram 13etabo terkandung 4,9 g karbohidrat, 2,1 g protein, 0,1 g lemak, 50 mg kalsium, 16 mg fosfor, 0,4 mg zat besi, 50 SI vitamin A, 0,02 mg vitamin B, 19 mg vitamin C, 92,3 g air dan kalsium 50,0 mg (Warisno, 2003) D. Dampak pemanis makanan pada Kesehatan bila berlebihan Konsumsi makanan dan minuman dengan kandungan gula tinggi secara berlebihan tanpa diimbangi dengan asupan gizi lain dapat menimbulkan gangguan Metabolisme tubuh. Efek samping penggunaan BTP berlebih untuk jangka pendek adalah sakit perut, diare, demam, sakit kepala, mual, dan muntah-muntah sedangkan pada jangka panjang dapat menyebabkan kanker, tumor, gangguan saraf, gangguan fungsi hati, iritasi lambung, dan perubahan fungsi sel.

BAB III ANALISIS PEMANIS DAN METODE

A. Analisis Pemanis Makanan Analisis pemanis makanan sebagai contoh bahan pemanis yang sering digunakan

pada bahan tambahan makanan yaitu Siklamat

(C6H11NHSO3Na) umumnya dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, intensitas kemanisannya ±30 kali kemanisan sukrosa. Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan sebagai bahan pengawet. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamin yang bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresi siklamat dalam urine dapat merangsang tumor dan mampu menyebabkan atropi

yaitu

pengecilan

testikular

dan

kerusakan

kromosom.

Pengkonsumsian siklamat dalam dosis yang lebih akan mengakibatkan kanker kandung kemih. Selain itu akan menyebabkan tumor paru, hati, dan limfa. B. Metode Uji Kuantitatif Pemanis Buatan 1. Sakarin a. 50 mL sampel dipipet dan ditambahkan 2 mL HCl 5%. b. Endapan diekstraksi sebanyak 3 kali dengan larutan campuran chloroform dan etanol masing-masing 30 mL, 20 mL, dan 20 mL. c. Hasil ekstraksi dikeringkan. d. Ditambahkan 50 mL aquadest. e. Sampel dititrasi dengan NaOH 0,1N menggunakan indikator BTB (Brom Thimol Blue). f. Titik akhir titrasi ditandai dengan warna biru sebagai pertanda bahwa zat-zat tersebut telah habis bereaksi.

2. Siklamat a. 25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala dan diencerkan dengan aquades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian ditambahkan sepucuk sendok arang aktif untuk menghilangkan warna contoh, kemudian sampel disaring. b. Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan ditambahkan 10 ml BaCl2 10%, kemudian dikocok. c. Filtrat dibiarkan selama 30 menit, kemudian disaring dengan kertas whatmann 42 dan ditambahkan 10 ml Natrium Nitrit 10%. d. Larutan dipanaskan di atas penangas air. e. Endapan yang terjadi, disaring, dicuci, dikeringkan, dan ditimbang.

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Adapun jenis pemanis pada makanan yang sering digunakan yaitu aspartam, sakarin, siklamat, dll. Dampak yang ditimbulkan pada

penggunaan pemanis makanan, efek samping

penggunaan BTP berlebih diantaranya sakit perut, diare, demam, sakit kepala, mual, dan muntah-muntah, jika penggunaannya tidak sesuai dengan batas maksimum pada bahan pangan. B. Saran Saran yang dapat diberikan yaitu penggunaan pemanis pada bahan pangan sebaiknya harus sesuai dengan standar uji mutu oleh badan BPOM dan memenuhi uji kelayakan konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA Cahyo Suparinto, Bahan Tambahan Pangan, 2006, Yogyakarta:Penerbit Kanesius Indrie, Ambarsari; Qanytah & Sarjana. 2008. Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk Pangan. Jurnal Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Nomor 4 Tahun 2014 tentang Pendaftaran Pangan Olahan. Wisnu Cahyadi. 2008. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara