Mahlzeit September 09
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- Words: 530
- Pages: 2
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Knusprig Reife Leistung: die Dry Aged Steaks im Goldfisch Wer derzeit für verzückte Gesichter bei Fleisch-Fans sorgen will, nimmt die Worte „dry aged“ in den Mund. Dahinter verbirgt sich ein Verfahren, bei dem Fleisch am Stück rund 4 Wochen unter bestimmten Klimabedingungen reift. Dadurch bekommt es einen einzigartigen Geschmack, verliert aber auch an Gewicht. Der Wunsch nach immer billigerem Fleisch hat dieses alte Verfahren auch in Deutschland in Vergessenheit geraten lassen. Goldfisch-Gastronom Ulrich Marsau begab sich nach New York, wo dieses Verfahren eine Renaissance erlebte. Und tritt nun an, um „das beste Steak der Stadt“ zu offerieren. Bei seiner Reise in die USA steuerte Marsau das „Wolfgang‘s“ an, bekannt für seine hervorragenden Steaks. Er entlockte dem Wirt seinen Lieferanten und begab sich auf Spurensuche. Bereitwillig erklärte der Fleischlieferant die Herkunft des Fleisches: Black Angus-Rinder, die hormonfrei aufwachsen und mit Mais gefüttert werden. Für Marsau war klar, dass er genau diese Qualität in seinem Restaurant am Isekai anbieten möchte. Seit Juli stehen die US-Porterhouse-Steaks, 600-800 g schwere und drei Zentimeter dicke T-Bone-Steaks,
auf der Speisekarte, gereift im eigenen Reiferaum. Viele Experimente zu Temperatur und Luftfeuchtigkeit waren notwendig, bis Marsau und Küchenchefin Marion Gstrein die richtige Kombination heraus hatten und die Steaks ihren charakterischen Geschmack entwickelten. Besonders ist nicht nur die Reifung, sondern auch die Zubereitung der Steaks: Sie werden sehr scharf, aber kurz von beiden Seiten angebraten. Danach kommen sie unter starke Oberhitze vom Salamander. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste, das Innere ist dann eher rare als medium, doch das sollte niemand abschrecken: Das Fleisch zergeht auf der Zunge und beschert einen Gaumengenuss, den man in gewöhnlichen Steakhäusern der Stadt vergeblich sucht. Dazu gibt‘s Honauer Kartoffeln, eine Art buttrig-gebratener Kartoffelstampf, einen Wildkräutersalat mit Erdbeer und Panzanella, einen italienichen Brotsalat. CLAUDIA SCHMIDT
Goldfisch, Isekai 1, ✆ (040) 57 00 96 90. Dry Aged T-Bone-Steak-Menü für 2 Personen: 98 Euro www.goldfisch.de
Heidi & Hein Alpenland trifft Waterkant in Eimsbüttel Freunden. Frühstück gibt es den ganzen Tag. Hartgesottene können auch mit Weißwurst einer Eimsbüttler Metzgerei starten. Deren Würste boten im Test sogar den bayrischen Originalen Paroli. Dazu schmeckt ein Hefeweizen oder ein Astra. Nachmittags versüßen selbstgebackene Kuchen im Glas den Tag, dazu die üblichen Kaffeekreationen mit Kaffee aus der Speicherstadtrösterei – oder eine Ovomaltine. CS
Heidi und Hein, Heußweg 97, ✆ (040) 32 51 89 75. Di-Fr 9-19 Uhr, Sa/So 10-18 Uhr. Frühstück und Brotzeit ab 2,90 Euro www.heidiundhein.de
Fotos: Uli Marsau, Claudia Schmidt
Die Beziehung zwischen Bayern und Hamburgern ist Klischee beladen. Doch wenn man all die Frotzeleien einmal beiseite lässt, kann dabei eine gelungene Liaison entstehen. Wie beispielsweise bei Kirstin Raufuß und ihrem Mann Til. Er ein echtes Nordlicht, sie eine Bayerin. Gemeinsam erfüllten Sie sich den Traum vom eigenen Café, renovierten eine Altbauwohnung in Eimsbüttel und servieren nun das Beste aus beiden Welten: von der bayerischen Weißwurst bis zum nordischen Krabbenbrot. Im vorderen Teil des Cafés kann man dem bunten Eimsbüttler Treiben zuschauen, im hinteren Raum fühlt man sich wie bei guten
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auf der Speisekarte, gereift im eigenen Reiferaum. Viele Experimente zu Temperatur und Luftfeuchtigkeit waren notwendig, bis Marsau und Küchenchefin Marion Gstrein die richtige Kombination heraus hatten und die Steaks ihren charakterischen Geschmack entwickelten. Besonders ist nicht nur die Reifung, sondern auch die Zubereitung der Steaks: Sie werden sehr scharf, aber kurz von beiden Seiten angebraten. Danach kommen sie unter starke Oberhitze vom Salamander. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste, das Innere ist dann eher rare als medium, doch das sollte niemand abschrecken: Das Fleisch zergeht auf der Zunge und beschert einen Gaumengenuss, den man in gewöhnlichen Steakhäusern der Stadt vergeblich sucht. Dazu gibt‘s Honauer Kartoffeln, eine Art buttrig-gebratener Kartoffelstampf, einen Wildkräutersalat mit Erdbeer und Panzanella, einen italienichen Brotsalat. CLAUDIA SCHMIDT
Goldfisch, Isekai 1, ✆ (040) 57 00 96 90. Dry Aged T-Bone-Steak-Menü für 2 Personen: 98 Euro www.goldfisch.de
Heidi & Hein Alpenland trifft Waterkant in Eimsbüttel Freunden. Frühstück gibt es den ganzen Tag. Hartgesottene können auch mit Weißwurst einer Eimsbüttler Metzgerei starten. Deren Würste boten im Test sogar den bayrischen Originalen Paroli. Dazu schmeckt ein Hefeweizen oder ein Astra. Nachmittags versüßen selbstgebackene Kuchen im Glas den Tag, dazu die üblichen Kaffeekreationen mit Kaffee aus der Speicherstadtrösterei – oder eine Ovomaltine. CS
Heidi und Hein, Heußweg 97, ✆ (040) 32 51 89 75. Di-Fr 9-19 Uhr, Sa/So 10-18 Uhr. Frühstück und Brotzeit ab 2,90 Euro www.heidiundhein.de
Fotos: Uli Marsau, Claudia Schmidt
Die Beziehung zwischen Bayern und Hamburgern ist Klischee beladen. Doch wenn man all die Frotzeleien einmal beiseite lässt, kann dabei eine gelungene Liaison entstehen. Wie beispielsweise bei Kirstin Raufuß und ihrem Mann Til. Er ein echtes Nordlicht, sie eine Bayerin. Gemeinsam erfüllten Sie sich den Traum vom eigenen Café, renovierten eine Altbauwohnung in Eimsbüttel und servieren nun das Beste aus beiden Welten: von der bayerischen Weißwurst bis zum nordischen Krabbenbrot. Im vorderen Teil des Cafés kann man dem bunten Eimsbüttler Treiben zuschauen, im hinteren Raum fühlt man sich wie bei guten
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