Lap.waxing Jadi

PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR DENGAN METODE PELILINAN (WAXING)

Wahyuningsih (A1D006008)1 Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, FP UNSOED ABSTRACT Pelilinan merupakan salah satu cara penyimpanan buah dan sayur dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpan produk dengan menghambat aktivitas terutama respirasi dan transpirasi. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelilinan (waxing) terhadap umur simpan dan kualitas sensoris pada buah anggur, apel, jeruk, tomat, dan stroberi. Metode pelilinan yang digunakan adalah pencelupan dengan menggunakan emulsi lilin yaitu paraffin selama 30- 60 detik dan melakukan pengamatan tiap 3 hari sekali sampai 15 hari. Hasil pengamatan menunjukkan buah yang menggunakan pelapisan lilin mempunyai warna yang lebih menarik, tekstur yang keras, susut bobot lebih kecil dan mencapai senescene lebih lama dibanding dengan buah yang tanpa pelilinan. Kata kunci: pelapisan lilin, paraffin, I. II. PENDAHULUAN Potensi pengembangan buah-

akan mengalami perubahan akibat

buahan di Indonesia sangat besar.

pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi,

Keanekaragaman

dan

parasitik atau mikrobiologis, dimana

didukung oleh iklim yang sesuai untuk

ada yang menguntungkan dan sangat

buah-buahan tropika, menghasilkan

merugikan

berbagai

dikendalikan

varietas

buah-buahan yang sangat

bila

tidak

yaitu

dapat timbulnya

bervariasi dan menarik. Disamping itu

kerusakan atau kebusukan. Hal ini

dengan areal yang cukup luas sehingga

akan

dapat menghasilkan buah-buahan yang

dimanfaatkan

cukup potensial disamping komoditi

merupakan

lainnya.

(loss). Salah satu cara penanganan agar

mengakibatkan lagi, suatu

tidak

dapat

sehingga kehilangan

Buah-buahan apabila setelah

buah tidak mengalami kerusakan atau

dipanen tidak ditangani dengan baik,

kebusukan yaitu dengan cara pelilinan. 1

Secara alami permukaan kulit

dapat

dan sayur tertutup oleh lapisan lilin alami

yang

jumlah dan

lebih

lama

diterima

oleh

yang

dapat

konsumen. Emulsi

jenisnya

lilin

bervariasi tergantung jenis buah dan

digunakan sebagai bahan pelapisan

sayurnya. Lapisan alami yang ada pada

lilin

permukaan kulit buah dan sayur

persyaratan yaitu, tidak mempengaruhi

sebagian akan hilang karena pencucian

bau dan rasa yang akan dilapisi,

sehingga

lilin

mudah kering dan jika kering tidak

tambahan (sintetis). Suatu lapisan lilin

lengket, tidak mudah pecah, mengkilat

tambahan

dan

diperlukan dengan

lapisan kepekatan

dan

harus

memenuhi

licin,

tidak

beberapa

menghasilkan

ketebalan yang cukup digunakan untuk

permukaan

menghindari keadaan anaerobic di

diperoleh, murah harganya dan yang

dalam buah dan sayur dan memberikan

terpenting

perlindungan yang diperlukan terhadap

(Roosmani, 1975).

organism

pembusuk

yang tidak

Tebal

(Pantastico,

tebal,

mudah

bersifat

lapisan

racun

lilin

harus

seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu

1986). Menurut pelapisan

lilin

Pantastico merupakan

tipis

(1986),

maka

usaha

menghambatkan

usaha

dalam

respirasi

dan

penundaan kematangan yang bertujuan

transirasi kurang efektif. Jika lapisan

untuk memperpanjang umur simpan

terlalu

produk hortikultura. Pemberian lapisan

hampir semua pori-pori komoditi akan

lilin ini penting juga untuk menutupi

tertutup. Apabila

luka-luka goressan kecil pada buah.

tertutup maka akan mengakibatkan

Keuntungan lainnya yang diberikan

terjadinya respirasi anaerob, yaitu

lapisan lilin ini pada buah adalah dapat

respirasi

memberikan penampilan yang lebih

menggunakan

menarik karena memberikan kesan

melakukan

mengkilat pada buah dan menjadikan

tubuh buah itu sendiri yang dapat

produk itu menjadikan produk tersebut

mengakibatkan

tebal

maka

yang O2

kemungkinan

semua

pori-pori

terjadi sehingga

perombakan proses

di

tanpa sel dalam

pembusukan

lebih cepat dari keadaan yang normal 2

(Roosmani, 1975). Pemberian lapisan

warna dan tekstur buah segar.

lilin

dengan

Lalu buah disimpan pada suhu

penyemprotan,

kamar. Lakukan pengamatan tiap

pencelupan (30 detik) atau pengolesan

3 hari sekali sampai 15 hari dan

(Pantastico, 1986).

amati perubahan warna, tekstur

dapat

dilakukan

penghembusan,

dan susut bobot buah. III. METODOLOGI A. Bahan Bahan – bahan yang digunakan dalam

pelilinan

adalah

buah

anggur, apel, stroberi, tomat, jeruk dan emulsi lilin. Alat – alat yang digunakan yaitu nampan plastic, timbangan,

kertas

label

dan

kemasan plastic (PVC). B. Metode Mula – mula buah disortasi dan dibersihkan dengan air atau kertas tisu. Lalu buah dicelupkan ke dalam

emulsi

lilin

(paraffin)

selama 30 – 60 detik dan sebagian tidak

dicelupkan

(control)

kemudian buah ditiriskan dan

IV. HASIL PENGAMATAN PEMBAHASAN

diangin – anginkan sampai kering. Buah diletakkan di atas nampan

Buah

hari ke-

Anggur

gabus, tanpa dikemas dengan plastic. Buah ditimbang untuk mengetahui berat awal dan amati 3

DAN

Perlakuan Pelilinan

Tanpa pelilinan

0

Ungu cerah

Ungu cerah

3

Ungu cerah

Ungu kusam

6

Ungu kusam

Ungu kusam

Apel

Tomat

Jeruk

Strober i

9

Ungu kusam

Ungu kehitaman

12 0

Ungu kehitaman kuning kehijauan mengkilap

kuning kehijauan

3

kuning kehijauan

kuning kehijauan

6

kuning kehijauan

Kuning agak hijau

9

Kuning

Kuning agak hijau

12

Kuning

Kuning

0

Merah mengkilap

Merah

3

Merah

Merah

6

Merah tua

Merah tua

9

Merah coklat

-

12

Merah coklat

-

0

Hijau orange

3 6

Hijau orange Kuning orange kemerahan

Hijau orange Orange kemerahmerahan

9

Kuning merah

Merah

12

Kuning merah

Merah

0

Merah mengkilap

Merah

3

Merah tua

Merah

6

Merah tua sekali

Merah coklat

-

12 Tomat

0

Jeruk

Stroberi

-

-

12

-

-

3. 075%

-

-

3

1. 223%

2. 668%

6

1. 513%

2. 951%

9

2. 559%

-

12

3. 674%

-

0

-

-

3

1. 531%

1. 559%

6

1. 832%

1. 983%

9

2. 034%

2. 003%

12

2. 359%

2. 337%

0

Orange gelap

9

2. 765%

-

-

3

15.26%

20.47%

6

22.69%

48.47%

9

-

-

12

-

-

Table 2. Warna

A. Hasil Pengamatan Table 1. Susut bobot Buah

Anggur

Apel

hari ke-

Perlakuan Tanpa Pelilinan pelilinan

0

-

-

3

0. 3381%

0. 7963%

6

0. 2459%

0. 7637%

9

0. 3571%

1. 5591%

12

0. 7229%

-

0

-

-

3

1. 152%

2. 156%

6

1. 247%

2. 348%

9

2. 654%

2. 431%

Buah

hari ke-

Anggur

0

Apel

4

Perlakuan Pelilinan

Tanpa pelilinan

3

Renyah Permukaan keriput

Renyah Permukaan keriput

6

Keriput

Lembek busuk

9

Keriput

Lembek busuk

12

Lembek busuk

0

Keras

Keras

Tomat

Jeruk

3

Keras

Agak lunak

6

Agak lunak

-

Agak lunak

3

-

Senescene

6

Senescene ++

12

Senescene + Senescene ++

0

-

9

Agak lunak

Lunak

Lunak

Lunak

0

Keras

Keras

3

Keras berminyak

Lunak

9

Tomat

Berair

Agak lunak Lunak

-

3

-

12

Berair

-

6

busuk

0

Keras, segar

9

Agak lunak

12

busuk

-

6

Keras, segar Agak lunak, berair Agak lunak, sdkt mengeriput

Agak busuk

9

Lunak

Lunak

12

lunak busuk

Lunak

0

keras

keras

3

Keras berminyak

Lunak

6

Lunak, berjamur

Lunak, berjamur

Jeruk

Lunak

9

-

-

12

-

-

Strober i

hari ke-

Agak busuk

-

0

-

3

++

++

6

+++

+++

9

++++

++++

12

+++++

++++

0

-

-

3

+

Senescene

6

busuk

busuk

9

-

-

12

-

-

B. Pembahasan

Table 4. Senescene

Anggur

Senescene ++++

9

Table 3. Tekstur

Buah

Senescene +++

6

3

Strober i

0

12

Apel

Pelilinan merupakan salah satu

Perlakuan Pelilinan

penyimpanan buah dan sayur setelah

Tanpa pelilinan

panen dengan tujuan memperpanjang

0

-

-

3

-

-

daya

6

-

memperlambat

9

Ujung busuk

kebusukan

12

busuk

kebusukan

terutama 5

simpan

produk aktifitas

terpirasi

dan

dengan fisiologis transpirasi,

melindungi permukaan kulit buah dan

dan sebagian tidak dicelupkan (sebagai

sayur

mikroba

control). Saat praktikum ini metode

pembusuk dan menutup luka – luka

yang dipakai yaitu dengan pencelupan

pada permukaan kulit buah dan sayur.

selama 30 – 60 detik. Emulsi lilin yang

dari

masuknya

Pelapisan lilin dapat menunda

dipakai saat praktikum yaitu paraffin.

pematangan dan menekan kehilangan

Menurut Roosmini (1975), lilin yang

berat sampai 50% tergantung dari tipe

sering digunakan dalam waxing dapat

dan konsentrasi

berasal dari lilin hewani, misalnya lilin

Waxing kandungan

dapat

bahan pelilinan. menekan

oksigen

jumlah

internal

lebah dan lilin tumbuhan, misalnya

dan

lilin gula tebu, lilin tambang dan lilin

meningkatkan CO2 internal. Pengemas

micro kristal.

atau lapisan lilin yang ideal adalah

Salah

satu

masalah

dalam

yang dapat menyebabkan konsentrasi

pelilinan adalah kemungkinan dapat

O2 cukup rendah untuk menunda

menimbulkan

respirasi,

pelapisan lilin terlalu tebal.

Tebal

diperhatikan kandungan O2 tersebut

lapisan

yaitu

untuk mencegah terjadinya respirasi

diharapkan kurang lebih 50 persen

anaerobik. Selain itu waxing juga

pori-pori

dapat meningkatkan penampilan luar

CO2dalam buah menjadi tinggi. Hal

dari buah dan sayur secara komersial

tersebut

sehingga dapat menarik perhatian dari

terhambatnya respirasi dan transpirasi

konsumen.

yang terlalu cepat, sehingga kelayuan

tetapi

juga

harus

tetap

Pada pelaksanaan praktikum (waxing)

ini

harus

buah

optimal

tertutup,

akan

apabila

sehingga

mengakibatkan

akan diperlambat.

penyimpanan buah dengan metode pelilinan

lilin

kebusukan

Setelah buah dicelup kemudian

dilakukan

buah ditiriskan dan diangin –anginkan

dengan cara antara lain: buah (anggur,

sampai kering dan diletakkan di atas

apel, jeruk, tomat dan strowbery)

nampan gabus tanpa dikemas dalam

disortasi dan dibersihkan dengan air

plastik.

dan atau tissue. Buah dicelupkan ke

penyimpanan dan pengamatan setiap 3

dalam emulsi lilin selama 30 -60 detik

hari sekali sampai 15 hari dan diamati 6

Buah

sebelum

dilakukan

perubahan warna, tekstur dan susut

air yang terlalu banyak dari komoditas

bobot maka ditimbang terlebih dahulu.

akibat

penguapan

dan

mengatur

Dari hasil pengamatan table 1

kebutuhan oksigen untuk respirasi,

dilihat

yang

sehingga dapat mengurangi kerusakan

mengalami perlakuan dengan pelilinan

buah yang telah dipanen akibat proses

mempunyai susut bobot yang lebih

respirasi (Roosmani, 1975). Dengan

kecil

demikian

dapat

bahwa

dibandingkan

pelapisan

lilin.

buah

dengan Hal

tanpa

lapisan

lilin

dapat

tersebut

menekankan respirasi dan transpirasi

dikarenakan dengan adanya lapisan

yang terlalu cepat dari buah-buahan

lilin yang menutupi pori – pori buah

dan sayur-sayuran segar. Berdasarkan

secara optimal yang dapat dapat

alasan tersebut, maka buah – buahan

meminimalkan transpirasi. Berbeda

sebagai control atau tanpa pelilinan

dengan buah yang tanpa perlakuan

lebih cepat mengalami pengkeriputan

pelapisan lilin (control), transpirasi

akibat kehilangan susut bobot.

berlangsung dengan aktif atau cepat

Dari table 2 dapat dilihat

sehingga hilangnya air dari buah

bahwa pada buah sebagai control lebih

sangat

buah

cepat mengalami pematangan dan

tersebut telah mengalami pencucian

mempunyai warna tidak semenarik

yang mengakibatkan hilangnya lapisan

pada buah yang mengalami pelapisan

lilin alami buah, sehingga pori – pori

lilin. Pada buah control, respirasi

buah lebih bebas berhubungan dengan

berlangsung

aktif

udara dan mengakibatkan transpirasi

katabolisme

yang

secara cepat.

substrat dari dalam buah tersebut akan

cepat,

terlebih

lagi

Menurut Pantastico (1986) sifat

dan

proses

menguraikan

berlangsung secara cepat, sehingga

alami kulit buah sangat menentukan

perombakan

laju respirasi dan transpirasi buah,

secara cepat pula, akibatnya buah

sehingga

menjadi cepat matang atau ripening.

lapisan

lami

akan

meningkatkan laju kehilangan air. Pelapisan

lilin

berfungsi

klorofil

berlangsung

Roosmani (1975), menyatakan

sebagai

bahwa lilin akan menutupi sebagian

lapisan pelindung terhadap kehilangan

stomata (pori-pori) buah-buahan dan 7

sayur-sayuran, mengurangi

sehingga

dapat

kehilangan

lagi selama penyimpanan berlanjut

air,

karena menjadi asam pektat. Dari

memperlambat proses fisiologis, dan

table

4

menunjukkan

enzim-enzim

bahwa buah yang mengalami pelapisan

pernafasan sehingga dapat menunda

lilin lebih tahan lama daripada buah

proses pematangan.

control yang lebih cepat mengalami

mengurangi

keaktifan

Dari table 3 dapat dilihat

scenescene dan kebusukan. Menurut

bahwa pada buah control terjadi

Winarno

penurunan

cepat

(kelayuan) ditandai dengan hilangnya

dibanding dengan buah yang dilapisi

khlorofil dari tanaman, yang dapat

lilin. Hal tersebut dapat diduga karena

dilihat dengan perubahan warna hijau

zat – zat pectin yang berfungsi sebagai

menjadi

bahan perekat antara sel yang satu

Hulme (1971), mekanisme hilangnya

dengan yang lainnya belum mengalami

khlorofil (pigmen hijau) pada kulit

pembongkaran karena pembongkaran

buah masih belum jelas, hanya diduga

protopektin yang tidak larut menjadi

bahwa klorofil terhidrolisis menjadi

pectin dan asam pektat yang mudah

gugus fitol dan porfirin yang nantinya

larut

digunakan

tekstur

dalam

menyebabkan

air

lebih

dapat

tekstur

dihambat

buah

(1979),

warna

senescense

kuning.

dalam

Menurut

sintesa

etilen.

masih

Adanya etilen menyebabkan buah juga

keras. Sebaliknya pada control karena

cepat mengalami ripe dan kemudian

proses respirasinya berjalan dengan

terjadi senescense.

cepat maka pembongkaran protopektin

V. KESIMPULAN DAN SARAN

menjadi pectin dan asam pektat lebih cepat dan lambat laun akan melunak

A.

dan membusuk. Menurut

Kesimpulan 1. Susut bobot buah dengan

Pantastico

(1975)

pelapisan lilin lebih kecil

selama pemasakan kandungan pektin

dibanding tanpa pelapisan

buah naik karena adanya degradasi

lilin.

protopektin yang tidak larut, namun

2. Buah setelah dilapisi lilin

ternyata pektin juga akan berkurang

mempunyai 8

warna

yang

lebih

mengkilap

dan

dibanding

yang

menarik

DAFTAR PUSTAKA

buah tanpa pelapisan lilin.

Hulme, A. C. 1971. The Biochemistry of Fruits and Their Product. Academic Press. London

3. Respirasi buah yang dengan pelapisan

lilin

terhambat

Pantastico, ER., B. 1986. Fisiologi Pasca Panen; Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press; Yogyakarta.

sehingga teksturnya lebih keras dibanding yang tanpa pelapisan lilin 4. Pelapisan

lilin

dapat

menunda senescene

buah

dibanding

tanpa

buah

Roosmani, S. 1975. Wax Coating Terhadap Holtikultura. Pasar Minggu Jakarta.

pelapisan lilin

Winarno, F. G dan Moehammad Adnan. 1979. Fisiologi Lepas Panen. PT. Sastra Hudaya. Jakarta Pusat

5. Penggunaan pelapisan lilin

dapat memperpanjang daya simpan. B.

Saran Ukuran standar untuk penilaian tekstur dan warna ditentukan sehingga tidak membingungkan praktikan.

9

Lampiran

Susut bobot dapat dihitung dengan rumus: Berat awal (gr) – Berat hari ke n (gr) Susut Bobot =

x 100% Berat awal (gr)

10