Laprak Karakteristik Dan Pengolahan Berbagai Jenis Susu.docx

Nama asisten: Praboyo Ardin Tanggal Praktikum: 26 Maret 2019 Tanggal Pengumpulan: 5 April 2019

KARAKTERISTIK DAN PENGOLAHAN BERBAGAI JENIS SUSU FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN Nadia Laksmita Dewi (240210160002) Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: [email protected] ABSTRAK

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung nutrisi yang lengkap dan salah satu sumber protein hewani tinggi. Penentuan karakteristik susu penting dilakukan untuk mengetahui perbedaan karakteristik susu segar yang dihasilkan dari berbagai binatang ternak. Pengujian karakteristik ini meliputi warna, aroma, rasa, berat jenis, suhu, kekentalan, dan pH , sistem pengolahan susu dan densitas susu. Hasil yang diperoleh yaitu setiap jenis susu memiliki sifat organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur yang berbeda. Susu sapi segar memiliki pH awal sebesar 6,85 dan susu kambing segar memiliki pH 6,7. Titik isoelektrik dari susu sapi dan susu kambing segar adalah 4,18 dan 4,54. Densitas yang diperoleh dari susu sapi segar dan susu kambing segar cukup hanya 1,0015 g/ml dan 1,0105 g/ml. Pengujian lactoscan, dapat diketahui kadar lemak, densitas, protein, dan total solid susu kambing pasteurisasi lebih besar daripada susu sapi pasteurisasi. Kadar lemak (fat) pada susu skim separasi kambing dan sapi adalah 0,00 % dan 0,085 %. Kedua susu skim memiliki densitas yang tinggi. Kandungan protein, total solid lebih tinggi pada susu skim kambing. Laktosa pada susu kambing lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi. Jumlah air pada susu skim sapi lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah air pada susu skim kambing. Kata Kunci : organoleptik, padatan terlarut, susu PENDAHULUAN Susu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae (susu) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu

apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia. Susu yang merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena

kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim – enzim, gas serta vitamin A,C,dan D dalam jumlah memadai. Syarat susu segar yang baik yaitu mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak, tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. Mutu susu yang diprduksi sangat mempengaruhi tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Mutu susu segar yang baik sangat dipengaruhi oleh penanganan pasca panen susu mulai dari saat pemerahan, distribusi hingga pemasaran ke konsumen. Pengujian awal untuk mengetahui kualitas susu diperlukan untuk menentukan apakah susu tersebut memenuhi standar untuk diolah atau tidak. Pengujian bisa berupa pengujian organoleptik serta pengujian pH dan berat jenis susu. Masalah-masalah pada susu segar selama pengolahan dapat dipecahkan apabila karakteristik susu diketahui terlebih dahulu sebelum pengolahan. (Muchtadi, dkk., 2010) . Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik susu segar, pengolahan, dan densitas susu. METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah beaker glass, cawan, cream separator, gelas ukur, lactosan, magnetic stirrer, panci, pH meter Sifat Organoleptik Susu UHT, pasteurisasi, evaporasi, dan susu segar (sapi dan

kambing) diamati warna, rasa, aroma, dan tekstur. Susu skim bubuk diamati warna, aroma, tesktur, dan rasa. Kemudian susu dilarutkan dengan air lalu diamati kembali warna, aroma, tekstur dan rasa.. pH Susu Susu sapi/kambing segar dimasukkan ke dalam cawan. Kemudian diuji pH dengan pH meter. Titik Isoelektrik Susu sapi/kambing segar dimasukkan ke dalam beaker glass. Kemudian dihomogenkan dengan magnetic stirrer sambil ditambah asam sitrat setiap 5 menit. Lalu diamati hingga terbentuk gumpalan. Setelah terbentuk gumpalan, diukur pH akhir susu. Densitas Susu Susu sapi/kambing segar dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 27,5ºC. Setelah itu dimasukkan ke dalam gelas ukur 1 liter. Lalu dimasukkan laktodensitometer sampai mengapung. Dicatat skala pengukuran kemudian dihitung densitas dengan rumus berikut: F) ( skala+( suhu−102º ) 1000

BJ =1+

Pasteurisasi Susu sapi/kambing segar dipasteurisasi pada suhu 65ºC selama 15 menit. Kemudian diamati dan diuji lactoscan Separasi

Susu sapi/kambing segar dipanaskan pada suhu 40ºC. Lalu diseparasi dengan cream separator. Hasil yang diperoleh berupa krim dan skim. Skim yang diperoleh diuji dengan lactoscan. HASIL DAN PEMBAHASAN Praktikum kali ini mengenai karakteristik susu meliputi sifat organoleptik, kimia, densitas, serta penanganan susu segar. Berikut hasil yang diperoleh dari hasil praktikum Sifat Organoleptik Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu Tabel 1. Hasil Pengujian Organoleptik Berbagai Jenis Susu Sampel Susu Segar Sapi

Susu Segar Kambing

Susu Pasteurisas i

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Putih 60%, Kuning 40%

Khas susu segar

Kental+

Hamba r, khas sapi

Putih 75%, Kuning 25%

Bau khas kambi ng ++

Putih 80%, Kuning 20%

Manis + Gurih ++

Cair +

Kental + +

Manis +++, afterta ste bau khas daging kambin g Manis ++ Gurih +

Sampel

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Putih 70%, Kuning 30%

Manis ++ Gurih +

Kental + +

Manis ++ Gurih ++

Susu UHT

Susu Evaporasi

Susu Skim Bubuk Susu Skim Rekonstitu si

Kuning

Manis +++++

Kental + +++

Manis khas sukros a ++++ +

Kuning muda

Manis ++++

Bubuk kasar

Manis ++++

Putih 60% kuning 90%

Manis +++

Cair+++

Manis khas gula (sukros a)

(sumber: dokumentasi pribadi,2019) Berdasarkan hasil pengamatan, susu segar sapi yang diamati memiliki karakteristik berwarna putih kekuningan, beraroma sapi (prengus), memiliki tekstur yang cair, dan cita rasa sedikit gurih. Warna susu segar yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut di dalam lemak susu. Aroma prengus yang dihasilkan berasal dari asam-asam lemak rantai pendek dan sedang, seperti asam kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat. Rasa gurih pada susu disebabkan oleh adanya kandungan klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lainnya. Susu segar sapi yang diamati memiliki tekstur cair karena secara kimiawi susu tersusun dari 87% air dan hanya 13% padatan, sehingga susu segar sapi yang diamati memiliki tekstur cair (Legowo dkk., 2006).

Secara organoleptik, karakteristik susu segar kambing tidak terlalu signifikan dengan susu segar sapi. Namun, warna susu sapi terlihat lebih kuning dibandingkan dengan susu kambing. Hal ini disebabkan oleh susu segar sapi memiliki kandungan lemak yang lebih banyak dibandingkan susu kambing, sehingga warna susu kambing terlihat lebih kuning (Sunarlim dkk, 1992). Susu pasteurisasi yang diamati memiliki karakteristik berwarna putih, aroma khas susu, tekstur cair, dan rasa agak asin. Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-pertikel koloid senyawa kasein dan kalsium posfat. Warna susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil (Eniza, 2004). Susu UHT yang diamati memiliki karakteristik berwarna putih kekuningan, memiliki aroma khas susu, tekstur cair, dan rasa manis sedikit gurih. Susu UHT cair adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135°C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan steril secara aseptis. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untukmendapatkan warna, aroma dan ra sa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Hal ini yang membuat

karakteristik susu segar dan susu UHT tidak jauh berbeda (Eniza, 2004). Susu evaporasi yang diamati memiliki karakteristik berwarna oranye kecoklatan, memiliki aroma manis, teksturnya kental, dan rasanya manis. Warna susu evaporasi yang cenderung oranye kecoklatan disebabkan oleh reaksi Maillard

yang terjadi saat susu dievaporasi. Rasa dan aroma yang manis pada susu evaporasi disebabkan oleh gula yang ditambahkan saat proses pembuatan. Tesktur yang kental disebabkan oleh pada proses pembuatan susu evaporasi dilakukan penghilangan kadar air dari susu segar sebanyak 60% (Eniza, 2004). Susu skim bubuk yang diamati memiliki karakteristik berwarna putih kekuningan, aroma khas susu vanilla (manis), tekstur bubuk, dan memiliki cita rasa yang manis. Susu skim bubuk memiliki tekstur seperti bubuk karena susu bubuk skim adalah produk susu yang diperoleh dengan proses pengeringan susu skim pasteurisasi. Susu skim pasteurisasi ini yaitu susu sapi yang telah diambil sebagian besar lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk, dan merupakan bagian susu yang banyak mengandung protein. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak, dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Muhammad, 2002). Susu skim rekonstitusi yang diamati memiliki karakteristik berwarna putih kekuningan, memiliki aroma khas susu, memiliki tekstur yang cair, dan rasa yang manis. Susu skim rekonstitusi adalah produk susu cair yang diperoleh dari proses penambahan air pada susu bubuk skim. Setelah susu skim bubuk dilarutkan dalam air, tidak ada perubahan karakteristik Perubahan hanya terdapat pada tekstur susu, yaitu dari bubuk berubah menjadi cair. Hal ini disebabkan oleh susu skim rekonstitusi merupakan produk yang diperoleh dengan cara menambahkan air pada susu skim bubuk, sehingga partikel-partikel bubuk susu skim akan terlarut di dalam air dan membuat tekstur susu skim rekonstitusi menjadi cair (Muhammad, 2002).

pH Susu dan titik isoelektrik pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki

oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH < 7 menunjukkan keasaman. Titik isoelektrik merupakan suatu kondisi pH yang menyebabkan suatu protein memiliki jumlah muatan positif dan muatan negatif yang sama (Risnawati dan Cahyaningrum, 2013). Titik isoelektrik merupakan data yang sangat penting diketahui untuk proses pemurnian suatu protein. Tabel 2. Hasil Pengujian Titik Isoelektrik Susu Segar pH pH Sampel Awal Isoelektrik Susu Segar 6,85 4,18 Sapi Susu Segar 6,72 4,54 Kambing (sumber: dokumentasi pribadi,2019) Berdasarkan hasil pengamatan Sampel susu sapi memiliki pH lebih tinggi yaitu 6,85 sedangkan susu kambing sebesar 6,72. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi, dkk. (2010) bahwa pH susu segar berkisar antara 6,5—6,6. Menurut SNI 3141.1:2011 tentang susu segar, syarat pH susu segar yang baik berkisar antara 6,3— 6,8. Nilai pH merupakan cerminan jumlah ion H+ dari asam di dalam susu yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Tujuan dari uji pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diperkirakan tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi. Titik isoelektri pada susu bertujuan untuk mengetahui kemurnian protein pada produk susu. Dalam mencari titik isoelektri susu menggunakan asam sitrat karena asam sitrat dapat membentuk

koagulum atau curd susu sehingga mendapatkan gumpalan susu. Shah et al. (2010) menjelaskan bahwa kasein susu mudah sekali mengendap pada titik isoelektrik yaitu pada pH 4,6-5,0 dan memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam. Sehingga hasil pengamatan yang didapat sudah sesuai dengan literatur, dikatakan bahwa titik isoelektri susu kambing pada pH 4,54 menyatakan bahwa kasein pada susu kambing mengendap pada pH 4,54 dan susu sapi pada pH 4,18. Semakin asam maka susu kelarutan susu semakin rendah. Densitas Susu Massa jenis atau densitas adalah suatu besaran kerapatan massa benda yang dinyatakan dalam berat benda per satuan volume benda tersebut. Besaran massa jenis dapat membantu menerangkan mengapa benda yang berukuran sama memiliki berat yang berbeda Tabel 3. Hasil Pengujian Densitas Susu Segar Lakto Sampel densito Lactoscan meter Susu Segar 1,0015 Sapi Susu Segar 1,0105 Kambing (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019) Berat jenis susu diukur menggunakan laktodensitometer. Muchtadi, dkk. (2010) menjelaskan bahwa laktodensitometer adalah hidrometer yang skalanya telah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip dari alat ini adalah bekerja mengikuti hukum Archimedes dimana jika laktodensitometer

dicelupkan ke dalam susu, maka laktodensitometer tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan. Jadi, jika laktodensitometer dicelupkan ke dalam susu yang memiliki berat jenis yang rendah, maka laktodensitometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya lebih tinggi Berat jenis susu kambing lebih besar dibandingkan susu sapi dikarenakan susu kambing mengandung total padatan yang lebih tinggi daripada susu sapi, terutama lemak. Berat jenis susu merupakan salah satu parameter awal apakah susu memenuhi standar atau tidak. Menurut SNI 3141.1:2011 tentang susu segar, syarat berat jenis minimum susu segar pada suhu 27,5oC adalah 1,0270 g/ml. Hal ini menandakan bahwa susu sapi dan susu kambing segar yang diuji tidak memenuhi standar yang ditetapkan. Berat jenis susu juga berbeda-beda tergantung dari jenis dan spesies hewannya, iklim tempat hewan pada saat diperah, pakan hewan, kondisi hewan, dll. Muchtadi, et al. (2010) menyatakan bahwa berat jenis ratarata susu adalah 1,032. Uji lactoscan Lactoscan yaitu alat yang berfungsi untuk menganalisis kandungan nutrisi susu Tabel 4. Hasil Analisis Lactoscan pada Susu Pasteurisasi Susu Susu Keterangan Sapi Kambing Fat 3,26 5,91 Densitas 20,53 29,71 Protein 2,17 4,15 Total Solid 5,94 8,75 Laktosa 3,26 3,94 Air 29,42 3,4

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019) Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada makanan Berdasarkan hasil uji lactosan menunjukan bahwa kandungan lemak pada susu sapi sebesar 3,26 kg/m3 sedangkan susu kambing sebesar 5,29 kg/m3 hal ini sesuai dengan penelitian Zakaria et al., (2011) bahwa kadar protein dari susu kambing yang disterilisasi pada suhu 110°C dan 120°C dalam waktu 3 dan 6 detik memiliki kadar protein yang sedikit berbeda yaitu masing-masing 2,17% dan 4,15%. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein yang didapatkan berkisar 4,26-3,89% dinilai masih dalam batas standar kadar protein susu yang telah ditetapkan oleh SNI tahun 1995 yaitu minimal 2,5% (SNI, 1995). Hasil uji lactoscan kadar lemak pada susu sapi pasteurisasi sebesar 3,26 sedangkan pada susu kambing psteurisasi lebih besar yaitu sebesaar 5,991, hal ini sudah sesuai dengan syarat mutu susu pasteurisasi menurut SNI 19 – 1502 – 1989 yaitu kadar lemak yang terkandung pada susu pasteurisasi minimal sebesar 1,5%. Kandungan laktosa pada susu sapi pasteurisasi yaitu sebesar 3,26% dan pada susu kambing pasteurisasi sebesar 3,945, kandungan laktosa pada susu pasteurisasi cukup menurun dibanding dengan susu segar yaitu sebesar 4,8% menurut SNI 1995. Hasil uji total solid pada susu sapi dan kambing pasteurisasi yaitu sebesar 5,94 dan 8,75. Sedangkan menurut Standar SNI susu pasteurisasi kadar padatan tanpa lemak minimal 7,5% (SNI, 1995). Hal ini menunjukan bahwa total solid pada susu sapi pasteurisasi masih dibawah SNI. Kandungan air pada sapi yaitu sebesar 29,42% sedangkan pada susu

kambing sangat jauh dibawahnya yaitu sebesar 3,4%. Hal ini sangat berbeda nyata pada kadungan air pada susu segar yaitu sebesar 15% (SNI 1998) Tabel 5. Hasil Analisis Lactoscan pada Susu Skim Separasi Susu Susu Keterangan Sapi Kambing Fat 0,00 0,085 Densitas 23,76 34,875 Protein 2,23 4,20 Total Solid 6,07 8,795 Laktosa 3,34 3,96 Air 30,25 9,23 (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Separasi susu merupakan proses pemisahan krim dan skim susu. Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak serta bahanbahan larut lemak atau disebut ‘kepala susu”, sedangkan skim adalah bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein, atau disebut “serum susu”. Skim susu mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitaminvitamin yang larut dalam lemak. Susu skim masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak dan vitamin yang larut air (Suharyanto, 2009). Krim merupakan bahan pangan berlemak yang bersifat asam, memiliki tekstur yang lembut dan sering digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk olahan susu yang lain seperti mentega dan es krim. Susu skim mempunyai nilai kalori yang rendah karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan susu bubuk, keju dengan lemak rendah dan yoghurt (Sulistyawati, 2010). Berdasarkan uji lactoscan, kadar lemak (fat) pada susu skim separasi kambing dan sapi adalah 0,00 kg/m3 dan

0,085 kg/m3. Hasil pengamatan menunjukkan kedua susu skim memiliki jumlah lemak yang rendah. Hal ini disebabkan oleh pada proses separasi susu terjadi pemisahan antara skim dan krim. Skim merupakan bagian susu yang mengandung sedikit lemak, sedangkan krim merupakan bagian susu yang banyak mengandung lemak (Eniza, 2004). Hasil pengamatan menunjukkan kedua susu skim memiliki densitas yang tinggi. Hal ini dikarenakan susu skim merupakan bagian susu yang banyak mengandung protein (Buckle et al, 1987). Berat jenis air susu umumnya dipengaruhi oleh zat penyusunnya, dimana semakin banyak kadar protein pada susu maka berat jenisnya akan semakin tinggi. Berdasarkan hasil pengujian, kandungan protein yang terdapat pada susu skim kambing lebih banyak dibandingkan dengan susu skim sapi. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa susu kambing mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi (Sunarlim dkk, 1992). Total Solid (TS) pada susu skim kambing lebih besar dibandingkan dengan susu skim sapi. Total Solid (TS) merupakan jumlah padatan yang terkandung dalam susu. Setelah proses separasi, umumnya susu mengalami penurunan total padatan. Hal ini dapat disebabkan oleh pada saat separasi terjadi proses pemisahan krim dan skim. Proses pemisahan ini menyebabkan kadar lemak dalam susu skim semakin berkurang, sehingga total padatan pada susu skim juga semakin rendah. Total Solid (TS) yang terkandung dalam susu rata-rata 13% dan solid non fat (SNF) rata-rata 9,5% (Rahman dkk., 1992). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah laktosa pada susu kambing lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi. Hal ini sesuai literatur yang menyatakan bahwa laktosa yang terkandung dalam susu kambing lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi (Suharyanto, 2009).

Uji lactoscan menunjukkan bahwa jumlah air pada susu skim sapi lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah air pada susu skim kambing. Hal ini dapat terjadi karena jumlah lemak yang terkandung dalam susu sapi lebih banyak dibandingkan dengan susu kambing. Skim merupakan bagian susu yang hanya mengandung sedikit lemak, sehingga kadar air pada susu skim sapi lebih tinggi dibandingkan susu skim kambing (Eniza, 2004).

KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum kali ini yaitu diantaranya setiap jenis susu memiliki sifat organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur yang berbeda. Susu sapi segar memiliki pH awal sebesar 6,85 dan susu kambing segar memiliki pH 6,7. Titik isoelektrik dari susu sapi dan susu kambing segar adalah 4,18 dan 4,54. Densitas yang diperoleh dari susu sapi segar dan susu kambing segar cukup hanya 1,0015 g/ml dan 1,0105 g/ml. Pengujian lactoscan, dapat diketahui kadar lemak, densitas, protein, dan total solid susu kambing pasteurisasi lebih besar daripada susu sapi pasteurisasi. Kadar lemak (fat) pada susu skim separasi kambing dan sapi adalah 0,00 % dan 0,085 %. Kedua susu skim memiliki densitas yang tinggi. Kandungan protein, total solid lebih tinggi pada susu skim kambing. Laktosa pada susu kambing lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi. Jumlah air pada susu skim sapi lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah air pada susu skim kambing. DAFTAR PUSTAKA

Amalia, G. 2012. Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Metode Sokletasi. USU. Medan. Badan Standarisasi Nasional. 2011. Susu Segar. SNI: 3141.1. BSN. Jakarta Diastari, I. G. A. F. dan K. K. Agustina. 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Mediscus Veterinus 2(4): 453 – 460. Firmansyah H, Maheswari RAA, Bakrie B. 2004. Effectiveness of lactoperoxidase system activator in milk preservation of different volume. Seminar. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.Girisonta. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi. Cetakan Pertama. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Harjadi, W. Analitik Jakarta.

1996. Ilmu Kimia Dasar. Gramedia,

Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor. Rahayu, P. P., dkk. 2013. Modifikasi Kasein dengan CaCl2 dan pH yang Berbeda Ditinjau dari Kelarutan Protein, Kelarutan

Kalsium, Bobot Molekul, dan Mikrostruktur. Hal 5. Universitas Brawijaya. Malang. Risnawati, M., dan Cahyaningrum, S. E. 2013. Pengaruh Penambahan Ion Logam Ca2+ Terhadap Aktivitas Enzim Papain. Journal of Chemistry Vol. 2, No. 1. Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan SuSu dan Hasil Ikutan Ternak. Jurnal Teknologi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Hasil ternak. http://suharyanto.wordpress.com . Sulistyawati, Ita. 2012. Sentuhan Teknologi Untuk Meningkatkan Nilai Ekonomi Susu Sapi. Jurnal Teknologi Pertanian. Unika Soegijapranata Semarang. Wardana, A. Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.