Laporan Yoghurt.docx

VII. Hasil Pengamatan Perlakuan

Yoghurt A

Yoghurt B

Susu direbus

Larutan berwarna putih

Larutan berwarna putih

Didinginkan sampai

Larutan berwarna putih

Larutan berwarna putih

Diinokulasi

Larutan berwarna putih

Larutan berwarna putih

Difermentasi selama 4 hari

Terbentuk 3 lapisan

Terbentuk 3 lapisan

 Lapisan bawah :

 Lapisan bawah :

hangat-hangat kuku

gumpalan berwarna putih

gumpalan berwarna putih

tulang

tulang (+)

 Lapisan tengah : cairan

 Lapisan tengah : cairan

berwarna hijau

berwarna hijau

kekuningan

kekuningan

 Lapisan atas : Gumpalan

 Lapisan atas : Gumpalan

berwarna putih

berwarna putih

kekuningan (lebih

kekuningan (sedikit)

banyak)

 Hasil uji pH

Yoghurt

Nilai pH Awal

Setelah Fermentasi

A

6,46

3,78

B

6,60

4,06

C

-

4,03

 Hasil Uji Organoleptik Jumlah Panelis yang Memilih Sampel

JENIS PENGUJIAN

Warna

Kekentalan

Aroma

Rasa

A

B

C

Sangat Tidak Suka

1

-

-

Tidak Suka

2

2

4

Suka

8

9

7

Sangat Suka

5

5

5

Sangat Tidak Suka

1

-

2

Tidak Suka

3

2

7

Suka

9

12

6

Sangat Suka

3

2

1

Sangat Tidak Suka

1

-

-

Tidak Suka

3

3

5

Suka

6

8

7

Sangat Suka

5

5

4

Sangat Tidak Suka

2

1

3

Tidak Suka

4

1

7

Suka

4

8

3

Sangat Suka

6

6

3

VIII. Analisis Dan Pembahasan Langkah pertama yang dilakukan adalah merebus satu liter susu selama 1 jam. Pada percobaan ini digunakan dua jenis susu yakni susu sapi segar dan susu bubuk, untuk susu bubuk sebelumnya dilarutkan terlebih dahulu dengan 1 liter air hangat. Susu direbus sambil terus diaduk agar tidak pecah. Susu direbus dengan api yang sangat kecil agar protein susu tidak rusak. Tujuan dari pemanasan awal adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter.

Setelah perebusan, susu didinginkan sampai suhu sekitar 40 – 43 oC. Proses pendinginan ini berfungsi untuk memberikan suhu optimum bagi bakteri. Langkah selanjutnya adalah menambahkan bakteri starter (inokulasi). Setiap satu liter susu ditambahkan satu botol yakult. Suhu berpengaruh terhadap laju reaksi enzimatik. Susu yang telah direbus tidak dibiarkan sampai terlalu dingin karena pada suhu yang terlalu rendah menyebabkan laju reaksi enzimatik berkurang, hal ini akan mengakibatkan kurangnya tumbukan antara molekul enzim dengan substrat. Jika molekul enzim dan substrat tidak saling bertumbukan, maka kompleks ES tidak akan terbentuk. Padahal kompleks ini sangat penting untuk mengubah substrat menjadi produk. Oleh karena itu, makin rendah suhu, gerak termodinamik tersebut akan makin berkurang. Selanjutnya susu disimpan dalam kardus yang telah disemprot dengan alkohol agar steril, dan disimpan pada suhu ruang selama tiga hari. Sebenarnya, proses fermentasi dapat berlangsung lebih cepat jika proses inkubasi dilakukan dengan inkubator, namun karena kami tidak menggunakan inkubator sehingga proses fermentasi berlangsung lebih lama sekitar 3 sampai 4 hari. Proses fermentasi adalah reaksi pengubahan piruvat menghasilkan asam laktat pada kondisi anaerob. Bakteri memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi. Mula-mula laktosa di hidrolisis oleh enzim laktase dalam sel bakteri menghasilkan glukosa dan galaktosa. Glukosa akan langsung masuk kedalam jalur glikolisis dan menghasilkan piruvat yang akan diubah menjadi laktat, sedangkan galaktosa tidak bisa langsung masuk kedalam jalur glikolisis. Galaktosa akan diubah menjadi galaktosa-1-fosfat oleh enzim galaktokinase. Galaktosa-1-fosfat dibawa oleh pengemban UDP-glukosa dan berepimerasi. Galaktosa akan berikatan dengan UDP dan glukosa akan berikatan dengan fosfat sehingga dihasilkan glukosa-1-fosfat. Oleh enzim fosfoglukomutase glukosa-1-fosfat diubah menjadi glukosa-6-fosfat yang kemudian masuk kedalam glikolisis. Glikolisis adalah proses pemecahan glukosa menjadi piruvat menghasilkan ATP dan NADH. Pada proses glikolisis reaksi yang terjadi mengubah glukosa menjadi piruvat. Pada keadaan anaerob (tidak ada oksigen yang cukup), piruvat oleh bakteri yoghurt direduksi oleh NADH menghasilkan laktat. Reaksi ini

dikatalisis oleh enzim laktat dehidrogenase, persamaan reaksinya dapat dituliskan seperti berikut: 2 piruvat + 2NADH + 2H+  2 laktat + 2NAD+ Setelah proses fermentasi selama 4 hari, kardus penyimpanan dibuka. Berdasarkan data hasil pengamatan terlihat bahwa kedua jenis susu menghasilkan yoghurt yang hampir sama yakni berwarna putih tulang. Yoghurt yang berbahan baku susu segar diberi label yoghurt A, yoghurt yang terbuat dari susu bubuk diberi label yoghurt B, dan yoghurt yang ada dipasaran diberi label yoghurt C. Lapisan tengah merupakan lapisan bakteri yang dapat digunakan sebagai starter kembali, sedangkan lapisan atas merupakan lapisan lemak yang terkoagulasi. Lapisan lemak yang dihasilkan susu bubuk lebih sedikit daripada susu segar, hal ini karena susu bubuk yang digunakan mengandung sedikit lemak, sehingga setelah yoghurt jadi, lapisan lemak yang terbentuk lebih sedikit. Selanjutnya yoghurt dipisahkan dari kedua lapisan. Setelah dipisah, yoghurt segera dimasukkan kedalam lemari es yang bersuhu 4-50C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka proses fermentasi akan terus berlangsung sehingga produksi asam akan semakin meningkat dan lama kelamaan terbentuk rasa pahit. Tujuan refrigerasi adalah untuk menghentikan aktifitas bakteri membentuk asam laktat.Yogurt dapat tahan disimpan selama 1 minggu. Untuk mengetahui kualitas yoghurt yang dihasilkan, dilakukan beberapa uji seperti uji pH dan uji organoleptik.

Uji pH Pengujian pH dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Pengujian dilakukan dengan menggunkan pH meter digital, yoghurt yang baik memilki pH 4,5. Hasil uji pH menunjukkan bahwa nilai pH awal susu segar 6,46 setelah difermentasi selama 4 hari dan dilakukan uji pH pada yoghurt yang dihasilkan nilai pH menjadi 3,78. Pada susu bubuk nilai pH awal 6,60, dan setelah difermentasi selama 4 hari pH-nya menjadi 4,06. Penurunan pH ini dapat dijadikan indikator bahwa proses fermentasi telah berlangsung karena telah terbentuk asam.

Dari data hasil pengamatan terlihat bahwa pH yoghurt yang dihasilkan tidak ada yang mencapai pH 4,5. Hal ini disebabkan karena proses inkubasi terlalu lama, seharusnya proses inkubasi cukup selama tiga hari saja namun kami melakukannya selama empat hari, sehingga proses fermentasi terus berlangsung dan asam laktat yang dihasilkan semakin banyak menyebabkan pH semakin menurun. Rasa dari yoghurt yang dihasilkan juga sangat asam. Untuk mengatasi hal ini, yoghurt ditambahkan dengan air gula agar rasanya tidak terlalu asam. Penambahan air gula dilakukan dengan cara melarutkan 0,5 kg gula pasir kedalam 300 mL air. Kemudian, tiap satu liter susu yang digunakan dan menghasilkan yoghurt, ditambahkan 150 mL air gula dan diaduk merata.

Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat atau panelis dan penerimaannya terhadap mutu yoghurt. Uji ini meliputi warna, aroma, rasa, dan kekentalannya melalui lembar angket penilaian. Panelis sebanyak 16 orang yang terdiri dari 12 mahasiswa dan 4 dosen Kimia FMIPA UNESA. Yoghurt yang diuji yaitu yoghurt dari susu sapi, yoghurt susu bubuk dan yoghurt yang sudah ada dipasaran. Setelah dilakukan uji organoleptik dan direkap, didapatkan data uji dari 16 panelis seperti pada table dibawah ini : Table 3 Hasil Uji Organoleptik JENIS PENGUJIAN

Warna

Kekentalan

Jumlah Panelis yang Memilih Sampel A

B

C

STS

1

-

-

TS

2

2

4

S

8

9

7

SS

5

5

5

STS

1

-

2

TS

3

2

7

S

9

12

6

SS

3

2

1

Lanjutan Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik JENIS PENGUJIAN

Aroma

Rasa

Jumlah Panelis yang Memilih Sampel A

B

C

STS

1

-

-

TS

3

3

5

S

6

8

7

SS

5

5

4

STS

2

1

3

TS

4

1

7

S

4

8

3

SS

6

6

3

Dimana STS : Sangat tidak suka, TS : Tidak suka, S : Suka, SS : Sangat suka. Berdasarkan data yang telah diperoleh, maka dilakukan analisis. Analisis dilakukan pada setiap aspek yang dinilai yaitu warna, kekentalan, aroma, dan rasa. Analisis tiap aspek ini dijelaskan sebagai berikut :



Warna Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang

penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukann oleh warna pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001) Uji organoleptik terhadap warna yoghurt susu sapi, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diperoleh data pada Gambar 1.

60

Jumlah Panelis (%)

50 40 Susu sapi segar

30

Susu bubuk 20

Yoghurt dipasaran

10 0 STS

TS S Tingkat Kesukaan

SS

Gambar 1. Grafik hasil uji organoleptik terhadap warna yohurt Data hasil uji organoleptik terhadap warna dari yoghurt berbahan baku susu sapi segar, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari yoghurt susu sapi, yoghurt susu bubuk dan yoghurt dipasaran lebih dominan pada range suka dan sangat suka. Yoghurt berbahan baku susu sapi segar dan susu bubuk berwarna putih kekuningan, namun warna kukuningan dari yoghurt berbahan susu sapi segar lebih pekat daripada yoghurt susu bubuk. Sedangkan yoghurt yang ada dipasaran berwarna putih seperti susu. Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt ini diperoleh pada yoghurt berbahan baku susu bubuk dengan banyaknya panelis yang menyukai sebanyak 8 panelis dari 16 panelis.



Kekentalan Menurut Shani (2010) bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam

laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukann oleh tekstur atau kekentalan pangan tersebut. Uji organoleptik terhadap kekentalan yoghurt susu sapi, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diperoleh data pada Gambar. 2

80

Jumlah Panelis (%)

70 60 50 40

Susu sapi segar

30

Susu bubuk

20

Yoghurt dipasaran

10 0 STS

TS

S

SS

Tingkat Kesukaan

Gambar 2. Grafik hasil uji organoleptik terhadap kekentalan yohurt Data hasil uji organoleptik terhadap kekentalan dari yoghurt berbahan baku susu sapi segar, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari yoghurt susu sapi, yoghurt susu bubuk dan yoghurt dipasaran lebih dominan pada range suka dan tidak suka. Yoghurt berbahan baku susu sapi segar dan susu bubuk lebih kental jika dibandingkan dengan yoghurt yang ada dipasaran, yoghurt yang ada dipasaran yang sangat encer seperti susu. Yoghurt berbahan susu bubuk lebih kental daripada yoghurt berbahan susu sapi segar, kedunya terdapat gumpalangumpalan lembut namun gumpalan pada yoghurt bebahan susu bubuk lebih besar daripada gumpalan pada yoghurt susu sapi segar. Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan yoghurt ini diperoleh pada yoghurt berbahan baku susu bubuk dengan banyaknya panelis yang menyukai sebanyak 12 panelis dari 16 panelis.



Aroma Aroma merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu

suatu bahan pangan. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukann oleh aroma pangan tersebut. Uji organoleptik terhadap aroma yoghurt susu sapi, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diperoleh data pada Gambar 3.

60

Jumlah Panelis (%)

50 40 Susu sapi segar

30

Susu bubuk

20

Yoghurt dipasaran

10 0 STS

TS

S

SS

Tingkat Kesukaan

Gambar 3. Grafik hasil uji organoleptik terhadap aroma yohurt Data hasil uji organoleptik terhadap aroma dari yoghurt berbahan baku susu sapi segar, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari yoghurt susu sapi, yoghurt susu bubuk dan yoghurt dipasaran lebih dominan pada range suka dan sangat suka. Yoghurt berbahan baku susu sapi segar memiliki aroma agak asam, hal ini dipengaruhi oleh rasa yoghurt yang cukup asam karena pH nya mencapai 3,5. Sedangkan aroma dari yoghurt berbahan susu bubuk lebih manis seperti aroma susu balita. Berbeda dengan yoghurt berbahan susu sapi segar dan susu bubuk, yoghurt yang ada dipasaran memiliki aroma khas susu sapi. Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt ini diperoleh pada yoghurt berbahan baku susu bubuk dengan banyaknya panelis yang menyukai sebanyak 8 panelis dari 16 panelis.



Rasa Rasa merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menetukan tingkat

penerimaan terhadap suatu produk makanan. Berdasarkan cita-rasa yoghurt dapat dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambahkan cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambahkan

dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor dintetik, dan zat pewarna (Anonim, 2012) Uji organoleptik terhadap rasa yoghurt susu sapi, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diperoleh data pada Gambar. 4 60

Jumlah Panelis (%)

50 40 Susu sapi segar

30

Susu bubuk

20

Yoghurt dipasaran

10 0 STS

TS

S

SS

Tingkat Kesukaan

Gambar 4. Grafik hasil uji organoleptik terhadap rasa yohurt Data hasil uji organoleptik terhadap rasa dari yoghurt berbahan baku susu sapi segar, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari yoghurt susu sapi, yoghurt susu bubuk dan yoghurt dipasaran diperoleh pada yoghurt berbahan baku susu bubuk dengan banyaknya panelis yang menyukai sebanyak 8 panelis dari 16 panelis. Ketiga yoghurt memiliki rasa yang sama-sama asam khas yoghurt, namun yoghurt berbahan susu susu sapi segar yang memiliki rasa lebih asam jika dibandingkan dengan 2 yoghurt yang lain, hal ini disebabkan karena yoghurt berbahan susu sapi segar mencapai pH 3,78 ketika dilakukan uji pH. Sedangkan yoghurt yang ada dipasaran memiliki rasa yang tidak terlalu asam namun rasanya masih seperti susu dimana rasa susunya masih terasa kuat. Yoghurt berbahan susu bubuk yang lebih disukai panelis berdasarkan uji organoleptik memiliki rasa asam yang tidak terlalu kuat karena memiliki pH 4,06 yang mendekati pH yang disarankan sehingga rasanya pas.

Berdasarkan data hasil pengamatan dan analisis diatas, maka dapat dibandingkan tingkat kesukaan yoghurt yang berbahan baku susu sapi segar, susu bubuk, dan yoghurt yang beredar dipasaran dari aspek warna, kekentalan, dan rasa didapatkan bahwa yoghurt yang lebih disukai adalah yoghurt yang berbahan baku susu bubuk.

IX. Kesimpulan 

Yoghurt dapat dibuat dari bahan susu segar dan susu bubuk.



Hasil dari uji pH terhadap tiga jenis yoghurt didapatkan bahwa yoghurt dari susu sapi memiliki pH sebesar 3,78; yoghurt dari susu bubuk memiliki pH sebesar 4,06; dan yoghurt yang ada di pasaran memiliki pH sebesar 4,03.



Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat ditarik kesimpulan bahwa yoghurt yang paling disukai oleh panelis dalam segi warna, kekentalan, aroma, dan rasa adalah yoghurt yang berbahan baku susu bubuk.

X.

Saran Dalam pembuatan yoghurt pada proses fermentasi sebaiknya dilakukan 3 hari saja, agar rasa yoghurt tidak terlalu asam dan memenuhi kriteria yoghurt yang baik yaitu memilki pH 4,5.

DAFTAR PUSTAKA Askar, Suraya dan Sugiarto. 2005. “Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt”. (online). (http://www.balitnak.litbang.pertanian.go.id Diunduh Pada 5 April 2016) Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992 Tentang Syarat Mutu Yoghurt. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional Koswara, Sutrisno. 2009. “Teknologi Pembuatan Yoghurt”. (online). (http://www.bkp.madiunkab.go.id Diunduh pada 19 Maret 2016) Lala, andi.2010 .”Yoghurt”. (online). (http://dokumen.tips/documents/makalahbiologi-tentang-yoghurt-3.html Diakses pada 20 Maret 2016) Rusmiati, Dewi dkk.2008. “Penyuluhan Pentingnya KonsumsiYoghurt Dan Metode Pembuatannya Dengan Cara Sederhana Dalam Rangka Peningkatan Derajat Kesehatan Dan Ekonomi Masyarakat Di Kelurahan Sukaluyu Kota Bandung”. (online). (http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2011/09/pustaka_unpad_pen yuluhan_Pentingnya_Konsumsi_Yoghurt.pdf Diunduh pada 20 Maret 2016) Widodo, Wahyu. 2002. “Bioteknologi Fermentasi Susu”. (online). (http://www.wahyuwidodo.staff.umm.ac.id Diunduh Pada 19 Maret 2016)