Laporan Tapai Kel.3.docx

TAPAI PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Dosen : Intan Nurul Azni, SKM, M.Si Muhammad Fajri Romadhan, S.Si., M.Si

Disusun oleh : Kelompok 3 Fuji Lestari

2017340024

Noval Fernanda

2017340039

Nisrina Aulia D.

2017340041

Filipe Steven S.

2017340044

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

JAKARTA 2019

BAB I PENDAHULUAN Tanggal Praktikum : 18 Maret 2019 1.1 Teori Singkat Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya. Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan. Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan maupun ubi kayu. Tapai dari beras ketan dan singkong inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan seperti super market maupun pusat tempat perbelanjaan oleh-oleh. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam bahan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan singkong dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas

1.2 Tujuan 1. Untuk mengetahui kadar etanol yang terdapat pada tapai beras ketan hitam dan ubi kayu; 2. Untuk mengetahui perbedaan hasil dari penggunaan konsentrasi ragi yang berbeda-beda.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tapai dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makananmakanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tapai melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme

tersebut

bekerja

sama

dalam

menghasilkan

tapai.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida

dan

monosakarida).

Proses

tersebut

sering

dinamakan

sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tapai tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan

anaerobik

dengan

tanpa

akseptor

elektron

eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

BAB III METODOLOGI 3.1 Alat  Kompor  Panci  Baskom  Kantong plastik  Sendok makan  Sarung tangan plastik  Wadah kaca  Wadah plastik  Erlenmeyer  Buret  Tabung ukur  3.2 Bahan  Singkong  Beras ketan hitam  Ragi tapai 1,5%  Daun pisang  Indikator PP  NaOH  Aquadest  3.3 Prosedur Pembuatan a. Tapai Singkong 1. Kupas singkong, cuci, dan kukus hingga matang (jangan terlalu lembek) 2. Setelah dingin, tambahkan ragi tapai yang telah dihaluskan 3. Letakkan produk yang telah diberi ragi di dalam wadah yang telah disteril kemudian ditutup 4. Inkubasi selama 3 hari pada suhu ruang 5. Amati produk yang diperoleh terhadap rasa, tekstur, dan bau 6. Uji kadar etanolnya

Singkong

Pengupasan dan pencucian

Pengukusan dan tiriskan

Haluskan

Ragi

Tambahkan pada singkong

Letakkan produk pada wadah steril dan tutup rapat

Inkubasi padaa suhu ruang

Amati Produk (tekstur, warna, rasa, aroma)

Uji kadar etanol

b. Tapai Ketan Hitam 1. Cuci ketan, masak hingga matang, kemudian didinginkan 2. Masukkan ke dalam wadah kaca dan taburi dengan ragi, kemudian ditutup 3. Inkubasi selama 3 hari pada suhu ruang 4. Amati produk yang diperoleh terhadap rasa, tekstur, dan bau. Ukur volume cairan yang terbentuk 5. Uji kadar etanolnya Beras ketan hitam

pencucian

Pengaronan dan pengukusan

Haluskan

Tambahkan pada ketan dan aduk rata

Ragi

Letakkan produk pada wadah steril dan tutup rapat

Inkubasi padaa suhu ruang

Amati Produk (tekstur, warna, rasa, aroma)

Uji kadar etanol

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Etanol : Kadar alkohol (%) = a x M x Mr C2H5OH x Pengenceran

x 100%

Massa Contoh x 100

Tapai Singkong

= 1,4 x 0,1 x 4,6 x 10/50

x100%

10gr x 100 = 0,129 Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi .Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkongdan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram per kilogram singkong yang digunakan. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Saccharomyces cereviciae merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri (budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan

yang sesuai. Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting dalam industri pangan. Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara 25o – 30oC. Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel - sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi-ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es). Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk penyimpanan tidak perlu disimpan di tempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan memungkinkan, menyimpan ragi ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang adalah 7 0C, dan perlu diperhatikan sesering mungkin. Yang perlu diingat pada saat membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada kemasan dan pastikan kemasan dalam keadaan utuh dan kering. Khusus ragi kering, perhatikan jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup lagi dan tidak aktif dalam proses fermentasi. Selain itu ragi merupakan sumber utama penyediaan enzim-enzim, yang memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuaan tape siongkong. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional tape siongkong adalah enzim amylase dan zymase. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape singkong memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze, thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam pembuatan tape singkong sangat penting karena enzim dari ragi tersebutlah yang nantinya berperan dalam proses fermentasi, serta memberi aroma (alkohol). Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tidak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi maka proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape singkong. Agar dihasilkan tape singkong yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak, mengakibatkan tape singkong akan lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase

menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Poses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak sedangkan rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa oleh enzim glikolisin akan dipecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amylase, intervertase dalam hal proses fermentasi. Buckle et.all (1985), menyatakan bahwa asam piruvat adalah produk yang terbentuk pada hidrolisis glukosa menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol dan asam laktat. Asam-asam organik dari alkohol membentuk ester aromatik sehingga tape memiliki cita rasa yang khas. Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama ± 2-3 hari pada temperatur 26-28 0C. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1988).

Kesimpulan Dalam

pembuatan

tape

berlangsung

proses

fermentasi

yang

melibatkan

mikroorganisme tertentu, seperti Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Rasa manis pada tape dikarenakan pada hari 1 sebagian pati diubah menjadi gula, hari alkohol diubah menjadi asam sehingga berasa masam. Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam.

Daftar Pustaka

Berlian, Z. and Aini, F., 2016. Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. Jurnal Biota, 2(1), pp.106-111. Hasanah, H., Jannah, A. and Fasya, A.G., 2013. PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE SINGKONG (Manihot utilissima Pohl). Alchemy. Sutanto, T. D., & Hp, A. M. (2006). Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. GRADIEN: Jurnal Ilmiah MIPA, 2(1), 123-125. https://www.academia.edu/34848287/Laporan_hasil_pengamatan_Membuat_Tape_Kelompo k_4