Laporan Ilmu Pangan Daging.docx

Laporan Sementara

Hari

: Senin

Mata Kuliah : Praktikum Ilmu Pangan

Tanggal

: 4 Februari 2019

Pengamatan Ciri dan Mutu Daging Disusun Oleh: Kelompok 8 Kelas IB P03181341043 P031813411049 P031813411056 P031813411068 P031813411070

Annisa Dian Purwanti Elvanisa Viani Maria Gusti Rosa L Rati Sartika Aldra Sherina Vidia Safira

Dosen Pengajar: Sri Mulyani, S.TP, M.Si

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN JURUSAN GIZI 2019

Daftar Isi

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1 1.1. Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2. Tujuan Percobaan.............................................................................. 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 3 BAB III METODE ......................................................................................... 9 3.1. Waktu dan Tempat ............................................................................ 9 3.2. Alat dan Bahan .................................................................................. 9 3.3. Prosedur ............................................................................................ 9 Daftar Pustaka .............................................................................................. 10

ii

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Daging adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh terhadap zat gizi protein dimana daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka. Pengertian lain dari daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein berkualitas tinggi. Daging merupakan salah satu hasil ternak yang sangat penting dalam pemenuhan pangan manusia, khususnya sebagai sumber protein hewani. Daging merupakan bahan pangan yang bernutrisi tinggi, kandungan gizi yang tinggi tersebut merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme yang dapat merusak mutu atau kualitas daging. Hewan yang menghasilkan daging ada banyak jenisnya, tetapi tidak semua hewan tersebut yang familiar untuk dikonsumsi di Indonesia. Hewanhewan yang menghasilkan daging adalah sapi, kambing, domba, kerbau, kuda, babi, dan unggas. Daging memiliki komposisi kimia. Komposisi kimia tersebut adalah air, lipid, protein, vitamin, mineral, karbohidrat dan pigmen atau mioglobin. Komposisi kimia tersebut jika dipengaruhi oleh beberapa faktor, contohnya perubahan suhu dan perubahan pH setelah disembelih akan mengalami perubahan kualitas dari daging tersebut. Sehingga, konsumen harus mengenal bagaimana kualitas mutu dari suatu daging, apakah itu baik atau tidak. Pengujian kualitas daging dapat dilakukan dengan dua acara, yang pertama secara subjektif melalui pengamatan terhadap warna, aroma, tekstur, cairan, dan marbling atau butiran lemak. Yang kedua secara objektif melalui

1

pengamatan terhadap keempukan dengan menggunakan penetrometer dan pengamatan terhadap daya serap air atau WHC menggunakan kertas millimeter.

1.2. Tujuan Percobaan 1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenus daging berdasarkan ciri-ciri 2. Mampu menentukan mutu daging secara subjektif dan objektif

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Nugraheni, M (2013) daging adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan hidup terhadap zat-zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging di defenisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka. Pengertian lain daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi.

Menurut SNI 3932:2008, daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku. Daging segar adalah daging yang belum diolah dan/atau tidak ditambahkan dengan apapun. Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperatur bagian dalam daging antara 0-4 derajat celcius.

Beberapa hewan penghasil daging yang sering diternakkan oleh masyarakat adalah 1. Sapi Ada banyak sapi penghasil daging. Masing-masing mudah dikenali dari penampakan fisiknya semasa masih hidup. Secara umum, tiap jenis sapi dapat menghasilkan daging, namun berbeda mutunya dari satu jenis dengan jenis lainnya. Setelah menjadi daging, ciri-ciri jenis sapi asal daging itu mudah lagi dapat dikenali. Dengan demikian, sangat penting mengenal jenis sapi sebagai salah satu parameter mutu dagingnya. Sapi penghasil daging di Indonesia secara umum dapat dikelompokkan menjadi beberapa tipe, yaitu sapi lokal (local type), sapi pedaging (meat type), dan sapi perah (dairy type).

3

2. Kambing Kambing merupakan ternak sebagai sumber penghasil daging. Beberapa jenis kambing yang digunakan sebagai penghasil daging adalah yang pertama kambing kacang, kambing ini adalah kambing asli Indonesia. Yang kedua kambing PE yang dimanfaatkan sebagai penghasil daging dan susu perah. Yang ketiga kambing gembrong dan terakhir kambing anglonubian. 3. Domba Bebrapa jenis domba merupakan sumber penghasil daging. Jenis domba tersebut adalah domba garut, domba cape/capstaad, domba merino, domba texel wonosobo (Dombos), dan domba batu banjernegara (Domas). 4. Kerbau Ternak kerbau dan sapi adalah hewan yang berbeda baik jenis maupun bangsanya, tetapi dalam soal produk di pasar tidak berbeda antar daging kerbau dengan daging sapi sehingga ternak kerbau berpotensi sebagai penghasil daging. 5. Kuda Daging kuda di Amerika banyak diminati karena kandungan proteinnya yang tinggi, rendah lemak, cita rasa yang agak manis, dan mempunyai keempukan yang lebih baik dari daging sapi. 6. Babi Babi merupakan ternak yang mempunyai daya pertumbuhan dan perkembangan yang relatif pesat, selain itu babi merupakan sumber daging yang sangat efisien sehingga arti ekonominya sebagai ternak potong sangat tinggi. 7. Unggas

Jenis-jenis daging dapat dibedakan dari ciri-cirinya, berikut ini adalah ciri-ciri daging untuk mengenali jenisnya

4

1. Daging sapi muda : warna agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat, serabut halus, konsistensi agak lembek, bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa. 2. Daging sapi dewasa : warna merah terang, berserabut/tekstur halus dengan sedikit lemak, liat atau kenyal, bau dan aroma khas, permukaan mengkilap, tidak ada darah dan bersih. 3. Gading kambing : warna daging merah pucat, lemak menyerupai lemak domba warna putih, bau daging kambing jantan lebih menyengat dari bau kambing betina. 4. Daging domba : daging terdiri dari serabut halus, warna merah muda, konsistensi cukup tinggi, banyak lemak di otot, bau sangat khas, lemak bewarna putih. 5. Daging babi : warna pucat hingga merah muda, serabut halus dengan konsistensi padat dan berbau spesifik, otot punggung yang megandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih, pada umur tua daging bewarna lebih tua, sedikit lemak dengan serabut kasar. 6. Daging kuda : warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan, karena pengaruh udara berubah menjadi biru, serabut otot besar dan panjang, konsistensi padat, diantara serabut tidak ditemukan lemak, bau dan rasa sedikit manis, lemak bewarna kuning emas dengan konsistensi lembek 7. Daging kerbau : pada umumnya liat karena disembelih pada umur tua, serabut otot kasar dan lemaknya putih, rasanya hampir sama dengan daging sapi, warna daging merah tua/gelap. 8. Daging ayam : warna putih pucat, bagian otot dada dan otot paha kenyal, bau agak amis sampai tidak berbau.

Daging memiliki komposisi kimia, kompisisi kimia daging adalah 1. Air. Berdasarkan keberadaan air dalam daging dibagi menjadi tiga yaitu bentuk terikat (bound water), air bebas (free water), dan immobilized water. Salah satu sifat keberadaan air dalam daging adalah Water Holding

5

Capacity (WHC) yaitu kemampuan daging menahan air selama aplikasi kekuatan eksternal (pemotongan, pemanasan, penggilingan/tekanan). Besar kecilnya WHC dapat mempengaruhi warna, tekstur, kekenyalan, kesan juicey, dan keempukan. 2. Protein. Kandungan protein pada daging mentah 19-23%. Berdasarkan tingkat kelarutannya, protein otot terdiri dari protein miofibril atau larut dalam garam, sarkoplasmik, dan stromal. Protein sarkoplasmik mudah larut dalam air atau buffer dengan kekuatan ion rendah. Protein miofibril dalam ekstraksinya memerlukan buffer kekuatan ion tinggi atau sedang. Protein stromal merupakan protein fibrus yang berasosiasi dengan protein jaringan ikat. 3. Lipida. Berdasarkan lokasi distribusinya, lipida dalam daging antara lain terdiri atas lemak intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak dalam jaringan adiposa. Komponen-komponen penyusun lipida meliputi senyawa trigliserida, fosfolipida, kolestrol, dan vitamin yang larut dalam lemak. 4. Karbohidrat. Karbohidrat dalam daging terdapat dalam jumlah yang sedikiy]t, kurang dari 1% berat daging. Sebagian besar dalam bentuk glikogen dan asam laktat. 5. Mineral. Kandungan mineral didalam daging antara lain K, Na, Co, P, Mg, Cu, Ca, Zn, Cl, dan Ni. Kadar mineral tesebut tidak berubah dengan adanya perlakuan pemanasan, tetapi mineral tersebut akan hilang bersama drip jika daging mengalami pemasakan. 6. Vitamin. Daging kaya vitamin B kompleks, tiamin, B6, dan B12. Sedangkan kandungan vitamin A dan C relatif rendah. Selama pemanasan atau pemasakan akan kehilngan vitamin B-kompleks karena hilang bersama drip dan sebagian tiamin akan mengalami kerusakan. 7. Pigmen daging (Mioglobin). Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya. Daging yang warnanya menyimpang dianggap sebagai daging yang berkualitas rendah.

6

Daging yang baru disembelih memiliki tekstur yang lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan dimana jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakan. Perubahan yang terjadi setelah penyembelihan adalah 1. Penurunan pH. Setelah hewan dipotong dan mati, metabolisme aerobik tidak terjadi karena sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme berubah menjadi sistem anaerobik yang menyebabkan terbentuknya asam laktat. Adanya penimbunan asam laktat dalam daging menyebabkan turunnya pH jaringan otot dan penurunan pH ini terjadi karena perlahan-lahan pH dalam keadaan normal yaitu 7,2-7,4 menjadi pH akhir 3,5-5,5. 2. Perubahan suhu. Suhu permukaan karkas mulai menurun dari suhu dasar ke suhu sekitarnya. Hal ini tergantung pada cara penanganan sesudah penyembelihan. 3. Perubahan kelarutan protein. Kelarutan protein dipengaruhi pH, terbentuknya ATP, dan beberapa faktor lain. Penurunan kelarutan protein sudah dimulai pada tahap pre-rigor. 4. Perubahan rigor jaringan otot. Hewan yang sudah mati menyebabkan terhentinya respirasi. Hal ini menyebabkan perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlan ATP dan keratin phospat sebagai penghasil energi, ditandai dengan terjadinya kekakuan (rigor) pada jaringan otot. 5. Perubahan daya ikat air. Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. Pada fase pre-rigor daya ikat air masih relatif tinggi, akan tetapi secara bertahap akan menurun seiring dengan menurunnya nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot. 6. Pelayuan. Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis.

7

Secara subjektif, kualitas daging dapat nilai dari beberapa indikator dibawah ini, indikator tersebut adalah 1. Kandungan lemak atau marbling. Marbling adalah lemak yang terdapat diantara otot. Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging. Marbling mempengaruhi cita rasa, aroma, dan keempukan saat dipanaskan 2. Warna Warna daging bervariasi tergantung dari jenis secara genetik, usia, pakan, jenis kelamin, tingkat aktivitas otot, pH, dan oksigen. Warna adalah salah satu indikator kualitas daging. Penentuan warna tergantung konsentrasi mioglobin, kimia, dan fisik. Daging segar warnanya adalah merah keunguan dari mioglobin, kemudian akan berubah menjadi merah terang karena terjadinya oksigenasi. Daging warna kuning cenderung berkualitas rendah 3. Rasa dan Aroma Cita rasa dan aroma dipengaruhi oleh spesies, bangsa, pakan, jenis kelamin, umur, kondisi penyimpanan, dan kondisi pemasakan terutama jenis, lama, dan suhu pemasakan. Daing yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap. 4.

Juiciness Kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan untuk tetap berada di didalam daging setelah dimasak. Daya ikat air daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat dipertahankan didalam produk.

5. Keempukan atau kelunakan Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakian banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki

konsistensi

kenyal

(padat).

8

BAB III METODE

3.1. Waktu dan Tempat Waktu

: 09.00 – selesai

Hari

: Senin, 4 Februari 2019

Tempat

: Laboratorium Pangan Poltekkes Kemenkes Riau

3.2. Bahan dan Alat Bahan

: Daging kerbau bagian punggung 100 gram

Alat

: Baskom sedang, talenan, pisau, panci,penetrometer, kerta saring, dan kertas mili meter.

3.3. Prosedur

Pengamatan Ciri dan Mutu Daging Membedakan jenis daging berdasarkan ciri-ciri Mengamati mutu daging secara subjektif. Warna, aroma, tekstur, cairan, dan marbling Mengamati mutu secara objektif. Keempukan denga penetrometer dan daya serap air/ WHC Mencatat kesimpulan

9

Daftar Pustaka

Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Martem dan teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu

Badan Standardisasi Nasional. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. Diambil dari: http://logis.co.id/assets/pdf/beef.pdf. (Diakses pada tanggal 1 Februari 2019)

Buckle, K.A. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dinas Peternakan Jawa Barat. 2017. Kiat-Kiat Memilih Daging Sehat. Diambil dari: http://disnak.jabarprov.go.id/files_arsip/KIAT_pilih_daging.pdf. (Diakses pada tanggal 1 Februari 2019)

Dinas Peternakan Kabupaten Lebak. 2017. Perbedaan Daging Sapid an Kerbau. Diambil dari: https://disnak.lebakkab.go.id/perbedaan-daging-sapi-dagingkerbau/ (Diakses pada tanggal 1 Februari 2019)

Nugraheni, M. 2013. Pengetahuan Bahan Pangan Hewan. Yogyakarta: Graha Ilmu

10