Praktikum Ilmu Pangan 2018.docx

Modul 1 “Karakterisitik Sayur dan Buah” Pendahuluan Sayur dan buah termasuk produk hortikultura yang secara umum mempunyai sifat mudah rusak (perishable), hal ini erat hubungannya dengan karakteristik kimia yaitu kandungan air yang tinggi, karakteristik fisik berupa laju respirasi yang tinggi Ditinjau dari kandungan zat gizinya, buah dan sayuran merupakan sumber vitamin, terutama vitamin A dan C, disamping itu juga sebagai sumber mineral dan sumber serat kasar, terutama pada sayuran. Kandungan protein dan lemaknya relative rendah kecuali buah alpukat. Tiap buah dan sayur mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisikbuah dan sayur sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu. Tujuan Setelah melakukan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu: 1. Menemukan jenis /nama berbagai macam buah dan sayuran dengan karakteristiknya 2. Menjelaskan criteria mutu buah dan sayuran pada berbagai tingkat/grade mutu 3. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu buah dan sayuran secara objektif dan objektif 4. Menentukan berbagai macam buah dan sayur melalui pengamatan fisik, jumlah bagian yang dapat dimakan dan pengamatan kimia

Bahan & Alat Bahan  Buah Mangga Apel Jeruk Salak Pir Belimbing Pisang matang Alpukat Buah naga Nanas 

Sayur Wortel kembang kol

Alat Pisau, Baskom, Micrometer Piring plastic Timbangan Blender werring Gelas ukur 250 ml Gelas piala 250 ml Kertas saring Refraktometer Biuret Erlenmeyer 250 ml Wadah tertutup toples/plastic.

kubis Kacang Panjang Manisa Tomat Buncis selada bayam Timun 

Reagen Air destilata NaOH 0,1 N Indikator PP Karbit

Cara kerja 1. Pengamatan fisik Sifat fisik yang diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, berat atau kekerasan diamati secara subjektif, sedangkan berat ditetapkan secara objektif menggunakan timbangan. a. Warna Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Khusus untuk buah, lakukan pencicipan untuk mengetahui rasa. Catat semua kesan hasil pengamatan dan pencicipan termasuk juga adanya cacat atau penyimpangan b. Bentuk Gambarkan semua bahan yang tersedia, beri ketetangan gambar, dan untuk buah potong buah gambar penampang melintangnya. c. Berat Timbang semua berat bahan yang disediakan, timbang berat masing-masing buah/sayuran d. Ukuran Ukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayur dengan jangka sorong/micrometer. e. Kekerasan Lakukan pengamatan kekerasan bahan secara subjektif dengan cara memijit. Ukur kekerasan secara objektif dengan menggunakan pnetrometer. Pengukuran dilakukan sebanyak 5x pada titik yang berbeda. Angka dirata-rata. Satuan mm/10 detik dengan satuan berat beban gram. 2. Menghitung jumlah bagian yang dapat di makan (edible portion) Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Sayuran tergantung dari jenisnya apakah sayuran daun, buah, umbi, batang dll. Umumnya tidak semua buah dan sayuran dapat

dimakan, maka perlu dihitung jumlah bagian yang termakan dan terbuang dari sayuran dan buah untuk mengetahui rendemen produksi hasil olahan sayur dan buah. Timbang masing-masing bahan, setelah itu pisahkan bagian yang biasa dimakan dan yang tidak, timbang bagian yang dapat dimakan dan nyatakan dalam persen ( %) terhadap berat utuh. 3. Pengamatan beberapa sifat fisik 1. Keasaman (pH) Hancurkan sebanyaka 100 gr menggunakan warring blender. Untuk bahan yang kadar air relative rendah tambahkan air destilata sebanyak 100 ml (1:1) kedalam warring blender sebelum dihancurkan. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pH meter sebanyak 3 x kemudian nilainya di rata-rata. 2. Padatan terlarut Hancurkan bahan sebanyak 100 gran menggunakan blender warring. Saring hancuran dengan menggunakan kertas saring. Tetskan filtrat pada prisma refraktometer dan baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (%). Jika sebagian besar padatan terlarut contoh berupa gula maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat brix 3. Total asam tertitrasi Hancurkan bahan sebanayak 100 gr menggunakan blender werring dengan penambahan 100 ml air destilata. Masukkan hancuran bahan kedalam labu takar sebanyak 250ml encerkan sampai tanda tera dengan air destilata sebagai pembilas blender. Saring dengan kertas saring. Titrasi fitltrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dengan NaOH 0,1 N. Tambahkan indicator PP sebanyak 3 tetes kedalam filtrate sebelum dititrasi. Lakukan titrasi sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Total asam tertitrasi dinyatakan sampai NaOH 0,1 N per 100 gram bahan. Modul 2 “Karakteristik Kacang & serealia” PENDAHULUAN Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kara pedang (Canavalia sp), kacang bogor (Voandzela subterranea), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang lentil (lens esculenta). (Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988). Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan mengatur prosesproses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu. Kacangkacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peran yang sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya dengan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan

bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat.( Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988). Serealia merupakan bahan makanan yang berasal dari golongan tanaman padipadian yang ditanam untuk diambil biji/bulirnya. Jenis serealia yang umum dijumpai di Indonesia adalah beras merah, beras putih, jagung, dan gandum. Sedangkan di negara lain ada jenis oat, barley, rye, dan millet. Kandungan gizi dalam serealia sangat bervariasi, tergantung pada jenisnya. Salah satu serealia yang dikenal memiliki nilai ekonomi paling tinggi yaitu gandum. TUJUAN Setelah melakukan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu: 1. Untuk mengenali jenis serealia dan kacang-kacangan 2. menjelaskan sifat fisik dan karakteristik dari serealia dan kacang-kacangan. 3. Menjelaskan kriteria mutu serealia dan kacang-kacangan Bahan & Alat Bahan Serealia: Beras putih Beras merah Jagung Beras ketan putih Beras ketan hitam’ Kacang-kacangan: Kacang merah Kacang hijau Kacang tanah Kacang kedelai Kacang tolo

Alat Baker glass Hot plate/penangas air Jangka sorong/micrometer Neraca analitik Penjepit tabung Tabung reaksi Timbangan Pisau Piring/baskom Panci Termometer

Cara Kerja Cara kerja praktikum serealia dan kacang-kacangan ini adalah : 1.

Warna dan bentuk a. Dicatat warna tiap-tiap bahan dan digambar bentuknya secara utuh.

b. Disebutkan bagian-bagian yang terlihat. 2. Ukuran a. Diukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan jangka sorong. 3. Berat a. Ditimbang sebanyak 100 butir bahan. b. Berat bahan dinyatakan dalam gram/100 butir. 4. Densitas Kamba 1. Dimasukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya 100 ml. 2. Dikeluarkan semua bahan dari gelas ukur.

3. Ditimbang beratnya. 4. Densitas kamba bahan dinyatakan dalam g/ml. 5. Daya serap air pada suhu 800C 1. Dimasukkan 20 ml air ke dalam tabung reaksi 100 ml. 2. Diletakkan di dalam penangas air 80oC. 3. Ditimbang 2 gram beras kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi. 4. Dipanaskan selama 20 menit 5. Ditiriskan dan ditimbang berat bahan setelah dimasak. Daya serap air = Berat bahan (setelah dimasak-berat awal) Berat awal

Modul 3 “Karakteristik Umbi-Umbian” Pendahuluan Umbi-umbian merupakan bahan pangan yang banyak digunakan sebagai makanan kecil/kuekue, roti dan beberapa digunakan sebagai makanan pokok seprti singkong, ubi jalar dan kentang. Singkong pada umumnya dimanfaatkan dengan cara di bakar, direbus atau digoreng sampai diolah menjadi gaplek dan tepung tapioca. Kentang selain digunakan sebagai sayur

juga digunakan sebagai makanan pokok. Kentang dapat diolah menjadi keripik, French fries atau chips Jenis umbi dapat dibedakan berdasarkan bentuk, ukuran, warna atau sifat-sifat organoleptiknya. Demikian juga mutunya ditentukan oleh tingkat kesegaran dan adanya tanda-tanda perubahan atau kerusakan. Penyimpangan dilakukan secara sederhana yaitu pada suhu kamar dalam keadaan terbuka atau dibekukan. Beberapa jenis umbi sering digunakan sebagai lumbung hidup yaitu dibiarkan dalam tanah sampai pada saat dibutuhkan barulah di ambil. Ubi jalar dapat disimpan dalam timbunan pasir. Tujuan 1. Menentukan jenis/nama berbagai macam umbi-umbian dengan karakteristiknya 2. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu umbi-umbian secara subjektif dan objektif 3. Menentukan mutu berbagai macam umbi-umbian

Bahan dan Alat Bahan Singkong Kentang Talas Ubi jalar Bentul Produk olahan Gaplek Gatot Tiwul Tepung Singkong Tepung Tapioka

Alat Pisau, Baskom, Talenan Panci Sendok Kompor Piring plastic Gelas beker Timbangan Dll

Cara Kerja 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi dan Produk Olahan Berbagai macam umbi dibersihkan dan dicuci kemudian di timbang beratnya. Ukur volumenya dengan memasukkan kedalam wadah yang diisi air dan di ukur berapa volume kenaikan air (ml). Ukur panjang dan diameter bahan dan timbang

berat bahan. Amati bentuk umbi kemudian gambar secara utuh dan panampang melintang dan membujurnya. 2. Penentuan Mutu Umbi-umbia Kriteria umbi-umbian meliputi teingkat kesegaran, ukuran/besarnya dan adanya tanda-tanda kerusakan yang diidentifikasi secara subjektif Umbi dibersihkan dari tanah yang menutup kulitnya, dilakukan pengamatan secara subjektif terhadap besar ubi, bentuk, warna kulit, tanda keruskan (memar, luka, berjamur dll). Semakin banyak tanda kerusakan, semakin kecil ukuran, semakin banyak lekukan pada bentuk semakin rendah mutunya. Bandingkan dengan SNI 3. Menetukan bagian yang dapat dimakan Umbi dibersihkan, dicuci dan ditimbang. Umbi dikupas dan ditimbang bagian yang dapat dimakan. Hitung berat yang dapat dimakan terhadap berat kotor dalam persen. 4. Pengamatan produk olahan Pengamatan produk Gaplek Gatot Tiwul sebelum diolah meliputi bentuk, warna, ukuran, aroma. Lakukan pemasakan terhadap produk gaplek, gatot dan tiwul dengan cara pengukusan dan juga umbi mentah yang telah di potong ukuran dadu, amati perubahannya. Untuk tepung amati perbedaan ketiga jenis tepung terhadap warna, tekstur, aroma. Kemudian timbang sebanyak 11, 17 dan 20 gram tepung masukkan kedalam 3 beaker gelas yang masing-masing berisi air suling 150 ml. Masak hingga suhu 80 o C, masukkan dalam bak pendingin selama 10 menit. Amati lama waktu yang dibutuhkan tepung untuk mengental, catat hasilnya dan amati perbedaannya.

Modul 4 Karakteristik Daging, Ikan & Unggas Pendahuluan Daging merupakan bahan pangan segar yang mudah sekali rusak setelah pasca panen. Kualitas dan kesegaran yang digunakan untuk konsumsi meliputi warna, keempukan, tekstur, aroma, cita rasa. Penilaian kualitas daging dapat diukur secara objektif atau subjektif dengan metode pengujian. Warna merah daging ditentukan oleh kandungan miolobin pada daging yang bersifat larut dalam air dan larutan garam encer. Warna daging dapat berubah dapat berubah karena mioglobinnya mengalami perubahan kimia.

Pengkelasan mutu karkas unggas didasarkan pada factor penampakkan, pelekatan daging, jumlah lemak, sisa bulu, cacat dan berat karkas. Karkas unggas terdiri dari komponen tulang, kulit, darah merah, daging putih, lemak dan jaringan ikat. Kecuali tulang dan sebagian jaringan ikat semua komponen dapat dimakan. Hasil perikanan segar lebih cepat mengalami kebusukkan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan mulai terjadi setelah rigor mortis selesai. Factor penyebab kebusukkan adalah kadar glikogen yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging menjadi cukup tinggi dan jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadinya penyimpangan sifat sensori (warna, tekstur, bau, rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit. Pembusukkan dapat diamati secara subjektif dan objektif. Pengamatan subjektif dilakukan melalui uji sensori sedangkan pengamatan objektif analisis kimia atau mikrobiologi. Tujuan 1. Menentukan perbedaan masing-masing jenis daging, unggas dan hasil perikanan. 2. Menentukan jenis berbagai macam daging, unggas dan hasil perikanan dengan karakteristiknya 3. Menjelaskan prosedur penentuan mutu daging, unggas, dan hasil perikanan secara subjektif dan objektif. 4. Menentukan mutu berbagai macam daging, unggas dan hasil perikanan berdasarkan pengamatan struktur fisik. 5. Menentukan persentase bagian yang dapat dimakan dari hasil perikanan

Alat dan Bahan Alat: Reagen eber, reagen pb asetat 10%, kertas saring, cawan petri, gelas piala, timbangan, tabung reaksi, pipet 5 ml,gelas ukur, karet penghisap, pisau , piring plastik, baskom dll. Bahan : No

Bahan

Kelompok

1

Daging sapi

(segar &busuk)

1

2

Daging kambing

(Segar &busuk)

2

3

Daging babi

(Segar &busuk)

3

4

Ayam broiler

(Segar &busuk)

4

5

Ayam kampung

(Segar &busuk)

5

6

Bebek

(Segar &busuk)

6

7

Ikan bandeng

(Segar &busuk)

7

8

Ikan laut bersisik

(Segar &busuk)

8

9

Udang

(Segar &busuk)

9

10

Cumi

(Segar &busuk)

10

Cara Kerja 1. Pengamatan Perbedaan jenis daging dan unggas Daging : Amati tiap jenis daging meliputi warna, susunan stuktur urat daging, kekerasan, kandungan lemak, kekhasan aroma. Buatlah perbedaan tersebut dalam bentuk tabel. Unggas: amati tiap jenis karkas unggas meliputi bentuk, warna kulit, berat, cacat pada karkas, struktur urat daging, kekhasan aroma. Amati penyebaran lemak di tiap-tiap bagian karkas yaitu dada, paha, sayap dan punggung. Semua dicatat dalam bentuk tabel dan gambar perbedaan secara keseluruhan kedua karkas. Daging & unggas : potong daging & unggas ukuran 3x3 x3 cm rebus selama ±15 menit, amati perubahan yang terjadi terhadap warna, tekstur, sturktur urat daging dan unggas. Catat perubahan yang terjadi. 2. Kesegaran Subjektif : amati masing-masing jenis daging, unggas dan produk perikanan yang masih segar dan busuk, amati perbedaannya dan catat perbedaan tersebut. Objektif : a. uji H2S Bahan : sampel segar & sampel busuk, Pb- asetat. Alat : cawan petri, kertas saring, pipet tetes, pisau. Reagen : Reagen Pb asetat dibuat dengan membuat larutan Pb asetat 10 % Cara kerja : Sampel dipotong sebesar kacang tanah dan diletakkan dalam cawan petri. Sampel ditutup dengan kertas saring dan ditetesi dengan larutan Pbasetat. Tutup cawan petri dengan kondisi sedikit terbuka. Tunggu sekitar 3-5

menit dan perhatikan terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan Pb –asetat yang menandakan adanya H2S dari hasil pembusukan sampel. b. Uji eber Bahan : sampel segar dan busuk, reagen eber. Alat : tabung reaksi, penyumbat gabus, kawat, pipet 5 ml dan karet penghisap. Reagen :reagen eber dibuat dari campuran HCL pekat, alcohol 90 % dan eter perbandingan 1:1:1. Cara kerja :Potong sampel seukuran kacang tanah tusukkan pada ujung kawat dan ujung kawat lainnya dengan penyumbat gabus. Isi tabung reaksi dengan 3-5 ml masukkan daging tersebut kedalam tabung reaksi tutup dengan penyumbat gabus. Terbentuknya gas berwarna putih didalam tabung menunjukkan adanya gas NH3 hasil pembusukkan. 3. Menghitung bagian yang dapat dimakan hasil perikanan Cuci sampel dengan menggunakan air bersih kemudian tiriskan. Timbang berat utuh sampel. Kemudian pisahkan bagian yang dapat dimakan dan tidak dapat dimakan a. Ikan : pisahkan sisik, ekor, sirip, kepala,insang dan isi perutnya b. Udang: pisahkan bagian kulit/cangkang dari daging c. Cumi: Buang isi perutnya, cuci dan tiriskan. Nyatakan berat bagian yang dapat dimakan dalam persen.

Modul 5 Karakteristik SUSU A. Pendahuluan Susu adalah cairanberwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae pada hewan mamalia betina. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari susu sapi. Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan dan jumlah tampak keruh dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-biruan. Warna kalsium kaseinaat dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan. Pigmen lain yang terdapat dalam susuyaitu riboflavin.Pigment ini larut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal warna riboflavin tertutup komponen lain.

Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai warna yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan atau didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan kadar klorida relative rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada masa laktasi berasa asin. B. Bahan dan Alat

Bahan Susu segar Susu basi (rusak) Kedelai Susu fullcream merk A Susu fullcream merk B Susu skim merk A Susu skim merk B Susu kental manis

Alat Gelas Kompor Panci/gelas baker Kertas pH Tabung reaksi Termometer Kertas saring dll

C. Cara Kerja 1. Uji kualitas susu secara fisik Amati warna, aroma, rasa dan pH

2. Koagulasi susu a. Dengan air panas Pipet 5 ml susu masukkan dalam tabung reaksi , panaskan dalam air panas mendidih selama 5 menit, amati koagulasinya b. Dengan alcohol Pipet 5 ml susu, masukkan dalam tabung raksi, tambahkan alcohol 70%, kocok sampai homogeny. Amati koagulasinya. 3. Kelengketan (adhesiveness) Sejumlah susu di teteskaan pada secarik kertas, selanjutnya kertas tersebut ditempelkan pada permukaan kayu, gelas atau logam. Kertas akan lengket seperti kertas jika diberi perekat. Bandingkan antara susu segar dan susu basi. 4. Uji didih susu  Masukkan sejumlah susu kedalam tabung reaksi dan sumbat dengan kapas  Panaskan langsung diatas api secara perlahan sampai mendidih  Perhatikan terbentuknya penggumpalan dan catat temperatur pada saat terbentuknya penggumpalan tersebut  Buat kesimpulan dari hasil yang diperoleh

5. Pengamatan hasil olahan susu  Uji sifat organoleptik warna, tekstur, aroma, rasa) berbagai jenis hasil olahan susu.  Kenali tanda kerusakan dari hasil olahan tersebut dan jelaskan factor penyebab kerusakan produk  Uji secara subjektif hasil pengenceran jenis susu bubuk tersebut sesuai dengan takaran yang tercantum pada lebel.

Modul 6

Karakteristik Telur Pendahuluan Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Telur yang diperdagangkan masyarakat bermacam-macam diantaranya telur ayam kampung, telur ayam ras, telur puyuh, telur itik dan telur angsa. Tiap –tiap telur mempunyai bagian yang sama yaitu kerabang(cangkang), putih telur, dan kuning telur. Cangkang mempunyai struktur yang berpori9porous) dan permukaannya dilapis oleh kutikula, juga terdapat lapisan lemak bersama dengan lapisan kutikula. Didalam kerabang terdapat putih telur dan kuning telur. Diantara utih telur dan kuning telur terdapat lapisa tipis yan disebut kalaza. Kuning telur tersimpandibagian pusat telur, berbentuk hampir seperti bola. Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu meletakkah telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam seperti keretakan pada bagian kulit, ukuran dan gerakan kuning telur. Ukuran kantong udara, bintik darah/daging, pertubuhan benih.

Mutu telur tanpa kulit bisa diamati dengan cara yang lebih pasti yaitu perhitungan indeks kuning telur, putih telur dan haugh. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,55, indeks putih telur 0,050-0,174, indeks haugh 100. Sedangkan mutu telur cukup baik adalah 75 dan mutu rendah dibawah 50. Bahan & Alat: Bahan semua kelompok @3 buah Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur Bebek Telur puyuh Air Garam

Alat Jangka sorong Timbangan Senter Gelas beer Piring datar Cawan pwtri Mixer Gelas ukur

Prosedur Kerja: 1. Pengammatan fisik telur utuh Tiap jenis telur diamati warna, kekerasan permukaan telur, diukur diameter dan panjang telur menggunkan jangka sorong, timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratnya dan kelompokkan grade nya. Lakukan peneropongan untuk melihat/ memperkirakan kualitas telur dengan mengamati keretakan pada bagian kulit, ukuran dan gerakan kuning telur. Ukuran kantong udara, bintik darah/daging, pertubuhan benih. Masukkan telur dalam gelas beaker yang berisi air dan amati apakah telur terendam, melayang atau mengapung. Lanjutkan dalam air larutan garam konsentrasi rendah. Tentukan golongan kualitas telur 2. Pemeriksaan isi telur Telur utuh ditimbang, kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati diatas cawan petri besar. Kuning telur diletakkan diatas planmeter dan dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan diameternya. Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus: Indeks kuning telur =

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

Z=

10 𝑥 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝐾𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 3 𝑥 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑈𝑡𝑢ℎ 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑃𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑇𝑒𝑏𝑎𝑙

Indeks Putih Telur = 𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑃𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑇𝑒𝑏𝑎𝑙 Unit Haugh : 100 log h – G(W 0,37 – 100) + 1,9 100

Dimana : h = Tinggi putih telur tebal (mm) W = Berat telur utuh (gr) G = 32 Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur, putih telur dan indeks haugh berturut-turut 0,33-0,55, 0,05-0,174 dan 57-100 3. Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur diukur dengan mikrometer atau jangka sorong, dan hasilnya dinyatakan dalam mm. Untuk telur ayam ras, etebalan kulit kurang dari 0,33 mm dianggap terlalu tipis. 4. Daya buih Bahan telur ayam segar yang disimpan disuhu ruang dan telur ayam yang telah disimpan pada suhu rendah. Pecahkan telur tuang isinya kedalam mangkok mixer, kocok dengan mixer menggunakan kecepatan 3(high speed) selama 90 detik. Hentikan mixer dan pindahkan alat pengocok Pindahkan buih termasuk yang menempel pada pengocok kesebuah gelas ukur. Dengan hati-hati ratakan permukaan busa/buihtanpa menghancurkan busa dengan sendok plastik. Ukur kedalaman buih dengan jangka sorong dengan posisi tegak lurus pada dasar gelas ukur. Catat tingginya dan bandingkan.

Modul 7 PENYIMPANAN BAHAN PANGAN KERING Pendahuluan Penyimpanan bahan makanan dilakukan agar memiliki shelf& life yang cukup lama dengan mencegah pembusukan makanan tersebut. Pembusukan makanan dipengaruhi berbagai faktor yaitu suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan oksigen, cahaya, dan waktu. Sedangkan, pembusukan) makanan disebabkan mikroorganisme (bakteri, jamur, yeast, alga, protozoa, dan lainnya), enzim yang dikandung makanan, insektisida dan hewan pengerat. Berdasarkan ketahanannya, makanan dikategorikan menjadi tiga yaitu makanan tahan lama, makanan semiJtahan lama) dan makanan tidak tahan lama. Umumnya,masyarakat menyimpan kebutuhan sehari hari di dalam lemari, kulkas, freezer, lumbung, dan lainnya.

Prinsip Meyimpanan bahan pangan dengan kadar air rendah pada suhu ruang. Bahan: Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Bahan Kacang hijau Susu bubuk, Merica bulat, Gula Mie kering Biskuit, Merica bubuk jagung pipil makanan bayi Tepung terigu

Alat: Timbangan, piring plastik, kantong plastik, kantong kertas, gelas plastik, kain kasa, karet, sealer,oven kadar air, cawan aluminium, aluminium voil Parameter: 1. Kadar air (awal & akhir) 2. Perubahan fisik 3. Kerusakan oleh serangga 4. Keruskan mikrobiologi 5. Persentase kerusakan pada biji-bijian Cara kerja: 1. 2. 3. 4.

Lakukan pengukuran berat kadar air awal untuk tiap-tiap jenis bahan dan pengamatan awal terhadap parameter-parameter yang ada. Masing-masing bahan dibagi menjadi 3 bagian dan timbang berat awal masing-masing bahan. setiap bahan disimpan masukkan wadah kedalam plastik, kantong kertas dan wadah gelas yang ditutup dengan kain kasa. Simpan bahan pada suhu ruang dengan sirkulasi udara baik

5.

Lakukan pengamatan setiap minggu selama 3minggu berturut-turut kemudian catat perubahan yang terjadi pada bahan berdasarkan parameter menggunakan table pengamatan.

Pengukuran kadar air: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Keringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit Dinginkan cawan dalam desikator, ambil cawan kering tersebut dengan penjepit/gegep. Timbang cawan kering yang sudah didinginkan Timbang 1-2 gr sampel pada cawan tersebut Keringkan pada oven suhu 105 oC selama 3 jam. Dinginkan dalam desikator Ambil cawan dalam desikator kemudian timbang cawan berisi sampel tersebut. Ulangi pengeringan sampel dalam oven suhu 105 oC selama 30 menit. Dinginkan dalam desikator Ambil cawan dalam desikator kemudian timbang cawan berisi sampel tersebut. Ulangi tahapan 9-10 hingga didapat bobot tetap (≤0,0005 g)

Perhitungan kadar air: Hitung kadar air dalam basis basah dan basis kering: a. Kadar air dalam basis basah % Kadar air =

𝑤−(𝑤1−𝑤2) 𝑤

𝑥 100

b. Kadar air dalam basis kering % Kadar air =

𝑤−(𝑤1−𝑤2) 𝑤1−𝑤2

𝑥 100

Ket: W = bobot sampel sebelum dikeringkan (g) W1 = bobot sampel + cawan kering kosong (g) W2= bobot cawan kosong (g) Tabel pengamatan Sampel 1 Hari ke-

1 2 dst

Prmtr 1

Prmtr 2

Sampel 2 dst

Hari ke-

Prmtr 1

Prmtr 2

Sampel 3 dst

Hari ke-

Prmtr 1

Prmtr 2

dst

PRAKTIKUM 8 PENYIMPANAN BAHAN PANGAN OLAHAN Pendahuluan Penyimpanan bahan makanan dilakukan agar memiliki shelf& life yang cukup lama dengan mencegah pembusukan makanan tersebut. Pembusukan makanan dipengaruhi berbagai faktor yaitu suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan oksigen, cahaya, dan waktu. Sedangkan, pembusukan) makanan disebabkan mikroorganisme (bakteri, jamur, yeast, alga, protozoa, dan lainnya), enzim yang dikandung makanan, insektisida dan hewan pengerat. Berdasarkan ketahanannya, makanan dikategorikan menjadi tiga yaitu makanan tahan lama, makanan semiJtahan lama) dan makanan tidak tahan lama. Umumnya,masyarakat menyimpan kebutuhan sehari hari di dalam lemari, kulkas, freezer, lumbung, dan lainnya.

Prinsip: Mengatur suhu dan menjaga kondisi lingkungan penyimpanan untuk menghambat kerusakan pangan olahan Bahan: Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Bahan Tahu, Tempe Roti tawar/manis, Jajanan basah Santan Ikan pindang, Mie basah, Cornet, telur rebus utuh & Kupas kulit lumpia Petis,kecap

Alat: Plastik, wadah piring, pisau, sealer, timbangan dll. Cara Kerja : 1. Mengamati semua sifat bahan, meliputi : warna, tekstur, aroma,rasa, dan berat. 2. Masing-masing bahan dibagi menjadi 4 bagian untuk 4 jenis penyimpanan. 3. Menyimpan bahan dengan perlakuan sebagai berikut : -

Disimpan terbuka di suhu ruang.

-

Disimpan dengan dikemas plastik di suhu ruang.

-

Disimpan terbuka di suhu dingin.

-

Disimpan dengan dikemas plastik di suhu dingin.

4. Mengamati setiap hari perubahan dan tanda-tanda kerusakan yang terjadi pada setiap bahan selama penyimpanan.

Laporan praktikum: 1.

Setiap orang mebuat pembahasan laporan praktikum masing-masing 3 kelompok bahan sampel.

Sampel 1 Hari ke1 2 3 dst

Prmtr 1

Prmtr 2

Sampel 2 dst

Hari ke-

Prmtr 1

Prmt r2

Sampel 3 d st

Hari ke-

Prmtr 1

Prmtr 2

dst

Modul 9 PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SEGAR Pendahuluan Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan. Perbedaan faktor biologis komoditi nabati dengan komoditi hewani menyebabkan cara penanganan keduanya juga berbeda. Secara umum faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara(CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi,produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang jugapenting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.

Prinsip Pengaturan suhu ruang penyimpanan dan cara penyimpanan dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan. Bahan Kel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sampel Ayam Ikan Susu segar Jeruk Alpukat muda Mentimun Kentang Pisang Wortel Sayur daun

Alat Plastik, wadah piring, pisau, sealer, kertas Parameter 1. Organoleptik meliputi warna, bentuk, permukaan kulit, tekstur. 2. Pengukuran pH (untuk produk protein). 3. Berat bahan awal dan akhir

Cara kerja 1. Bagi masing-masing bahan menjadi 9 bagian. 2. Timbang berat awal masing-masing bahan. 3. Masukkan tiap bahan dalam plastik utuh, plastik bolong-bolong, dan kertas koran kemudian disimpan dalam suhu ruang, refrigerator dan frezeer. 4. Lakukan pengamatan setiap hari selama 1 minggu/sampai timbul kerusakan, 5. Sajikan dalam bentuk Tabel pengamatan Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Hari ke1 2 3 dst

Prmtr 1

Prmtr 2

dst

Hari ke-

Prmtr 1

Prmt r2

d st

Hari ke-

Prmtr 1

Prmtr 2

dst