Makalah Ppi Tentang Penyakit Bahan Pangan.docx

Makalah PPI

Hari

: Rabu

Mata Kuliah : Penc. Penyakit Infeksi

Tanggal

: 27 Maret 2019

Peyakit yang Berasal dari Bahan Pangan yang Tercemar Mikroorganisme Disusun Oleh: Kelompok 7 Kelas IB

P031813411043 P031813411058 P031813411066 P031813411067 P031813411071

Annisa Dian Purwanti Mita Shintya Dewi Putri Anjeli Putri Azhura Sindi Angela

Dosen Pengajar: Esthy Rahman Aish, S.TP, M.Sc Yessi Alza, SST, M.Biomed Lidya Novita, S.Si, M.Si

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN JURUSAN GIZI 2019

Daftar Isi BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah ...................................................................................... 1 1.3. Tujuan Penulisan ........................................................................................ 1 BAB II ISI ............................................................................................................... 2 2.1. Definisi Penyakit yang Ditularkan Melalui Bahan Pangan ....................... 2 2.2. Organisme Penyebab Penyakit yang Ditularkan Melalu Bahang Pangan . 2 2.3. Faktor Penyebab Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan ................. 6 BAB III PENUTUP ................................................................................................ 7 3.1. Kesimpulan ................................................................................................ 7 3.2. Saran .......................................................................................................... 7 Daftar Pustaka ......................................................................................................... 8

ii

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Bahan pangan dapat berperan sebagai agen dari penularan/pemindahan penyakit karena mikroorganisme ke manusia dan hal ini menjadi berambah penting

sebagai

cabang

mikrobiologi

pangan.

Dari

kelompok

mikroorganisme jenis-jenis bakteri, kapang, dan virus adalah pathogen yang menular dalam bahan pangan. Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan makanan.

Penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan bahan pangan yang tercemar oleh jenis-jenis mikroorganisme pathogen. Bahan pangan dapat bertindak dalam dua kapasitas dalam interaksi antara bahan pangan mikrorganisme dan manusia.. baahan pangan bisa sebagai vector dari patogen dan sebagai substrat pertumbuhan patogen.

1.2. Rumusan Masalah 1. Apa definisi penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan? 2. Apa organisme penyebab penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan? 3. Apa faktor penyebab penyakit yang disebarkan lewat makanan?

1.3. Tujuan Penulisan 1. Mengetahui definisi penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. 2. Mengetahui organisme penyebab penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan 3. Mengetahui faktor penyebab penyakit yang disebarkan lewat makanan.

1

BAB II ISI 2.1. Definisi Penyakit Yang Ditularkan Melalui Bahan Pangan Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan bahan pangan yang tercemar oleh jenis-jenis mikroorganisme patogen. Bahan pangan dapat bertindak dalam dia kapasitas dalam interaksi antara bahan pangan mikroorganisme dan manusia

Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan dikenal sebagai aktivitas air. Semua organisme membtuhkan air untuk kehidupannya. Dalam bahan pangan juga terdapat aktivitas air, aktivitas air tersebut digunakan mikroorganisme untuk tumbuh. Bahan pangan atau air dalam bahan pangan dapat bertindak hanya sebagai vector dari jenis-jenis patogenik mikroorganisme, patogen ini tidak ada persyaratan bagi tumbuh atau berkembang dalam bahan pangan. Mikroorganisme tersebut umumnya mempunyai dosis menjangkit yang rendah yaitu hanya sejumlah kecil sel patogen yang diperlukan untuk membawa pengaruh atau rekasi pada konsumen. Contohnya adalah Salmonella typhi, Mycobacterium, dan Shigella dysenteriae.

Bahan pangan dapat bertndak sebagai susbtrat untuk pertumbuhan dan perkembangan spesies mikrooganisme patogenik, di mana jika berkembang dalam jumlah yang cukup banyak dapat menyebabkan penyakit bagi manusia yang memakannya. Hal ini merupakan kasus klasik dari keracunan makanan yang tercemar oleh mikroorganisme. (Buckle dkk, 2009)

2.2. Organisme Penyebab Penyakit Yang Ditularkan Melalui Bahan Pangan

2

A. Berikut adalah beberapa contoh organisme yang terdapat dalam makanan yang dapat menyebabkan penyakit.

Salmonella Salmonella adalah jenis gram negatif, berbentuk batang bergerak serta mempunyai tipe metabolisme yang bersifat fakultatif anearob. Sejumlah 2000 tipe salmonella telah dibedakan secara serologis dan diberi nama khusus. Misalnya, Salmonellas typhi dan Salmonella paratyphi penyebab demam tiphus. Gejala-gejala semam tiphus akan Nampak 7-14 hari infeksi dan umumnya ditandai oleh perasaan kurang enak dan sakit kepala. Diikuti oleh demam dan prdarahan didalam jika tidak diobati. Jenis mikroba penyebabnya hanya tedapat pada manusia dan tidak dijumpai pada hewan lain. Pembawa utama organisme ini adalah manusia. rantai penularannya adalah manusia – bahan pangan (air) – manusia. akteri ini sangat infektif, yaitu dengan sejumlah kurang dari 100 sel cukup untuk menimbulkan penyakit. (Buckle dkk, 2009)

Escherichia Coli Escherchia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Bakeri ini adalah gram negatif, bergerak, berbentuk batang, bersifat fakultatif anaerob. Oraganisme ini berada di dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan baku dan selanjutnya masuk ke makanan yang telah dimasak melalu tangan, permukaan alat, tempat masakan. Masa inkubasinya adalah 1-3 hari dan gelajanya menyerupai gejala keraunan bahan pangan yang tercemar oleh Salmonella. (Buckle dkk 2009)

Clostridium Perfringens Keracunan bahan pangan yang tercemar oleh organisme ini selalu sehubungan dengan menggunakan produk daging dana yam, terutama

3

potongan daging atau daging panggang dalam ukuran besar, ayam yang dimasak kurang sempurna dan dibiarkan pada suhu kamar. Pertumbuhanya dapat cepat terjadi terutama pada bahan pangan berukuran besar karena bagian dalamnya bersifat anaerob. Gejala dari keracunan bahan pangan yang tercemar organisme ini akan tampak setelah 8-24 jam memakan bahan pangan yang tercemar dan ditandai dengan sakit perut, diare, pusing. Adanya organisme ini dalam produk sering digunakan sebagai ukuran dari polusi kotoran. (Buckle dkk, 2009)

Staphylococcus Aureus Secara ekologis, organisme ini erat sekali hubungannya dengan manusia dan hewan lainnya, terutama pada bagian kulit, hidung, dan tenggorokan. Dengan demikian makanan kebanyakan tercemar melalui pengelolaan oleh manusia. organisme ini tidak kuat bersaing dengan lainnya dan akibatnya bakteri ini tidak mempunyai peran yang berarti pada bahan pangan yang tidak dimasak. Akan tetapi, dalam bahan pangan yang telah rusak oleh pemanasan atau pertumbuhannya terhambat, bakteri ini dapat berkembang mencapai tingkat yang membahayakan.gejala-gejala keracunan bakteri ini adalah apabila termakan dapat mengakibatkan seraga mendadak yaitu kekejangan perut, muntah, diare. (Buckle dkk, 2009)

B. Berikut adalah contoh bahan pangan yang rentan sebagai tempat pertumbuhan mikroorganisme.

Cemaran Mikroba Pada Susu Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat menjadi sarana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan manusia. Karena itu, susu akan mudah tercemar mikroorganisme bila penanganannya tidak memperhatikan aspek kebersihan. Pada umumnya, bakteri merupakan penyebab utama penyakit yang ditularkan dari ternak ke

4

manusia melalui pangan. Bakteri yang menyerang ternak saat di kandang dapat menular ke manusia karena pemeliharaan dan proses panen yang tidak higienis. Pemerahan susu yang tidak sesuai anjuran dapat menyebabkan susu tercemar mikroorganisme dari lingkungan sekitar sehingga kualitas susu menurun. Proses pencemaran mikroba pada susu dimulai ketika susu diperah karena adanya bakteri yang tumbuh di sekitar ambing, sehingga saat pemerahan bakteri tersebut terbawa dengan susu. Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Kedua golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne disease), seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid. Mikroorganisme lain yang terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit adalah Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, dan S. aureus (Buckle et al. 1987). Mikroorganisme tersebut dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, alat pemerah, dan manusia. (Gustiani, 2009)

Cemaran Mikroba Pada Daging Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah hewan dipotong. Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggota tubuh hewan sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah. Daging merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba karena: 1) memiliki kadar air yang tinggi (68,75%), 2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen, 3) kaya akan mineral untuk pertumbuhan mikroba, dan 4) mengandung mikroba yang menguntungkan bagi mikroba lain. Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan menjadi berlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, dan menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi (Djaafar dan

5

Rahayu 2007). Mikroba yang dapat mencemari daging antara lain adalah Salmonella sp., E. coli, Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas. (Gustiani, 2009) 2.3. Faktor Penyebab Penyakit Ditularkan Melalui Makanan Faktor-faktor

umum

yang

mempengaruhi

pertumbuhan

mikroorganisme pada pakan makanan adalah suhu, kelembapan, oksigen, kadar air, waktu, derajat invasi, kerusakan makanan, serangga dan kutu. (Dharmaputra, 1999)

Keberadaan mikroorgnisme pada makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor 1. Faktor bilogis, yaitu biji-bijian yang telah tercemr cendawan penghasil toksin 2. Faktor lingkungan, meliputi suhu, kelembapan, pendeteksian 3. Faktor penyimpanan, antara lain suhu dan kelembapan ruang simpanan, dan pemisahan 4. Pemanenan, termasuk tingkat kemasakan biji 5. Pemrosesan (Dahrmaputra, 2004)

Ada juga faktor yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan yang berasal dari manusianya 1. Alat makan yang tidak bersih 2. Tidak mencuci tangan (Purnawijayanti, 2001)

6

BAB III PENUTUP 3.1. Kesimpulan Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan bahan pangan yang tercemar oleh jenis-jenis mikroorganisme patogen. Ada banyak contoh mikroorganisme yang bisa menyebabkan penyakit seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherchia coli, Clostridium perfringens. Dan ada beberapa bahan pangan yang rentan menjadi tempat pertumbuhan mikroba yaitu seperti susu dan daging. Banyak faktor penyebab hal tersebut terjadi, mulai dari bilogis, lingkungan, pemananen dan pemrosesan serta dari manusianya sendiri.

3.2. Saran Pembaca bisa melakukan penelitian untuk membuktikan bahwa pangan bisa menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme dan menyebabkan penyakit.

7

DAFTAR PUSTAKA

Buckele, KA, dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press Dharmaputra, O.S. 1999. Review on Fungi and Myctoxins in Indonesian Commodities. Proc. Seventh International Working Conference on StoredProduct Protection. Dharmaputra, O.S. 2004. Control of Storage fungi. Training Course on Prevention and Control of Mycotoxin in Food and Feedstuff. SEAMEO BIOTROP. Bogor, Indonesia. Gustiani, E. Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan. Jawa Barat: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Purnawijayanti HA. 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Kanisius.

8