Laboratorio Leche Condensada.docx

ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

PRESENTADO POR: LILIANA YANETH MACANA LEMUS LAURA MILENA TRIGOS BACCA MIGUEL ANGEL BELLO ARMENTA ANDRÉS MIGUEL ARDILA MARTÍNEZ

PRESENTADO A: ALEJANDRA HERRÁN SALAS

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍA INGENIARÍA AGROINDUSTRIAL VIII SEMESTRE TECNOLOGÍA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III (LÁCTEOS) 2018

1. INTRODUCCIÓN Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar. La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilización y la leche condensada azucarada, el principal agente de conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo eld esarrollo de los supervivientes. Demás de los productos concentrados que se han mencionado! "Colombia y otros países de américa Latina tienen en el mercado productos concentrados conocidos como arequipe (dulce de leche es denominado en otros países), manjar blanco y panelista de leche. En este informe trataremos detalladamente el proceso de elaboración de leche condensada, realizados en la planta piloto de la universidad popular del cesar – seccional Aguachica, teniendo en cuanta la normatividad sanitaria vigente para obtener un producto en buenas condiciones.

2. OBJETIVOS. 2.1. OBJETIVO GENERAL. 

2.2.   

Conocer y aprender el proceso de elaboración de la leche condensada, implementando las correctas prácticas de manufactura.

ESPECÍFICOS Obtener una leche condensada de un sabor dulce concentrado y de excelente calidad. Realizar adecuadamente el proceso de elaboración de este producto. Lograr una textura espesa acuosa en el producto final.

3. MARCO TEÓRICO La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha adicionado azúcar. Según la legislación colombiana la leche condensada azucarada es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azúcares. Esta leche no suele esterilizarse pues la alta concentración de azúcar actúa como agente antimicrobiano y la cristalización se controla por refrigeración. Las etapas de elaboración para este producto son: estandarización, precalentamiento. Concentración, refrigeración, cristalización y envasado. La adición de azúcar se realiza en el curso de la concentración. En ese sentido, la leche recibe una solución concentrada de azúcar estéril. Los vaporizadores que se utilizan comúnmente para este proceso son discontinuos para lograr la distribución uniforme del azúcar. Las temperaturas de trabajo en el evaporador no sobrepasan los 53ºC con el fin de evitar la reacción de maillard y el incremento en la viscosidad del azúcar. La presencia del azúcar hace la ebullición menos agitada y reduce la formación de espuma. Para la adición de azúcar es importante controlar la concentración de la solución acuosa del azúcar; la cual debe llegar a 60-64%. Una vez que la leche azucarada sale del evaporador; el producto es refrigerado inmediatamente utilizando temperaturas entre 20 y 30ºC. En ese sentido, se tiene que la refrigeración es determinante para la textura de la leche condensada; se tiene, que la lactosa se encuentra en solución sobresaturada y cristaliza durante el enfriamiento; entonces, la textura de la leche condensada está sujeta al número y tamaño de los cristales que se forman. Si se quiere obtener un producto con cristales pequeños hay necesidad de enfriar rápidamente, sembrar la leche con los cristales de lactosa y agitar permanentemente durante el proceso. La velocidad de la cristalización depende del grado de saturación de la solución y de la viscosidad; teniendo en cuenta que durante la refrigeración la solubilidad de la lactosa disminuye y la solución se va haciendo cada vez más sobresaturada así como también la viscosidad empieza a aumentar a medida que la temperatura va descendiendo. En este proceso es importante controlar la temperatura de enfriamiento; pues, hay que enfriarlo pero sin que la viscosidad se aumente demasiado para no impida la migración de los cristales de lactosa hacia los cristales que se encuentran en suspensión en la fase líquida. La temperatura durante el enfriamiento alcanza los 30ºC y puede llegar a 14ºC. Finalmente la leche condensada es envasada en latas estériles después de la refrigeración; las cuales son selladas inmediatamente después del llenado. Los envases son de hojalata pero también, se emplean envases industriales metálicos, sachet y botellones de vidrio perfectamente higienizados.

3.1. DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA  Textura arenosa Este defecto es causante de la formación de cristales de lactosa con un tamaño y cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de cristales y con un diámetro promedio de 9.3 micras, mientras que un producto, con una textura áspera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de cristales por ml y con un diámetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede evitar mediante un control estricto durante el proceso de cristalización en el enfriamiento.  Precipitación de azúcar Se manifiesta por la presencia de un depósito de cristales en el fondo del recipiente y ocurre cuando un producto que ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas.  Espesamiento La aparición de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminación bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando la concentración del azúcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentración de la presión osmótica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios fisicoquímicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar mediante unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la composición de la leche. Pero también mejorando las condiciones en que se adiciona el azúcar.  Sabor rancio Este sabor ocurre por acción de la lipasa sobre la materia grasa cuando las condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche no tratada al evaporador.  Sabor oxidado Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vacío y se presenta una reacción del oxígeno con el producto.  Fermentación y abombamiento de los envases metálicos Se debe a la formación de gases causados por la acción de las levaduras sobre el azúcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas

3.2.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Leche: La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para designar la leche de otras especies también consumida por humanos se suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera AZUCAR: es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña deazúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. ACIDO CITRICO: Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos. LECHE EN POLVO: Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales. CMC: CarboxiMetil Celulosa es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor y se usa en pequeñas cantidades.Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos. En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas. CITRATO DE SODIO: se presenta en forma de un polvo blanco y fino. El citrato de sodio es muy eficaz para luchar contra la acidez. Se utiliza, por lo tanto, como aditivo alimentario en diferentes preparaciones (caramelos , jaleas , bebidas gaseosas...) para estabilizar la acidez. En los envases , se designa con la nomenclatura E331. También se encuentra en algunos productos cosméticos. El consumo de citrato de sodio, siempre que sea controlada, al parecer, no representa peligro alguno para la salud. LECHE EN POLVO: La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o parcialmente desnatada

3.3.

MAQUINARIA ULTILIZADA:

MARMITA: La marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales provista de una de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro. También se aplica la palabra a los guisos que se cocinan en este recipiente. LICUADORA: es un electrodoméstico cuya función es extraer el zumo de las frutas y hortalizas tratadas por centrifugación, separándolo de los componentes sólidos. AGITADOR: a veces llamado mezclador, es un dispositivo que se utiliza en loslaboratorios de química y biología para mezclar líquidos o preparar disoluciones y suspensiones. Un agitador típico tiene una placa o superficie que oscila horizontalmente, propulsado por un motor eléctrico. EMPAQUES DE PLASTICO 250ML: Un empaque retortable es aquel que está herméticamente sellado y resiste el tratamiento térmico (en un autoclave) necesario para su esterilización, conjuntamente con su contenido, con el objeto de inactivar las enzimas y matar los microorganismos que pueden deteriorar el producto o enfermar a su consumidor.

4. FLUJO GRAMA.

Citrato de sodio por 10 mint.

Hasta alcanzar los 45 °c

Luego de 10 minutos de haber adicionado la leche en polvo. Agitación lenta. Alcanzar los 40° brix, y adicionar el azúcar restante.

Temperatura de 65 – 70 °c

Antes de alcanzar la concentración final. 55 – 62 °brix

10 – 15 °c 90 – 120 días

5. PROCEDIMIENTO 5.1.

RECEPCIÓN DE LA LECHE: Una vez en la planta la leche cruda debe ser sometida a una serie de análisis físicos y químicos que determinen de manera rápida si reúne las condiciones establecidas por su recepción y procesamiento. Estos análisis deben poder realizarse en un periodo no mayor a 30 minutos, ideal que sea menor. (No se realizó por la falta de equipos y reactivos). Se recibió la leche se hirvió y luego atempero para refrigerar hasta llegar a la planta de la UPC. 5.2. FILTRACIÓN: Consiste en hacer pasar la leche por dos coladores (se recomiendan que sean en acero inoxidable) para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual. 5.3. NEUTRALIZACIÓN: Luego de filtrada se le adiciona citrato de sodio al 0,25% (25 gr en este caso) se agita lentamente y se reposa 10 minutos para que se efectué la neutralización. 5.4. AGITACIÓN – PRECALENTAMIENTO: Se pasa la leche en un caldero a una fuente de calor donde agitamos lentamente hasta obtener una temperatura de 45°c. 5.5. ADICIÓN DE LECHE EN POLVO Y 50% DEL AZÚCAR: Luego de alcanzar la temperatura se adicionan los 50 gr de leche en polvo agitamos levemente dejando pasar unos 10 minutos para adicionar el 50% del azúcar (1500 gr) y seguimos agitando lentamente. 5.6. CONCENTRACIÓN: Agitar lentamente hasta alcanzar una temperatura de 65 – 70 gr sin dejar subir o bajar la temperatura para alcanzar unos grados brix de 40 y adicionar el 50% restante de azúcar (1500gr). 5.7. ADICIÓN DE CMC: Antes de alcanzar los grados brix finales (55-62) sacar una porción de leche (1 lt) para mezclar con el CMC, para luego adicionar la mezcla al proceso. 5.8. CONCENTRACIÓN FINAL: Luego de la adición del CMC, agitar lentamente hasta alcanzar a concentración final (en este caso fue de 60 brix). 5.9. ENVASADO: Luego de haber esterilizado los empaques, se empieza a empacar en caliente para prevenir la proliferación de M.O. 5.10. ALMACENAMIENTO: Dejar reposar y refrigerar (10 – 15 °c ) alrededor de 90 – 120 días.

6. Cuadro 1.

7. cuadro 2. LISTA DE MATERIAS PRIMAS LECHE AZUCAR LECHE KLIM CITRATO CMC COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMAS

UNIDAD DE MEDIDA

EMPAQUES Y ENVASES EMPAQUESN DE PLASTICO COSTO TOTAL EMPAQUES Y ENVASES

CANTIDAD

INSUMOS

LITRO LIBRA GRAMOS GRAMOS GRAMOS

CANTIDAD UTILZADA

PRECIO UNITARIO $ 1600 1000 25,64 27

PRECIO UNITARIO 15 1306,666667

COSTO DEL PRODUCTO

19600 19600

PRECIO UNITARIO

COSTO TOTAL DE INSUMOS

COSTO TOTAL

16000 6000 1800 800 1500 26100

0

45700 3264,285714

PRECIO DE VENTA

4570

GANANCIA

18280

8. ANÁLISIS DE RESULTADOS Obtuvimos una leche condensada con las características organolépticas requeridas y una alta calidad lo cual nos indica que la práctica de la leche condensada fue un éxito, su color, olor y sabor son las adecuadas al producto.

9. CONCLUSIÓN. 

Es de fundamental determinar el momento en que debe darse por terminado la concentración. Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características organolépticas del producto. Por lo contrario, la falta de concentración produce fluido, sin la consistencia típica.



El envase se realiza generalmente con la leche condensada todavía a unos 70-85ºC Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que condensando en la superficie interior de la tapa podrían facilitar la aparición de colonias de hongos.

10. CIBERGRAFIA  http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_39_ otros_productos_concentrados_arequipe.html  http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf  http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf

ANEXOS:

Fuentes: autores

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