Konsumsi Glutamate Dan Msg Bagi Kesehatan.docx

KONSUMSI GLUTAMATE DAN MSG BAGI KESEHATAN 1. Pengantar 2. Mengenal Glutamat dan MSG 3. Kandungan Glutamat dalam Makanan 4. Efek Samping MSG bagi Kesehatan 5. Efek Samping MSG bagi Otak 6. Cara Aman Mengkonsumsi MSG 7. Contoh Bahan Alternatif pengganti MSG 8. Penutup 9. Daftar Pustaka 10. Tim Halaman Utuh

PENGANTAR

Siapa yang tidak kenal dengan bubuk putih seperti kristal yang biasanya ada di dapur para ibu? Ya, itulah MSG atau dikenal luas dengan nama vetsin atau micin. Fungsinya sebagai penyedap rasa sudah lama diketahui orang. Namun, saat ini penggunaan MSG masih menjadi kontroversi soal keamanannya bagi kesehatan. Sebagian orang masih ragu-ragu dan memilih tidak menggunakannya. Sebagian lagi mencoba mengurangi pemakaiannya. Apa sebetulnya MSG itu dan sejauh mana keamanannya bagi tubuh manusia akan dipaparkan dalam program ini. Setelah membaca program ini, pembaca dapat mengantisipasi efek samping penggunaan MSG dan cara aman menggunakan MSG dalam kehidupan sehari-hari.

MENGENAL GLUTAMAT DAN MSG

Apa itu glutamat? Glutamat merupakan asam amino yang umum dan banyak ditemukan berlimpah di alam. Glutamat juga merupakan komponen alami dalam hampir semua makanan yang mengandung protein. Glutamat sebetulnya merupakan unsur protein, yang juga diproduksi tubuh manusia dan binatang. Bagi manusia, konsumsi protein merupakan kebutuhan mutlak, terutama untuk menjaga fungsi kehidupan. Glutamat telah sejak lama digunakan dalam makanan, terutama dalam bentuk garam yang digunakan sebagai penegas cita rasa. Monosodium glutamat (MSG) adalah zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes gula beet atau gula tebu. Di Indonesia, MSG dikenal dengan sebutan vetsin atau micin digolongkan ke dalam bumbu masak meskipun fungsi sebenarnya hanya sebagai penegas cita rasa. Ketika MSG ditambahkan pada makanan, dia memberikan fungsi yang sama seperti glutamat yaitu memberikan rasa sedap pada makanan. MSG terdiri dari air, sodium dan glutamat. Di Indonesia, penggunaan MSG sudah menjadi hal yang biasa, bahkan terkadang pada beberapa orang merasa kurang pas rasa masakannya jika tidak dibubuhi dengan MSG. Sebagian besar peneliti meyakini bahwa MSG menstimulasi reseptor (pengecap rasa) glutamat yang terdapat pada lidah untuk menegaskan citarasa daging. Tetapi yang berperan dalam hal ini adalah glutamat dalam bentuk asam glutamat, bukan sebagai garam natrium (MSG). Reaksi glutamat dengan ion Na+ yang memiliki elektronegativitas tinggi menjadikan MSG garam yang ikatannya kuat, tidak terurai selama proses pemasakan, dan aroma serta citarasanya sudah mulai terdeteksi pada konsentrasi 0,03% (Budiarso, 1975).

Secara sederhana MSG dibagi menjadi dua jenis yaitu alami dan buatan. MSG yang alami sehat untuk dikonsumsi. Sedangkan yang buatan, dan justru banyak beredar, sangat berpotensi mendatangkan gangguan kesehatan.

Kronologis Pemakaian MSG Sebelum tahun 1960, MSG atau vetsin hanya digunakan oleh masyarakat tertentu saja seperti di Cina, Jepang, Korea, Thailand, Vietnam dan Myanmar. MSG digunakan tidak hanya oleh ibu rumah tangga tapi juga restoran atau rumah makan. Takarannya pun sangat kecil sekali sekitar 1-2 korek kuping atau setara dengan 30-60 mg untuk setiap porsi masakan, mie bakso, ataupun pangsit. Makanan tradisional Indonesia tidak menggunakan MSG sama sekali, karena masakan tersebut sudah terasa lezat dan gurih oleh ramuan bumbu rempah khas Indonesia.

Pada pertengahan tahun 1960-an, produk MSG diimpor dari Jepang dan Korea. Kemudian, MSG juga diiklankan secara gencar di Indonesia baik melalui media cetak, radio, maupun televisi. Di samping harganya murah, terbukti juga bahwa MSG dapat meningkatkan rasa makanan yang kualitasnya rendah menjadi sajian yang lezat dan enak disantap. Oleh karena itu, selain golongan cina, hampir semua golongan penduduk di Indonesia sudah mengenalnya. Lebih jauh lagi, mereka menggunakan MSG dengan sangat berlebihan dan tidak wajar. Hal itu terjadi karena pada kemasan produk MSG tidak disertai alat takar dan tidak mencantumkan cara penggunaannya. Contoh penggunaan yang tidak wajar adalah ketika sebelum tahun 1960-an dipakai takaran menggunakan korek kuping dengan sekali pakai sebanyak 1-2 korek kuping atau sekitar 30-60 mg, maka setelah diimpor dari Jepang dan Korea, untuk setiap mangkok mie atau sop meningkat menjadi 100-300 mg atau sekitar 3-5 kali korek kuping. Takaran ini tidak bertahan lama dan terus meningkat menjadi 500-1200 mg atau sekitar 15-20 kali korek kuping. Pada tahun 1970-an karena harga MSG relatif murah, maka para pedagang tidak lagi segan-segan menggunakan sendok teh atau setara dengan 3000mg atau 100 kali korek kuping. Bahkan ada yang menuangkan langsung dari ujung kantong yang sudah digunting. Cara ini sering kali menjadi tidak terkendali sehingga jumlahnya bisa lebih dari satu sendok teh (Budiarso, 2001). Hasil survey Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia pada tahun 1980 menunjukkan bahwa penggunaan MSG oleh pedagang mie bakso,mie pangsit dan mie rebus di Jakarta adalah sebagai berikut : Mie bakso

1.840-1900 mg/mangkok (± 31-61 kali KK)

Mie Rebus

2.250-2.780 mg/mangkok (± 46-75 kali KK)

Mie goreng/pangsit

2.900-3.400 mg/mangkok (± 56-96 kali KK)

(KK = koreng kuping) (Warta Konsumen No.74.Th VII, Mei 1980)

KANDUNGAN GULTAMAT DALAM MAKANAN

Glutamat merupakan senyawa yang secara normal terdapat di dalam makanan dan tubuh dalam bentuk bebas maupun terikat. Tubuh manusia mengandung 14-17% protein dan kurang lebih seperlimanya adalah glutamat. Dalam bentuk bebas, glutamat juga terdapat dalam sistem pencernaan, darah, dan jaringan syaraf lainnya. Total glutamat bebas yang dapat digunakan oleh tubuh sekitar 10 gram dengan ‘turnover’ 5-10 gram per jam (Anonim, 1980).

Glutamat terdapat dalam otak dengan jumlah yang cukup tingggi. Perbandingan antara glutamat di dalam otak dan darah juga cukup tinggi. Hal ini disebabkan otak memproduksi glutamat dalam jumlah tinggi kemudian mengeluarkannya ke dalam darah. Oleh karena itu, glutamat secara normal terdapat di dalam darah dan otak. Rata-rata orang mengonsumsi antara 10 dan 20 gram glutamat terikat dan satu gram glutamat bebas dari makanan yang kita makan setiap hari. Di samping itu, badan manusia membuat sekitar 50 gram glutamat bebas setiap hari. (Srikandi, 1985). Fungsi glutamat untuk metabolisme tubuh Dari semua organ tubuh, saluran usus mempunyai kontak terbesar dengan lingkungan eksternal dalam bentuk makanan yang kita makan. Oleh karena itu, usus merupakan garis pertahanan tubuh. Usus adalah organ yang luar biasa aktif dengan menghasilkan sejumlah besar membran lendir. Sel

usus mempunyai tingkat pertumbuhan yang tinggi. Tingkat sintesis proteinnya adalah 4-5 kali dari rata-rata sintesis tubuhnya berdasarkan berat. Oleh karena itu, usus memerlukan konsumsi energi dalam jumlah yang besar. Telah terbukti bahwa glutamat yang berasal dari makanan merupakan sumber energi utama bagi usus. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa usus mendapatkan sebagian besar energinya dari metabolisme asam amino. Pada kenyataannya, usus rakus akan glutamat dan telah diperlihatkan bahwa semua glutamat yang dimakan dari bahan makanan hanya 4% yang keluar dari tubuh. Glutamat yang berasal dari makanan diperlukan untuk memproduksi molekul antioksidan yang berperan penting dalam mekanisme daya tahan tubuh. Glutamat merupakan zat yang paling berlimpah dari 20 jenis asam amino. Kadarnya mencapai hampir 20% dari asam amino yang ada pada susu. Komposisi asam amino air susu sangat mirip pada banyak jenis mamalia, termasuk manusia. Kenyataan bahwa glutamat ada dalam jumlah besar dalam air susu ibu dan semua susu binatang, mengesankan bahwa glutamat memainkan suatu peran besar yang mungkin sebagai pelindung (Ardiyanto, 2004) Fungsi Glutamat untuk Otak Glutamat mempunyai fungsi penting di dalam otak. Beberapa sel syaraf dalam otak menggunakan glutamat sebagai pengirim isyarat (neurotransmitter). Dengan kata lain, jika syaraf dirangsang, selsel syaraf akan melepaskan glutamat ke sel-sel lainnya sebagai isyarat yang menunjukkan adanya aktifitas syaraf. Jika glutamat mencapai syaraf, akan terjadi depolarisasi atau rangsangan. Glutamat dapat mencapai syaraf dengan cara interaksi pada penerima glutamat di dalam otak. Oleh karena itu, jika glutamat disuntikkan langsung ke dalam otak, banyak sel yang akan terangsang.

Sawar darah otak (blood brain barrier) yang mengontrol jenis molekul yang masuk ke otak tidak memungkinkan melintasnya glutamat buatan. Oleh karena itu, otak harus membuat glutamat sendiri dari glukosa dan asam amino lainnya. Otak menggunakan glukosa sebagai sumber energi utama dan dapat dikatakan bahwa usus dengan menggunakan glutamat sebagai sumber energi utamanya menyisakan glukosa untuk otak.

Sebenarnya hampir semua bahan makanan sudah mengandung glutamat. Beberapa diantaranya mengandung kadar tinggi seperti susu, telur, daging, ikan, ayam, kentang, jagung, tomat, brokoli, jamur, anggur, kecap, saus dan keju (seperti yang terlihat pada gambar). Hasil penelitian organoleptik menunjukkan bahwa jumlah glutamat yang ditambahkan ke dalam makanan dan dapat menghasilkan citarasa yang optimum adalah 0,2-0,8%. Konsentrasi glutamat yang masih dapat dicicipi adalah 0.03% (Anonim dalam Media Teknologi Pangan, 1985).

EFEK SAMPING MSG BAGI KESEHATAN

Beberapa hasil penelitian mengenai efek MSG ini memang masih kontroversi. Namun, ada satu kekhawatiran bahwa efek MSG ini bersifat lambat. Seperti penelitian terhadap hewan, efek yang ditimbulkan tidak terjadi dalam jangka pendek, tetapi setelah konsumsi jangka panjang meski dalam dosis rendah. Sayangnya, penelitian jangka panjang sulit dilakukan pada manusia. Diduga, akumulasi terus menerus dalam dosis rendah ini yang perlu diwaspadai. Di sisi lain, sebenarnya berusaha beralih ke penyedap rasa alami memang lebih baik. Namun, bagi yang sudah terbiasa memang tidak mudah untuk beralih karena ada semacam kecanduan terhadap efek MSG ini pada reseptor di otak pemberi rasa sedap. Efek MSG bagi janin dalam kandungan Hasil penelitian menunjukkan, MSG hanya akan menembus placenta bila kadarnya dalam darah ibu mencapai 40 - 50 kali lebih besar dari kadar normal. Itu artinya mustahil kecuali MSG diberikan secara intravena (disuntikan langsung ke dalam darah). Sementara kalau ibu menyusui menyantap MSG 100 mg/kg berat badan, mungkin kadar MSG dalam darahnya akan naik, tetapi tidak dalam ASI. Namun, penelitian lain menyatakan bahwa MSG terlihat dapat melintasi penghalang plasenta dalam tikus. Penelitian membuktikan bahwa pada kasus ibu hamil yang menderita infeksi dalam rahim berisiko memiliki bayi yang mengalami kerusakan otak bawaan yang disebabkan oleh MSG. Bagaimanapun, syaraf embrio jauh lebih sensitif terhadap MSG. Observasi ini meningkatkan kemungkinan peracunan melalui plasenta pada janin manusia setelah sang ibu mengonsumsi makanan yang kaya MSG. Penelitian lain menunjukan bahwa MSG dapat melakukan penetrasi pada penghalang plasenta dan

mendistribusi hampir di antara jaringan-jaringan embrio. MSG juga dapat menyebabkan kematian syaraf yang dapat menghasilkan pengurangan kemampuan belajar dan mengingat pada tikus hamil dewasa yang diberi MSG. Oleh karena itu, disarankan bagi ibu hamil untuk tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung monosodium glutamat (MSG) selama kehamilan. Efek samping MSG terhadap retina mata Hiroshi Ohguro (2002) melakukan penelitian dengan memberi makan tikus percobaan dengan adonan makanan yang mengandung vetsin selama enam bulan terus menerus. Penelitian itu menunjukkan tikus yang memakan menu berkadar vetsin tinggi mengalami penipisan lapisan-lapisan saraf retina hingga 75 persen. Tes untuk mengukur tanggapan retina terhadap sinar pun menunjukkan bahwa tikus-tikus itu mengalami gangguan penglihatan.

Tikus yang memakan menu berkadar vetsin sedang juga mengalami kerusakan retina mata, namun lebih ringan. Penelitian Hiroshi dan sejawatnya menjadi penelitian pertama yang menunjukkan bahwa kerusakan mata dapat disebabkan oleh makanan yang mengandung vetsin. Penelitian-penelitian sebelumnya baru membuktikan bahwa penyedap rasa ini dapat mengakibatkan kerusakan saraf optik jika disuntikkan langsung ke mata (Hidayat, 2002). Menurut Hiroshi, penelitiannya dapat dipakai untuk menjelaskan mengapa di kawasan Asia Timur tingkat penderita glaukoma tinggi. Selama ini, menu makanan oriental dari Jepang dan Cina terkenal sarat dengan pemakaian vetsin. Seorang ahli spesialis glaukoma di London, Peng Tee Khaw, mengatakan bahwa orang yang kecanduan MSG memang potensial menimbulkan masalah pada retina mata. Tidak hanya konsumsi MSG dalam jumlah tinggi yang bisa berpengaruh buruk pada kesehatan. Jika mengonsumsi sedikit demi sedikit tetapi dalam jangka panjang, maka efek akumulatifnya akan terjadi lebih dari sepuluh tahun kemudian. Inilah alasan mengapa orang-orang cenderung menderita glaukoma pada usia 40 tahun. Chinese Restaurant Syndrome (Sindrom Restoran Cina) Tahun 1968 dr. Ho Man Kwok menemukan penyakit pada pasiennya yang gejalanya cukup unik. Leher dan dada panas, sesak napas, disertai pusing-pusing. Pasien itu mengalami kondisi ini sehabis menyantap masakan cina di restoran. Masakan cina memang dituding paling banyak menggunakan MSG. Karena itulah gejala serupa yang dialami seseorang sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese Restaurant Syndrome. Bagaimana sampai MSG bisa menimbulkan gejala di atas, masih dugaan belaka sampai saat ini. Tetapi diperkirakan penyebabnya adalah terjadinya defisiensi vitamin B6 (penurunan kadar vitamin B6 dalam darah). Konon menyantap 2 - 12 gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini. Akibatnya memang tidak terlalu fatal karena dalam 2 jam Chinese Restaurant Syndrome sudah hilang.

Efek MSG pada Diabetes Penelitian dengan menyuntikkan MSG pada tikus terbukti meningkatkan konsentrasi glukosa, insulin, total kolesterol, dan trigliserida dalam darah pada tikus kontrol di minggu ke-29. Konsentrasi tinggi ini lebih sering muncul pada tikus jantan yang lebih muda daripada betina, dan lebih parah terjadi pada tikus jantan dewasa. Pada minggu ke-54, tikus menunjukkan obesitas yang jelas dan meningkatnya konsentrasi glukosa, insulin, dan total kolesterolnya dalam darah. Penelitian patologi tikus ICR-MSG jantan dan betina pada minggu ke-29 menunjukkan gejala pembengkakan pankreas. Ini juga diobservasi hampir pada semua tikus pada minggu ke-54. Hal ini dikenali sebagai kelanjutan dari kondisi diabetes mellitus. Dari hasil di atas, tikus-tikus ini dianggap berguna sebagai hewan model eksperimen baru yang mengembangkan obesitas tipe 2 tingkat tinggi (non-insulin). Tidak semua spesies tikus jadi obes dengan pemasukan MSG, beberapa diantaranya hanya mendapat diabetes. Hamster Cina baru lahir yang kemudian diinjeksikan dengan MSG menunjukkan tidak adanya tanda obesitas, bahkan saat tumbuh dewasa. Namun, justru mengembangkan sindrom diabetes.

EFEK SAMPING MSG BAGI OTAK

Efek MSG bagi Otak Di dalam otak, enzim memproses asam glutamat yang mempengaruhi transmisi signal di dalam otak. Mengkonsumsi MSG berlebihan pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak. Jika penghambat saluran syaraf dalam otak banyak, berbagai fungsi syaraf akan berada dalam posisi terkekang. Di samping itu penelitian lain menunjukkan bahwa seorang anak yang terlalu banyak mengonsumsi vetsin atau makanan yang mengandung asam glutanik (turunan dari asam glutamat), pengeluaran hormonnya berkurang sehingga dapat menghambat pertumbuhan tulang dan perkembangan tubuh. Hasil penelitian lain membuktikan bahwa MSG sebagai suatu senyawa dapat mengganggu fungsi otak atau bersifat neurotoksik harus melalui beberapa proses sebagai berikut: 1.

MSG yang dikonsumsi harus dapat menaikkan konsentrasi glutamat buatan di dalam plasma darah jauh di atas batas normal,

2.

glutamat buatan di dalam plasma harus dapat menembus sawar (barrier) antara saluran darah dengan otak,

3.

konsentrasi glutamat buatan yang mencapai syaraf yang sensitif harus melampaui batas normal,

4.

pada konsentrasi di atas normal tersebut glutamat buatan harus bersifat neurotoksik.Jika salah satu dari proses tersebut tidak dapat dilalui, atau dipunyai oleh glutamat buatan, maka glutamat buatan tidak dapat bersifat neurotoksik. Konsentrasi MSG yang biasanya dianggap melampaui batas normal adalah jika MSG di dalam plasma melebihi dua kali dari jumlah normal. Dosis MSG yang dapat menaikkan konsentrasi glutamat buatan sebanyak dua kalinya adalah 50-100 mg per kg berat badan atau kira-kira 2.75 – 5,5 g per orang sekali konsumsi untuk orang dengan berat badan 55 kg. Kenaikan glutamat plasma kurang dari dua kalinya jumlah normal masih dapat dianggap normal. Dari penelitiannya, Wurtman berpendapat bahwa kerusakan otak tidak dapat terjadi pada manusia karena mengkonsumsi MSG melalui makanan meskipun dalam jumlah yang relatif tinggi menurut dosisnya sebagai penegas rasa. Banyak faktor yang membatasi konsumsi MSG dalam jumlah sedemikian tingginya sehingga dapat merusak sawar darah otak. Salah satu diantaranya adalah karena jumlah MSG yang

terlalu tinggi di dalam makanan dapat merusak rasa makanan sehingga lidah manusia tidak dapat menerimanya (Srikandi, 1985).

CARA AMAN MENGKOMSUMSI MSG

Beberapa cara aman yang dapat digunakan untuk mengendalikan konsumsi MSG, yaitu : a) Mengkonsumsi MSG sesuai dengan Batas Aman dari FDA/WHO Lembaga Pengawasan Obat dan Makanan Amerika Serikat (US FDA) menggolongkan MSG ke dalam GRAS (Generally Recognize as Safe) dan menurut FAO/WHO batas maksimum konsumsi MSG yang dapat diterima dan dianggap memenuhi batas keamanan (Safety Level) adalah 120mg/kg berat badan per hari. b) Mengkonsumsi MSG sesuai batas aman Bagaimana dengan batas aman dari MSG? batas aman dapat menggambarkan tingkat kelonggaran konsumsi MSG terhadap batas keamanan konsumsinya. Budiarso (1975) menghitung batas keamanan untuk orang dewasa (berat badan rata-rata 50 kg) dan anak-anak (berat badan ratarata 10kg). Jika makanan yang dikonsumsi diberi satu bungkus kemasan terkecil MSG yang beratnya kira-kira 400 mg. dengan menganti berat badan rata-rata orang dewasa menjadi 55 kg maka batas aman bagi orang dewasa adalah 5,5 kali dalam sehari dan anak-anak adalah 1 kali dalam sehari (Srikandi, 1985). Dari perhitungan tersebut terlihat bahwa batas aman dari kemasan MSG 400mg untuk anak-anak terlalu kecil, oleh karena itu disarankan tidak memberikannya atau berhati-hati dalam pemberian dosisnya kepada anak-anak terutama anak balita. c) Mengetahui nama lain dari MSG Untuk menghindari penggunaan MSG terutama pada makanan kemasan, kita dapat melihat dari komposisi makanan. Ada beberapa nama lain MSG yang biasanya ada dalam komposisi makanan yaitu : 

mononatrium glutamat



hydrolised protein (protein terhidrolisa)



hydrolysed vegetable protein (protein sayuran terhidrolisa)



sodium caseinate



autolysed yeast atau yeast extract atau ekstrak ragi



whey extract



malt extract atau flavouring



seasoning

d) Membuat campuran garam dengan 10% MSG Bagaimana cara membuatnya? Sangat mudah sekali. Ambil 100 g MSG/Vetsin 100% ditambahkan pada 900 g bubuk garam dapur yang halus. Sebelum dicampurkan, sebaiknya garam dapur disangrai (digoreng tanpa minyak) dulu agar betul-betul kering. Setelah kering, dibiarkan sebentar agar sedikit dingin. Campurkan 100 g MSG 100% tadi dan diaduk-aduk sampai merata. Simpan dalam wadah tertutup yang bersih dan kering. Campuran garam-MSG 10% siap untuk digunakan. Ketika memasak, cukup gunakan campuran garam-MSG 10% sebagai pengganti garam dan penyedap. Nanti kalau rasa asinnya sudah pas maka dengan sendirinya rasa gurihnya pun sudah pasti pas juga. Dengan demikian, Campuran garam-MSG 10% ini dapat digunakan untuk mengendalikan konsumsi MSG.

Sekarang dapat dihitung berapa gram natrium/sodium yang kita makan sehari. Yang ideal untuk orang dewasa mengkonsumsi garam adalah 6 gram/hari dan 3 gram/hari untuk anak-anak. Kalau sekarang orang mengkonsumsi 6 gram Campuran garam-MSG 10%, maka kita hanya makan MSG 100% murni adalah 1/10 dari 6 gram atau sama dengan 0,60 gram atau 600 mg (setara dengan 10 kali korek kuping) sehari. Dengan demikian, sekalipun umpamanya rakus makan Campuran garam-MSG 10% sampai 10 gram, maka MSG murni yang kita konsumsi tidak lebih dari 1 gram atau 1000 mg per hari. Dan ini kira-kira setara dengan 1/3 sendok teh. Dengan demikian kita bisa bebas makan enak tanpa akan menanggung resiko keracunan natrium (Budiarso, 2001).

CONTOH BAHAN ALTERNATIF PENGGANTI MSG

Indonesia adalah Negara yang kaya akan rempah-rempah sehingga sebenarnya tidak diperlukan MSG lagi untuk menyedapkan. Ada beberapa alternatif bahan yang dapat digunakan untuk menyedapkan makanan selain MSG, yaitu: a) Gula pasir

Selain menggunakan bahan makanan yang bermutu baik dan masih segar, kita dapat memberi sedikit gula pasir pada masakan, karena gula pasir juga dapat memberi efek gurih pada masakan. b) Kecap Seperti yang telah kita ketahui, komposisi kimia MSG adalah garam sodium glutamat, hasil persenyawaan antara ion sodium dengan asam L-Glutamat. Senyawa L-glutamat inilah yang memiliki cita rasa menyerupai daging (meatlike). Kecap yang dihasilkan dari fermentasi kedelai juga memiliki kandungan senyawa ajaib ini. Selama proses fermentasi, protein kedelai akan terproses menjadi L-glutamat. Jumlahnya memang lebih kecil, karena proses tersebut juga menghasilkan D-glutamat. Jadi, dari kandungan asam glutamatnya, rasa yang ditimbulkan kecap tidak sekuat MSG, karena sifat D-glutamat hanya sebagai flavor enhancer. Tetapi hasil fermentasi kedelai juga mengandung beberapa asam organik yang memiliki citarasa kuat seperti asam laktat, asam asetat, asam suksinat, dan beberapa asam amino yang selama proses pengolahan akan rusak karena reaksi pencoklatan dalam perubahan warna kecap. Di samping itu, fermentasi kedelai juga menghasilkan senyawa-senyawa gula yang memperkuat rasa seperti glukosa, galaktosa, maltosa, xylosa, arabinosa, dan dua senyawa gula gliserol serta manitol. Senyawa-senyawa cita rasa tersebut memang tidak menghasilkan rasa yang meatlike seperti MSG. Tetapi akan memberikan aroma yang sedap dan gurih. c) Tomat Ingat rasa tomat? Hampir tidak seorangpun dapat mengidentifikasi rasa lezat dalam tomat, padahal kelezatan ini adalah salah satu dari beberapa komponen penting. Bila di kombinasikan dengan manis, asam dan sedikit rasa tanah dapat memberikan rasa lezat pada tomat. Bila tomat menjadi matang, kadar alami dari glutamat bertambah dan tomat menjadi lebih lezat rasanya.

d) Daun bawang Daun bawang yang akan digunakan sebagai penyedap diiris tipis-tipis sekitar satu milimeter. Jika daun dipotong terlalu lebar tidak akan keluar rasa sedapnya. Setelah diiris, daun ini kemudian dimasak bersamaan dengan masakan. Jumlah daun bawang yang digunakan harus banyak. Untuk satu liter masakan berkuah, membutuhkan irisan daun sekitar satu sendok makan.

e) Bawang putih Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah satu bumbu masakan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lainnya di berbagai belahan dunia karena aromanya yang khas. Bawang putih dapat digunakan dengan cara diiris tipis maupun ditumis dengan sedikit minyak agar lebih terasa lezat.

PENUTUP

Glutamat yang terkandung dalam makanan merupakan zat yang berguna bagi tubuh manusia. Namun glutamat dalam bentuk garam yaitu MSG (monosodium glutamat) masih banyak diperdebatkan orang mengenai keamanan penggunaannya. Apalagi efek samping yang ditimbulkannya cukup berat, terutama bagi bayi dan anak-anak. Apabila ingin mengkonsumsi MSG maka, perlu untuk memahami cara dan batas aman penggunaannya. Meskipun bahaya konsumsi MSG belum jelas pembuktiannya, namun lebih baik mengurangi mengonsumsinya atau mengganti MSG dengan bahan lain seperti gula pasir, kecap, tomat, daun bawang, dan bawang putih.

DAFTAR PUSTAKA

1.

Ardyanto, Tonang D, MSG dan Kesehatan, Inovasi Online Vol 1/XVI/Agustus 2004.

2.

Budiarso, Iwan T, Efek Positif dan Negatif MSG dalam Makanan, Proceedings Seminar Teknologi Pangan, 1979

3.

Budiarso, Iwan T, Waspadalah MSG dapat memicu Hipertensi dan Kanker, 2001

4.

Fardiaz, Srikandi, Monosodium Glutamat, Media Teknologi Pangan Vol 1 th 1985.

5.

Santoso, H. Sardjono, Beberapa Data Metabolisme MSG dalam Tubuh, Cermin Dunia Kedokteran No 57 1989.

6.

Sumardi PS, Takut MSG, Gunakan Kecap, Harian Suara Merdeka, 1 Maret 2004.

7.

Tiksna, MSG membuat tidak pernah kenyang, Harian Suara Merdeka, 22 Agustus 2005

8. www.glutamat.org diakses pada 28 Maret 2008 9. www.erabaru.or.id, MSG dapat Menghambat Pertumbuhan Anak, diakses pada 8 Mei 2008 10. www.mayoclinic.com , MSG is it harmful?, diakses pada 28 Maret 2008 11. www.jawaban.com . Musuh Terbesar Otak Manusia, diakses pada 28 Maret 2008 12. Dodi Hidayat. 2002. Menyedapkan Rasa tak Sedap Buat Mata. www.korantempo-online.com