Haccp Proses Revisi Fix.docx

PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG ANALISIS BAHAYA PROSES

No

Proses

.

Hazard Identification

Acceptable level In

Control measures

Category

Hazard

Source

end Product

-

-

-

-

-

B

bakteri

Bahan baku

Tidak ada bakteri

Tim teknis PPK dan ahli gizi melakukan

1. Penerimaan 1.1

Pengecekan kuantitas

1.2

Pengecekan

pengecekan bahan makanan sesuai dengan

kualitas

spesifikasi F



Lidi



kerikil



kulit

Bahan baku

Pemeriksaan bahan baku saat penerimaan

kedelai, kerikil dan benda asing pada produk akhir

kedelai 

Tidak ada sisa kulit

Benda asing

K

formalin

Bahan baku

Tidak ada formalin

Memastikan bahan baku bersih dari benda asing

pada produk akhir

sebelum disimpan

PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG ANALISIS BAHAYA PROSES

2. Penyimpanan 2.1

Suhu yang

Petugas

Suhu ruang 22,4 ◦C

Suhu ruangan standar penyimpanan bahan

suhu

tidak sesuai

ruang dan

Sesuai dengan

makanan segar adalah 22-25◦C

ruangan

dengan

alat pengukur

standar

standar

suhu

Pengecekan

F

penyimpana n 2.2

Pengecekan

F

suhu chiller

Suhu yang

Petugas

Suhu chiller 3,5◦C

tidak sesuai

chiller dan

sesuai dengan

dengan

alat pengukur

standar

standar

suhu

Pengecekan suhu chiller oleh petugas

penyimpana n 3. Persiapan 3.1

Penimbang an

F

Berat bersih

Petugas

Berat bersih bahan

Petugas Memastikan Berat bersih bahan makanan

bahan

utama makanan

sesuai dengan bon permintaan yang telah dibuat

makanan

adalah kangkung

ahli gizi sesuai dengan jumlah pasien

tidak sesuai

10kg dan bayam

dengan Bon

12kg dan tauge

PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG ANALISIS BAHAYA PROSES

3.2

Pemotonga

B

n

yang dibuat

6.5kg sesuai dengan

oleh ahli

bon permintaan

gizi sesuai

yang telah dibuat

dengan

ahli gizi sesuai

jumlah

dengan jumlah

pasien

pasien

Alat

Peralatan

Tidak ada bekas

Cuci sebelum dan sesudah digunakan kemudian

pemotong

bahan makanan

dikeringkan

yang tidak

sebelumnya

dibersihkan

K

Bahan dari batu pengasah pisau

4. Pengolahan

peralatan

Batu pengasah pisau sudah bersih sebelum dan setelah digunakan

Cuci sebelum dan setelah digunakan

PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG ANALISIS BAHAYA PROSES

4.1

Penghalusa

F

n bumbu

Terdapat

Peralatan

Tidak ada sisa bahan

Cuci alat penghalus bumbu sebelum dan setelah

sisa bahan

makanan pada alat

digunakan dan gunakan air yang mengalir

makanan

penghalus bumbu

yang masih menempel pada alat penghalusa n bumbu 4.2

perendama n

B

Perendama

Perendaman

n Air garam yang terbuka, yang tidak

kemungkinan

tertutup

untuk benda asing masuk

Air garam yang bersih

Air bersih

PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG ANALISIS BAHAYA PROSES

4.3

Penggoreng

F



an 

Minyak

Bahan baku



Minyak yang

teroksid

digunakan

asi

adalah minyak

Terdapa

yang tidak

t Sisa

teroksidasi 

bahan



Gunakan minyak baru yang tidak menggumpal dan tidak teroksidasi



Kuali

dibersihkan

setelah

dan

sesudah

digunakan kemudian keringkan

Tidak ada sisa

makana

bahan makanan

n pada

pada kuali

kuali

penggorengan

penggor engan 5. Penyimpanan sebelum Distribusi 6. Distribusi Sentralisasi 6.1

Pengecekan

F

Etiket alat makan 7. Penyajian alat makan

ada label di alat makan

petugas

Label tertera pada

Label di alat makan berisi jenis makanan pasien

alat makan(plato)

sesuai diet,nama pasien dan ruangan.

PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DIETETIK INSTALASI GIZI RSUP DR. MOHAMMAD HOESIN PALEMBANG ANALISIS BAHAYA PROSES

7.1

Penyajian

F

Makanan

di alat

tidak

makan

tertutup

petugas

Alat makan lengkap dan makanan sebelum disajikan ke pasien tertutup

Alat makan selalu di perhatikan kelengkapannya