Haccp

Mucegaiuri

Cruste care pot provoca tulpini fizice și fisuri, și apoi goluri

Contaminarea încrucișată de flora de pe suprafață însămânțată pe anumite produse Metode și materiale • Uscarea prea uscată (pentru cantitatea de carne planificată inițial) sau ventilația prea puternică • Întrerupeți legătura dacă este prea uscată sau prea rece

În cazul însămânțării suprafețelor de cârnați, efectuați această operațiune într-o cameră izolată Controlul cantităților care trebuie uscate (și, prin urmare, setările de umiditate în funcție) • Stăpânirea condițiilor: coborârea progresivă a umidității relative

Metoda Cârnați umpluți

• Lipoliza datorată bacteriilor lipolitice (Pseudomonas, drojdii, cochilii) și favorizată de o temperatură de aburire vârsta înaltă combinată cu acidificarea slabă

Cârnați acide

• Temperatura aburului prea mare

Gol

• Acidificarea necesară pentru coagularea proteinelor este insuficientă din cauza unei tratări insuficiente

• Adaptați condițiile de coacere în funcție de posibilitățile de deshidratare ale cârnaților (care depind de pH, T °, zaharuri, conținutul de lipide, diametrul cârnaților etc.) și în special în cazul ajustare rețetă • Reducerea temperaturii prefierii aceasta nu trebuie să depășească în nici un caz 28 ° C (începutul topirii grăsimilor); promovează acidifierea rapidă și puternică (joc pe zaharuri, fermente ...) • Temperaturile scăzute de prăjire (și / sau durata mai scurtă) sunt nefavorabile pentru culturile lacti-c și favorizează cochilii cu aciditate scăzută Suflarea suficientă

Metode

Gust, aspect

Textură: intestinul devine "crocant" la degustare

Oxidare

Crustarea nu penetrează componentele fumului

Mucegaiuri acidifiere

• Furtun prea umed (picurare): particulele de fum "alunecă" fără aderare (formarea de dungi inestetice) • "bronzare" (textura fermă a intestinului natural) prin reacția compușilor de fum cu proteinele intestinului • Umiditatea este prea scăzută

• Puneți cârnații la fum suficient de uscat (dar nu prea multă umiditate de suprafață ar trebui să permită penetrarea rapidă a fumului) • Controlul condițiilor de fumat • Monitorizarea umidității (aproximativ 75%): dacă sunt prea mult umede Ф 2 incendii; dacă este prea uscat, 1 foc și umidificarea rumegușului

• Fumatul realizat slab, acțiunea antioxidantă (prin absorbția compușilor fenolici) redusă, insuficientă • Circulația aerului prea rapid rezultând în formarea unei cruste care împiedică pătrunderea aroma tipică a produselor afumate

•Monitorizarea condițiilor de fumat

Mediu • Folosirea lemnului sau a rumegușului 1) fum scăzut în fenoli și bogat în compuși carbonilici, cu o aromă destul de acidă; 2) transmiterea mucegaiului pe carne

• Controlul vitezei de circulație a aerului în fumător (prin orificii sau duze)

• Utilizarea rumegușului (umiditate 10%), umidificare limitată și numai dacă este prea uscat

Materii prime Culoare, gust • Natura lemnului utilizat; culoarea

Nu folosiți rasinoasele

Gustul fumului - nu este suficient de pronunțat

- prea pronunțată

Uscarea la 12-15 ° C, 75-85% H.R. timp de 1 până la 2 săptămâni

Poissage (care aproape întotdeauna favorizează apariția mucegaiurilor sălbatice și încetinește uscarea cârnaților care rămân moi)

închisă datorită folosirii coniferelor, care dau și un gust neplăcut prin fumat prea repede Metode • Pătrunderea slabă a fumului prin furtun • Amestecarea aerului în camera de fumat, temperatura prea scăzută a fumatului, RH scăzută, timpul de fumat prea scurt, densitatea scăzută a fumului, mezelurile foarte uscate • Amestecarea aerului în fumător prea puternică, temperatura fumatului prea ridicată, RH ridicată, timpul de fumat prea lung, densitatea mare a fumului, mezelurile umede metode • Condiții grele de uscare, uscare insuficientă

•Alegerea furtunurilor • Adaptați amestecul de aer în camera de fumat, temperatura fumatului, HR, timpul de fumat, densitatea fumului; pentru a pune cârnații mai puțin uscați Adaptarea acestor parametri de fumat (amestecarea aerului, T °, HR, timp, densitatea fumului) la gustul dorit de fum cunoașteți tendințele actuale ale revoluției gustului • Nu introduceți cârnați prea umedi • Condițiile trebuie să permită o deshidratare rapidă dar controlată, astfel încât apa evacuată pe suprafață să fie compensată prin migrarea apei în interiorul produsului: T ° între 12 și 15 ° C; higrometrie 75-85% (T ° nu trebuie să depășească 16 ° C, astfel încât să nu provoace o degradare prea rapidă a grăsimilor și să evite anumite dezvoltări microbiene prejudiciabile sub 10 ° C, aceste fenomene și uscare poate fi încetinită prea mult + problemă de culoare)

Cruste • Variația temperaturii dintre fumat și uscare • Hygrometrie prea scăzută

Acidifiere • Fermentarea acidă este prea importantă: predominanța bacteriilor lactice, conținutul de zahăr prea mare, stagnarea apei în produs (dacă T ° este prea mare, de exemplu, și crusting)

Crustele (care pot provoca probleme goale în cazul cojii pronunțate)

Metode • Viteza de uscare prea rapidă, prea energică: T ° prea mare și / sau higrometrie prea scăzută, ventilație prea intensă și / sau slab distribuită; perioade de ventilație prea lungi • Prea multă apropiere de ventilatoare

• Nu provoca șocuri de temperatură între fumat și uscare • Datorită duratei tratamentului, higrometria trebuie să fie mai mică decât cârnații pentru a evita crustele • consultați cântărirea ingredientelor • T ° de uscare nu este prea mare pentru a evita crustingul (deoarece interiorul cârnaților croși rămâne lung umed, a> 0,93, favorabil fermentațiilor lactice • Lipsa contaminării cu Leuconostocs (provocând heterofermentație și gusturi foarte acide), bune practici de igienă • Controlul condițiilor de uscare: T ° - umiditate - spațiu - durată. Viteza de uscare nu trebuie să fie mai mare decât viteza la care apa poate migra din interior spre exterior (reduceți ventilația și creșterea hiprometriei) • Plasați produsele în mod judicios: cel mai bine nu prea aproape de ventilator; cea mai umedă (cu bere, de exemplu) lângă ventilatoare

Materiale • Dereglarea sau utilizarea necorespunzătoare a facilităților

• Reglarea mecanismelor de distribuție a aerului, utilizarea corectă a instalațiilor

Metode Textură moale Poissage, mucegăit

• Uscarea prea scurtă • Insuficiență energetică insuficientă datorată ventilației ineficiente (cârnații prea strânși, T ° prea mici, higrometrie prea mare

• Verificați textura cârnaților la sfârșitul uscării, prin presiunea între degete sau monitorizând pierderea în greutate • Controlul condițiilor de uscare: T ° - umiditate, pentru a verifica la intervale regulate • Aranjați cărucioarele și încărcațile astfel încât produsele să fie distanțate suficient de departe

Materiale • Defecțiunea termostatului

Desprinderea furtunului

Calibrarea echipamentelor

Metoda / Materii prime • Recipiente artificiale sau •Alegeți un furtun adecvat reconstituite • Deshidratarea prea rapidă pentru capacitatea de contracție a furtunului (în special furtunurile artificiale și reconstituite)

• Deshidratare încetinită: higrometrie mai mare, ventilație mai mică

Finalizarea și etapele de stocare Metode mucegaiuri Periaj

• Flora naturală este prea importantă datorită unei periere insuficientă

• Periaj pentru eliminarea excesului de floră naturală (dacă este necesar, supuneți cârnații la condiții de uscare mai intense înainte de periere, pentru a usca floarea)

Etichetarea

Gust, textura

Metoda / mediu • Contaminarea încrucișată cu alte produse Metode • DLUO este prea lung

• Nu periați cu aceleași produse de perie cu flori diferite • Analize microbiologice, fizicochimice și senzoriale pentru validarea DLUO

Metode Depozitare la 15 ° C Albire

Ulei de mezeluri (lipoliza)

• Ambalarea prea rapidă: migrarea exterioară a apei (rezultând în sare) • Gradientul de temperatură între uscare și depozitare • Salam vechi • Conservarea cârnaților la temperaturi ridicate (accelerând lipoliza responsabilă de acest defect) (> 20 ° C)

• Cârnații cu ambalaj nu mai devreme de aer <0,92 (în mod ideal 0,90 și pH <5,3) • Depozitare la o temperatură <15 ° C • Rotația corectă a inventarului, limitarea timpului de depozitare (2 luni pentru piese mici, 3-4 luni pentru cele mai mari) • Depozitare la o temperatură <15 ° C

Livrarea și la client mediu Transport - Livrare

Ulei de mezeluri (lipoliza) • Transportul într-o incintă unde temperatura este mai mare de 20 ° C Metode

Nu transportați peste 20 ° C

Mucegaiuri • Încălzirea excesivă în timpul • Monitorizați condițiile de transport transportului și depozitarea și solicitați depozitarea la ulterioară în depozitul frigorific al temperaturi scăzute ale încăperilor distribuitorului, cauzând (aproximativ 15 ° C); utilizarea condensarea produsului și creșterea pungilor perforate sau ambalarea în mucegaiului. atmosferă modificată Metoda / mediu

• Depozitare incorectă, prea rece

Poissage, textura rea consumator

• Instrucțiuni orale • Depozitare la temperatura camerei sau răcire, în caz de vreme caldă

Ulei de mezeluri (lipoliza) Cârnați vechi și / sau păstrați la temperaturi ridicate

Indicarea unei recomandări privind DUO și / sau de conservare

3. Determinarea CPC organoleptice (etapa 8 din ГНАССР) O determinare a punctelor critice organoleptice este specifică unei anumite companii. Într-adevăr, frecvențele de apariție a pericolelor sau evaluarea gravității unui defect pot fi diferite de la o companie la alta. În mod similar, textura căutată pentru produsul finit poate fi diferită de la o companie la alta. Acest lucru se realizează prin utilizarea diferitelor condiții de aburire și uscare. Un nivel ridicat de subiectivitate intervine aici. Două exemple de puncte critice organoleptice sunt prezentate mai jos, deci nu ar trebui luate în niciun caz. 3.1. Exemplul 1: Pericol organoleptic din carne Analiza pericolelor organoleptice a arătat că calitatea cărnii folosite (partea slabă) este esențială pentru calitatea finală a cârnaților. Carnea prea acidă sau prea aproape de neutralitate nu va fi potrivită pentru fabricarea cârnaților. În plus, temperatura cărnii la recepție este importantă, deoarece o temperatură prea ridicată permite dezvoltarea germenilor, în special agenți patogeni și / sau putrefacție. Prin urmare, pH-ul și temperatura miezului bucăților de carne trebuie controlate. Evaluarea riscurilor Să presupunem că, pentru etapa considerată, frecvența asociată problemei este 3. Greutatea este ridicată (3) deoarece un cârnaț cu o textură prea moale ar putea duce la ne-răscumpărarea produsului și ar putea face consumatorul nefericit. Obținem astfel un scor global de 5: este un CHC. 3.2. Exemplul 2: Uscarea Pericolului organoleptic Uscarea cârnaților este la fel de importantă ca și aburul. Prin urmare, va fi necesar să se controleze condițiile de uscare, asigurându-se că umiditatea relativă este întotdeauna puțin sub cârnați, pentru a evita problemele de exemplu.

Evaluarea riscurilor Dacă luați în considerare problema de aderență și este atribuită o frecvență de apariție de 2 și o severitate de 4, atunci obțineți un scor global de 5: este un CHC.

4. Stabilirea limitelor critice, a sistemului de monitorizare și a acțiunilor corective pentru contrapartidele organoleptice (etapele HACCP 9-10-11)

Tabelul prezentat mai jos rezumă diferitele puncte critice identificate, modul lor de supraveghere, limitele care nu trebuie depășite, acțiunile corective care trebuie luate în cazul depășirii limitelor critice și, în sfârșit, documentele asociate acest control (Tabelul 17).

Etape

Carne: calitatea slaba

Uscare

Supravegherea și frecvența monitorizării PH și controlul temperaturii la recepție La fiecare primire de carne Controlul umidității și temperaturii Ix / zi

Tabelul 17. Punctele critice organoleptice și modul lor de supraveghere. Limite Documente Acțiuni corective Carte de primire carne 5,6