Haccp

Approche HACCP en Industrie Agro-Alimentaire Pr GUETARNI D Département de Biologie Université Saad DAHLAB Blida

Hazard A nalysis C ritical C ontrol P oint

« Analyse des Risques et Maîtrise des points critiques» Meilleur outil pour la salubrité alimentaire

 Approche scientifique et préventive à la gestion de la salubrité alimentaire  Mondialement reconnu par la communauté  Basée sur sept principes traitant de dangers Biologiques, Chimiques et Physiques  Anticipe et prévient les dangers plutôt que se fier à l’analyse des produits finis  Accroît l’imputabilité de l’industrie par rapport à la salubrité alimentaire  Surveillance gouvernementale plus efficace

H A C C P

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1980 - Application du HACCP 1988 - Directive HACCP initiée 1991 - Directive HACCP adoptée

PHILOSOPHIE APPROCHE PRÉVENTIVE =

Mise en place d’un système de contrôle tout au long du procédé de fabrication afin de prévenir, d’éliminer, ou de réduire à un niveau acceptable les dangers à la salubrité du produit.

➲HACCP: Approche systématique et préventive assurant la salubrité des aliments et dont l’application consiste en une série de douze étapes englobant sept principes fondamentaux.

LES 12 ÉTAPES 1. 2. 3. 4.

Constitution de l’équipe HACCP Description du produit Description de l’utilisation prévue Élaboration des schémas séquentiels de production/opérations de l’établissement 5. Vérification sur place des schémas 6. Énumération des dangers associés à chaque intrant/étape (1er principe) 7. Établissement des points critiques à maîtriser (2e principe) 8. Établissement des limites critiques (3e principe) 9. Établissement des procédures de surveillance (4e principe) 10. Établissement des procédures de rectification (5e principe) 11. Établissement des procédures de vérification (6e principe) 12. Établissement des dossiers à tenir/documentation à réunir (7e principe)

Pourquoi implanter un système HACCP ?

◗ Garantir la salubrité des aliments par la prévention ◗ Sensibiliser et responsabiliser la direction et les employés à la salubrité des aliments ◗ Favoriser le travail d’équipe, accroître la maîtrise des tâches des employés par la formation ◗ Standardiser les opérations de façon à les rendre plus efficaces et performantes ◗ Accroître la confiance des clients envers l’entreprise ◗ Développer un plan d’affaires sur les marchés nationaux et internationaux

Pourquoi implanter un système HACCP ? Pour le consommateur : Il se voit assurer des produits sécurisés pour sa santé, produits qui respectent les meilleures normes de salubrité.

SECTEURS VISÉS ➲ Établissements agréés : ☞Viandes et produits carnés ✯Abattage et Transformation (incluant les entrepôts) ☞Fruits et légumes transformés ☞Fruits et légumes pré-coupés ☞Oeufs en coquille et ovoproduits ☞Produits laitiers ☞Miel ☞Poisson : PGQR et HACCP ➲ Autres : ☞Aliments du bétail ☞Couvoirs

RESPONSABILITÉS DE L’INDUSTRIE  Démontrer un engagement ferme vs HACCP  Élaborer et mettre en œuvre Système HACCP (Programmes préalables et plans HACCP) Système de Gestion de la documentation  Maintenir un système HACCP conforme et efficace  Compléter les dossiers (registres)  Assurer la formation du personnel  Modifier le système HACCP au besoin  Soumettre les nouveaux plans HACCP

SYSTEME HACCP

Locaux Transport et Équipement Personnel Assainissement Retraits Entreposage et lutte contre la vermine

PROGRAMMES PRÉALABLES ☞Étapes ou procédures qui permettent de maîtriser les conditions opérationnelles dans un établissement et d’avoir des conditions ambiantes propices à la production d’aliments salubres. VS

PROGRAMMES PRÉALABLES ☞Locaux ☞Transport et entreposage ☞Équipement ☞Personnel ☞Assainissement et lutte contre la vermine ☞Retraits

A. Locaux Bâtiment et terrain Conception, construction et entretien Éclairage Ventilation Élimination des déchets Secteur des matériaux non comestibles Installations des employés Installations nettoyage/assainissement Eau, glace et vapeur

B.Transport et Entreposage

Véhicules de transport Contrôle de la température Entreposage des ingrédients et emballages Réception et Entreposage des produits chimiques Entreposage des produits finis

C. Équipements

Conception et installation Entretien et étalonnage des équipements

D. Personnel

Formation générale en hygiène alimentaire Formation technique Propreté et comportement des employés Blessures et maladies transmissibles

E. Assainissement et Lutte contre la vermine Programme d’assainissement Programme de lutte contre la vermine

F. Rappel

Programme :  Retrait du marché d’un aliment  Plan de rappel

Identification et distribution

Contrôle: Gestion des conditions d’un procédé pour assurer le respect des critères établis Procédures écrites Norme de l’usine (Qui/quoi/comment/quand)

Dites ce que vous faites! Faites ce que vous dites! Prouvez-le !

Mesures de contrôle (2 composantes) 1) Surveillance Qui s’en charge? Que fait-on? Comment la fait-on? Comment corrige-t-on les lacunes? À quelle fréquence la fait-on? Quels dossiers tient-on?

2)Vérification Qui s’en charge? Que fait-on? Comment la fait-on? À quelle fréquence la fait-on? Comment la consigne-t-on?

Dossiers - Les dossiers mentionnés dans la procédure écrite doivent être utilisés et convenablement remplis.

Sur place - S’assurer que la procédure écrite est respectée.

PLANS HACCP ? Documents énonçant les dangers chimiques, biologiques et physiques ainsi que les mesures de maîtrise de ces derniers de façon à assurer la sécurité du produit

PLANS HACCP ☞Documents qui énoncent les procédures HACCP que doit suivre une entreprise. Formulaires 1 à 10 (ou équivalent) ✍N.B. : Dater et signer toutes les pages ➲Important : ✔Vérifier que les documents reflètent les conditions ayant cours dans l’établissement ✔Valider les informations

ÉTAPES DU PROCESSUS DE RECONNAISSANCE PASA/HACCP Demande écrite de l’étab. Réunion préalable Soumission de la documentation Examen de la documentation Examen des prog. préal. écrits Complets

Incomplets

Audit de reconnaissance prog. préal. (dossier & sur place) Non-conformité? (DAC) mineure majeure (classée) Plans HACCP

Examen des plans HACCP écrits (local & CO/région) Complets

Incomplets

Audit de reconnaissance des plans HACCP (dossier & sur place) Non-conformité? (DAC) mineure majeure (classée) Reconnaissance du système HACCP

PASA/HACCP

BUTS DES AUDITS RÉGLEMENTAIRES DE SYSTÈME

s’assurer que les procédures écrites sont à jour vérifier la conformité du système HACCP avec les procédures mises par écrit déterminer dans quelle mesure le système HACCP satisfait efficacement aux objectifs énoncés dans les procédures écrites

DÉFINITIONS Audit complet de système - Évaluation de tout le système HACCP par une équipe d’audit (annoncé) Audit partiel de système - Évaluation d’une partie du système HACCP par un auditeur ou l’inspecteur responsable (non annoncé)

DÉFINITION (suite) Portée de l'audit - Limites de l'audit Complet

Partiel

●

DAC & PALT non classés

●

DAC & PALT non classés

●

Registre des modifications

●

Registre des modifications

●

Tous les CCP

●

Une partie des CCP

●

Toutes les tâches d’examen de tous les plans HACCP

●

Deux tâches d’examen (1 fois par année)

●

Tous les programmes préalables

●

Une partie des programmes préalables

HACCP et Système d’audit Activités clés : Écrivez ce que vous faites Faites ce que vous écrivez Prouvez le

Prog. Préalables Plans HACCP Mise en oeuvre Maintien Exécuté Conforme Efficace

Fréquence des audits • Tous les établissements appartenant à la même catégorie de risque doivent être traités de la même façon • À l’intérieur des catégories de risque, le principal facteur déterminant est : la fréquence de l’audit et le degré de conformité de l’établissement • La détermination du niveau d’audit est fonction du niveau habituel d’inspection

DIAGRAMME SÉQUENTIEL : AUDIT PARTIEL Système efficace

NON

Observation d’audit NON Une action corrective écrite est-elle requise? OUI Non conformités répétitives?

Observation d’audit Y a-t-il une incidence immédiate sur la salubrité du produit?

La compagnie exécute-t-elle une action corrective appropriée?

OUI

NON

OUI

Action réglementaire immédiate exécutée par l’ACIA

L’observation d’audit représente-t-elle une non-conformité par rapport au prog. écrit? OUI

NON

Y a-t-il falsification des dossiers ou un sous-élément ou un CCP du système HACCP est-il manquant ou défaillant?

OUI

OUI

Non-conformité(s) majeures

NON Non-conformité(s) mineure(s)

1 N/C majeure

> 1 N/C majeure

DAC

DAC

Visite de suivi dans la semaine suivant la date d’exécution de la DAC

Audit partiel de suivi

Demande d’action corrective (DAC)

Plan d'action (partie B de la DAC) exécuté et efficace dans le délai fixé? OUI DAC classée

NON

3e audit consécutif ayant chacun une seule N/C majeure DAC

Plans d’action (partie B des DAC) pour les N/C NON NON Plans d’action (partie B des majeures non exécutés ou Plan d'action (partie B efficaces dans le délai fixé DAC) pour les N/C majeures de la DAC) exécuté et efficace et/ou N/C majeure(s) exécutés et efficaces dans le additionnelle(s) identifiée(s) dans le délai fixé? délai fixé et aucune nouvelle OUI N/C majeure identifiée Audit complet Suivre les règles de décision

HACCP Un concept bien ancré!