Guia 14. Lomo De Cerdo Relleno.docx

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos Técnicas de Elaboración de Productos de Salsamentaría Practica de Lomo de Cerdo Relleno al Horno

Equipos y utensilios Bolw o Vasija Plástica Moldes Redondos Bandeja Refractaria o bandeja para hornear

Cuchillos Tablas de cortar Tasas plásticas Brocha

Licuadora Horno Pipeta o jeringa Balanza o Gramera

Materias primas: Lomo de Cerdo Ajo Cebolla Cabezona Almendras Nueces Ciruelas pasas Tocineta en Tiras Vino Blanco

Sal gruesa Caldo de pollo en polvo Canela en polvo Pimienta negra en pepa Tomillo seco Clavo de Olor Miel Aceite

Pita Papel Aluminio Jabón Hipoclorito de Sodio Neutro Comercial Aspersor

Procedimiento 1. Limpieza y desinfección de áreas y utensilios  Lavar con agua y jabón los utensilios que serán requeridos para el proceso.  Limpiar y lavar los mesones a utilizar con un paño.  Desinfectar: medir 7ml de Hipoclorito por un 1 lt de Agua.  Aspersor los utensilios y mesones dejar que actué por 5 minutos. 2.

Formulación INGREDIENTE Lomo de Cerdo Almendras Nueces Ciruelas pasas Tocineta Cebolla cabezona Diente de ajo pequeño Vino Blanco Miel de Abejas Sal gruesa Caldo de Pollo en polvo Pimienta en pepa Tomillo seco Clavo de olor Aceite

CANTIDAD 1.4Kg aprox (no mas grande) 40gr 40gr 16 unidades 5 tiras 10gr 1 unidad 190 ml 125 ml ½ cucharadita 1 cucharadita 6 unidades ¼ cucharadita 2 unidades Cantidad necesaria

3. Alistamiento Carne Abrir el lomo hasta obtener una lamina de carne. Es importante que quede uniforme el grosor de la lámina.

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4. Marinado de la carne Licuar los siguientes ingredientes por dos minutos o hasta que se integren todos los componentes: Vino blanco, el ajo, la cebolla, sal gruesa, caldo de pollo, canela, pimienta, tomillo, clavos, y 6 ciruelas.

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Sacar en una vasija y mezclar con la miel Frotar toda la superficie del lomo abierto, por los dos lados, con la ayuda de una brocha. Reservar el resto del marinado 5. Relleno Colocar las tiras de tocineta, distribuidas en la lamina de carne, dejando al inicio un espacio libre de 6cm aproximadamente. Colocar las ciruelas restantes sobre la primera tira. Colocar la tercera parte de las almendras al lado de las ciruelas y sobre ellas la tercera parte de las nueces. Comenzar a envolver Colocar otra tercera parte de las almendras y las nueces. Enrollar Terminar las almendras y las nueces Terminar de enrollar.

6. Amarre Amarrar el lomo con la pita firme, pero no apretado, ya que la carne se esponja y podría deformarse.

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7. Cocción Precalentar el horno a 180°C, 10 minutos antes Fritar el lomo por todos lados a temperatura alta, para sellar la carne Colocar el lomo sellado en la refractaria Empezar adicionar el marinado sobre el lomo, cubriendo toda la superficie, ayudarse de la brocha, levantar el lomo para que la parte inferior también quede marinada. Cubrir con Papel aluminio Llevar al horno y cocinar 1 hora por cada kilo de carne En la mitad de la cocción, destapar y bañar con los jugos Cocinar hasta completar el tiempo, verificar que la temperatura interna sea de 70°C Destapar y hornear hasta que dore. Dejar enfriar y tajar.

Elaborado por Ing. Paola P. Domínguez Martínez