_esp[1]_enfer.pdf

La inspección tradicional: • Se basa en los sentidos de la visión, olfato y tacto para detectar peligros (lesiones, contaminación, etc.) • concebida cuando los peligros eran la contaminación macroscópica y los animales enfermos

• contaminantes microbianos y químicos no son detectados por el inspector • análisis de muestras del producto final (1/1000) indica una alta probabilidad (>94%) de aceptación del lote, mismo que exista contaminación

INTRODUCCIÓN A LOS PELIGROS

PELIGROS • Biológicos • Químicos • Físicos

PELIGRO Es una propiedad biológica, química o física que puede determinar que el alimento deje de ser inocuo

Esta definición no se aplica a otras condiciones indeseables o la presencia de otros tipos de contaminantes tales como:

- pelos y cabellos, – descomposición, –fraude económico, – violación de los requisitos de calidad.

Factores que contribuyen a la presencia de un peligro

DOSIS INFECTANTE Es el número de microorganismos necesario para causar la enfermedad. Depende del: – consumidor – factores fisiológicos – estado inmunológico del consumidor

Variables del huésped

      

Edad Condición general de salud Estado de gravidez Medicamentos Desórdenes metabólicos Alcoholismo, cirrosis, hemocromatosis Cantidad del alimento ingerida

 Variación en el pH gástrico: el uso de antiácidos, variaciones naturales, acloridria

 Anomalías genéticas  Estado nutricional

 Inmunocompetencia  Historial médico-quirúrgico

 Ocupación

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

DEFINICIÓN

• Dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento • Los análisis epidémicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad.

LOS ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS

Los alimentos involucrados más

frecuentemente en brotes de ETA son los de origen animal.

TIPOS DE ETA

Infección transmitida por alimentos Resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

Por ejemplo: Salmonella, Shigella, el virus de las hepatitis A y Trichinella spirallis.

Intoxicacón causada por alimento Ocurre cuando las toxinas de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido Ejemplos: toxina botulínica, la entero-toxina del Staphylococos, micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados.

Toxi- infección causada por alimentos Resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: Vibrio cholerae y Clostridium perfringens

CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

PELIGROS BIOLÓGICOS Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano.

PELIGROS QUÍMICOS Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas

PELIGROS FÍSICOS Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor

EVALUACIÓN DE LA GRAVEDAD

ALTA Efectos serios para la salud, incluso la muerte.

Biológico Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella Tiphy, S. Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens de tipo C, virus de las hepatitis A y E, Listeria monocytogenes (en algunos pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en algunos casos).

Químico Contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles

Físico Objetos extraños y fragmentos que pueden causar lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

MODERADO, DISEMINACIÓN POTENCIAL EXTENSA: La patogenicidad es menor, el grado de contaminación también. Los efectos pueden ser revertidos con asistencia médica y puede ser necesaria la hospitalización.

Biológico: Escherichia coli enteropatogénas, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus  hemolytico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, el Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

MODERADO, DISEMINACIÓN LIMITADA (O BAJA): Causa común de brotes, rara o limitada diseminación posterior, causa enfermedad cuando el alimento ingerido contiene una gran cantidad de patógenos. Son enfermedades auto-limitantes.

Biológico Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, y toxina del Staphylococcus aureus, además de la mayoría de los parásitos.

Químico Las substancias químicas permitidas en alimentos pueden causar reacciones moderadas como sueño o alergias transitorias.

EVALUACIÓN DEL RIESGO

El RIESGO es una función de la probabilidad del efecto adverso y de la magnitud de este, resultante de un peligro en el alimento. El RIESGO es la probabilidad de que ocurra un peligro que afecte la inocuidad del alimento.

Para evaluar el riesgo, se deben considerar los siguientes datos:  Revisión de las quejas de clientes/ consumidores

 Devoluciones de lotes  Resultados de análisis de laboratorios

 Datos de programas de vigilancia de ETA  Información de enfermedades en animales u otros hechos que puedan afectar la salud del hombre

Modelo bidimensional para evaluación de peligros para la salud

Alta Media Baja Insignificante

Sa

Mi

Ma

Cr

Sa

Mi

Ma

Ma

Sa

Mi

Mi

Mi

Sa

Sa

Sa

Sa

Baja

Media

Alta

Significancia del peligro Sa - Satisfactorio (insignificante) M - Menor Ma - Mayor Cr - Crítico

Gravedad de las consecuencias

PELIGROS BIOLÓGICOS

Los PELIGROS BIOLÓGICOS de origen alimentario incluyen microorganismos como:  bacterias patógenas  virus  parásitos  hongos

Los microorganismos pueden ser beneficiosos o mismo esenciales. Algunos de ellos, sin embargo, son patógenos. La industria de alimentos y autoridades de salud pública tienen que preocuparse con los microorganismos patógenos

La descomposición que pueda resultar en amenaza a la inocuidad de los alimentos

debe ser tratada como un peligro biológico y ser evitada o controlada por un programa HACCP.

BACTERIAS

CARACTERÍSTICAS GENERALES

• Presencia de oxigeno: – aeróbicas – anaeróbicas – facultativas

• Acidez del alimento: baja

• Temperatura – mesófilos – psicotróficos – psicrófilos

• Actividad de agua: alta

• Formación de esporas

FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO BACTERIANO

Factores intrínsecos – actividad de agua (Aw) – acidez (pH) – potencial de óxido-reducción (Eh) – composición química del alimento – presencia de substancias antimicrobianas naturales – microbiota competitiva

Factores extrínsecos – temperatura – humedad relativa – composición de la atmósfera

Los microorganismos se reproducen dividiéndose en dos (división binaria), cuando liberan sub-productos: • Levaduras  fabricación del pan, bebidas, etc. • Bacterias productoras de ácido láctico  fabricación de yogur, queso, salame, etc. • Bacterias patógenas - Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e E. coli O157:H7 liberan

enterotoxinas

MICROORGANISMOS INDICADORES

Los microorganismos indicadores no representan peligro directo para la salud.

Indican: • La posible presencia de microorganismos patógenos o de sus toxinas, o • La posibilidad de que las prácticas de manufactura fueron inadecuadas durante la producción, proceso, almacenamiento y/ o distribución.

ALGUNAS BACTERIAS CAUSADORAS DE ETA

BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS

Salmonella spp.

Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales, excepto de los peces, moluscos y crustáceos que pueden contaminarse después de la pesca.

Salmonella Typhi: causa infección bacteriana y produce la fiebre tifoidea

Salmonella Paratyphi A, B e C: fiebre entérica Dosis infectante : menor que 15-20 células PI: 12 a 36 horas

Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.

Medidas de control (1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);

(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F); (3) prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y (4) evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos

Factores que afectan el crecimiento de Salmonella spp. PARAMETROS Temperatura mínima Temperatura máxima pH mínimo pH máximo aw mínima % NaCl máxima

VALORES 0  2,0°C (32  35,5°F) 45,6°C (114°F) 3,7 9,5 0,945 8

Shigella spp.

Se encuentra frecuentemente en aguas contaminadas con excremento humano Disentería bacilar o shiguelosis: varía de formas asintomáticas o subclínicas a formas tóxicas severas

Síntomas: dolor abdominal, cólicos, diarrea, vómitos, excremento con sangre, pus y mucosidad. Están asociadas con úlcera de la mucosa estomacal, hemorragia rectal y deshidratación severa. Dosis infectante: menor que 10 células PI: 1 a 7 días (12 a 50 horas)

Alimentos asociados: ensaladas (papa, gamba,

pasta ), vegetales crudos. Las aguas contaminadas con excrementos fecales y malos

hábitos de higiene en los manipuladores de alimentos son las causas principales de contaminación. Las fuentes de Shigella son la materia fecal de personas contaminadas y moscas.

Medidas de control:

(1) evitar la contaminación de los suministros de agua con excrementos humanos; (2) la higiene personal y

(3) las buenas prácticas de higiene y limpieza y sanificación apropiados durante el proceso de alimentos.

Factores que afectan el crecimiento de Shigella spp. PARAMETROS Temperatura mínima Temperatura máxima pH mínimo pH máximo aw mínima % NaCl máxima

VALORES 6,1°C (43°F) 47,1°C (117°F) 4,8 9,34 Dato no disponible 6

Escherichia coli

La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales.

Escherichia coli Enteroinvasora (EIEC)

Síntomas: Cólico abdominal, diarrea, vómito, fiebre, escalofríos y mal estar generalizado. Dosis infectante: parece ser menor que 10 microorganismos PI: 8 a 44 horas

Alimentos asociados: cualquier alimento contaminado con heces de personas enfermas, directamente o a través de aguas contaminadas, podría causar la enfermedad. Los brotes han sido asociados con hamburguesas y leche no pasteurizada.

Escherichia coli Enteropatógena (EPEC)

Síntomas: la diarrea infantil es prolongada, llevando a la deshidratación, al desequilibrio de electrolitos y a la muerte

Dosis infectante: similar a otros microorganismos (mayor que 106). PI: 12 a 72 horas Alimentos asociados: carne y el pollo crudo

Escherichia coli Enterotoxigénica (ETEC)

Diarrea de los viajeros.

Dosis infectante: relativamente muy alta (100 millones a 10 mil millones de celulas). Alimentos asociados: raramente se aislan de productos lácteos como quesos semi-blandos.

Yersinia enterocolitica

Se han aislado de animales como cerdos, pájaros, castor, gatos y perros. Se ha descubierto en el medio ambiente y en alimentos como carne, helado y leche.

Síntomas: vómito y diarrea; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son raros. Dosis infectante: desconocida.

PI: 24 a 48 horas

Medidas de control (1) tratamiento térmico adecuado de los alimentos; (2) conservación de alimentos listos para el consumo a temperaturas menor de 5°C (41°F); (3) prevención de la contaminación cruzada.

Factores que afectan el crecimiento de Yersinia PARAMETROS Temperatura mínima Temperatura máxima pH mínimo pH máximo Aw mínima % NaCl máxima

VALORES -1,3°C (29,7°F) 44°C (111,2°F) 3,0 9,6 0,95 7

Vibrio cholerae

Vibrio cholerae serotipo O1

Síntomas: pueden variar desde la diarrea leve

y acuosa hasta una diarrea aguda, con heces con característica de agua de arroz. Cólicos

abdominales, náuseas, vómitos, deshidratación y estado de shock; la muerte puede ocurrir

después de la pérdida aguda de fluidos y electrólitos.

Dosis infectante: 1 millón de organismos (106) PI: 6 horas a 5 días Alimentos asociados: agua, alimentos contaminados, pescado crudo, frutas y vegetales crudos

Vibrio cholerae serotipo no-O1

Enfermedad menos peligrosa que el cólera. Síntomas: diarrea, dolor abdominal, cólicos y fiebre; vómitos y las náuseas. PI: 48 horas

Dosis infectante: Se sospecha que es necesaria la ingestión de un número muy grande de microorganismos (>106).

Síntomas: diarrea, cólico abdominal, náusea, vómito, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos. Dosis infectante: 1 millón de microorganismos PI: 4 a 96 horas Alimentos asociados: pescado crudo, o mal cocido, mariscos contaminados, carne de cangrejo, ostra, langosta y langostino

Factores que afectan el crecimiento Vibrio parahaemolyticus PARAMETROS Temperatura mínima Temperatura máxima pH mínimo pH máximo Aw mínima % NaCl máximo

VALORES 5°C (41°F) 44°C (111,2°F) 4,5 11 0,937 10

BACTERIAS GRAM-POSITIVAS

Clostridium botulinum

Formador de esporas, productor de potente neurotoxina El microorganismo y sus esporas están distribuidos en la naturaleza.

Botulismo tipo A, B, E e F: causan botulismo humano; Botulismo tipo C e D: originan la mayoría de los casos de botulismo en animales; Botulismo tipo G: no se ha registrado ningún brote involucrando esta cepa

El botulismo de herida: es la forma más rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma similar al tétano.

El botulismo infantil afecta a los niños menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum, las cuales colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños . La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum más relacionada al botulismo infantil.

El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.

La toxina es termolábil y puede destruirse por calentamiento a 80°C (176°F) durante por lo menos 10 minutos.

La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.

• Dosis infectante: algunos nanogramos de toxina • PI: 18 a 36 horas

Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Paralisis flácida.

Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.

Alimentos asociados: Casi todos los alimentos con pH superior a 4,6 pueden permitir el crecimiento y la producción de la toxina del C. botulinum, que cuando el proceso haya permitido la supervivencia de esporas y no fuera calentado antes del consumo, puede asociarse al botulismo.

Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, espárrago, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.

Medidas de control (1) evitar la germinación de esporas; (2) adopción del tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentación o acidificación;

(3) buenas prácticas de higiene

Factores que afectan el crecimiento de Clostridium Botulinum

PARAMETROS

VALORES

Temperatura mínima Temperatura máxima pH mínimo pH máximo Aw mínima

10°C (50°F) 50°C (122°F) 4,6 9,0 0,94

% NaCl máximo

10

Para el C. botulinum E 3,3°C (37,94°F) 45°C (113°F) 0,965 -

Clostridium perfringens tipo A

Formador de esporas.

Está ampliamente distribuido en la atmósfera y frecuentemente se halla en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas del microorganismo están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.

• Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea • Dosis infectante: más que 108 • PI: 8 a 22 horas

Alimentos asociados: La preparación de alimentos para colectividad (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los mas peligrosos.

Medidas de control (1) monitoreo de la producción y almacenamiento de alimentos; (2) refrigeración apropiada del mismo por debajo de los 10°C (50°F) en 2 - 3 horas, al igual que la conservación de alimentos calientes por encima de los 60°C (140°F); (3) recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe alcanzar temperatura interior de 75°C (167°F) como mínimo.

Factores que afectan el crecimiento del Clostridium perfringens tipo A PARAMETROS Temperatura mínima Temperatura máxima pH mínimo pH máximo Aw mínima % NaCl máxima

VALORES 10°C (50°F) 52°C (125,6°F) 5,0 9,0 0,93 7

Staphylococcus aureus

La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminación de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis.

Toxina termorresistente

Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y prostración.

PI: rápido Dosis infectante: menos que 1,0 microgramo de la toxina (más de 105 S. aureus por gramo)

Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos.

Medidas de control (1) control de tiempo y temperatura; (2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo; (3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir el microorganismo.

Factores que afectan el crecimiento del Staphylococcus aureus PARAMETROS Temperatura mínima Temperatura máxima pH mínimo pH máximo Aw mínima % NaCl máxima

VALORES 5,6°C (42°F) 50°C (122°F) 4,3 9,3 0,83 20

Parámetros que limitan la producción de la enterotoxina estafilocócica PARAMETROS Temperatura mínima Temperatura máxima pH mínimo pH máximo Aw mínima % NaCl máximo

VALORES 10°C (50°F) 50°C (122°F) 4,76 9,02 0,86 12

FUNGI

Los mohos no son importantes como peligros biológicos a la salud pero ellos son responsables, la mayor parte de las veces, del deterioro de los alimentos. Las micotoxinas son estudiadas como peligro químico.

VIRUS

Las fuentes de virosis transmitidas por alimentos son excremento y orina de individuos infectados, así como agua contaminada. Los alimentos involucrados son pescados crudos, verduras crudas, ensaladas crudas y agua contaminada con heces humano.

Virus de la Hepatitis A

Las hepatitis generalmente son enfermedades leves, caracterizadas por la aparición súbita de fiebre, mal estar, náusea, anorexia y disfunción abdominal, seguidos de ictericia durante varios días. PI: 10 a 50 días

Alimentos asociados: Emparedados, frutas y jugos, leche y derivados, verduras, ensaladas, mariscos y bebidas heladas. El agua, mariscos y ensaladas.

Virus de la Hepatitis E

La hepatitis causada por el HEV es clínicamente igual que la hepatitis A. Los síntomas son, anorexia, dolor abdominal, malestar y fiebre. Dosis infectante: desconocida PI: 2 a 9 semanas Alimento asociado: agua

PARASITAS

Trichinella spiralis

Ciclo de vida de Trichinella spiralis

Entamoeba histolytica

Ciclo de vida de Entamoeba histolytica

Taenia saginata

Ciclo de vida de Taenia saginata

Taenia solium

Ciclo de vida de Taenia solium

Fasciola hepatica

Ciclo de vida de Fasciola hepatica

PELIGROS QUÍMICOS

Los peligros químicos incluyen: • compuestos químicos que ocurren naturalmente • compuestos químicos añadidos - Intencionalmente - Accidentalmente - Criminosamente

Compuestos químicos que ocurren naturalmente • • • • •

Micotoxinas (aflatoxina) Escombrotoxinas (histamina) Ciguatoxina Toxinas de los cogumelos Toxinas de los moluscos bivalvos (PSP, DSP, NSP, ASP) • Bifenilas policloradas (PCB)

Compuestos químicos añadidos intencionalmente • Aditivos - conservadores (nitritos, nitratos) - estabilizantes (polifosfatos) - saborizantes (glutamato monosódico) - corantes

Compuestos químicos añadidos accidentalmente • • • • • •

Pesticidas Fungicidas Herbicidas Antibióticos Promotores de crecimiento Elementos y compuestos tóxicos (plomo, mercurio, arsénico, cinc, cianeto) • Otros compuestos (lubricantes, pintura, desinfectantes)

Compuestos químicos añadidos criminosamente Cualquier compuesto normalmente

usado en la industria de alimentos, en cantidad y situación que demuestren

intención criminosa (sabotaje, por ejemplo).

PREVENCIÓN

• Productos de limpieza no tóxicos; • Programas de limpieza adecuados;

• Entrenamiento de los operarios; • Inspección después de la limpieza; • Materiales apropiados.

• Buenas Prácticas Agrícolas - GAP • Evitar pesca en aguas contaminadas;

• Control de la producción primaria de carne y leche (Buenas Prácticas de

Producción); • Seleccionar proveedores.

• Resaltar en las etiquetas cualquier componente potencialmente alérgeno; • Limpieza eficaz del equipo;

• Cuidado en la manipulación; • Verificar la presencia de sulfito de sodio en el recibimiento de materia prima; • Rechazar pescado por ausencia de informaciones o por abuso de temperatura.

• Evitar materia prima con sospecha de altas concentraciones de nitratos y nitritos; • Respetar niveles permitidos por la legislación de aditivos, controlando rigurosamente el proceso.

• Evitar uso de materia prima con sospecha de tener altas concentraciones de PCB; • En el caso de adición, trabajar con niveles permitidos por la legislación.

• Estudiar migración al seleccionar un tipo de embalaje;

• Seleccionar y usar empaque aprobado por las instituciones competentes para el producto en

cuestión.

• Controlar rigurosamente la adición de

productos como nitrito, metabisulfito de sodio y tartracina; • Controlar el uso de cualquier substancia y/o ingrediente que pueda causar intoxicaciones; • Calibrar y ajustar equipos de dosage para aditivos; • Entrenar las personas.

PELIGROS FÍSICOS

Los peligros físicos incluyen: Cualquier material estraño que represente amenaza a la salud: cacos de vidrio pedazos de madera pedazos de metal huesos o espinas material plástico objetos personales

PREVENCIÓN

PLÁSTICO • Implantar sistemas de control de roturas de materiales como los plásticos duros;

• Inspección visual; • Usar material de colores vivos (normalmente

azul) para facilitar la identificación.

HUESOS Y ESPINAS • Seleccionar adecuadamente proveedores de materia prima; • Eliminar a través de la inspección en la recepción, trituración/molido y/o en el embutido; • Entrenar operarios (carniceros);

• Eliminar a través del uso de centrifugadora o mesa de cernido.

VIDRIO • Evitar el uso de embalajes de vidrio; • Mantener embalajes de vidrio fuera del área de producción; • Controlar rigurosamente roturas de envases, en el caso de alimento envasado en recipientes de vidrio;

• Evitar la introducción de objetos de vidrio en el

área de producción; • Eliminar visores de manómetros de vidrio en el equipo; • Cubrir bombillos con protección plástica; • Controlar a través de equipo de rayos X.

METALES • Mantenimiento adecuado del equipo; • Cuidado al manipular materia prima envasada en embalaje metálico; • Usar detector de metal; • Eliminar fragmentos de metal a través de inspección o uso de tanques de flotación, o centrifugadoras, o mesa de cernidos.

PIEDRAS • Seleccionar adecuadamente proveedores de materia prima; • Eliminar a través de inspección o uso de tanques de flotación, centrifugadoras o mesa de cernidos, de acuerdo al estado físico del alimento.

MADERA • Evitar cajas y paletes de madera; • Almacenar madera en área separada de la manipulación y empaque; • Elaborar plan para eliminar o sustituir la madera presente en instalaciones;

• Inspeccionar la materia prima para no introducir madera en el área de producción.

PROGRAMAS PRÉREQUISITO PARA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

• Programas pre-requisito para la implantación del HACCP: - Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) - Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización (SSOP) • Etapas preliminares necesarias al establecimiento de un plan HACCP

Programas de pre-requisito Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la producción de alimentos inocuos Ejemplos: • Higiene e sanitización del equipo

• Entrenamiento de los funcionarios • Mantenimiento preventivo • Identificación de los productos

Buenas Prácticas de Manufactura (Good Manufacturing Practices - GMP) • Pre-requisito para implantación del sistema HACCP •Algunos aspectos abordados: – higiene y condiciones de salud personal, – diseño y mantenimiento de edificios y equipos, – calibración de instrumentos de medición, – utilización de ingredientes y – materiales de limpieza y sanitización.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (Sanitation Standard Operating Procedures - SSOP)

Desarrollado por el FSIS/USDA después que una inspección realizada en 1.014 establecimientos bajo Inspección Federal,

evidenció problemas de higiene operacional en más de 60% de ellos.

SSOP • Procedimientos escritos de limpieza y

desinfección de instalación y equipo • Comprobar su cumplimiento diario

Etapas preliminares al HACCP • Comprometimiento de la Dirección,

• Capacitación en HACCP,

• Formación del equipo HACCP, • Descripción del producto,

• Identificación del usuario y uso del producto, • Desarrollo y verificación del diagrama de flujo.