Peligros Mayonesa Y Queso.docx

ELABORACIÓN DE MAYONESA PROCESO

RIESGO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Presencia de tierra, pelos Presencia de insectos en los recipientes Polvo Tierras Suciedad en los recipientes Equipos usados Residuos de detergentes en los recipientes

SEPARADO DE LAS YEMAS

Malas condiciones de los recipientes de acopio

Mala práctica de manipulación. BIOLOGICOS

Staphylococcus Aureus Yersinia Enterocolitica Salmonella Enteritis

Coliformes fecales,

LICUADO DE 3 YEMAS Y UNA CLARA

FISICOS Malas prácticas de manipulación por higiene personal Malas condiciones de los recipientes de acopio

QUIMICOS

Salmonella Typhimurium

ADICIONADO DE ACEITE POR GOTEO

CAUSA

Presencia de tierra Pelos

inadecuada manipulación o al empleo de materias primas contaminadas. Eses de animales infectados y contaminación fecal de los alimentos Puede infectar los ovarios de gallinas e infectar internamente los huevos antes de que sean puestos. Sus reservorios principales son los reptiles, las mascotas. (gatos y perros, sobre todo)

Contaminación cruzada por manos contaminadas. FISICOS Mala manipulación del encargado QUIMICOS

Residuos Detergentes en los recipientes

Mala práctica de manipulación. BIOLOGICOS

Escherichia Coli

Mala higiene del equipo

E. coli enterohemorrágica,

Mala higiene del equipo Contaminación cruzada por manos contaminadas. FISICOS

Coliformes fecales, Presencia de tierra Pelos Presencia de insectos en la licuadora Residuos Detergentes en los recipientes Escherichia Coli E. coli enterohemorrágica, Presencia de tierra Pelos

Escherichia Coli E. coli enterohemorrágica,

Mala manipulación de la materia prima Malas condiciones de los recipientes de acopio, QUIMICOS Mala práctica de manipulación. BIOLOGICOS Mala higiene del equipo Mala higiene del equipo FISICOS Malas prácticas de manipulación por higiene personal QUIMICOS BIOLOGICOS Mala higiene del equipo Mala higiene del equipo

ALMACENADO Y REFRIGERADO

LICUADO Y HOMOGENEIZADO

ADICIONADO DE JUGO DE LIMON, SAL VINAGRE Y MOSTAZA

Coliformes fecales,

Presencia de tierra Pelos Residuos Detergentes

Contaminación cruzada por manos contaminadas. FISICOS Malas prácticas de manipulación por higiene personal QUIMICOS Mala práctica de manipulación, falta de higiene. BIOLOGICOS

Escherichia Coli

Mala higiene del equipo

E. coli enterohemorrágica,

Mala higiene del equipo Contaminación cruzada por manos contaminadas. FISICOS Malas prácticas de manipulación por higiene personal

Coliformes fecales, Presencia de tierra Pelos

Residuos Detergentes

QUIMICOS Mala práctica de manipulación, falta de higiene.

BIOLOGICOS Escherichia Coli Mala higiene del equipo E. coli enterohemorrágica, Mala higiene del equipo Contaminación cruzada por manos Coliformes fecales, contaminadas. FISICOS Presencia de tierra Malas prácticas de manipulación por Pelos higiene personal QUIMICOS Mala práctica de manipulación, falta de Residuos Detergentes higiene. BIOLOGICOS Proliferación de microorganismos Exposición del producto por tiempo aerobios prolongado a temperaturas inadecuadas. E. coli enterohemorrágica, Mala higiene del equipo Contaminación cruzada por manos Coliformes fecales, contaminadas.

ELABORACIÓN DE QUESO PROCESO

RIESGOS

CAUSAS FISICOS

Polvo Objetos metálicos Envase no higiénico o defectuoso

Debido al ambiente y al inadecuado almacenamiento de la materia prima Debido mal manejo de los objetos de laboratorio Almacenamiento previo de la leche sin consideración de parámetros de envasado

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

BIOLOGICOS Listeria Monocytogenes

Esta bacteria puede estar presente en la glándula mamaria de las vacas y contaminar la leche. Contaminación por contacto con el pasto, suelo, aguas y ensilados.

Staphylococcus

Esta bacteria forma parte de la microbiota normal de la glándula mamaria, pudiendo incrementarse en las vacas con mastitis

Mycobacterium Tuberculosis Esporas Brucella Salmonella Yersinia Enterocolitica Microbacterias (mohos y levaduras Listeria) Hepatitis A

Coliformes totales Coliformes fecales Hongo Aspergillus Flavus Leucocitos (bacterias de mayor tamaño)

Contaminación microbiana en contacto directo. Células somáticas que botan los animales enfermos Por zoonosis (animales) Bacteria que se adhiere a la piel de la ubre y entran a través de esfínter del pezón. Contaminación por mala higiene en el equipo de lechería. Mala alimentación del animal Por contaminación con heces fecales del ganado. Manipulación por manos sucias. Malas prácticas de ordeño (Mala lavado de ubres, pezones, recipientes del ordeño o maquinas ordeñadoras.) Malas prácticas de higiene del personal (Mal lavado de manos y vestimenta) Alimentos contaminados con las aflatoxinas. Mala sanidad animal

Contaminación exógena. Por Bacterias (Escherichia coli entero contaminación con heces fecales del hemorrágica) ganado. Manipulación por manos sucias.

FISICOS

PASTEURIZACION (35ºC)

Recipientes metálicos (ollas) Cabello Tierra

Pueden tener contacto con superficies sucias o que tengan residuos de alguna sustancia Debido a la no utilización de la indumentaria necesaria (gabacha) Pueden existir concentraciones de tierra provenientes del medio ambiente

BIOLOGICOS Escherichia Coli Salmonella brucella coliformes fecales E. Coli enterohemorragica Listeria monocytogenes

mala higiene del equipo contaminación cruzada por manos contaminadas contaminación cruzada por manos contaminadas y contaminación aeróbica de bacterias por mala manipulación mala higiene del equipo Esta bacteria puede estar presente en la glándula mamaria de las vacas y contaminar la leche. Contaminación por contacto con el pasto,

CUAJADO DE LA LECHE

ADICIONAMIENTO DEL CUAJO

suelo, aguas y ensilados.

FISICOS Contaminación por utensilios POLVO CABELLOS Recipientes para almacenar los componentes

Debido a utensilios sucios puede existir contaminación al momento del contacto del elemento cuajante con este Pueden existir contaminación debido a la suciedad que puede encontrarse en el recipiente

BIOLOGICOS Bacillius Cereus

contaminación del ambiente

Lesteria M

ambiente húmedo y sucio

Scherichica Coli

por contacto con aguas negras

Sallmonella

por contaminación cruzada

FISICOS Polvo HILO Objetos físicos

Debido a las partículas generadas por la tela que cubre el recipiente al momento del cuajado Objetos que quedaron olvidados por descuido y que se encuentran en el recipiente

BIOLOGICOS Mohos

Por ambientes húmedos

Levaduras

, TIEMPO EXCESIVOP DE CUAJADO

S.Aureurs

ambiente sucio

Sallmonella

contaminación cruzada

FISICOS

REBANADO DEL QUESO

Contaminación por utensilios Polvo

debido a utencilios sucios que hacen contacto al momento del rebanado debido a el ambiente en el cual existe la posibilidad de que se genere polvo

BIOLOGICOS Listeria M Mesófilos E. Coli S. aureus

Salmonella spp.

Contaminación por manipuleo a una T=2530, pH= 4.65 y en un tiempo = 20 min Material de corte inadecuado, contaminacion por piel Contaminación por heces fecales Contaminación cruzada de equipos y/o utensilios. Contaminación proveniente del medioambiente, agitadores, paletas y/o utensilios varios contaminados o por el personal

FISICOS DESUERADO

Contaminacion por utensilios Polvo cabellos

BIOLOGICOS S. AUREUS S. Coli microorganismos aerobios mesófilos

PEREN SADO EN EL MOLDE

Debido a utencilios sucios que hacen contacto con el material debido al ambiente de trabajo debido a la falta de utilizacion de gabacha Por contamincion del ambiente, ambiente humedo Mal lavado del tamiz Tamizador contaminado

FISICOS Contaminación por moldes

debido a que los moldes se pueden encontrar sucios

Polvo ASTILLAS

Generado por el ambiente circundante

BIOLOGICOS Escherichia Coli, Staphylococcus

por contacto de aguas contaminadas, contaminación cruzada y por mala higiene de manipuladores y moldes de paja

PREPARACION DE LA SALMUERA

FISICOS Contaminacion por el recipiente Particulas de sal no disueltas

debido a que el recipiente puede desprender partículas ya sea de plástico o metal Debido al exceso de sal en la mezcla

BIOLOGICOS Moho y levadura Escherichia. coli Coliformes totales

Formación de capas o burbujas de levadura Uso de agua no hervida, agua contaminada Presencia en agua potable por mal tratamiento

REMOJADO EN LA SAMUERA

FISICOS Restos de molde ASTILLAS Polvo

BIOLOGICOS Sallmonella Escherichia coli

RETIRADO Y SECADO

moho y levaduras (SAL Y AGUA)

ENVASADO Y REFRIGERADO

Que se pueden desprender del mismo y quedarse en el producto final Generado por el ambiente circundante

Por contaminación cruzada Mala manipulación y antihigiénica, contacto con heces. Condiciones inadecuadas de remojo, humedad.

FISICOS Polvo

debido a no almacenar en un lugar adecuado el producto final

BIOLOGICOS Mohos Sallmonella Levaduras E. coli

Por contacto con ambientes húmedas Por contaminación cruzada Ambientes húmedos Mala manipulación y antihigiénica, contacto con heces.

FISICOS Envase no higienico o defectuoso

falta de limpieza o control del envase a utilizar

BIOLOGICOS Coliformes fecales S. Coli, Mesofilos mohos levaduras Listeria monocytogenes Reproducción de microorganismos

Temperatura alta, alta humedad, manos y utensilios sucios. Envases anaerobios contaminados contaminación de equipos y/o maquinaria de refrigeración Mal control de la temperatura (superior a los 4 C)