Tecnologia De Alimentos Expo.docx

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA EN SEGURIDAD INDUSTRIAL

PESTICIDAS, HERBICIDAS, ANTIBIOTICOS Y METALES PESADOS INTEGRANTES: Leonardini Conde Daniela Limachi Surco Fernando Quisbert Balboa Selena Tarqui Salinas Gabriela Rene DOCENTE: Ing. Gabriela Torrico MATERIA: Tecnología de Alimentos FECHA: 25/02/2019 LA PAZ-BOLIVIA

INDICE PESTICIDAS, HERBICIDAS, ANTIBIOTICOS Y METALES PESADOS

1.

2.

3.

PESTICIDAS .................................................................................................................................. 3 1.1.

CONCEPTO ........................................................................................................................... 3

1.2.

CLASIFICACION .................................................................................................................... 3

1.3.

USO EN CULTIVOS ............................................................................................................... 4

1.4.

RIESGOS ............................................................................................................................... 5

1.5.

NIVELES DE PESTICIDAS EN VERDURAS Y FRUTAS .............................................................. 9

HERBICIDAS ................................................................................................................................. 9 2.1.

¿Qué SON LOS HERBICIDAS? ............................................................................................... 9

2.2.

¿Cómo FUNCIONAN? .......................................................................................................... 9

2.3.

CLASIFICACION DE HERBICIDAS ........................................................................................ 10

2.4.

COMPOSICION QUIMICA ................................................................................................... 10

2.5.

RIESGOS DE UNA MALA APLICACIÓN ................................................................................ 11

2.6.

EFECTOS SOBRE LA SALUD DEL GLIFOSATO ...................................................................... 14

ANTIBIÓTICOS............................................................................................................................ 15 3.1.

LA COLISTINA, SU USO EN LA MEDICINA VETERINARIA Y EN LA GANADERÍA. ................. 17

3.2. EFECTOS DE LOS RESIDUOS ANTIBIÓTICOS EN LAS PERSONAS Y EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. ......................................................................................................................................... 17 3.3. 4.

POSIBLES CONSECUENCIAS DEL USO EXCESIVO DE ANTIBIOTICOS. ................................. 18

METALES PESADOS .................................................................................................................... 18 4.1.

¿En qué alimentos se pueden encontrar los metales pesados? ....................................... 19

4.2.

El mercurio ........................................................................................................................ 19

4.3.

¿Cuáles son los síntomas de una intoxicación por mercurio? .......................................... 19

PESTICIDAS, HERBICIDAS, ANTIBIOTICOS Y METALES PESADOS 1. PESTICIDAS 1.1. CONCEPTO Los pesticidas son agentes químicos o biológicos que se usan para proteger los cultivos de insectos, malas hierbas y enfermedades. Algunos plaguicidas son extremadamente tóxicos, como los organofosforados (OP), son ampliamente utilizados. 1.2. CLASIFICACION Pueden clasificarse según su aplicación:      

Plaguicidas de uso fitosanitario destinados a su utilización en el ámbito de la sanidad vegetal o el control de vegetales. Plaguicidas de uso ganadero: destinados a su utilización en el entorno de los animales o en actividades relacionadas con su explotación. Plaguicidas de uso en la industria alimentaria: destinados a tratamientos de productos o dispositivos relacionados con la industria alimentaria. Plaguicidas de uso ambiental: destinados al saneamiento de locales o establecimientos públicos o privados. Plaguicidas de uso en higiene personal: preparados útiles para la aplicación directa sobre el ser humano. Plaguicidas de uso doméstico: preparados destinados para aplicación por personas no especialmente calificadas en viviendas o locales habitados, es el más peligroso, ya que alrededor de 10 millones de personas mueren por su uso.

Según su acción específica pueden considerarse:

Según el estado de presentación o sistema utilizado en la aplicación:  

Gases o gases licuados. Fumigantes y aerosoles.

   

Polvos con diámetro de partícula inferior a 50 µm. Sólidos, excepto los cebos y los preparados en forma de tabletas. Líquidos. Cebos y tabletas.

Según su constitución química, los plaguicidas pueden clasificarse en varios grupos, los más importantes son:           

Arsenicales. Carbamatos. Derivados de cumarina. Derivados de urea. Dinitrocompuestos. Organoclorados. Organofosforados. Organometálicos. Piretroides. Tiocarbamatos. Triazinas.

Según su grado de peligrosidad para las personas, los plaguicidas se clasifican de la siguiente forma:    

De baja peligrosidad: los que por inhalación, ingestión o penetración cutánea no entrañan riesgos apreciables. Tóxicos: los que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan entrañar riesgos de gravedad limitada. Nocivos: los que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan entrañar riesgos graves, agudos o crónicos, e incluso la muerte. Muy tóxicos: los que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan entrañar riesgos extremadamente graves, agudos o crónicos, e incluso la muerte.

La clasificación toxicológica de los plaguicidas en las categorías de baja peligrosidad, nocivos, tóxicos o muy tóxicos se realiza atendiendo básicamente a su toxicidad aguda, expresada en DL50 (dosis letal al 50%) por vía oral o dérmica para la rata, o en CL 50 (concentración letal al 50%) por vía respiratoria para la rata, de acuerdo con una serie de criterios que se especifican en las normas y leyes competentes, atendiendo principalmente a las vías de acción más importantes de cada compuesto.

1.3. USO EN CULTIVOS Los pesticidas se utilizan en frutas, verduras, trigo, arroz, aceitunas y canola destinada para aceite y en cultivos no alimentarios, tales como algodón, césped y flores. Los organofosforados malatión y clorpirifos se utilizan comúnmente en todas las frutas, vegetales y trigo. Aún cuando estos pesticidas se utilizan en cultivos que sirven de alimento a animales, sus residuos en general, no se encuentran en la carne de éstos o en sus respectivos productos lácteos.

1.4. RIESGOS La forma más común en que la mayoría de los bebés, niños y adultos se ven expuestos a los pesticidas es ingiriéndoles a través de los alimentos. Algunas personas que trabajan en agricultura u otros les tocan e inhalan, lo que los pone en riesgos de intoxicaciones agudas y crónicas. Los riesgos que se tienen son: 





En las exposiciones ocupacionales, por ejemplo trabajadores agrícolas y aplicadores de pesticidas. Las intoxicaciones agudas resultan en náuseas, dolores abdominales, diarrea, mareos, ansiedad y confusión, efectos que pueden llegar a ser graves pero que suelen ser reversibles. Intoxicaciones crónicas y exposiciones a dosis menores se asocian a problemas respiratorios, trastornos de memoria, enfermedades de la piel, depresión, abortos, defectos de nacimiento, cáncer y enfermedades neurológicas tales como Enfermedad de Parkinson. Se han realizado pocos estudios sobre personas sin exposiciones ocupacionales, pero un estudio con una muestra representativa a nivel nacional mostró aumento de probabilidad de ADD / ADHD (Déficit de Atención e Hiperactividad) en niños de 8-15 años en los que se encontró residuos de estos plaguicidas en su orina.

Las personas que tienen mayor riesgo son: 



 

Los fetos, los bebés, los niños y adolescentes en crecimiento, las mujeres embarazadas, madres lactantes y las mujeres en edad fértil son más vulnerables a los efectos nocivos causados por la exposición a pesticidas. Los niños corren más riesgo que los adultos porque ellos comen más en relación a su peso corporal. Exposiciones durante los períodos vulnerables del desarrollo pueden ser especialmente peligrosas. Estos periodos incluyen el desarrollo embrionario, la infancia, la niñez temprana y pubertad. Los fetos se ven expuestos a pesticidas a través de la dieta de la madre. Los bebés se ven expuestos a través de la leche materna. La intoxicación aguda es un problema persistente entre los trabajadores agrícolas y los que manipulan plaguicidas ya que éstos, sin querer, los transportan hasta sus hogares, lugar donde sus familiares también pueden verse expuestos. Las personas que viven cerca de los campos de cultivo pueden verse expuestas mediante la pulverización, spray o rocío aéreo.

1.5. NIVELES DE PESTICIDAS EN VERDURAS Y FRUTAS Entre los alimentos de mayor contacto con pesticidas, los cuales se recomienda comer su versión orgánica están: manzanas, apio, pimientos o chiles dulces, melocotones, nectarinas, fresas, uvas, espinaca, lechuga, pepinos, arándanos, papas, frijoles, habas verdes y la col rizada. Vale la pena señalar que residuos de plaguicidas también pueden existir en los zumos de frutas y verduras. Entre las frutas y verduras convencionales cuyos niveles de pesticidas son más bajos y, por ende, más seguras de consumir están: cebolla, maíz dulce, piña, aguacate, lechuga, guisantes, espárragos, mangos, berenjenas, kiwi, melón, patatas dulces, toronjas, sandía y hongos o champiñones.

2. HERBICIDAS 2.1. ¿Qué SON LOS HERBICIDAS? Los herbicidas son productos agroquímicos o fitosanitarias que evitan el desarrollo de las plantas adventicias consideradas como mala hierba. Ya en la antigüedad se conocía las propiedades herbicidas y esterilizantes de la sal común. En tiempos del imperio romano era una práctica simbólica y a la vez efectiva, la de verter sal sobre los campos de las ciudades conquistadas, como se hizo por ejemplo en Cartago. Pero la lluvia termina eliminando la sal en poco tiempo y la tierra recupera la fertilidad. Hasta 1940 aproximadamente el control de las hierbas adventicias se hacía con medios mecánicos, sacando a mano, con azadas a través de labradas. A partir de ese año se utilizaron los primeros herbicidas de naturaleza sencilla como el clorato sódico y el ácido sulfúrico. Ninguno de ellos se utiliza actualmente como herbicidas. La segunda generación de herbicidas fueron los hormonales (2,4 D y 2,4 T utilizados posteriormente como defoliantes “«agente naranja» en la guerra de Vietnam y posteriormente los inhibidores de la fotosíntesis. Algunas malas hierbas desarrollan, a través de un uso repetido de una materia activa herbicida, una resistencia permanente al herbicida aplicado. En agricultura ecológica no se utiliza ningún herbicida, ya que todos ellos son productos de síntesis química, pero se están investigando herbicidas provenientes de la naturaleza y el control biológico en utilizar enemigos naturales. Actualmente el gasto mundial en herbicidas representa aproximadamente el 50% del total en agroquímicos.

2.2. ¿Cómo FUNCIONAN? Pueden funcionar al contacto, en donde el producto mata la planta o parte de la planta que toca con rapidez, o de forma sistémica, cuando el herbicida es absorbido por la planta a través de la raíz o superficie cerosa y se transporta a través de toda la planta apagando sus funciones. Esta última manera es más lenta que la primera.

2.3. CLASIFICACION DE HERBICIDAS Según el alcance de actuación 

Herbicidas totales: actúan sobre todo tipo de plantas y se aplicarán de forma que no toque el cultivo que también afectan. Para evitar este inconveniente, se ha utilizado la modificación genética en introducir un gen en la planta cultivada que la hace resistente a un determinado herbicida (muy a menudo el glifosato). El efecto del glifosato queda problemático como que todavía no se ha clarificado su impacto sobre la fauna y el hombre cuando entre en la cadena alimentaria .



Herbicidas selectivos: actúan sobre ciertos grupos de plantas y no sobre otros. Basados sobre la interrupción de ciertas rutas metabólicas específicas de los vegetales por lo que en principio no deberían afectar a los animales. Hay herbicidas que sólo afectan a las monocotiledóneas y otros que sólo afectan a las dicotiledóneas. Otros son aún más selectivos y permiten eliminar una planta de la misma familia botánica que la cultivada.

Por su modo de actuación Herbicidas con efecto residual: Se aplican sobre el suelo labrado y sin hierbas, son productos poco móviles más efectivos sobre las semillas que sobre los bulbos o rizomas. Herbicidas que actúan por contacto: Sólo afectan a la parte que tocan, normalmente las hojas, por lo que hay que aplicarlos mojando bien la planta sino hay riesgo de que no lo elimine. Herbicidas sistémicos: Una vez aplicados sobre la planta se transportan por el floema y xilema hasta que actúan sobre los órganos de crecimiento y llegan a las raíces. Son los más efectivos en el caso de las malas hierbas vivaces y perennes. Según el momento de la aplicación Herbicidas aplicados previamente a la siembra o antes de la plantación Herbicidas de preemergencia: Se hace la aplicación del producto después de la siembra, pero antes de que salgan las plántulas del cultivo. Hay que tener en cuenta que no actúan en caso de sequía. Herbicidas de post emergencia: Se utilizan con el cultivo ya implantado y deben ser selectivos o aplicados sin tocar el cultivo.

2.4. COMPOSICION QUIMICA Comúnmente se tiene diferente composición de los herbicidas descritos a continuación: Ingredientes activos comunes en herbicidas y su uso Ingrediente activo1 Glyphosate: No selectivo, emergente

Controla

Notas

La mayoría de las malezas. Daña otras plantas si el rocío de este post- Haga tratamientos herbicida les llega accidentalmente. localizados sobre malezas o grupos de malezas

Aceites de plantas como el clavo de olor, limoncillo y eugenol: No selectivos, postemergentes

Plantas jóvenes de hoja ancha que brotan en grietas y hendiduras o tratamientos directos sobre la maleza

Aceptados en producción orgánica. No controla las malezas más maduras o perennes. Es más efectivo cuando las temperaturas son superiores a los 70°F.

Trifluralin: Selectivo, emergente

La mayoría de las malezas Riegue o cultive la tierra después de pre- anuales en jardines y aplicarlo. Usarlo después de que las céspedes plantas están establecidas.

Benefin: Selectivo, emergente

La mayoría de las malezas Frecuentemente usado para controlar el pre- anuales en el césped pasto cangrejo.

Dithiopyr: Selectivo, emergente

Pasto cangrejo, pasto azul Daña la cañuela fina (Festuca) y el pre- anual, oxalis, euforbio y agrostis. otras malezas del césped

Dicamba: Selectivo, emergente

Malezas de hoja ancha en el Controla el trébol y otras malezas de hoja post- césped ancha en el césped.

Fluazifop: Selectivo, emergente

Pastos, inclusive la grama de Aplique cuando las malezas de gramínea post- bermuda, en cobertura de están en pleno crecimiento. plantas de hoja ancha o en canteros

2,4-D o 2,4-Dichloro- Malezas de hoja ancha en el Controla el diente de león y otras malezas acetic ácido: césped de hoja ancha que crecen en el césped. Selectivo, postemergente

2.5. RIESGOS DE UNA MALA APLICACIÓN Riesgo a la seguridad Desde su invención se conoce que los agroquímicos son peligrosos en exposiciones directas al instante o a largo plazo para la salud humana. El manejo adecuado de herbicidas ayuda a evitar el riesgo de efectos secundarios o incluso intoxicación que puede ser mortal con altas dosis en humanos. Los afectados con una mala aplicación son: 

Consumidores: el producto en su mayoría se comercializa y está a disposición de personas que ingieren sin conocimiento de los residuos de productos dañinos en mercados locales, donde muchas veces no se tiene un proceso de calidad e inocuidad.

Figura: Persistencia de maleza riesgo del mal manejo de herbicidas 



Trabajadores: manipulan directamente el producto y realizan la aplicación quedando expuestos al compuesto durante el tiempo que dure la actividad. En este sentido es importante revisar la etiqueta de los herbicidas, mismas que traen la información necesaria sobre: ingrediente activo, dosis y forma de aplicación, grado de toxicidad, primeros auxilios en caso de intoxicación, entre otras. Medio ambiente: el abuso en el uso de herbicidas puede ser dañina a organismos que no son objetivos de la aplicación como la flora nativa, además puede contaminar el agua, el suelo y el aire.

Riesgo de resistencia El control químico de malezas se realiza interrumpiendo el crecimiento o inhibiéndolo por medio de sustancias de origen natural o químico que actúan sobre la planta provocando su muerte. Sin embargo, una mala cobertura o aplicación de dosis fuera del rango recomendado tiene consecuencias como la persistencia de las malezas y que estas compitan con el cultivo por nutrientes, espacio y luz, y el posible riesgo de desarrollo de resistencia. La resistencia es la capacidad de las malezas de sobrevivir a un tratamiento con herbicida y además es heredable. La falta de conocimientos técnicos para la elección de herbicidas con diferente modo de acción y la aplicación poco eficiente y oportuna del producto han provocado que muchas poblaciones de malezas tengan resistencia a algunos ingredientes activos. Cuadro. Dosis media letal de herbicidas. Herbicida

Dosis (mg/Kg)

Paraquat

50 - 100

Diquat

100 - 300

2,4 D

300 - 500

Propanil, diclorprop

500 - 100

Cloratos Na y K

> 1000

Hoy en día existen especies que sobreviven a ingredientes activos de distintos herbicidas y esto hace que los productos que llevan mucho tiempo pierdan efectividad volviéndolos susceptibles a generar resistencia a un gran número de especies. Actualmente se han reportado 251 especies de malezas resistentes a herbicidas en el mundo, de las cuales 146 son dicotiledóneas y 105 monocotiledóneas; la resistencia se ha detectado a 162 herbicidas diferentes.

La resistencia incrementa el costo del manejo de malezas, reduce las opciones de herbicidas viables para el control de malezas y provoca pérdidas del rendimiento potencial e ingresos del productor. Su manejo requiere de cambios en las prácticas de manejo de malezas y del cultivo. Riesgo de toxicidad El daño más común por herbicidas en las plantas es la toxicidad y tiene muchas causas que implican manejo del producto y la aplicación. Las causas más comunes del riesgo de toxicidad son: Aplicación directa. Hay dos tipos de daño por aplicación directa, el primero es el traslape que consiste en un mal recorrido del tractor al dar vuelta y pasar con la orilla de la barra dos veces sobre el mismo surco o cama de siembra, y el segundo es cuando se aplica directamente sobre el cultivo, pero la etapa no es la adecuado por lo que la aplicación debe ir dirigida evitando tocar las hojas. Sobredosificación. El cálculo de la dosificación en las aplicaciones tiene su importancia sobre la cantidad de ingrediente activo que actúa en el área de cultivo. Residualidad. Dependiendo del herbicida algunos son de fácil desintegración ya sea en el aire o suelo por medio de microorganismos, sin embargo, algunos que poseen actividad en el suelo tienen mayor permanencia y se deben respetar los intervalos entre siembra de cultivos puesto que si el producto que se usó el ciclo pasado sigue activo y el cultivo a sembrar es susceptible se generan pérdidas importantes.

Contaminación. Las contaminaciones no solo afectan al ambiente, después de la aplicación se deben eliminar todos los residuos del equipo, especialmente los de herbicidas que no son selectivos pues dañan a todo tipo de plantas; en este caso la limpieza y mantenimiento del equipo de aspersión previene daños por residuos de productos a los cultivos, especialmente cuando el equipo se utiliza para otros fines como fertilización foliar, etc.

2.6. EFECTOS SOBRE LA SALUD DEL GLIFOSATO Alzheimer: se comprobó que el glifosato genera el mismo tipo de estrés oxidativo y la muerte celular neuronal observada en el Alzheimer. Y afecta a la CaMKII, una enzima cuya desregulación también se ha relacionado directamente con la aparición de dicha enfermedad. Autismo: el glifosato tiene una serie de efectos biológicos conocidos que se alinean con las patologías asociadas con el autismo. Uno de estos es la disbiosis intestinal observada en los niños autistas y la toxicidad del glifosato a las bacterias beneficiosas que suprimen a las patógenas. Defectos de nacimiento: el glifosato puede interrumpir la vía de señalización de la vitamina A (ácido retinoico), que es crucial para el desarrollo normal del feto. Los bebés de las mujeres que viven a un kilómetro de campos fumigados con glifosato tuvieron más del doble de defectos de nacimiento, según un estudio en Paraguay. Los defectos congénitos se cuadruplicaron en los diez años posteriores de la llegada del glifosato al Chaco argentino y paraguayo, incluyendo males como ano imperforado, deficiencia de la hormona del crecimiento, hipospadias (el orificio urinario anormalmente ubicado), defectos de formación cardíaca y ancefalia (mal formación de la cabeza). Cáncer: durante varias encuestas casa por casa de más de 65.000 integrantes de comunidades agrícolas argentinas, se encontraron tasas de cáncer de 2 y hasta 4 veces mayores que el promedio nacional desde el comienzo de las fumigaciones con glifosato, con un marcado aumento de los de mama, próstata y pulmón. Celiaquía: hay un paralelismo entre las características de la enfermedad celíaca y los efectos conocidos del glifosato. Estos incluyen el desequilibrio en las bacterias intestinales, alteraciones en las enzimas que participan en la desintoxicación natural de las toxinas ambientales, deficiencias de minerales y agotamiento de los aminoácidos. Enfermedad renal crónica: el aumento en el uso del glifosato puede explicar el reciente disparo en la cantidad de casos de insuficiencia renal que se ha presentado entre los trabajadores agrícolas de América Central, Sri Lanka e India. Depresión: el glifosato altera una parte de los procesos químicos que afectan a la producción de serotonina, un neurotransmisor importante que regula el estado de ánimo, el apetito y el sueño y cuya deficiencia se ha relacionado directamente con la depresión. Embarazos (abortos naturales, mortinatos): el glifosato es tóxico para las células de la placenta humana, lo que explicaría los problemas de embarazo de las trabajadoras agrícolas expuestas al herbicida. Linfoma no Hodgkin: una revisión sistemática y una serie de análisis durante casi 30 años de investigación epidemiológica acerca de la relación que existe entre el LNH (linfoma no Hodgkin) y la

exposición ocupacional a diversos pesticidas agrícolas encontró que el linfoma de células B se asoció positivamente con el glifosato. Parkinson: los efectos de los herbicidas en el cerebro han sido reconocidos como el principal factor del tipo ambiental que ha sido asociado a los trastornos neurodegenerativos.

3. ANTIBIÓTICOS Los antibióticos de carácter residual utilizados en la producción animal, no se eliminan por su organismo rápidamente y son transferidos a la carne y leche que consume la población. En cuanto a los antibióticos usados, de las 27 clases existentes, sólo 9 son usadas exclusivamente en animales. Siendo los 3 más vendidos para uso animal, clasificados como críticamente importantes para la medicina humana (macrólidos, penicilinas y tetraciclinas). Tabla de antibióticos clasificados como críticos para la medicina humana por la OMS y que son usados en animales.

Sintetizando, el uso de antibióticos tiene 3 objetivos en la producción animal:  Uso para el tratamiento de infecciones: evitando así la diseminación de la infección a otros miembros del grupo y reduciendo la expulsión vía fecal del patógeno.  Uso como profiláctico: su objetivo es prevenir infecciones mediante un tratamiento grupal de animales. Los antibióticos se incorporan a los piensos en formas de premezclas medicamentosas (sólidas o líquidas) a concentraciones relativamente elevadas; el resultado se denomina pienso medicamentoso.

 Uso como promotor del crecimiento Dentro de la ganadería la utilización es desigual: las gallinas y los cerdos son los animales que más consumen antibióticos, seguidos del ganado bovino. Se ha de señalar la acuicultura, de gran importancia mundial, también participa en su consumo. Clasificación de antimicrobianos utilizados como promotores del crecimiento:       

Péptidos: avoparcina, bacitracina,virginiamicina, colimicina o polimixina E Amino glucosidos: bam bermicina Macrolidos: esparimicina, tilosina Poliestres-ionoforos: lasalacida, monensina, salinomicina Nitrofuranos: nitrovina, nitrofurazona, furazolidona Quinoxalinico: carbadox, olaquindox Otros: nosiheptida o multiomicina, avilacina

Promotores del crecimiento utilizados en clasificados por especie animal.

3.1. LA COLISTINA, SU USO EN LA MEDICINA VETERINARIA Y EN LA GANADERÍA. La colistina, es uno de los pocos antibióticos peptídicos catiónicos comercializados tanto en humanos como en la medicina veterinaria.En humanos, existen dos formas de colistina comercializadas: Colistina Metanosulfato Sódica (CMS) y Colistina Sulfato (CS). Para uso animal está aprobado únicamente el tipo CS (uso oral y tópico), siendo su principal indicación el control de infecciones por Enterobariaceae, concretamente de E. coli. El principal uso de la colistina en ganadería es como profiláctico. Aproximadamente el 99% de la colistina usada en cerdos se realiza con éste fin. Otros usos son el terapéutico y como promotor del crecimiento en el ganado de algunos países. Con el reciente descubrimiento de la resistencia a colistina mediada a través del plásmido mcr-1 y la alta prevalencia en muestras de animal portadoras de éste gen, comparadas con otros orígenes, la ganadería ha sido señalada como el principal reservorio de la resistencia a la colistina y por lo tanto la principal fuente para su diseminación. Una gran cantidad de informes, la mayoría retrospectivos, han surgido a consecuencia de la primera detección de mutaciones de mcr-125, sobre su aislamiento en varios países de 4 continentes: Asia, África, Europa y América. Se han identificado aislados portadores de mcr-1 en análisis datados. Concretamente se ha detectado mcr-1 en Enterobacteriaceae, incluyendo E.coli, Salmonella y Klebsiella, y en otros organismos Gram negativos, procedentes tanto de hospedadores humanos y animales, como de carnes, vegetales, de medio ambiente (incluyendo aguas) e incluso de aves migratorias salvajes.

3.2. EFECTOS DE LOS RESIDUOS ANTIBIÓTICOS EN LAS PERSONAS Y EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. Aunque los residuos sólo se encuentran en los alimentos en muy baja concentración, es posible que la ingestión regular de pequeñas cantidades de una misma sustancia pueda determinar manifestaciones tóxicas a largo plazo, por efectos acumulativos. Los efectos tóxicos de los residuos antibióticos en la leche pueden agruparse en directos e indirectos. Los efectos directos son aquellos producidos por la utilización de antibióticos en condiciones terapéuticas y se manifiestan de variadas formas clínicas incluyendo toxicidad renal, hepática y sanguínea, ototoxicidad, problemas medulares, efectos teratogénicos, carcinogénicos y alergias súbitas graves. Los efectos indirectos están asociados a los fenómenos de resistencia bacteriana y a las reacciones alérgicas retardadas. Además, los antibióticos presentes en la leche pueden inducir la alteración de la flora intestinal, desarrollo de microorganismos patógenos y reducción de la síntesis de vitaminas. A manera de ejemplo, el consumo de antibióticos β-lactámicos puede producir reacciones adversas como erupciones máculo-papulares, urticaria, fiebre, broncoespasmo, vasculitis, dermatitis exfoliativa, síndrome de Stevens-Johnson y anafilaxia, mientras que el consumo de tetraciclinas origina irritaciones digestivas con dolor epigástrico y abdominal, náuseas, vómitos y diarreas. También pueden producir fotosensibilización, toxicidad hepática o renal, manchas oscuras en los dientes y depresión del crecimiento óseo.

Por otra parte, la presencia de residuos de antibióticos en la leche produce un perjuicio para la industria láctea, ya que se inhiben los procesos bacterianos necesarios para la elaboración de productos derivados de la leche como el queso y el yogurt, se reduce la producción de acidez y aroma durante la fabricación de la mantequilla y se retrasan procesos como la acidificación, el cuajado y la maduración del queso, llegando incluso a inhibir completamente la fermentación en algunos casos o disminuyendo la retención de agua, originando una textura blanda y sabor amargo. Esto ocasiona mayores costos de elaboración, de materia prima y alteración de la producción que implica una pérdida de rentabilidad para los productores. Los antibióticos en la leche no desaparecen totalmente con los tratamientos térmicos. Por ejemplo, la penicilina pierde solamente el 8% de su actividad luego de la pasteurización y 50% con la esterilización; la ebullición de la leche destruye aproximadamente el 66% de los residuos de estreptomicina y 90% de los residuos de tetraciclina

3.3. POSIBLES CONSECUENCIAS DEL USO EXCESIVO DE ANTIBIOTICOS. La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que, de continuar el uso y abuso indiscriminado de antibióticos para la crianza animal, podríamos entrar a una era post-antibióticos en la cual enfermedades que hoy son fácilmente curables nuevamente serán letales. Causa de muerte: una herida en la rodilla. Parece ciencia ficción, pero podría llegar a ser cierto. A pesar de esta advertencia, pocos países han abordado el tema del uso de medicamentos en la producción de ganado. En esta industria, los antibióticos se emplean para que los animales resistan las condiciones en que viven en las granjas industrializadas hasta que son faenados. Según la OMS actualmente se le suministran más antibióticos a animales sanos que a humanos enfermos. El uso de antibióticos como promotores de crecimiento es legal en muchas partes del mundo y hasta recientemente casi toda la producción de carne a gran escala en países en desarrollo involucraba la continua administración, en bajas dosis, de antibióticos en la comida animal. Al ganado se le suele inocular los mismos antibióticos que a los humanos. Cada vez que se hace esto, existe la posibilidad de que la bacteria desarrolle una resistencia a éste, y así nacen las “superbacterias”, patógenos como la Escherichia coli, la salmonella o la campylobacteria que infectan también a los seres humanos que son resistentes a distintos tipos de antibióticos y que por lo tanto resultan ser particularmente difíciles de curar. El uso imprudente de antibióticos en la producción de ganado, en los comederos y abrevaderos, exacerba el problema de la resistencia. Es imposible asegurar que cada animal reciba una dosis adecuada o suficiente de la droga. Rara vez se usan pruebas de diagnóstico para verificar si se ha estado empleando el tipo correcto de antibiótico.

4. METALES PESADOS La contaminación química se produce por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Entre los grupos de contaminantes químicos, se destacan los contaminantes ambientales, que son aquellos que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos, por ejemplo, los metales pesados.

La presencia de metales pesados en alimentos constituye un tema de actualidad debido a la contaminación de la cadena trófica involucrada y a los daños que ocasionan a la salud pública. Los metales pesados se emplean en la minería y son generados en la industria al fabricar abonos, pilas, fluorescentes, combustibles para el transporte, entre otros. Además, los metales pesados se acumulan en los vegetales y en el agua, siendo muy resistentes a su degradación, lo que dificulta su eliminación durante el procesado del alimento. Los metales pesados más importantes en cuestión de salud son el mercurio, el plomo, el cadmio, el níquel y el zinc. Algunos elementos intermedios como el arsénico y el aluminio, los cuales son muy relevantes desde el punto de vista toxicológico, se estudian habitualmente junto a los metales pesados.

4.1. ¿En qué alimentos se pueden encontrar los metales pesados? La contaminación entre los alimentos y los metales pesados proviene de diversas fuentes, las más importantes son: el suelo contaminado en el que se producen los alimentos; los lodos residuales, los fertilizantes químicos y plaguicidas empleados en agricultura, el uso de otros materiales, etc. Como dicha contaminación se produce desde fuentes tan diversas, se encuentra un número amplio de alimentos contaminados por estos contaminantes, tanto en productos de origen vegetal (cereales, arroz, trigo, raíces comestibles, setas, etc.) como en alimentos de origen animal (pescados, crustáceos, moluscos). En particular, el pescado, es uno de los productos más implicados en la contaminación por metales pesados debido a que estos son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al acumularse en el medio acuático, los peces los ingieren a través de su dieta y los van acumulando a lo largo de su vida, y llega al consumidor cuando esté consume dichos pescados.

4.2. El mercurio El metal pesado que se encuentra en mayor cantidad en los pescados es el mercurio ya que es un elemento que se encuentra en la naturaleza de diferentes formas (siendo la forma orgánica, el metilmercurio, la más tóxica); y añadido al generado por la actividad industrial, hace que su concentración en el agua sea elevada.

4.3. ¿Cuáles son los síntomas de una intoxicación por mercurio? El consumidor acumula el mercurio en órganos como el hígado o el riñón, sobre todo, aunque los mayores efectos tóxicos se producen en el sistema nervioso dando lugar a hipertensión, anorexia, trastornos nerviosos, problemas cardiacos, etc. Además, el mercurio está clasificado como posible cancerígeno para el ser humano por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. A este metal pesado, son especialmente sensibles los niños y las mujeres embarazadas por los daños que puede causar al feto, como cambios en el desarrollo del cerebro, bajo peso al nacer, desórdenes sensoriales o retardo del crecimiento de los huesos y afecciones neurológicas.

METAL PESADO CADMIO

ALIMENTOS A CONSIDERAR Alimentos de origen de animal: vísceras de animal pescados y mariscos (crustáceos)

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Alteraciones respiratorias. Disfunción e insuficiencia renal. Osteoporosis y fracturas óseas espontaneas.

Alimentos de origen vegetal: verduras, tubérculos, frutos secos y legumbres. Algas, cacao setas silvestres y semillas oleaginosas. Cereales y derivados (trigo y arroz) ARSENICO

Alimentos de origen animal: pescados y mariscos

Alimentos de origen vegetal: algas marinas cereales en grano (arroz) hortalizas PLOMO

MERCURIO

Alimentos de origen animal: vísceras de animales y productos derivados carnes, productos cárnicos y despojos de carne de caza. Leche y derivados de lácteos. Pescados y mariscos Alimentos de origen vegetal: hortalizas, legumbres y tubérculos (patata) cereales y derivados. Frutas y zumos de fruta. Bebidas: agua de grifo. Productos cárnicos procedentes del mar como pescado y mariscos Son los insecticidas (que contienen normalmente uno o dos metales pesados, y que se introducen en la cadena alimentaria); algunos medicamentos y el aire contaminado por la industria y los coches Sal de calidad alimentaria

Aguas minerales naturales

METIL MERCURIO

Productos provenientes del mar como pescado y mariscos Peces depredadores como el tiburón, pez espada, atún, lucio y otros Alimentos enlatados

ESTAÑO COBRE CU

SELENIO SE

Bebidas enlatadas Carne picada curada cocida Jamón, espaldilla en otro tipo de envases Puede encontrarse en el agua potable, procedente de las cañerías de ese metal o de aditivos empleados para evitar la proliferación de algas.

Se acumula en los tejidos vivos, especialmente en los peces.

Lesiones cutáneas, depresión de médula ósea, alteraciones digestivas, alteraciones renales y hepáticas. Trastornos neurológicos y cardíacos. Gastritis, acidez estomacal, abortos, alteraciones en el sistema nervioso y articulaciones , retraso mental (niños)

Principalmente afecta al hígado, riñones y corazón, los mayores efectos tóxicos se producen en el sistema nervioso dando lugar a hipertensión, anorexia, trastornos nerviosos Está clasificado como posible cancerígeno para el ser humano por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer. son especialmente sensibles los niños y las mujeres embarazadas Provoca problemas conductuales de carácter leve, alteraciones del lenguaje, pérdidas de memoria y hasta retrasos en el desarrollo general.

Puede producir dolores de estómago, anemia, y problemas del hígado y los riñones y problemas neurológicos Es un elemento esencial para la vida humana, pero en dosis elevadas puede provocar anemia, irritación del estómago e intestino y daño renal y hepático

en exceso puede provocar fatiga, irritabilidad, caída del cabello y las uñas y daño hepático, renal y daño severo del sistema nervioso

ALUMINIO

Penetra en el cuerpo a través del agua y del aire, de harinas, colorantes, levaduras, antiácidos y de alimentos cocinados con utensilios de aluminio

Concentraciones superiores a 500 mg/kg de peso pueden provocar alteraciones en el sistema nervioso y se cree que son precursoras de Alzheimer.

Parámetro

Valor Paramétrico

Arsénico

10 g/l

Cadmio

5.0 g/l

Cobre

2.0 mg/l

Cromo

50 g/l

Mercurio

1.0 g/l

Níquel

20 g/l

Plomo

25 g/l

Antimonio

5.0 g/l

Selenio

100 g/l