Cucina Cinese: Tecniche Di Cottura E Selezione Di Piatti Tipici

Cucina cinese: tecniche di cottura e selezione di piatti tipici. A cura del Comitato Scientifico della SIA “L'entusiasmo è per la vita quello che la fame è per il cibo” B. Russel “Troppo cibo rovina lo stomaco, troppa saggezza l'esistenza” A. Morandotti

Quella cinese è una delle più ricche e fantasiose cucine del mondo. Innumerevoli sono gli ingrediente e varie le tecniche di cottura. Se volessimo analizzare, anche solo sommariamente, spezie e condimenti (Vedi Fig. sottostante) dovremmo elencare virtù e caratteristiche di 12 differenti ingredienti: 1. Granelli di pepe bianco 2. Chiodi di garofano 3. Aglio 4. Zenzero 5. Noce moscata 6. L'anice stellato 7. Dadi del loto 8. Germogli del giglio della tigre 9. Monosodico 10. Zenzero della radice 11. Chillis secchi 12. Castagne secche In questo breve articolo esaminiamo le tecniche di cotura e lecaratteristiche generali di alcuni piatti tradizionali. Comunque prima di questo excursus alcuni consigli per evitare di fare brurtta figura con ospiti cinesi. 1. Mai cominciare a mangiare fino quando i commensali sono tutti seduti. 2. Se volete raggiungere una particolare pietanza che si trova nell'altro lato della tavola alzatevi per raggiungerla meglio.E' sempre meglio evitare acrobazie circensi specie quando non siete molto esperti nell'uso dei bastoncini. 3. Ricordatevi che e' consentito prendere in mano la ciotola ed utilizzare i bastoncini per

portare i chicchi di riso alla vostra bocca. E' sempre meglio che dovere raccogliere i chicchi sparsi per tutta la tavola. 4. Se uno dei vostri amici cinesi utilizza i bastoncini per depositare del cibo nel vostro piatto ringraziatelo: in Cina questa e' un'usanza molto comune che dimostra gentilezza e cortesia. 5. Mai piantare verticalmente i bastoncini nella vostra ciotola di riso: in molti paesi asiatici esiste l'abitudine di fare offerte agli spiriti dei propri defunti utilizzando bastoncini d'incenso che vengono messi in posizione verticale davanti alle tombe di amici e parenti trapassati. 6. Mai puntare i bastoncini addosso a qualcuno. Nella cultura cinese questo e' visto come un grosso porta sfortuna. 7. Se vi capita di versare del the' ad uno dei vostri commensali ricordatevi di depositare la teiera in modo che il beccuccio non sia in direzione di qualcuno seduto alla vostra tavola. Anche questo e' visto come un segno di cattivo auspicio. 8. E' lecito depositare gli ossi del pesce o della carne sul tavolo. Nonostante non sia una abitudine molto piacevole e' piu' che tollerato dai cinesi a tavola.

Tecniche di cottura In Cina ci sono 40-50 diversi modi di utilizzare il calore nel cucinare. In realtà è sufficiente avere dimestichezza solo con alcune di esse. Frittura – Saltatura La saltatura è normalmente fatta in una wok. Si può usare una larga padella conica o una classica padella per friggere ma l'essenza di questa tecnica è che il cibo è cotto molto rapidamante a calore elevato in pochissimo olio. Gli alimenti sono tagliati molto sottilmente oppure ridotti in pezzi di dimensioni molto simili usando un coltello molto affilato o una mannaia cinese. Frittura superficiale È un metodo di cottura più lento rispetto alla saltatura. Si usa una wok o una padella per friggere. Viene utilizzato più olio ed il calore è moderato. Frittura profonda Questa frittura è la stessa frittura che si fa in occidente e si utilizza per rendere il cibo croccante. A volte gli alimenti, una volta fritti vengono fritti nuovamente nello stesso olio per produrre dei cibi particolarmente croccanti. Frittura al cartoccio Piccoli pezzi di carne e pesce vengono insaporiti e successivamente avvolti in un involucro di cellophane formando dei piccoli pezzi che poi devono essere fritti fino a che si inteneriscono. Il cibo è servito avvolto nel proprio involucro ed aperto dal 'cameriere' con i bastoncini. L'involucro viene poi scartato. Cottura a vapore I cinesi utilizzano vaporiere di bambù disposte una sopra l'altra in modo che 4 o 5 piatti possano essere cotti contemporaneamente. I piatti che necessitano di un tempo di cottura maggiore vengono disposti alla base, vicino all'acqua che bolle. Cottura al forno È una metodica utilizzata molto meno frequentemente che non in occidente poiché nella maggior parte delle cucine cinesi non c'è un forno. Sono piatti tipici dei ristoranti come l'anatra pechinese (laccata). Cha-siu è un metodo per arrostire rapidamente la carne ad altissime temperature.

Red Cooking Questo è un metodo tipicamente cinese usato principalmente per cucinare grandi tagli di carne e pollo. È utilizzata la salsa di soia che conferisce al cibo un aroma intenso ed un colorito marrone-rossastro. Stufati Gli stufati sono normalmente composti da carne cucinata con spezie ed erbe, raramente con verdure. Gli sutfati sono normalmente cotti in recipienti di terracotta e cucinati per molto tempo (anche fino a 4 ore) producendo così una carne di consistenza simile alla gelatina. Selezione di piatti tradizionali Ravioli al vapore

Ingredienti: ½kg di farina, 400 g di carne di maiale tritata, 3 cipolline verdi, polvere d'aglio, 3 cucchiai di sherry secco, 1,5 cucchiaino di sale, foglie di verza. Preparazione: Fare la pasta con l'acqua, senza uova. Impastare bene, anche con l'aiuto della macchinetta da pasta. Mescolare bene la carne con lo sherry, l'aglio e le cipolline tritate fini. I ravioli si fanno mettendo un cucchiaino di ripieno fra due pezzi di pasta piuttosto grandi quadrati o tondi del diametro di un bicchiere; si chiudono premendo bene o ripiegando la pasta ai bordi. Nell'apposito contenitore per cottura a vapore si stende una o più foglie di verza si accomodano sopra i ravioli e si fanno cuocere per 10 minuti circa e si servono con varie sale: salsa al chili, salsa di soia, salsa al curry o salsa barbecue. Involtini primavera Ingredienti: 1 confezione di fogli grandi di pasta di riso, 120 g di petto di pollo, 2 cucchiai di olio, 2 cipollotti finemente tritati, 2 germogli di bambù tritati, ½peperone rosso tritato, 120 g di germogli di soia, 1 cucchiaio di salsa di soia, ½cucchiaino di zucchero, olio per friggere. Preparazione: Separate i fogli di pasta, tagliateli in 4 quadrati e ricopriteli con un panno. Tagliate il pollo a listarelle. Riscaldate l'olio in una padella e fate cuocere il pollo con i cipollotti, il peperone e i germogli di bambù finché il pollo non è dorato. Aggiungete i germogli di soia e continuate la cottura ancora per un attimo. Imcorporate la salsa di soia e lo zucchero mescolando. Lasciate raffreddare. Mettete un cucchiaio di ripieno su ogni foglio di pasta, ricopritelo con un angolo del quadrato, ripiegate i due angoli laterali e infine arrotolate fino a formare un lungo involtino che sigillerete bagnando l'ultimo angolo. Riscaldate l'olio e fate dorare gli involtini, sgocciolateli e asciugateli sulla carta assorbente e serviteli subito con salsa di soia o agrodolce. Riso bollito alla cinese Ingredienti: 1 tazza di riso, 2 tazze d'acqua. Preparazione:

Portate a bollore in una casseruola e aggiungete il riso. Quando l'acqua riprende l'ebollizione date una mescolate sola, coprite bene, diminuite la fiamma e cuocete per 20-25 minuti senza più togliere il coperchio. Quando il riso è asciutto e soffice, è pronto. Se necessario, dategli altri 5 minuti di cottura a fuoco dolce e coperto. Togliete dal fuoco e servite. Riso alla cantonese Ingredienti: ½kg di riso l ungo, piselli freschi o surgelati, 2 fette di prosciutto cotto tagliato a dadini, 3 uova, sale, olio di semi, pepe. Preparazione: Mettere in una padella il riso con acqua fredda, che lo superi di un centimetro e mezzo. Far bollire a fuoco medio vivace. Quando bolle abbassare il fuoco al minimo, girare molto bene il riso, coprire e cuocere per 15-18 minuti circa. A parte battere le uova con il sale, fare tre frittatine sottili e tagliarle a pezzettini. Quando tutto è pronto mettere 4 cucchiaiate di olio di semi in una padella grande, far soffriggere i piselli a fuoco medio-alto fino a cottura. Abbasare il fuoco, aggiungere il prosciutto, le frittatine a pezzettini, il riso. Aggiungere il sale e un po' di pepe con fuoco al minimo, girando continuamente finché tutto è mescolato bene e servire. Tagliolini con carne e verdure

Ingredienti: 300 g di maiale, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiai di sherry secco, 1 cucchiaio di maizena, 1 gambo di sedano, ½carota, ¼di peperone rosso tagliato a quadratini , 1 cipolla piccola tagliata a fettine, 350 g di tagliolini, 1 tazza di brodo di pollo, 2 cucchiai di olio, 1 e ½ cucchiaino di fecola di mais. Preparazione: Tagliate il maiale in listarelle piccole e disponetelo in un piatto con la salsa di soia, lo sherry e la maizena e fate marinare per 30 minuti. Tagliate il sedano e la carota finissime a fiammifero. Cucinate tutte le verdure il 1/3 dell'olio per circa 2 minuti. Toglietele dal fuoco e tenetele al caldo. Aggiungete la carne con la marinata e un altro 1/3 di olio e fate rosolare finché la carne inzia a cambiare colore; unite poi il brodo, in cui avrete sciolto la fecola, e fate legare il tutto. Rimettete le verdure e mescolate bene. Versate i tagliolini nell'acqua bollente fatele ammorbidire e scolatele molto al dente. Saltate velocemente i tagliolini nel resto dell'olio e disponetele su un piatto di portata, verstaevi sopra la carne con le verdure e servite subito. Pasta pechinese Cha Chiang Mein Ingredienti: 3 cucchiai di olio vegetale, 1 cipolla media, tritata finemente, 2 fette di radice di zenzero, sbucciata e sminuzzata, 1 spicchio d'aglio, schiacciato, 225gr di maiale sminuzzato, ½ cucchiaino di sale, ½cucchiaio di pasta di fagioli gialli, 1 cucchiaio di brodo di pollo, 1 ½ cucchiai di farina di grano, 1 cucchiaio d'acqua, 450gr di pasta all'uovo, lessata fino a che diventa tenera e scolata, ½cetriolo, tagliato a strisce, 3 cipolle novelle, tagliate in sezioni da 2,5cm Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura circa 10 minuti

Preparazione: Scaldare l'olio in un wok, quindi aggiungere le cipolle, lo zenzero e l'aglio, quindi soffriggere per circa 1 minuto. Aggiungere il maiale sminuzzato, insieme al sale, alla pasta di fagioli gialli e la salsa di soia, e lasciar sobbollire sul fuoco per 3-4 minuti. Aggiungere il brodo e cuocere per altri 3-4 minuti. Miscelare la farina di grano con l'acqua, quindi incorporare e mescolare sul fuoco finché la salsa non si è addensata. Mettere la pasta su di un piatto da portata caldo e versarci sopra la salsa di carne. Disporre il cetriolo affettato e le cipolle novelle intono alla pasta e servire immediatamente. Zuppa di pesce pechinese il salsa di pepe Ingredienti: 225gr di filetto di pesce (va bene qualsiasi pesce dalla polpa soda), 1 cucchiaio di farina di grano, 1 bianco d'uovo, leggermente sbattuto, 1 ½cucchiaino di sale, 600ml olio vegetale, 900ml brodo di pollo, 2 fette sottili di radice di zenzero, sbucciata e tritata finemente, 1 spicchio d'aglio, schiacciato, un pizzico di MSG, 2 cucchiai di aceto di vino, ½cucchiaino di pepe bianco fresco in polvere, 2 cipolle novelle, tritate finemente Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: circa 5 minuti Preparazione: Tagliare il pesce in strisce da 2,5cm. Miscelare insieme la farina di grano, il bianco d'uovo e un pizzico di sale e immergere le strisce di pesce in questo preparato. Scaldare l'olio in un wok a 180°C o fino a che un cubetto di pane si abbrustolisca in 30 secondi. Versarci dentro delicatamente il pesce una striscia alla volta. Friggere per circa 1 minuto, estrarre e far sgocciolare su di un foglio di carta assorbente da cucina. Scaldare il brodo in una casseruola e aggiungere lo zenzero, l'aglio, il sale rimanente e l'MSG. Portare ad ebollizione far sobbollire per circa 1 minuto. Aggiungere il pesce, l'aceto e il pepe. Far sobbollire per circa 3 minuti e versare nella zuppiera. Cospargere con delle cipolle e servire immediatamente. Gamberoni alla cinese Ingredienti: 500 g di gamberoni grossi, 3 cucchiai di salsa di soia, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cipolline verdi fresche, 1 cucchiaio di sherry secco, olio di semi. Preparazione: Marinare bene per un'ora i gamberoni con la salsa di soia, l'aglio spremuto e lo zucchero. A parte tagliare le cipolline fine fine. Buttare i gamberoni in una padella con olio molto caldo, a fuoco vivace, girare continuamente per un minuto circa. Verso la fine spruzzare lo sherry. Aggiungere le cipolline, rimescolare sempre a fuoco alto per pochi secondi e servire. Pesce in umido

Ingredienti: Si possono usare trote, dentici, branzini e simile (due), 4 cucchiai di salsa di soia, tre cipolline verdi, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 2 peperoncini, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di aceto bianco, ½bicchiere di vino bian co secco, olio di semi. Preparazione:

Usare una padella antiaderente. Mettere 4 o 5 cucchiai di olio di semi nella padella su fuoco vivace. Quando l'olio è caldo mettere il pesce pulito e asciutto, friggere da ogni parte per 10 secondi, aggiungere i peperoncini tenendo sempre a fuoco vivace, aggiungere il vino bianco, far evaporare un po', aggiungere le cipolline tagliate sottili, aggiungere la salsa di soia, coprire, e far cuocere a fuoco medio per tre minuti, girare il pesce, coprire e far cuocere per altri due minuti a fuoco basso; aggiungere lo zucchero e l'aceto e un po' di sale, coprire nuovamente, tenere a fuoco vivace per un minuto, girare, coprire, sempre a fuoco vivace per un altro minuto. Spegnere. Lasciare coperto per altri 5-6 minuti prima di servire. Trota a vapore Ingredienti: 2-3 trote, 150 g di prosciutto cotto tagliato fine, 200 di champignons, 2 cucchiai di strutto, ½ cucchiaino di olio di sesamo, 1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cipolline verdi, sale, pepe macinato a piacere. Preparazione: Si fa marinare il pesce con sale, olio di sesamo e salsa di soia, poi lo si copre con il prosciutto tagliato a strisce e gli champignons tagliati a fettine. Tagliare due cipolline verdi verticalmente (compresa la parte verde), disporle sul fondo di un piatto e metterci sopra il pesce, aggiungere il pepe e cuocere a vapore (l'acqua deve essere già bollente). Coprire bene per per una quindicina di minuti, secondo la grandezza del pesce. Scoprire e cospargere con la terza cipollina tagliata a fettine sottili; scaldare a parte lo strutto e versarlo sopra il pesce. Servire subito. Pollo con le mandorle

Ingredienti: 400 g di pollo tagliato a dadini, 200 g di mandorle pelate, 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di porto, pepe bianco, 1,5 cucchiaio di maizena, ½ cucchiaino di polvere d'aglio, olio. Preparazione: Tagliare il pollo a dadini molto piccoli e mescolarlo, a freddo e molto bene, con tutti gli altri ingredienti meno le mandorle. Preparare una padella con olio molto caldo a fuoco vivo, buttare le mandorle, mescolare; quando le mandorle diventano dorate, buttare il pollo (attenzione al fuoco che deve essere alto), girare sempre bene per un minuto circa e servire.

Anatra pechinese Ingredienti: 1 anatra da 1,5-1,75kg, ½cetriolo di media grandezza, tagliato a listarelle, ½pugno di cipolle, tagliato in strisce. Salsa: 2 cucchiai di olio di grano, 1x100gr di pasta di fagioli gialli in scatola, 3 cucchiai di zucchero Tempo di preparazione: 30 minuti, più il tempo d'essicazione

Tempo di cottura: 1 ¼ - 1 ½ore Forno: 200°C / 6 per il forno a gas Preparazione: Lavare l'anatra, asciugarla su di un foglio di carta da cucina, e appenderla in un luogo fresco e areoso per far essiccare la pelle per 3 ore o più (meglio se una notte intera). Mettere l'anatra su di un vassoio metallico e metterlo sulla griglia del forno riscaldato a media altezza. Arrostire per 1 ¼ore senza aprire il forno. Controllare, trascorso il tempo necessario alla cottura, controllare se l'anatra sia effettivamente cotta inserendo uno stuzzicadenti e se fuoriesce del liquido l'anatra è pronta. Usando un coltello piccolo e affilati, tagliare la pelle in piccoli pezzi e disporla su di un piatto da portata scaldato. Tagliare la carne allo stesso modo, e disporla a parte. Scaldare l'olio di grano in una piccola casseruola fino a quando inizia a fumare. Aggiungere la pasta di fagioli gialli e miscelare sul fuoco per 2 minuti. Aggiungere lo zucchero e continuare a miscelare sul fuoco per altri 2 minuti. Questa salsa può essere servita calda o fredda con l'anatra pechinese. Servire la pelle e la carne d'anatra con la salsa, frittelle e cetriolo sminuzzato e con le cipolle novelle. Ciascun commensale mette qualche pezzetto di pelle e carne su di una frittella, aggiunge della salsa, delle cipolle novelle e del cetriolo sminuzzato e avvolge la frittella.

Anatra laccata Ingredienti: 1 anatra intera pulita bene, sale fino, pepe nero, miele, carta d'alluminio. Preparazione: Appendere l'anatra per il collo per una notte. Mescolare il sale, bruciato a parte in una padella, con il pepe e splamare l'anatra dentro e fuori. Avvolgere in carta d'alluminio, mettere nel forno già caldo a 250° circa per 45 minuti o un'ora (dipende dalla grandezza dell'anatra). Tgliere la carta d'alluminio e con un pennello spalmare tutta l'anatra di miele. Mettere in forno caldissimo su una grata per mezz'ora o 45 minuti. L'anatra si serve tagliata a pezzetti, comprese le ossa. Maiale in agrodolce Ingredienti: 500 g di maiale, 2 peperoni verdi, 1 peperoncino rosso, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio d'aceto, sale, olio di semi, 2 cucchiai di maizena. Preparazione: Tagliare il maiale a dadi di 1-2 cm; mescolare bene con poco sale, salsa di soia e la maizena, i peperoni, togliendo i semi, a piccole fette. Far scaldare in una padella dell'olio di semi e cuocere il maiale a fuoco vivace, girando continuamente per due minuti, poi toglierlo dal fuoco. Mettere il peperoncino, friggere un momento, aggiungere i peperoni, mezzo cucchiaino di sale, girare, sempre a fuoco vivace, per 40 secondi circa, aggiungere la carne, mescolare per 10 secondi, aggiungere lo zucchero e l'aceto, mescolare per altri 10 secondi e servire. Manzo con castagne d'acqua

Ingredienti: ½tazza di castagne d’acqua, 2 fettine sottili di zenzero, 500 g di polpa di manzo tritata, 2 cucchiaini di maizena, ¼di tazza d'acqua, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio d'olio, ½

cucchiaino di zucchero, ½cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe bianco macinato. Preparazione: Tritate grossolanamente le castagne d'acqua e finemente lo zenzero. Riunite tutti gli ingredienti in una capace terina, mescolateli bene e stendete il composto in una tortiera del diametro di 20 centimetri. Cuocete 10 minuti a vapore; servite immediatamente nella tortiera fumante. Fette di agnello saltate in salsa d'aglio Ingredienti: 450gr di agnello magro, affettato molto finemente, 8 cucchiai di olio vegetale, 2 cucchiai di salsa di soia, ½cucchiaino di vin o cinese o sherry secco, ½cucchiaino di grano di pepe Szchuan, polverizzato fresco, 2 spicchi d'aglio, affettati, 225gr di cipolle, tagliate in pezzi da 4 cm, 1 cucchiaio di aceto di vino, 3 cucchiaini di olio di sesamo Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 2/3 minuti Preparazione: Marinare le fette di agnello in 2 cucchiai di olio vegetale, 1 cucchiaio di salsa di soia, il sale, il vino e i grani di pepe Szchuan in polvere. Lasciar marinare per 15 minuti Scaldare il wok e aggiungere l'olio rimanente. Quando inizia a fumare, versare dentro l'aglio affettato, seguito dall'agnello. Miscelare e girare velocemente a fuoco alto fino a che l'agnello cambia colore quindi mettere in un piatto da portata caldo con un cucchiaio forato. Buttare l'olio nel wok lasciandone 1 cucchiaio per coprire il fondo. Riscaldare il wok e aggiungere le cipolle novelle, la salsa di soia rimanente, aceto e 2 cucchiaini di olio di sesamo. Miscelare tutto insieme sul fuoco, quindi rimettere l'agnello nel wok. Aggiungere l'olio rimanente e miscelare insieme cosi' che l'agnello venga coperto bene dalla salsa. Trasferire in un piatto da portata caldo e servire immediatamente. Piatto pechinese di verdure con salsa Ingredienti: 2 cucchiai di olio vegetale, 75gr maiale sminuzzato, 3 cucchiai di brodo di pollo, 1 cucchiaio di vino cinese o sherry secco, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, un pizzico di MSG, 3 funghi cinesi secchi, immersi per 20 minuti, scolati, senza gambo e infine sminuzzati, 75gr di pasta di amido di piselli, immersa per 5 minuti e scolata, 75gr di germogli di bamboo, tritati finemente Tempo di preparazione:15 minuti Tempo di cottura: circa 12 minuti Preparazione: Scaldare l'olio in un wok, quindi aggiungere il maiale sminuzzato. Soffriggere fino a che il maiale cambia colore e sia abbastanza cotto, quindi aggiungere il brodo di pollo, il vino cinese, il sale, lo zucchero e MSG. Mettere nell'olio, quindi aggiungere i funghi, la pasta, i germogli di bamboo, le orecchiette, il cavolo cinese e i germogli di fagiolo. Soffriggere il tutto per circa 5 minuti quindi scolare la salsa in una ciotola e tenerla calda. Scaldare una casseruola unta e versarci le uova sbattute a coprire leggermente la casseruola. Cuocere gentilmente finché diventi leggermente dorata sotto, quindi voltare e cuocere per 1-2 minuti per parte. Estrarre e ricoprire di verdura ricoprendoli completamente. Questa verdura può essere servita con pancake come anche per l'anatra pechinese.

Gelato fritto Ingredienti: 2 dl di gelato alla vaniglia, 1 uovo, 1 tazza di farina, di ¾ tazza di acqua, 5 tazza d'olio. Preparazione: Formate 6 grosse palline di gelato e mettetele nel congelatore. Fate una densa pastella con l'uovo, la farina e l'acqua. Immergete le palline di gelato nella pastella, avvolgetele bene e riponetele nel freezer per alcuni giorni. Riscaldate l'olio e immergete per qualche secondo, una alla volta, le palline di gelato finché si dorano. Servitele immediatamente. Pere al vapore con sciroppo Ingredienti: 225gr di fiocchi di riso, 25gr di mandorle, senza pelle e macinate grossolanamente, 1x100gr semi di loto in scatola, scolati e tritati grossolanamente, 6 ciliegie rosse e vedi, tritate finemente, 50ml di olio vegetale, 2 cucchiai di zucchero, 4 pere, sbucciate e snocciolate Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 45 minuti Preparazione: Coprire i fiocchi di riso con dell'acqua e cuocere ala vapore per 30 minuti. Miscelare insieme il riso cotto, le mandorle, i semi di loto, le ciliegie, l'olio vegetale e lo zucchero Per fare lo sciroppo, sciogliere lo zucchero in acqua. Miscelare la farina di grano con del colorante e aggiungere questo allo zucchero con acqua. Portare a ebollizione fino ad ottenere uno sciroppo. Farcire le pere con il preparato di riso. Mettere il tutto in una vaporiera e cuocere per circa 15 minuti. Servire le pere con dello sciroppo versato sopra. Budino delle otto gemme Ingredienti: 1 tazza di riso, 1 e ½tazza d'acqua, ½tazza di zucchero, 3 cucchiai di strutto, altro strutto per ungere lo stampo, pezzetti di ananas in scatola, parecchie ciliegie rosse snocciolate e divise a metà, burro per imburrare. Preparazione: Cuocete il riso nell'acqua; lasciatelo leggermente raffreddare, mescolatevi lo zucchero e lo strutto. Con altro strutto ungete generosamente uno stampo da budino a bordi alti, senza foro centrale; copritene il fondo con pezzetti di ananas e ciliegie disposti decorativamente, versatevi sopra il riso cotto e comprimetelo. Cuocete a vapore, a calore forte, per mezz'ora circa. Sformare su un piatto di servizio, servite caldo.

Per appronfondire - AAVV: Regole, segreti e ricette della cucina cinese, Ed. Red Art, Milano, 2002.

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AAVV: Cucina cinese. Le 186 migliori ricette da seguire passo dopo passo, Ed. Mondadori, Milano, 2001. AAVV: Cucinare nel mondo. Ed. Giunti, Firenze, 2000. Antolini P.: Inventa menù. La cucina cinese. Ed. Mondadori, Milano, 2000. Antolini P., Tio The L.: Il grande libro della cucina cinese, Ed. Mondadori, Milano, 2000. Da L.: Il tao e la cultura cinese, Ed. Astrolabio, Roma, 1981.

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