Con Sabor Andaluz Septiembre 05

ALIÑO DE ASADURA DE CERDO Hígado de cerdo Ajos Pimiento rojo Tomate Rebanada de pan frito Sal Pimienta molida Pimentón dulce Comino Aceite Orégano Patatas

GAZAPACHO DE TRES GOLPES: Tomate maduro Pimiento verde de freir Cebolleta Pepino Pan asado o frito Aceitunas aliñadas sin hueso Higos Habas frescas Oliva Vinagre Sal

En una sarten doramos el hígado troceado un poco pero sin que se termine de hacer. Luego lo apartamos y en esa misma grasa añadimos un sofrito de pimiento rojo, ajo, tomate y sal. Añadimos agua y lo batimos con el resto de los ingredintes. Mientras vamos friendo las patatas en daditos que incorporaremos a la salsa junto con el higado que lo dejaremos cocer hasta que este tierno y semiseco.

MARTES 13 Carrilleras de ternera al Pedro Ximénez 8 carrilleras de ternera Pedro Ximénez Azúcar Vinagre Vino blanco 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 zanahorias 1 tomate maduro 2 manzanas 100 gr. de dátiles En una cazuela con aceite ponemos a rehogar la cebolla bien picada, los dientes de ajo fileteados y las zanahorias cortadas en dados. Cuando comiencen a tomar color, añadimos el tomate pelado, despepitado y picado, junto con las carrilleras. Rehogamos unos minutos y añadimos medio vaso de vino blanco. Cuando el alcohol se haya evaporado, cubrimos todo con agua. Se deja cocer a fuego lento durante una hora y media, aproximadamente. Entretanto, hacemos un almíbar con el azúcar, el Pedro Ximénez y el vinagre. Una vez guisadas las carrilleras, las apartamos, y trituramos la salsa para colarla después por un chino. Mezclamos esta salsa con el almíbar y ponemos todo a reducir a fuego fuerte, con cuidado de que no se pegue. Cortamos las carrilleras por la mitad y las doramos en el horno con un fuerte golpe de calor. Entretanto, pasamos las manzanas cortadas en gajos, junto con los dátiles troceados, por una sartén antiadherente con un poco de mantequilla, sal y pimienta, hasta que se doren. Una vez todo listo presentamos en raciones individuales poniendo dos mitades de carrillera en cada plato sobre unos gajos de manzana y dátiles. Ponemos un poco de salsa por encima

MIERCOLES 14 Terrina de alcachofas con ternera carne de ternera picada bacon picado alcachofas cocidas zanahorias cocida miga de pan remojada en leche aceitunas verdes sin hueso picadas huevos Sal y pimienta negra molida

Ensalada de peras con gorgonzola Peras medianas Vinagre Vino balnco Jengibre Azucar Rama de canela Vaina de vainilla Queso gorgonzola Escarola Piñones Aceite de nuez

En un cuenco mezclamos todos los ingredientes picados hasta formar una pasta. Untamos un molde plukake con mantequilla y lo rellenamos de toda la mezcla, tapamos con papel de aluminio agujereado y lo horneamos unos 45m a unos 180º al baño María.

JUEVES 15 Carrilleras de rape en conchas de vieiras Dos cabezas de rape, carrilleras si hubiera conchas de vieiras tomates maduro pimiento verde calabacín puerro harina, mantequilla, leche y nata pan rallado almendra picada cruda Queso rallado (que se funda) Sal, laurel Comenzamos limpiando un poco la cabeza del rape y luego lo ponemos a cocer unos minutos. Mientras vamos haciendo un sofrito de tomate, pimiento verde, calabacín y puerro en mantequilla. Descarnamos la cabeza y añadimos harina al sofrito y seguidamente agua de la cocción. Por ultimo añadimos la carne desmenuzada y rellenamos las conchas que espolvorearemos con queso rallado, pan rallado y almendra picada. Lo horneamos hasta que gratine.

VIERNES 16 PUDING REINA 600 ml de leche 25 gr de mantequilla y mas para untar 225 de azucar ralladura de naranja 4 huevos 75 de pan rallado mermelada de naranja Calentamos la leche con mantequilla, 50 gr de azúcar y ralladura de naranja. Mientras batimos las claras a punto de nieve con un poco de sal y azúcar progresivamente hasta montarla. Añadimos la leche perfumada a las yemas junto con el pan rallado y lo incorporamos al molde. Lo cuajamos en el horno a unos 180º durante unos 20 minutos. Una vez frio incorporamos la mermelada cubriendo todo y seguidamente despues las claras cubriendo tambien. Se gratina en el horno y se deja enfriar despues.

LUNES 19 Rollo de atún con fritada atún fresco pimientos de freír cebollas o cebolletas tomates maduros cucharadas de pan rallado huevos pimienta molida, perejil Mayonesa Aceite y sal Comenzamos haciendo un sofrito con cebolla, pimiento y tomate, todo muy picado. Seguidamente limpiamos y picamos el atun a cuchillo que luego incorporaremos a un cuenco, le añadimos el sofrito y hacemos una mezcla con huevo, pan rallado, perejil y pimienta molida. Hacemos unos rollos con ayuda de papel de plastico y los freimos en aceite caliente.

MARTES 20 SOPA FRIA DE BOQUERONES (montefrio- Granada) Boquerones Dientes de ajo Rebanada de pan frito Cascara de naranja Hebras de azafran Perejil fresco Colorante alimentario Oliva Vinagre Sal Laurel Comenzamos friendo los boquerones sin espinas. Mientras vamos machacando en un mortero los ajos, el pan frito, boquerones ya fritos y sal. Hacemos una pasta y le añadimos oliva, vinagre y colorante alimentario. Lo colocamos en un cuenco amplio y lo mojamos con agua hasta hacer una sopa, se le añade perejil picado,cascara de naranja y el resto de los boquerones. Se deja macerar unas horas en frio.

MIÉRCOLES 21 ALBONDIGAS DE POLLO pechugas de pollo oliva salsa barbacoa chalotas apio blanco fresco ajo salsa de soja huevo cebolleta fresca vino de arroz sesamo sal y pimienta Comenzamos dorando trozos de pollo en aceite de oliva con sal y pimienta, una vez dorados lo añadimos a una máquina de picar junto con la chalota pelada, el apio y el ajo. Hacemos una pasta y después le incorporamos salsa de soja y huevo hasta formar una pasta que se pueda trabajar. Hacemos unas bolas y las freímos. Mientras mezclamos soja con el vino de arroz y sésamo para hacer una salsa. Salteamos trozos de cebolleta en la misma sartén que el pollo.

JUEVES 22 Cazón a la sidra Cazón fresco en rodajas cebolla tomate maduro manzana guindilla Sidra natural harina agua Ajo, azafrán y perejil Aceite de oliva y sal

Comenzamos friendo las rodajas de cazon enharinadas. Luego reservamos las rodajas y tambien un poco de ese aceite para hacer un sofrito de cebolla, tomate pelado y ajo. Seguidamente añadimos un poco de harina y despues la sidra y agua si hiciera falta. Colocamos las rodajas de pescado y lo dejamos cocer suavemente unos minutos con el azafrán, perejil y una guindilla. Mientras freimos gajos de manzana pasadas por harina y lo incorporamos todo

VIERNES 23 PASTEL DE FRUTOS SECOS Una cucharada de mantequilla 300 g de datiles sin hueso 250 g ciruelas pasas sin hueso 200 ml de zumo de naranja natural 2 cucharadas de miel de caña ralladura de limon ralladura de naranja 225 de harina canela molida clavo rallado 3 yemas y sus claras queso fresco gelatina azucar y nata Comenzamos poniendo a hervir los frutos secos con el zumo de naranja hasta que estén tiernos. Mientras vamos mezclando la harina con las especias y las ralladuras de limón y naranja. Seguidamente ponemos a fundir el queso fresco en nata liquida mientras remojamos la gelatina. Cuando este hidratada la mezclamos en la nata y dejamos templar pero sin frio. Batimos la cocción y le añadimos la miel y las yemas, todo esto lo mezclamos con la harina y lo mezclamos bien. Seguidamente lo añadimos a las claras que estarán montandas y lo colocamos en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Lo horneamos a unos 160º durante una hora aprox. Antes de desmoldarlo lo cubrimos de la mezcla de queso y dejamos enfriar en frio.

LUNES 26 Albóndigas de berenjena y calabacín berenjena. calabacín. cebolla. ajo. pan rallado. Perejil fresco huevo. Tomate maduro Aceite y sal Aceite de oliva Comenzamos abriendo las berenjenas y asándolas con cortes junto con los calabacines. Mientras vamos haciendo una salsa de tomate con los tomates maduros sin piel, aceite de oliva, sal y pimienta. Descarnamos la verdura y la picamos muy bien, lo añadimos a un sofrito de cebolla y dejamos escurrir todo luego. Añadimos huevo, ajo rallado y pan rallado hasta formar una pasta, con ella hacemos unas bolas y las freímos en aceite de oliva. Añadimos las albondigas a la salsa y las dejamos cocer unos minutos.

MIERCOLES 28 CODORNICES A LA NARANJA Ocho codornices 2 cebollas picadas finas 1/2 taza harina sal, pimienta y cayena Mantequilla Ciruelas Aceite y sal SALSA: 3 tazas agua hirviendo Caldo de pollo 1 taza jugo naranja 3 hojitas laurel 4 cdas. apio picado fino 1 cda. perejil picado fino 6 ajos triturados 1 cta. pimienta 1 taza vino blanco seco CARAMELO: 1/4 taza azúcar 1/4 taza agua Lavar bien las codornices y adobarlas bien por dentro y por fuera con la mitad de la cebolla, rociarlas bien con la mezcla de harina, sal, pimienta y guindilla. Apartar. En una sartén grande freír las codornices en el aceite a fuego moderado dándoles vuelta. Sacarlas, introducirles una ciruela a cada una y acomodarlas en una olla honda. Mientras tanto hacer el caramelo oscuro: poner en una sartén el azúcar sobre el fuego y mover la sartén por el mango (no con cuchara) a menudo hasta que tome color de caramelo (casi negro) muy oscuro, agregar el agua y dejar hervir hasta que derrita. Enfriar Salsa: En la misma sartén grande freír ajos y cebolla, agregar apio, perejil, pimienta, mitad del vino y agua mezclada con el caldo de pollo y el y jugo de naranja. Revolver y agregar caramelo al gusto para oscurecerla, dejar hervir. Al hervir verterla sobre las codornices y ponerlas a cocinar tapadas. Unos 5 minutos antes de servir agregar el resto del vino y dejar hervir. Si se desea la salsa un poco espesa agregarle 1 ó 2 cucharadas de harina mezcladas con el vino, revolviendo rápidamente entre las codornices. Puede decorarse al servir con gajos de naranja pelados o tajaditas finas de naranja sin pelar en forma de medias lunas.

JUEVES 29 DE SEPTIEMBRE Corvina con espuma de perejil Ingredientes: Corvina Patatas Huevo Harina Ajo, perejil Vino blanco Caldo de pescado Salsa coctail Aceite y sal Limpiar y desespinar la corvina. Para la salsa verde, picar el ajo finamente, pocharlo con un poco de aceite sin que coja color. Añadir la harina, rehogar unos minutos e incorporar el vino blanco hasta conseguir una mezcla uniforme. Por último, verter el caldo de pescado y perejil picado. Para la espuma de perejil: hacer puré con el perejil, emulsionar con aceite y agua hasta que se ligue la mezcla consiguiendo el color deseado. Para las patatas rey: pelar las patatas y lavarlas, cortarlas en láminas gruesas, rebozarlas y freírlas de modo que queden tiernas. Terminar cubriendo la corvina y la patatas con la salsa verde y la espuma de perejil. Acompañar con un poco de salsa coctail

VIERNES 30 SEPTIEMBRE Marquesa de chocolate con salsa de menta

200 gramos de chocolate amargo 100 gramos de mantequilla 3 cucharadas soperas de agua 6 yemas de huevo 8 claras de huevo 50 gramos de azúcar 1 barra de chocolate blanco Para la salsa 6 hojas de menta fresca 2 yemas de huevo 1/2 de litro de leche 60 gramos de azúcar

Fundir el chocolate a baño maría con las tres cucharadas de agua. Sacar del fuego y agregar la mantequilla en dados y las yemas una a una. Aparte, batir las claras a nieve e incorporar el azúcar, luego, con una espátula, unir delicadamente ambas preparaciones. Reservar en un molde y guardar 12 horas a 2 °C. Para la salsa, mezclar las 2 yemas con el azúcar y batir hasta que queden blancas. Enseguida licuar en la juguera la menta fresca y la leche para después hervir estos ingredientes. Agregar las yemas y volver a cocer a fuego lento sin llegar a hervir y revolviendo permanentemente. Una vez frío, guardar la salsa en el refrigerador. Cortar la marquesa con un cuchillo caliente y rallar el chocolate blanco sobre ella. Servir con la salsa.