Con Sabor Andaluz - Abril 05

VIERNES 1 DE ABRIL PESTIÑOS Dos vasos de aceite de oliva virgen Una naranja Ajonjolí (matalahuva) harina Un vaso de vino blanco Sal laurel Miel Agua

Licor: ½ litro de Zumo natural ½ litro de agua ardiente ½ litro de vino tinto 1 kilo de azcuar

Comenzamos calentando el aceite de oliva con la cáscara de naranja y la matalahuva. Colamos el aceite y tiramos el resto. Ponemos al mismo tiempo a calentar el vino con hojas de laurel y cáscara de naranja. Luego lo dejamos enfria todo. En un cuenco mezclamos el aceite, el vino y la harina hasta formar una masa que se nos despegue de las manos, hacemos los pestiños y los freimos. Mientras ponemos a calentar agua y miel que dejaremos enfriar despues. Pasamos los pestiños por agua-miel y se presentan. Seguidamente hacemos el licor. Poniendo a cocer el zumo y el vino con azucar, despues le añadimos el licor y lo dejamos unos dias para macerar y poder consumirlo.

LUNES 4 DE ABRIL ROLLO DE PEZ ESPADA Pez espada jamón serrano huevos Aceitunas sin hueso Cebollas Pan rallado Harina Leche Perejil Vino blanco Mayonesa Caldo de pescado Aceite y sal Comenzamos picando el jamon hasta hacerlo polvo. Mientras vamos cortando el pescado que también picaremos, tambien picamos las aceitunas, la cebolla, un ajo y perejil. Hacemos una masa con todo esto, huevo y pan rallado.Hacemos unos rollitos que freiremos despues de pasarlos por harina, reservando un poco de masa. En una sarten hacemos un sofrito con más cebolla y ajo, añadimos una cucharada de harina y un chorreón de vino, añadimos caldo de pescado y lo dejamos cocer unos minutos con los rollitos de pez espada..

Martes 5 DUELOS Y QUEBRANTOS DEL HIDALGO Panceta fresca Tocino de jamón y jamón Huevos Sesada Oliva Sal Pimienta molida GAZUZA: Miga de pan de pueblo Vinagre de vino blanco Miel Canela molida Jengibre rallado En una cazuela o perol doramos la panceta picada y el tocino con el jamón también picados, añadimos los huevos y los sesos. Lo movemos todo con cuidado hasta que cuajen los huevos. Seguidamente hacemos la gazuza. En un paño limpio ponemos miga de pan que antaremos fuerte. Lo ponemos a cocer en agua caliente unos dos o 3 minutos. Seguidamente lo añadimos a otra olla y le incorporamos miel, el vinagre, la canela molida, y el jengibre. Añadimos agua si hiciera falta par que no fuera demasiado espesa y lo dejamos cocer unos minutos.

MIÉRCOLES 6 DE ABRIL CROQUETAS DE VERDURA acelgas calabacines piñones queso rallado leche mantequilla harina huevos pan rallado Patatas Salsa alioli Mejillones ya abiertos al vapor Aceite y sal. Son dos apertivos. Comenzamos cociendo las patatas, salteando el calabacin picado y las acelgas troceadas todo por separado. Tostamos los piñones. En una olla fundimos mantequilla, añadimos la harina y hacemos un bechamel con la leche. Movemos mientras picamos todas las verduras que añadiremos despues a la bechamel. Lo dejamos cocer unos minutos y las dejamos enfriar. Hacemos las croquetas y las freimos pasandolas por harina, huevo y pan rallado. Sacamos unas cintas de calabacin con un pelador y lo rellenamos con los mejillones ya cocidos y un poco de ali-oli, lo atravesamos con un palillo y lo colocamos en una fuente de horno.

Jueves 7 CALLOS A LA ANDALUZA 800 gramos aprox de callos limpios(manos,morro,etc) Cebolla Ajo GAZPACHO DE SARDINAS: Pimenton dulce Sardinas ya frtias Garbanzos en remojo Naranjas Chorizo Oliva Morcilla Vinagre Laurel Agua Hierbabuena Sal Hueso de jamon Ajo rallado Agua oregano Sal Aceite Comenzamos haciendo el gazpacho de sardinas. Sacamos los gajos limpios de la naranja, desmenuzamos las sardinas, rallamos el ajo, añadimos el resto de los ingredientes en un cuenco y se mezcla bien con oliva y vinagre. Colocamos en una olla con agua los callos con cebolla,ajo,laurel,hueso y los garbanzos.Lo ponemos a cocer durante media hora. Hacemos un sofrito con mas cebolla,ajo,pimenton,chorizo,morcilla,aceite y salsa de tomate. Lo añadimos a los callos y lo dejamos cocer hasta que esten tiernos. Unos minutos antes añadimos la hierbabuena y lo apartamos.

Viernes 8 ALMOJÁBANAS 250 gr de queso fresco dos huevos media cucharada de levadura en polvo dos cucharadas de azúcar 150 gr de harina pimienta blanca molida azúcar para emborrizar aceite para freír Bolitas de zanahorias: Bollos suizos Coco rallado Zanahoria cocida Azucar Huevos Pan rallado Aceite para freir Pimienta blanca molida Para preparar las almojábanas comenzamos triturando con tenedor el queso fresco,le incorporamos la levadura, los huevos, el azucar y la harina. Por ultimo le añadimos un poco de leche hasta formar una pasta semejante a las tortillitas de camarones. Las freimos y despues las pasamos por una mezcla de azucar y pimienta blanca molida. Seguidamente hacemos los bocaditos de zanahorias. A la pasta de zanahoria cocida le añadimos los bollos suizos desmenuzados, el coco rallado, el huevo, azúcar y una pizca de sal. Hacemos unas bolas que pasaremos por harina para freirlas, despues las espolvoreamos con azucar y pimienta molida.

LUNES 11 DE ABRIL POLLO AL VINO 100 gramos de tocino Dos cebollas 1 pollo Setas Perejil Tomillo Laurel 1 copa de brandy 2 vasos de vino tinto agua Mantequilla Ajo Aceite, pimienta y sal

Arroz seco con esparragos amargueros: Arros de grano corto Esparragos amargueros Pan Ajo Vino fino Pimenton dulce Sal Agua oliva

Comenzamos salteando los esparragos, mientras vamos friendo el pan y el ajo que luego machacaremos y añadiremos a los esparragos, lo bañamos con vino y con agua, añadimos el arroz y lo dejamos cocer. Debe quedar seco. En una sarten amplia doramos trozos de tocino medianos en poco oliva. Desechamos el tocino y en esas grasa salteamos las setas que reservaremos despues. Seguidamente añadimos el pollo troceado que doraremos. Mientras picamos el ajo, añadimos el laurel, el vino, el brandy y el resto de los ingredientes. Lo ponemos a cocer hasta que este tierno. Espesamos la salsa con harina fina de maiz y se presenta.

MARTES 12 STEAK TARTARE Solomillo de buey Yema de huevo Alcaparras Salsa Perrins Zumo de limón Salsa tabasco Cebolla picada Perejil Pepinillos en vinagre Aceite de oliva Mostaza Salsa mayonesa sin huevo Brandy Hojas de espinaca Miel Sésamo Sal y pimienta

ENSALADA DE FRUTA Repollo Manzana Piña en almíbar Queso crema Mayonesa Zumo de limón Sal y pimienta

Comenzamos haciendo la ensalada, para ello cortamos el repollo en juliana, la manzana en dados y la piña también en dados. Mezclamos con el queso, la mayonesa el zumo de limón, la sal y la pimienta, y lo reservamos en el frigorífico. Picamos el solomillo en pedazos muy pequeños, al igual que las alcaparras, la cebolla, el perejil, y el pepinillo. Lo mezclamos con el resto de los ingredientes y lo reservamos. Seguidamente pasamos las hojas de espinacas crudas por miel y las espolvoreamos con sésamo.

MIÉRCOLES 13 Hamburguesa de patatas Pan mojado en leche cebolla Setas Bacon Perejil Patatas carne picada huevos Aceite de oliva, sal y pimienta

NABOS A LA SIDRA: Nabo Sidra Mantequilla Harina fina de maiz Cilantro fresco Pimiento rojo de asar

Comenzamos picando finamente el pimiento que rehogaremos en mantequilla junto con los nabos torneados. Añadimos la sidra y lo dejamos todo reducir hasta la mitad de liquido. Por ultimos añadimos el cilantro picado. Una vez peladas las patatas y cortadas en juliana hacemos lo mismo con la cebolla, las setas, la carne picada y el bacon. Todo esto lo rehogamos en una sartén con oliva, sal y pimienta. Picamos el perejil y lo añadimos todo a un cuenco que le añadiremos huevo. En una sartén freímos las hamburguesas y las reservamos. Mientras pasamos un rodillo por el pan de molde que luego tostaremos. Montamos el plato por capas de pan y hamburguesas. Por encima untamos mostaza y lo espolvoreamos con cebollino picado. Se presenta junto con la guarnición de nabos.

JUEVES 14 CORDERO A LA MENTA Una pierna de cordero Tres zanahorias Una cebolla Apìo Hierbas aromáticas Pimienta en grano Aceite Agua y sal Para la salsa Azúcar Vinagre Zumo de limón Harina Caldo de la cocción Vino blanco Chalota Salsa de yogur Menta fresca

ENSALADA DE ESPINACAS Espinacas fresca Queso de cabra Pepiata de girsaol peladas (pipas) Naranja Mostaza Aceite Vinagre de Módena Cebolla morada Sal Pimienta

En un bol mezclamos todos los ingredientes para la ensalada Comenzamos dorando la carne deshuesada, en una sola pieza, con sal y pimienta. A continuación pelamos la zanahoria, la cebolla y el apio, y lo ponemos a cocer junto con la carne hasta que esté tierna, reservando el caldo En un cazo añadimos el azúcar con el vinagre hasta hacer un caramelo, entonces añadimos la chalota picada, la harina, mezclamos bien y añadimos el caldo y el vino. Por último añadimos la menta y dejamos templar. Seguidamente comenzamos a cortar la carne y mezclamos la salsa de menta y la de yogur.

VIERNES 15 LENGUAS DE GATO Y MANZANAS RELLENAS 125 gramos de mantequilla en pomada 125 gramos azúcar 125 gramos de harina 4 claras de huevo 1 cucharilla de vainilla líquida Para las manzanas rellenas: 4 manzanas ácidas 100 gr. de dátiles sin hueso 50 gr. de almendras tostadas y picadas 2 copas de Jerez 6 cucharadas de azúcar 1 huevo Batir la mantequilla reblandecida con el azúcar y la vainilla liquida hasta que el conjunto quede bien cremoso. Batir a punto de nieve las claras, que queden bien firmes. Ir añadiendo las claras a punto de nieve a cucharadas y alternando con cucharadas de harina, mezclando bien con ligeros batidos. Llenar una manga pastelera y marcar en una bandeja de horno ligeramente aceitada. Hornear a 190º hasta que cojan un color dorado. Pelar las manzanas, retirar el corazón y parte de la carne para poder rellenarlas. Cortar los datiles a trocitos. Mezclar el azúcar con el huevo batido, el Jerez, los dátiles y las almendras. Rellenar las manzanas con esta preparación y disponerlas en una fuente resistente a1 horno. Rociarlas con azúcar y una copa de Jerez. Cocer en e1 horno moderado hasta que estén blandas.

LUNES 18 RAGOUT DE PESCADO CON RIZZOTTO Para el rizzotto: Arroz Apio Pimiento rojo Vino blanco Mantequilla Sal Nata Queso semi-curado Para el ragout: Rape fresco Langostinos pelados Almejas frescas Sepia o choco fresco Espinacas frescas Puerro agua Vino blanco oregano Aceite En una cazuela fundimos la mantequilla y hacemos sudar al apio picado con el pimiento. Luego, añadimos el arroz y lo salteamos durante unos tres minutos. Añadimos vino blanco, agua y dejamos que se haga al dente. Aparte, preparamos la crema para dar la esponjosidad y el sabor de queso con un poco de nata y el queso triturado en la batidora. Lo dejamos cocer unos dieciséis minutos Calentamos la nata con el queso, batimos y mezclamos con el arroz. Se reserva. En un sartén con aceite vamos haciendo el puerro picado y añadimos la sepia. Salteamos. Agregamos el rape y los langostinos; flameamos con el vino blanco y añadimos un poco de agua. Se sazona y echan las espinacas cortadas. Se deja cocer unos 15 minutos a fuego medio. Añadimos las almejas y el orégano. Se presenta junto con el rizzotto.

MARTES 19 PASTEL SOPRESA Carne de ternera Una Cebolla Pimiento rojo Una zanahoria Un diente de ajo Puré de patatas natural Un huevo Queso rallado

ENSALADA BRIE: Queso brie Hoja de roble Escarola Aceitunas negras sin hueso Piñones Tomate maduro Oliva Mayonesa, sal , pimienta y vinagre Tomate frito Gambas cocidas

Comenzamos haciendo la ensalada. Mezclamo mayonesa, oliva, vinagre, sal y pimienta con un poco de tomate frito. Lo reservamos. Seguidamente montamos la ensalada con el tomate pelado,las gambas cocidas y peladas,los piñones, las aceitunas negras y el resto de los ingredientes menos el queso que pasaremos por la plancha ligeramente. Se presenta. Saltear en aceite las verduras hasta dorarlas ligeramente. Agregamos la carne cortada en pedazos regulares y condimentar. En un cuenco mezclamos todo el rehogado una vez hecho, con huevo crudo, queso rallado y pure de patata natural. Acomodar la mezcla en un molde de tarta, cubrir mas pure en forma de pastel, espolvorear con azúcar y dorar en horno fuerte durante 20 minutos hasta dorar.

MIÉRCOLES 20 MOUSAKA berenjenas cebollas carne picada tomate maduro huevo vino blanco bechamel queso rallado mantequilla pan rallado Perejil Sal y pimienta Aceite de oliva

APERITIVO DE PEPINO: Pan de pita Pepino fresco Eneldo seco Ajo rallado Yogur natural sin azucar Sa Pimienta

Comenzamos cortando las berejenas en rodajas gruesas y las colocamos en una fuente con sal. Mientras hacemos el aperitivo de pepino. Pelamos y quitamos las pepitas, picamos la pulpa y la mezclamos con yogur, sal, pimienta, ajo rallado y eneldo seco. Lo reservamos en frio para que adquiera sabor. Hacemos un rehogado con cebolla, tomate maduro y mantequilla. Añadimos la carne picada, lo rehogamos unos minutos con vino blanco y lo colocamos en un cuenco. Añadimos bechamel fria, un huevo entero y dos yemas, el queso rallado, pan rallao, sal y pimienta. Reservamos mientras freimos las rodajas de berenjenas que iremos incorporando en un molde de plunkake por capas con la mezcla. Lo cubrimos de mas bechamel y lo espolvoreamos con mas queso. Lo horneamos unos 20 minutos a unos 180º. Se presenta junto con el pan de pita relleno de la mezcla de pepino.

JUEVES 21 ABRIL MERLUZA RELLENA 1 merluza de 1 kg ó 1 ½ kg gambas frescas jamón serrano muy picado pan rallado huevo vino Fino Limón Salsa bearnesa Aceite y sal

APERITIVO DE QUESO: Pan de barra Queso camanbert Mermelada de fresa Tabasco Clavo de olor Ketchup sal

Tostamos pan en rodajas, mientras vamos cortando cubitos de queso de queso camanbert y le hacemos un hueco, le colocamos mermelada de fresa mezclada con ketchup, tabasco y clavo de olor molido con un poco de sal. Lo metemos en el microondas unos minutos para que se derrita sobre el pan que ya está tostado. Comenzamos deslomando la merluza quitándole la espina central con la que haremos un caldo. Mientras vamos picando en una maquina las gambas crudas y peladas y el jamón. Luego, lo mezclamos en un cuenco con huevo, un poco de fino y pan rallado. Hacemos una mezcla y con esto rellenamos la merluza que estará extendida y aplastada, lo enrollamos con plástico y lo atamos. La cocemos en agua unos veinte minutos y dejamos enfriar. Se deslía y se y se presenta cortándolo y con salsa.

VIERNES 22 ABRIL CRÊPES CON CAFE Para los crêpes 50 gramos de mantequilla fundida 100 gramos de harina de reposteria 2 huevos un vaso grande de leche una pizca de sal un trozo de tocino para aengrasar Para la salsa: Leche evaporada o nata liquida Uvas pasas remojadas en ron Yemas de huevo Café soluble Harina fina de maiz Azucar

BOCADITOS DE MIEL: ¼ de harina ¼ de azucar almendras peladas y tostadas 5 huevos ralladura de limon 4 cucharadas de miel dos cucharas de aceite

Comenzamos batiendo todos los ingredientes de los crepes. En una sarten pasamo el tocino para engrasarla, vamos haciendo los crepes y reservamos. En un cazo ponemos el ron sin las pasas, lo ponemos al fuego y dejamos que se vaya el alcohol, añadimos la nata, el café, el azucar y un poco de sal. Todo esto lo añadimos una vez hervido un ratito a un cuenco con yemas de huevo y harina fina de maiz, lo mezclamos y lo ponemos al fuego de nuevo hasta que solo hierva y dejamos enfriar la salsa Separamos las claras de las yemas, estas y ultimas las mezclamos con el resto de los ingredientes menos las almendras. Añadimos las claras montadas a punto de nieve y rellenamos unos moldes de Magdalenas untados y espolvoreado con harina. Lo horneamos unos 30 minutos a unos 150º. Le clavamos una almendra por cada magdalena y lo presentamos junto con los crepes.

LUNES 25 SOPA CON HUEVO apio blanco zanahoria cebolla cayena espinacas frescas guisantes tomate maduro huevos queso manchego curado Pan Aceite y sal

CHAMPIÑOES CON LANGOSTINOS: Langostinos crudos Champiñones frescos Ajo Vino manzanilla Perejil Oliva Sal Pimienta. harina

Comenzamos limpiando los champiñones, picamos ajo y pelamos los langostinos. En una sartén amplia añadimos los champiñones y los rehogamos unos minutos, seguidament añadimos el ajo y lo rehogamos unos minutos más. Añadimos un poco de harina, el vino y los langostinos, lo dejamos hervir unos minutos y se presenta en una cazuela de barro. En una olla hacemos un sofrito con cebolla, zanahoria, el tomate pelado y el apio todo muy picado. Añadimos la cayena, las espinacas troceadas y los guisantes. Seguidamente tostamos pan y vamos batiendo el huevo con queso manchego rallado. Añadimos agua al rehogado y lo dejamos cocer unos minutos. Colocamos el pan sobre el plato de presentacion y lo bañamos con el huevo batido, lo mojamos con la sopa bien caliente y se presenta.

MARTES 26 SALTEADO DE HIGADITOS hígados de pollo leche coco rallado cebolla ajo pimentón dulce harina almendras picadas ralladura de limon zumo naranja natural mermelada de ciruelas azúcar; Ketchup Aceite y sal

Arroz palestino: Arroz de grano corto Pepino fresco Yogur natural sin azucar Coliflor Pechuga de pollo Caldo de pollo Piñones Sal oliva y pimienta molida

Comenzamos haciendo el arroz. En una sarten amplia doramos las pechugas de pollo troceadas con la coliflor. Seguidamente añadimos el arroz y el caldo con sal y pimenta. Lo dejamos cocer unos 16 minutos dejandolo seco. Mientras vamos picando a maquina pepino fresco y le añadimos yogur natural, se reserva. Tostamos piñones. En un cazo ponemos a calentar la leche con el coco y lo dejamos cocer durante unos 15 minutos a fuego lento. Mientras en una sarten hacemos un rehogado con la cebolla, el ajo y sal. Pasamos los higaditos limpios por una mezcla de pimenton y harina, los añadimos al rehogado y lo dejamos unos minutos. Seguidamente añadimos la leche que estará colada y perfumada, las almendras, la ralladura y el resto de los ingredientes. Lo dejamos cocer unos minutos. Se presenta mezclando el arroz con la salsa de yogur y pepino.

MIÉRCOLES 27 FIAMBRE DE POLLO Pechugas de pollo Huevos Berenjenas Nata liquida Miel Salsa de soja Ajo Chalotas Pimienta molida Sal Té rojo Miga de pan

Aperitivo: Salmon ahumado Piña natural Eneldo fresco Huevas de lumpo Queso para untar Platano maduro Pan de molde

Empezamos tostando el pan en rodajas, mientras vamos cortando la piña en filetitos finos y del tamaño del pan, colocamos una loncha de salmon encima del pan y de la piña y le colocamos un poco de eneldo fresco. Hacemos una pasta de yogur y platano y le ponemos un poco, para terminar le colocamos un poco de huevas de lumpo roja o negra. Comenzamos haciendo una infusion de te rojo, seguidamente cortamos unos filetes finos de las pechugas y las colocamos en un cuenco donde añadimos , salsa de soja, un poco de la infusion, pimienta molida, sal, miga de pan, huevos, nata, chalotas muy picadas, ajo rallado, miel, y la pulpa de las berenjenas asadas. Lo mezclamos todo hasta obtener una mezcla homogenea y no liquida. Rellenamos uno molde de plumkake y lo horneamos al baño maria durante unos 45 minutos a unos 180º tapado con papel de aluminio. Se deja enfriar o templar, se desmolda y presenta.

JUEVES 28 PASTEL DE PESCADO Y ARROZ Merluza fresca Gambas frescas Ajo Laurel Colorante alimentario Agua Tomate frito Pimiento verde de freir Pimiento rojo de asar perejil nata líquida huevos Pimienta blanca Mahonesa Aceitunas negras sin hueso Anchoas Comenzamos sacando los lomos limpios de la merluza y haciendo un caldo con la cabeza y las espinas. Pelamos las gambas y las cáscaras las añadimos al caldo. Mientras hacemos un rehogado de ajo, pimiento verde y pimiento rojo picado. Añadimos laurel, tomate frio y el caldo que ya habra hervido y el colorante. Añadimos el arroz y lo dejamos cocer unos 16 minutos. Debe quedar seco y luego frio. Añadimos la merluza desmenuzada y cruda, los huevos, la pimienta, las aceitunas negras picadas, el perejil picado, las gambas picadas y crudas. Lo mezclamos bien todo y lo colocamos en una molde de horno cuadrado, lo dejamos cocer al baño maria unos 40 minutos a unos 180º. Se desmolda y se presenta con mayonesa y anchoas.

VIERNES 29 BARRITAS DE CHOCOLATE 200 Chocolate negro Crema de avellanas con chocolate (nocilla) Almendras picadas y tostadas Una taza de leche 2 yemas harina fina de maiz dos cucharadas de cacao amargo en polvo aceite de girasol

Comenzamos calentando la leche, una vez caliente lo apartamos y le añadimos el chocolate troceado y lo fundimos. Mientras en un cuenco batimos las yemas con la harina fina de maíz, incorporamos la leche caliente y lo volvemos a poner al fuego lento hasta espesar..con cuidado de que no se pegue. Luego lo añadimos a un molde plano y bajo forrado de papel films. Lo dejamos cuajar. Sacamos unas tiras y les damos forma redonda para hacer unos bastones que mojaremos en una mezcla de crema de avellanas disuelta con un poco de aceite de girasol, seguidamente lo rodamos por las almendras picadas y tostadas. Se presenta.