Con Sabor Andaluz Octubre1

OCTUBRE Lunes 4 Martes 5 Miércoles 6 Jueves 7 Viernes 8

Caballas Huelva Plato alpujarreño Pijotas con gambas Arroz meloso con conejo Canutillos fritos con chocolate

Lunes 11 Martes 12 Miércoles 13 Jueves 14 Viernes 15

Carnerete con queso Relleno especial Lentejas con chorizo Bacalao cubierto Canónigo

Lunes 18 Martes 19 Miércoles 20 Jueves 21 Viernes 22

Sopa de pescado con mayonesa Acelgas rellenas de carne Aspic de arroz Pescado en sobreusa Crema de arroz con leche

Lunes 25 Martes 26 Miércoles 27 Jueves 28 Viernes 29

Granadinas de ternera Zorzales con almendras Sorpresa de coliflor Guiso de pulpo Mousse de chocolate

LUNES 4 OCTUBRE CABALLAS DE HUELVA Ocho caballas Dos patatas Dos tomates Una cebolla Tres dientes de ajo Almendras y avellanas tostadas Piñones Perejil Clavos Laurel Nuez moscada Pan Aceite Pimienta y sal Limpiamos las caballas y las cortamos en trozos. Las patatas las cortamos en rodajas gruesas. En una sartén comenzamos a freir los dientes de ajo entero y al rato añadimos un poco de perejil y un pedazo de pan. Cuando esté todo frito lo retiramos y lo introducimos en un mortero. Hacemos un sofrito con las cebollas, el tomate, dos hojas de laurel, salpimentando. Añadimos al mortero un clavo de olor, unas doce o trece almendras y avellanas, una pizca de piñones, el perejil y el pan frito. Lo añadimos todo al sofrito. Vertemos agua y ponemos también las patatas cortadas en pedazos. Dejamos cocer hasta que se empiecen a poner blandas. Añadimos un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Incluimos las rodajas de caballa y dejamos hacer unos diez minutos más.

MARTES 5 OCTUBRE PLATO ALPUJARREÑO - 1,5 kg de patatas - 3/4 kg de chorizo - 3/4 kg de morcilla - 1/2 kg de pimientos verdes - 4 huevos - 2 cebolletas - aceite de oliva - sal

Pelar, lavar y trocear las patatas en rodajas no muy finas. Lavar los pimientos, quitarles la semilla y cortarlos en trozos grandes. Pelar la cebolleta y trocearla. Poner una sartén al fuego con 1/4 de vaso de aceite, y agregar las patatas y cebolleta, un poco de sal, tapar y dejar hacer a fuego medio durante 25 minutos, para que la patata quede más bien cocida. Mientras, en otra sartén poner un poco de aceite y freir los pimientos. Una vez fritos, ponerles un poco de sal, sacarlos y reservarlos, y freír primero el chorizo troceado y luego la morcilla. Reservar también calientes. Por último, cuando vayan a estar las patatas, freír los huevos. Montar los platos poniendo en cada uno patatas, huevo, chorizo, morcilla y pimiento frito. Servir muy caliente.

MIERCOLES 6 OCTUBRE Pijotas con gambas Ingredientes: 8 pijotas 12 patatas pequeñitas 1 dl. de aceite de oliva 4 dientes de ajo una cebolla una cucharada de harina 1 hoja de laurel 2 l. de agua 400 grs. de gambas aceite, perejil, sal En un cazo ponemos el agua, el laurel, la sal y lo llevamos a ebullición. Cocemos en este agua las gambas (sin pelar) durante un minuto, las retiramos y las dejamos enfriar para pelarlas. Además, picamos en trocitos la cebolla, los ajos, el perejil y las patatas las pelamos dejándolas enteras. Las pescadillas las limpiamos bien, eviscerándolas y las enroscamos. Aparte, en una cazuela calentamos el aceite y rehogamos los ajos y la cebolla. Añadimos la harina y mezclamos bien. Seguidamente incorporamos el perejil, las patatas y el caldo anterior (pasado por un colador). Cuando las patatas estén a media cocción, agregamos las pijotas y las caracolas. Al cabo de unos 15 minutos rectificamos de sal y ponemos las quisquillas para que cueza todo junto un par de minutos más. Lo servimos bien caliente como segundo plato.

JUEVES 7 OCTUBRE

ARROZ CON CONEJO Un conejo 450 grs. de arroz Un pimiento verde Un pimiento rojo Jamón serrano Dos dientes de ajo Una hoja de laurel Azafrán Aceite y sal En primer lugar troceamos el conejo y lo salamos. Lo rehogamos en una cazuela. Añadimos el jamón cortado en trozos, los pimientos en tiras y la hoja de laurel. Vertemos agua y onemos todo a calentar para que el conejo se vaya haciendo. Posteriormente ponemos el arroz, removemos todo. Con unas hebras de azafrán y los ajos hacemos un majado que incorporaremos a la cazuela. Volvemos a remover y dejamos que el arroz se haga.

VIERNES 8 OCTUBRE CANUTILLOS FRITOS CON CHOCOLATE Ingredientes: 2 decilitros de leche 25 gramos de mantequilla 25 gramos de azucar Harina Aceite de oliva Azucar glase -----relleno----50 gramos de Mantequilla Azucar Harina fina de maiz. ½ Leche 6 Yemas de huevo Vainilla en rama 100 gramos Chocolate negro harina fina de maiz Comenzamos a mezclar la leche, mantequilla, azúcar y harina hasta que obtengamos una masa. Enrrollamos unos canutillos de metal con esta masa y los freimos o horneamos. En un cazo tenemos caliente la leche con azúcar, chocolate y vainilla. En un bol tenemos las yemas y la harina fina, lo mezclamos todo y lo ponemos a calenta hasta que espese. Se rellenan los canutillos y se presentan.

LUNES 11/10/04 Nº 16 SERIE XXII CARNERETE CON QUESO (huelma) -

queso de cabra dientes de ajo harina de trigo perejil fresco pimiento rojo seco caldo de carne pan Sal Harina de trigo (para enharinar el queso)

BACALAO CON SALSA CUCADERO: Lomos de bacalao fresco al vacio Oliva Ali-oli con oliva ajo y pererjil muy suave

Comenzamos cortando el bacalao en lonchas finas y las introducimos en oliva, mientras batimos ajo, perejil y oliva para hacer una ali-oli suave. En una plato colocamos bacalao, ali-oli, pan frito, pimenton picante,vinagre, palmitos y lo presentamos. P // INGREDIENTES DEL CARNERETE Cortamos el queso en dados medianos y los pasamos por harina y los freimos reservandolos despues. En una sarten freimos el pimiento seco y el pan reservandolo despues. En un mortero machacamos sal, ajo crudo, perejil y el pimiento seco. Mientras, en la misma grasa de freir..disolvemos harina y luego añadimos el caldo..lo dejamos cocer hasta que espese. P// MACHACAR EN EL MORTERO Y HERVIR HASTA ESPESAR. Añadimos el majado a la salsa y lo dejamos cocer unos minutos. Mientras freimos el queso en dados pasados por harina y lo añadimos tambien. P// DEJAR COCER UNOS MINUTOS A FUEGO LENTO. Se presenta junto con la tapa.

MARTES 12 OCTUBRE RELLENO ESPECIAL Seis huevos Medio kilo de jamón blanco Medio kilo de carne picada Cilantro Hierbabuena Azafrán Perejil Tripa Sal Cocemos cuatro huevos, los pelamos y los reservamos. El jamón lo cortamos fino, incluido el tocino. Añadimos cilantro, hierbabuena muy picada o molida, al igual que el perejil y el azafrán. Batimos los otros dos huevos y los incorporamos a la masa. Limpiamos la tripa (la venden artificial) y la vamos rellenando, dejando margen por los lados para que no reviente. Conviene pincharla en varios lados también. La cocemos en agua con sal hasta que veamos que está hecha. No conviene pasarnos porque quedaría dura. La fileteamos y la servimos. También sirve para acompañamiento de otros platos como cocido, lentejas...

MIERCOLES 13 OCTUBRE Lentejas con chorizo -------------------------------------------------------------------------------Ingredientes: 600 grs. de lentejas 1 cebolla 1 cabeza de ajo entera 1 chorizo ibérico de herradura 250 grs. de tocino entreverado Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz Una cucharada de pimentón dulce 1 patata grande Sal y agua Cómo hacerlo: Colocar las lentejas en una olla, junto con la cabeza de ajo entera y enjuagada, la cebolla picada, el tocino y el chorizo. Echarle un buen chorro de aceite de oliva y pimentón. Cubrir de agua fría. Poner al fuego a cocer durante media hora aproximadamente. Sazonar y echar la patata troceada y dejar cocer otra media hora más, hasta ablandar las lentejas. Si es necesario se le puede agregar un poco más de agua para que quede el guiso más o menos líquido, según el gusto deseado.

JUEVES 14 OCTUBRE BACALAO CUBIERTO Ocho pedazos de bacalao Mayonesa Perejil Harina Aceite Desalamos el bacalao en función de su tamaño y de la cantidad de sal que tenga. Una vez seco, lo enharinamos. En una sartén ponemos aceite a calentar. Freímos el bacalao y lo reservamos. En un cuenco mezclamos mayonesa con perejil picado. Colocamos el bacalao en una fuente de horno. Cubrimos el bacalao con la mayonesa y lo introducimos en el horno durante unos minutos, hasta que esté gratinado. Como acompañamiento podemos cortar unas rodajas, unas láminas de patata finas. Cogemos dos y, en el medio colocamos una hoja de perejil. Las aplastamos, las unimos, aprovechando el almidón que tienen, y las freímos en aceite. Se quedan translúcidas y se ve perfectamente la hoja de perejil.

VIERNES 15 OCTUBRE CANONIGO (ALMERIA)

Para 6 personas - 6 huevos - 1/2 l de leche - 24 cucharadas de azúcar - 6 bizcochos - mantequilla Se separan las yemas de las claras, y se montan las seis claras de huevo a punto de nieve; una vez montadas se le agregan doce cucharadas de azúcar y se vuelve a batir con fuerza hasta que adquieran la consistencia del merengue. En un cazo a parte se ponen las otras doce cucharadas de azúcar, y se pone al fuego hasta conseguir el caramelo; a continuación se le agrega el merengue sin parar de mover, para que todo quede mezclado. Mientras se precalienta el horno a 175 ºC; se unta una cazuela con mantequilla y se echa el merengue. Se introduce en el horno, a una altura media, y se deja unos ocho o diez minutos. Mientras, con las yemas, la leche y el resto del azúcar, se hacen unas natillas. Al sacar el canónigo del horno, se coloca en una fuente rodeado de las natillas, y se adorna con los bizcochos, con lo que queda listo para servir.

LUNES 18 OCTUBRE SOPA DE PESCADO CON MAYONESA Medio kilo de rape 300 gramos de gambas 250 gramos de almejas 200 gramos de guisantes Un pimiento rojo Una zanahoria Una cebolla Una hoja de laurel Pimienta

Preparamos un caldo con agua, la zanahoria, pimiento y la cebolla muy picados, pimienta, laurel y sal. Lo cocemos unos veinte minutos e incorporamos el rape, dejando que se siga haciendo a fuego lento. Mientras tanto las gambas las pelamos y las reservamos. Las cabezas y las cáscaras las cocemos con un poco de tomate y pimiento rojo. Las batimos y el resultado lo pasamos por el chino, incorporándolo a la cocción del rape. Incorporamos las colas de gambas, los guisantes y las almejas. La mayonesa la diluimos con un poco del caldo y vertemos en la cazuela. Rectificamos de sal e incorporamos la mayonesa sin que hierva porque se cortaría. Servimos rápidamente. Podemos agregar, si nos gusta, unos pequeños costrones de pan frito o huevo picado.

MARTES 19 OCTUBRE Acelgas rellenas de carne Ingredientes: • 12 acelgas, • 300 gr. de carne picada, • 1 taza de salsa de tomate, • 3 dientes de ajo, • 2 cucharadas de salsa bechamel, • 100 gr. de jamón serrano, • 2 patatas medianas, • 1 vaso de vino blanco, • 1 huevo batido, • harina, • agua, • sal, • aceite. Elaboración: Se separan las partes verdes del tronco de la acelga y se reservan. Se limpian las partes blancas de pieles e hilos y se cuecen en agua con sal. Una vez cocidas, se escurren y trocean en pedazos de unos seis centímetros más o menos. Las partes verdes se cuecen también en agua con sal, un chorrito de aceite y las patatas, previamente peladas. Una vez cocidas, se trituran, obteniendo la crema de verduras. Saltear los ajos en láminas y el jamón serrano picado, añadir la carne y rehogarlo todo a la vez sazonado. Se añade el vino blanco, después el tomate y un poco de salsa bechamel, al gusto de cada uno. Se le puede añadir además una cucharada de pan rallado. Se deja que se reduzca y enfríe. Con esta masa se rellenan las partes blancas (pencas) de las acelgas, como si fuese un sandwich. Se pasan por la harina y el huevo batido, y se fríen en aceite bien caliente. Por último se echa la crema de verduras en una fuente. Encima de la crema colocamos las pencas y lo servimos.

MIERCOLES 20 OCTUBRE ASPIC DE ARROZ 300 grs. de arroz 250 grs. de gambas Guisantes Gelatina Tres huevos Zanahoria Brandy Mayonesa Aceite, pimienta y sal Ponemos a cocer el arroz, pelamos las gambas y las cocemos un minuto después de que el agua con sal esté hirviendo. Cocemos también los guisantes y la zanahoria, al igual que los huevos. El arroz lo preparamos un poco con aceite, sal y pimienta. Preparamos la gelatina añadiéndole un poco de brandy. En un molde colocamos algunas rodajas de huevo duro y zanahoria, intentando que no queden espacios en blanco. Colocamos un poco de gelatina y llevamos al frigorífico. Cuando se ha solidificado colocamos capas de arroz, guisantes y gambas. Por los laterales vamos poniendo rodajas de huevo duro. Cada vez que colocamos una capa de gelatina tenemos que llevarla al frigorífico hasta que cuaje. Una vez que esté todo compacto, introducimos el molde en agua caliente para que se suelte fácilmente. Lo colocamos sobre un plato y lo decoramos con mayonesa y otras salsas.

JUEVES 21 OCTUBRE Pescado en sobreusa Pescado frito frío (pescadilla, lenguado, acedías, boquerones, etc.) Aceite de oliva 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 cucharada de harina 1 copita de vino fino Sal Es un plato de segundo día, para aprovechar el pescado frito que nos ha sobrado del día anterior, de tal manera que lo podamos utilizar y darle una apariencia y un sabor diferente. Para ello, desmenuzar el pescado, quitarle las espinas y reservar los trozos. Poner una cazuela al fuego, echar el aceite y cuando esté caliente, echar los ajos, pelados y con un corte, echar el laurel picado y cuando empiece todo a dorarse, agregar la harina y remover todo muy bien, añadir un vasito de agua y seguir removiendo. Cuando empiece a hervir, echar los trozos del pescado, remover y dejar a fuego lento hasta que comience a hervir de nuevo, entonces se rectifica de sal, se le añade el vino y se aparta.

VIERNES 22 OCTUBRE Crema de arroz con leche -------------------------------------------------------------------------------Ingredientes: 1,5 lt. de leche 150 grs de arroz 100 grs de azúcar 6 hojas de gelatina Un bizcocho (fondo para montar) 150 cl. de nata líquida Cuatro cucharadas de azúcar 4 claras de huevo Corteza de limón, canela en polvo y en rama Cómo hacerlo: Hervir la leche con el arroz, el azúcar, una ramita de canela y la corteza del limón. Cocer removiendo unos veinte minutos. Retirar la corteza y la canela. Añadir la gelatina escurrida y remover hasta que se disuelva. Pasarla a un cuenco y dejar enfriar. Mezclar el arroz con la nata líquida e incorporar las claras previamente batidas a punto de nieve con azúcar. Preparar en un molde una capa o fondo de bizcocho y rellenarlo con la mezcla de arroz y nata. Dejarlo enfriar en el frigorífico un cuarto de hora. Sacar y desmoldar. Espolvorearle canela molida y servir frío

GRANADINAS DE TERNERA CON PURÉ DE PATATAS Ingredientes (para 6 personas): 750 g. de carne de ternera 150 g. de tocino entreverado un vaso de vino blanco una cebolleta un ajo un puerro una zanahoria una rama de perejil una hoja de laurel 40 g. de harina 100 ml. de leche 1 cuchara sopera de Ketchup 200 ml. de aceite de oliva Para el puré: un kilo de patatas 25 g. de mantequilla nuez moscada. Se corta la pieza de ternera en seis filetes y el tocino en 12 tiras largas. Se mechan los filetes con dos tiras de tocino cada uno formando una cruz. Se pone el aceite de oliva en una sartén al fuego fuerte. Se rebozan los filetes en harina y se fríen muy fuerte para que tomen color dorado y queden crudos por dentro y se sacan. Se reservan. En el mismo aceite se fríen la cebolleta, la zanahoria, el ajo, y el puerro picado. Cuando está dorado el frito se vuelven a echar los filetes y se rocía con el vino, agregando el laurel y el perejil picado. Cuando se ha reducido el vino, se añade un poco de agua y se pone en una cacerola a cocer con el ketchup. Cuando los filetes están tiernos, se sacan, y se pasa la salsa por un colador fino, presionando para conseguir una salsa espesa. Para el puré, pelamos y lavamos las patatas y las ponemos a cocer con agua y sal en una cacerola. Cuando están tiernas se pasan por el pasapurés en seco, formando un puré espeso. Se trabaja con una espátula agregándoles la mantequilla, la leche y la nuez moscada. Se ponen las granadinas en una fuente, se rocían con su salsa y se adornan con el puré, echando éste con una manga y utilizando una boquilla.

MARTES 26 OCTUBRE ZORZALES CON ALMENDRAS Ingredientes Elaboración Para 4 personas - 16 zorzales - 1 vaso (de los de agua) de aceite de oliva - 1 cabeza de ajos - 1/2 cebolla - 1 vaso (de los de agua) de vino viejo del Condado de Huelva - 1 rama de tomillo - 2 hojas de laurel - una pizca de perejil - 125 g de almendras - sal. 40 minutos

Se limpian los zorzales, se sazonan con sal, pimienta, laurel y tomillo, y se atan las patas con hilo de bramante. Se reservan. Se pone una cazuela con aceite al fuego, y se doran en él los ajos, la cebolla y el perejil. Una vez dorado todo, se escurre del aceite y se pasa al mortero. En el mismo aceite se fríen las almendras, y una vez fritas se pasan también al mortero. Se machaca todo y se reserva. En el mismo aceite se echan ahora los zorzales, y se deja que se doren bien, entonces se añade el vino y se deja que reduzca un poco antes de agregar el majado del mortero. Se añade también un poco de agua si es necesario. Se deja cocer todo a fuego suave durante 15 minutos aproximadamente. Se sirve enseguida, bien caliente.

MIERCOLES 27 OCTUBRE SORPRESA DE COLIFLOR Una coliflor Mantequilla Mayonesa Para la salsa Mantequilla Harina Leche Queso rallado Sal y pimienta negra Dividimos la coliflor en pequeños árboles sin desperdiciar los pedúnculos. Lo ponemos todo a cocer “al dente”. Untamos un cuenco con mantequilla y colocamos la coliflor con los tallos hacia nosotros. Introducimos un vaso y vamos rellenando el cuenco de coliflor. Preparamos la salsa derritiendo la mantequilla, incorporando la harina y agregando la leche poco a poco. A continuación ponemos queso rallado, un poco de sal y pimienta. Vertemos la salsa en el lugar en el que estaba el vaso, al igual que algunos trozos de coliflor cortados (podemos poner también gambas peladas y cocidas). Dejamos que repose todo. Cubrimos la parte superior del cazo con film transparente y lo cocemos al baño María durante quince minutos. Dejamos enfriar, desmoldamos y servimos con la mayonesa.

JUEVES 28 OCTUBRE GUISO DE PULPO Y PATATAS Ingredientes para cuatro raciones: 1 kg. de patatas 1,5 k. de pulpo Tres cebollas Dos pimientos rojos morrones Cuatro dientes de ajo Aceite de oliva Laurel Pimentón y sal Poner una cazuela grande al fuego con abundante agua, sal y una cebolla entera pelada. Cuando borbotee, se sumerge el pulpo, cogido por la cabeza y manteniéndolo varios segundos. Repetir dos veces más la operación. Previamente, se ha colocado otra cazuela a fuego lento, con el aceite y dos cebollas finamente picadas. Dejamos hacer, tapado, hasta que se ablanden. Entonces se incorporan los pimientos asados y pelados, y los dientes de ajo picados. Cinco minutos después, añadimos las patatas peladas y troceadas, así como el pulpo troceado. Cubrimos con el agua en la que se remojó el pulpo, salamos y echamos pimentón y laurel, dejándolo todo veinticinco minutos a suave borboteo. Finalmente, retirar, dejar reposar y mover en círculo, para que ligue

VIERNES 29 OCTUBRE MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes: 1/2 barra de chocolate (por persona). 1 cucharada de azúcar (por persona). 1 huevo por persona.

Preparación: Batir las yemas con el azúcar hasta que quede bien blanco, batir las claras a punto nieve; derretir el chocolate al baño Maria con un poco de leche. Luego mezclar las yemas con el chocolate derretido y agregarle las claras batidas a punto de nieve. Batir todo hasta que quede bien mezclado. Enfriar 2 horas en el frigorífico. Servir en copas de postre. Se puede decorar con nueces o chocolate rallado.