Con Sabor Andaluz Diciembre 041

Miércoles 1 Jueves 2 Viernes 3

Popurrí de pechugas Caldero especial Torrijas rellenas

Lunes 6 Martes 7 Miércoles 8 Jueves 9 Viernes 10

Decoraciones Menestra de verduras Huevos rellenos Bourgignon Rollo de manzana

Lunes 13 Martes 14 Miércoles 15 Jueves 16 Viernes 17

Consomé Lomos de conejo Ensaladilla de langostinos Besugo al horno Tronco de Navidad

Lunes 20 Martes 21 Miércoles 22 Jueves 23 Viernes 24

Decoraciones Pavo relleno Pechugas de pato rellenas Atún con jengibre y garbanzos Decoraciones

Lunes 27 Martes 28 Miercoles 29 Jueves 30 Viernes 31

Sopa Marinera Solomillo a la mantequilla de lima Pescado a la sal Solomillo en hojaldre Cóctel de mariscos

MIERCOLES 1 POPURRI DE PECHUGAS Pechugas de pollo Pechugas de pavo Pechugas de pato Harina Cebolla Pasas Aceitunas verdes sin hueso Alcaparras Vino blanco Perejil Salsa de yogur Jugo de naranja Aceite, pimienta y sal Cortamos en tiras las pechugas. Las de pollo las salteamos en la sartén, las de pavo las freimos y las de pato las horneamos (se pueden hacer todas a la plancha también). En una sartén rehogamos cebolla picada, aceitunas verdes cortaditas, pasas cortadas, perejil, jugo de naranja y vino blanco. Lo rehoggamos todo bien. Añadimos la salsa de yogur y damos un hervor. Se presentan los tres tipos de pechuga con las salsas aparte.

JUEVES 2 CALDERO ESPECIAL Papada Un morro de ternera Jamón serrano Chorizo Pimientos choriceros Cebollas Tomate Puerros Pan Aceite y sal Limpiamos el menudo y el morro y los ponemos a cocer junto con sal, puerros y una cebolla. Cuando estén tiernos los sacamos, dejamos enfriar y cortamos en pedazos y lo reservamos en una cazuela. Los pimientos choriceros los escaldamos y le quitamos la carne, que reservaremos. En este caldo cocemos un poco miga de pan y lo vertemos en la cazuela del menudo. Picamos la cebolla, troceamos el tomate y lo vamos rehogando en una sartén con aceite. Lo volvemos a verter en la cazuela. Freímos ligeramente el chorizo en rodajas y el jamón en tacos. Lo incorporamos a la cazuela. Ponemos la cazuela al fuego y le damos un hervor.

VIERNES 3 TORRIJAS RELLENAS Pan de molde sin corteza Leche Yemas de huevo Harina fina de maíz Azúcar Cascara de naranja Canela en rama Vino dulce Agua Huevo batido Harina de repostería Comenzamos calentando la leche con la cascara de naranja, canela y azúcar. Mientras vamos calentando el vino con parte de agua. Batimos los huevos y le añadimos un poco de agua también. P // PERFUMAR LA LECHE Y DEJAR ENFRIAR EL VINO. En un cuenco mezclamos yemas de huevo con harina fina de maiz, añadimos la leche caliente y ponemos a espesar. Mientras mojamos las lonchas de pan en vino un poco y reservamos. P// ESPESAR LA LECHE Y DEJAR ENFRIAR, HUMEDECER EL PAN. Con una manga colocamos un cordón de crema en un lateral del pan y lo enrollamos con ayuda de un papel de plástico. Hacemos unos rollitos y los pasamos por harina y huevo batido. Lo freímos y pasamos por azúcar y canela molida P // FREIR Y PASAR POR AZUCAR Y CANELA. Se presenta.

LUNES 6 DECORACIONES Aguacates Pepinillos Rábanos Huevos duros Frutas recubiertas de chocolate Frutas congeladas Rosas de tomate Cubo de patata Rodajas de patata con perejil Cajas de pan de molde Cortamos un aguacate a lo largo, le quitamos la piel y el hueso. Lo apoyamos sobre una tabla y hacemos incisiones pero dejando sin tocar el extremo más fino. Apretamos ligeramente con la mano y abrimos en abanico las rodajas (esto hay que hacerlo sobre el plato para evitar que se rompan al moverlas). Hay otra manera: después de haberle quitado el hueso y la piel lo cortamos de manera transversal (el aguacate puesto en horizontal delante nuestro). Con una paleta lo colocamos en un plato y lo abrimos un poco

MARTES 7 MENESTRA DE VERDURAS Pencas de acelga Berenjena Zanahorias Guisantes Habas baby Setas Alcachofas Jamón Tomates Puerro Cebolla Huevo duro Harina Aceite y sal Cocemos las verduras por separado, en función de su dureza. Rebozamos las pencas partidas, al igual que la berenjena y las zanahorias en bastones. Lo colocamos en una cazuela junto con los corazones de alcachofa, los guisantes y las habas. En una sartén rehogamos ligeramente las setas y las reservamos. Picamos en juliana zanahorias, una cebolla, el puerro y dos tomates, rehogándolas. Añadimos un poco de harina y caldo de la cocción de las verduras. Salamos. Lo dejamos hacer unos diez minutos. Vertemos todo en la cazuela donde tenemos las verduras principales de la menestra. Lo dejamos hacer a fuego lento unos diez minutos, incorporando el huevo duro cortado en cuñas y lonchas de jamón.

MIERCOLES 8 HUEVOS RELLENOS Seis huevos Jamón Atún en aceite 100 grs. de gambas Cebolla Salsa mayonesa Harina Aceite y sal Cocemos los huevos y los pasamos por agua fría. Los pelamos y los partimos por la mitad. Les quitamos las yemas y los reservamos. Rehogamos un poco de cebolla picada en una sartén con aceite. Añadimos jamón picado y a continuación dos yemas de los huevos. Con esta pasta rellenamos algunos huevos. En una sartén rehogamos un poco de cebolla picada con las gambas troceadas. Añadimos otras dos yemas de huevo. Con la pasta rellenamos otras claras. En un plato echamos el atún en aceite con la salsa MUSA y hacemos una pasta. Rellenamos los huevos que quedan. Los colocamos en una una fuente de horno. Hacemos una bechamel ligera y cubrimos los huevos. Lo introducimos en el horno un momento para que se doren.

JUEVES 9 BOURGUIGNON Carne de buey Ajos mantequilla Hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil) vino tinto zanahoria. champiñones cebollitas aceite sal y pimienta Tenemos el vino frío y reducido. Cortamos la carne y las verduras. Las introducimos en el vino y las dejamos macerar 24 horas P//MACERAR VEINTUCATRO HORAS Escurrimos la carne y la verdura por separado, reservando el vino. En una sartén rehogamos cebolla unos minutos, en otra sartén doramos la carne., Añadimos la carne a la cebolla, las verduras, los ajos enteros y el vino junto con las hierbas aromáticas P//COCER DOS HORAS A FUEGO MEDIO MOVIENDOLO Sacamos el ramito de hierbas, tamios la verdura lo pasamos por el chino, lo añadimos a la carne y levlantamos. .

VIERNES DIEZ ROLLO DE MANZANA CON XIMENEZ

250 g de harina, 125 g de agua tibia, 1 pizca de sal, aceite, 1,5 kg. de manzanas, 100 g de mantequilla, 100 g de pan rallado, 100 g de azúcar, 50 g de pasas, 50 g de mantequilla ralladura y zumo de limón, canela, 1 huevo, 1/2 vaso de nata. Pedro Ximénez Licor de manzana Piñones Harina fina de maiz Amasamos bien la harina, el agua y la sal, hasta que salga una masa muy fina. Comenzamos a hacer la salsa reduciendo el vino con limón, azúcar y el Pedro Ximenez y el licor de manzana P//HACER LA MASA Tenemos las manzanas ralladas con limón, añadimos canela, azúcar y pasas picadas. Añadimos huevos y un chorreón de nata.. Comenzamos a estirar la masa P//ESTIRAR LA MASA Tiramos un cordón de manzana sobre la masa y hacemos un rollito. Lo colocamos en una placa de horno y lo dejamos a 190º hasta que dore. Espesamos la salsa con harina fina de maiz. P//HORNEAR A 190º HASTA QUE DORE Lo sacamos del horno caliente y la mojamos con mantequilla fundida y se presenta con la salsa

LUNES 13 CONSOME Una gallina Tapa o babilla de ternera Hueso de ternera Zanahoria Cebollas Apio Dos huevos Vino fino Pimienta y sal Lechuga Nabo Fino Comenzamos elaborando la tapa. En un cuenco añadimos las costillas cortadascon orégano, vinagre, pimienta en grano y ajo, pimentón y matalahuva. Le añadimos agua hasta cubrir y dejamos esto durante una semana. P//MACERAR DURANTE UN DIA Tostamos la cebolla en una plancha cortada por la mitad. Tostamos los huesos de ternera en el horno Limpiamos el pollo y cortamos la lechuga. P//TOSTAMOS LOS HUESOS EN EL HORNO Hacemos un caldo con la gallina y la tapa, los huesos, la zanahoria, el apio, el nabo y agua. Ponemos a cocer a fuego muy suave durante tres días. Mientras batimos las claras a punto de nieve. Seguimos con la elaboración de la tapa (escurrimos las costillas, las bañamos con zumo de oliva y las horneamos hasta que doren) P//COCER A FUEGO MUY SUAVE DURANTE CINCO HORAS Se le añade las claras batidas con la lechuga picada y se va colando, con un chino, una estameña (gasa) y un macarrón. Se le añade fino y se presenta con las costillas.

MARTES 14 LOMOS DE CONEJO RELLENOS Cuatro lomos de conejo. Hígado del conejo. Setas variadas. Vino blanco Aceite, pimienta y sal Ingredientes para la salsa: Uvas peladas Un poco de miel. Un poco de vinagre. Caldo de carne Salsa argentina Cebolla Zanahorias Mantequilla. Deshuesamos los lomos de conejo y se rellenan con su hígado y el surtido de setas que previamente habremos picado y montado con la clara de huevo. Seguidamente lo introducimos en el horno con un poco de aceite de oliva y vino blanco, no mucho tiempo porque se hacen enseguida. Lo reservamos y lo cortaremos a rodajas. Para hacer la salsa ponemos a freír un poco de cebolla con la mantequilla. Cuando esté un poco dorada le añadiremos el vinagre para reducir y la miel. Después un poco de salsa de carne que podemos hacer con resto del conejo (carne y huesos, junto con un poco de verdura) y la uva cortada por la mitad. Para hacer guarniciones diferentes ponemos cebolla muy fina y la pocharemos con un poco de mantequilla. Cuando esté pochada le añadiremos un poco de azúcar para que se caramelice y agua.

Hacemos unos barcos con las zanahorias y las escaldaremos. Las reservamos. Cuando vayamos a servir, las rellenamos con salsa argentina.

MIERCOLES 15 ENSALADILLA DE LANGOSTINOS Langostinos Patatas Zanahorias Guisantes Salsa coctail Atún Endibias Cocemos las patatas y las zanahorias, agregando al final los guisantes para preparar la ensaladilla. Dejamos enfriar y lo mezclamos con atún y con salsa coctail Cocemos los langostinos, los dejamos enfriar y los pelamos. Algunas de las colas las troceamos y las introducimos en la ensaladilla, removiendo bien para que se liguen. Preparamos dos presentaciones. La primera un molde donde introduciremos la ensaladilla (pueden ser flaneras individuales), y colocaremos alrededor las colas de langostino. La segunda colocando en hojas de endibia pequeñas porciones de ensaladilla y un langostino por encima.

JUEVES 16 BESUGO AL HORNO Un besugo Patatas Cebolla Pimiento verde Vino blanco Aceite, pimienta y sal Una vez el besugo limpio lo salpimentamos. Cortamos las patatas en rodajas, con sal, y las hacemos junto con el pimiento verde cortado en rodajas a fuego suave en una sartén con aceite, no tienen que estar hechas. En una fuente de horno colocamos una cama de patatas, el pimiento y agregamos la cebolla en aros. Colocamos el besugo encima y vertemos un poco de vino blanco en la base. Lo hacemos en el horno según el tamaño del besugo.

VIERNES 17 TRONCO DE NAVIDAD Ingredientes Para el bizcocho: 4 huevos enteros 2 yemas 80 grs. de azúcar Ralladura de ½ limón 80 grs. de harina Relleno: 400 grs. de chocolate para fundir 250 grs. de mantequilla 150 grs. de azúcar 1 cucharada de ron blanco 8 guindas Batir las yemas con el azúcar y el limón hasta que esté cremoso. Añadir la harina. Batir las claras a punto de nieve y mezclar todo con cuidado. Poner sobre la bandeja del horno papel de aluminio y esparcir la masa dándole forma rectangular, cocer al horno durante 15 minutos a 200 º C. Retirar el papel de aluminio y enrollar la plantilla de bizcocho con la ayuda de un paño. Dejarla enfriar. Fundir el chocolate al baño maría, reservar. Batir la mantequilla con el azúcar, añadir el ron y juntar con el chocolate. Desenrollar el bizcocho, cubrir con la crema de chocolate reservando un poco para decorar. Volver a enrollar, cubrir con una capa de chocolate. Hacer unos adornos con un tenedor y colocar las guindas adornándolo todo. Introducir en el frigorífico hasta el momento de servir.

LUNES 20 MERLUZA Y SALMON AHUMADO Merluza Salmón ahumado Puerro Zanahorias Tomates Vino blanco Harina Huevo Aceite y sal Cortamos la merluza en rodajas. Rallamos dos zanahorias, cortamos el puerro en juliana y los tomates, sin piel, en cuadraditos. Lo rehogamos todo en una sartén con aceite. Salamos. En cada rodaja de merluza colocamos un poco de este rehogado así como una lámina de salmón ahumado. Ponemos otra rodaja encima. Las vamos rebozando en harina y pasándolas por huevo batido. Las freímos un poco en aceite, sin que se hagan del todo. Reservamos en una bandeja de horno. Al rehogado anterior le sumamos un poco de agua y vino blanco y le damos un hervor. Lo pasamos por un pasapurés y lo vertemos encima de las rodajas de merluza. Lo introducimos todo unos minutos en el horno y servimos.

MARTES 21 PAVO RELLENO Un pavo Carne picada de cerdo y ternera Una manzana Una cebolla Dos huevos Jamón serrano Nueces peladas Pistachos Orejones Pasas Ciruelas Tomillo Bacon Ciruelas secas Pedro Ximénez Salsa mayonesa Aceite, pimienta y sal

Picamos la cebolla junto con los frutos secos (nueces, pistachos, pasas y orejones) y el jamón. Batimos los huevos. En un recipiente mezclamos todo lo anterior con la carne picada y el Pedro Ximénez. Salpimentamos. Con este preparado rellenamos el pavo, que estará limpio. Lo cosemos para que no se salga el relleno. Inyectamos Pedro Ximenez en varias zonas del pavo. Mezclamos en un cuenco aceite, tomillo, sal y pimienta y vamos frotando todo el pavo. Lo introducimos en el horno y lo dejamos hacer aproximadamente una hora por cada kilo a 200º. Agregamos en la bandeja un poco de agua y un poco de vino tinto. Al finalizar subimos la temperatura para que se dore. Mientras tanto deshuesamos las ciruelas y las rellenamos con el bacon picado. Las introducimos en la bandeja del horno una hora antes de sacar el pavo, aprovechando algún momento en el que estemos vertiendo el caldo por encima del pavo.

Podemos acompañar el pavo en la presentación con huevo hilado, con una compota de manzana y con una salsa mayonesa. Miercoles 22 PECHUGAS DE PATO RELLENAS Pechugas de pavo Espinacas frescas Oliva Sal Pimienta Leche Harina fina de maiz Pistachos pelados Tomillo Orejones Pedro ximenez En un cazo ponemos a cocer los orejones con el pedro ximenez. Mientras vamos abriendo las pechugas de pavo lo mas que se pueda. P// COCER LOS OREJONES Y ABRIR LAS PECHUGAS Batimos los orejones y salteamos las espinacas, lo mezclamos todo y rellenamos las pechugas que ataremos sin piel. Las doramos y las horneamos unos 15 minutos. Mientras en esa grasa añadimos leche y harina fina de maiz para hacer una bechamel ligera con tomillo. P// HORNEAR UNOS 15 MINUTOS Se sacan la pechugas , se cortan y se presentan con la salsa y los frutos secos.

JUEVES 23 ATUN CON JENGIBRE Y GARBANZOS Atun fresco lomo Garbanzos tiernos pequeños en remojo Jengibre Salsa de tomate Agua Zumo de naranja Mermelada de naranja Cebollino Oliva Cebolla Sal Pimienta. Comenzamos vaciando y pelando los aguacates, con la pulpa hacemos una pasta y con las anchoas tambien y gotas de limon, juntamos todo y hacemos una bolitas que reservaremos en frio. Ponemos a cocer los garbanzos con sal hasta que esten tiernos. P// RESERVAR EN FRIO. En un cuenco mezclamos zumo de naranja natural con mermelada de naranja, jengibre, añadimos el atun cortado en tacos gruesos y lo dejamos macerar una hora con sal. P//MACERAR DURANTE UNA HORA. En una sarten pasamos los tacos de atun escurridos por harina, huevo y pan rallado, los freimos. Mientras en otra sarten hacemos un sofrito con cebolla muy picada, salsa de tomate, caldo de los garbanzos y cebollino. lo dejamos cocer. Mientras , hacemos una vinagreta con zumo de oliva, vinagr y sal, mojamos las bolas y las colocamos en una copa bonito para presentacion. P// COCER UNOS MINUTOS Y FREIR EL ATUN. Cortamos los rabanos a cuartos y lo colocamos en la copa con las bolas de aguacate. Presentamos el atun con su salsa de garbanzos.

VIERNES 24 DECORACIONES Rábanos largos Huevos duros Tomate maduro mayonesa Patatas pequeñas Patatas normales Pan de molde Perejil fresco Comenzamos decorando un rabano largo y lo dejamos en agua con mucho hielo para que abra. Mientras vamos haciendo las formas con el pan de molde. P// FREIR LA PIÑA DE PATATA Tostamos el pan de molde a fuego medio y reservamos. Mientras vamos haciendo la rosa de tomate y la rosa de patata que freiremos despues. P// FREIR LA ROSA DE PATATA. Cortamos una base de tomate y con un huevo codido hacemos una seta con mayonesa. Seguidamente hacemos la patata con pererjil y freimos levemente . P// FREIR A FUEGO MEDIO. Se monta la caja de pan de molde y se presenta todo.

LUNES 27 DICIEMBRE SOPA MARINERA

1/4 kg. de gambas enteras 1/4 kg. de merluza 1/4 kg. de rape deshuesado 1 tomate 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 hoja de laurel aceite, sal y pimienta

Calentamos el aceite en una cacerola y pochamos la cebolla picada muy fina. Dejamos rehogar unos 5 minutos y agregamos el tomate en trozos. Una vez mezclado, añadimos los ajos, el agua, la sal, el pescado y el laurel. Dejamos a fuego medio, contando 15 minutos de hervor. Una vez hervido, colamos el caldo. Pelamos y retiramos las cabezas de las gambas, pasamos por la batidora y el chino y añadimos al caldo.

MARTES 28 Solomillo a la mantequilla de lima Solomillo de ternera Lima Mantequilla Ajo Cebollino Oliva Pimienta molida Azucar moreno Agua Patatas pequeñas Queso de cabra cremoso Rabanos Laurel Sal Nuez moscada Pimienta negra Comenzamos cociendo la patata en agua con sal y laurel, despues las dejamos enfriar y las pelamos. Mientras vamos mezclando el queso con la pimienta, la nuez moscada y la sal. P// COCER LAS PATATAS Y DEJAR ENFRIAR. Tenemos la mantequilla en pomada en un cuenco y la mezclamos con ajo rallado, lima rallada, cebollino muy picado y pimienta. Despues hacemos un caramelo alargado y lo congelamos. P// CONGELAR LA MANTEQUILLA. En una sarten caliente hacemos el solomillo y lo reservamos en sitio templado, en la misma sarten añadimos zumo de lima y azucar, lo reducimos con un poco de agua y se presenta todo.

MIERCOLES 29 PESCADO A LA SAL Dos kilos de sal gorda Dorada (pargo, lubina...) Salsa mayonesa Ponemos en un recipiente una cama de sal, colocamos el pescado encima sin desescamar, lo cubrimos de sal y lo introducimos en el horno durante unos diez minutos a 200º.. Servimos con la salsa y una guarnición de patatas cocidas

JUEVES 30 SOLOMILLO EN HOJALDRE Solomillo de cerdo iberico Masa de hojaldre (de la gorda enrrollada) Pimienta molida Sal Oliva Gusatinos (de kiosko de color naranja) Kikos (de kiosko) Salsa venezolana para carnes Tomate maduro Pimiento verde de asar Pimento rojo de asar Ajo cebolla Aceite de olica Vinagre Aguacate maduro Sal Pimienta molida Tabasco Pererjil picado Comenzamos haciendo la salsa. Picamos los pimientos muy finos, el tomate, la cebolla y lo mezclamos con aguacate pasado por pasapures, añadimos el resto de los ingredientes, mezclamos hasta conseguir una pasta y dejamos reposar unoas horas en frio. P// REPOSAR UNAS HORAS EN FRIO. Doramos el solomillo entero en oliva con pimienta y un poco de sal. Molemos los gusanitos y los kikos. P//DORAR EL SOLOMILLO Y MOLER Extendemos el hojaldre, lo expolvoreamos con los kikos y los jusanitos molidos, aplastamos con ayuda de papel parafinado y sacamos unas tiras finas que utilizaremos para enrrollar el solomillo por entero. Lo colocamos en una placa de horno y lo horneamos a unos 180º durante unos 15 o 20 minutos. P// HORNEAR UNOS 15 O 20 MINUTOS A UNOS 180º Se presenta entero con la salsa de aguacate.

31 DICIEMBRE CÓCTEL DE MARISCOS 600 gr. de langostinos 4 cigalas 8 puntas de espárragos Lechuga Salsa coctail Una lata de cangrejo ruso (o bocas) En agua con sal hervimos los langostinos y las cigalas. Los pelamos y los langostinos los cortamos en trozos. Picamos la lechuga. Pelamos las cigalas pero las dejamos con la cabeza. Mezclamos la salsa coctail con los langostinos, el cangrejo ruso y la lechuga. Rellenamos unas copas y, para servir, las decoramos con dos puntas de espárragos y una cigala. AGUACATES RELLENOS Tres aguacates Una lata de atún Una lata de palmitos Langostinos Aceitunas negras sin hueso Salsa coctail Perejil Limón Partimos los aguacates por la mitad, les quitamos el hueso y los vaciamos, rociando la carne del aguacate con zumo de limón para que no se ennegrezca. Mezclamos con atún en pedazos, el palmito cortado en rodajas, las aceitunas troceadas, los langostinos cortados, la salsa coctail, un poco de sal y pimienta. Rellenamos los aguacates y espolvoreamos con perejil