Cdl Aditivi Xi Ind Alim.docx

LICEUL TEHNOLOGIC” TUDOR VLADIMIRESCU”- ȘIMIAN

CURRICULUM ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ

MODULUI IV CLASA a XI-a Liceul tehnologic Domeniul de pregătire profesională: Industrie Alimentară Denumirea CDL-ului : Aditivi alimentari Aria curriculară: TEHNOLOGII

2018-2019

Instituţia de învăţământ: Liceul Tehnologic „Tudor Vladimirescu”-Simian Denumirea operatorului economic: Direcția Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor Titlu CDL: Aditivi alimentari Tipul CDL- ului: Rezultate ale învățării suplimentare care răspund nevoilor instituției partenere Domeniul de pregătire profesională: Industrie Alimentară Calificarea profesională: Tehnician în Industria Alimentară Clasa : a XI-a; Număr ore: 66 Autor: prof. Mimiș Florentina – Lic. Teh. „T. Vladimirescu” - Simian Unitatea de învăţământ: Liceul Tehnologic „Tudor Vladimirescu”-Simian

Notă de prezentare Industria alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu nomele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor. Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene. Acest CDL se adresează elevilor clasei a XI-a, nivelul 4, rută directă, domeniul de pregatire profesionala Industrie Alimentară, calificarea Tehnician in industria alimentara şi are drept scop orientarea activităţii elevului şi stimularea creativităţii lui. El conţine sarcini de lucru care constau în:  Efectuarea unor activităţi independente.  Căutarea de informaţii utilizând diferite surse (manuale, cărţi şi reviste de specialitate, îndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet);  Rezolvarea de exerciţii, probleme şi desfăşurarea unor activităţi în laborator folosind: fişe de lucru, fişe de observaţie, fişe tehnologice, studii de caz.  Completarea unui jurnal de practică  Elaborarea unor miniproiecte  Elaborarea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi activităţile desfăşurate. Portofoliul trebuie sa fie cât mai complet pentru ca evaluarea competenţelor profesionale să fie cât mai obiectivă. Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi, fiind puşi în situaţia de a se documenta (folosind bibliografia şi paginile de web), a descoperi, a exersa dar şi de a coopera, în vederea formării competenţelor tehnice generale specifice calificării. Activităţile şi exerciţiile propuse urmăresc atingerea criteriilor de performanţă în condiţiile de aplicabilitate descrise în Standardele de Pregătire Profesională şi în Curriculum în vederea formării şi evaluării competenţelor din unităţile de competenţă, familiarizând elevii cu operaţiile specifice procesului tehnologic, cu identificarea sticlăriei şi aparaturii specifice dintr-o determinare de laborator, cu interpretarea corectă a rezultatelor obţinute în conformitate cu STAS-urile existente.

COMPETENȚE SPECIFICE Domenii de competențe cheie și rezultate ale învățării specifice acestora, integrate și dezvoltate în cadrul unității de rezultate ale învățării tehnice generale” ” 



Competențe de comunicare in limba română și in limba maternă -Utilizarea corectă a vocabularului comun și a celui de specialitate -Comunicarea/raportarea rezultatelor activităților profesionale desfășurate Competențe de comunicare în limbi străine:









-Utilizarea dicționarului tehnic, într-o limbă străină, pentru identificarea termenilor specifici(ISO) Competențe digitale de utilizare a tehnologiei informației ca instrument de învățare și cunoaștere -Accesarea, căutarea și folosirea serviciilor prin internet pentru documentarea privind aparate, utilaje și echipamente utilizate în industria alimentară Competența de a învăța să înveți - Respectarea cu strictețe a succesiunii operațiilor tehnologice indicate in fișele tehnologice Competențe sociale și civice - Asumarea aplicării corecte a principiilor HACCP - Asumarea cu responsabilitate a măsurilor preventive sau corrective la fabricarea produselor alimentare - Colaborarea cu membrii echipei de lucru, în scopul îndeplinirii sarcinilor de la locul de muncă Competențe antreprenoriale -Manifestarea inițiativei în rezolvarea unor situații problemă -Asumarea, în cadrul echipei de la locul de muncă, a responsabilității pentru sarcina de lucru primită

MODULUL IV Aditivi alimentari 1. Tabel de corelare dintre rezultatele învăţării şi conținuturile învățării URI 5: Asigurarea produselor alimentare

calității

Rezultate ale învățării (codificate conform SPP) Cunoștințe Abilități Atitudini 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.1.11

5.2.4 5.2.5 5.2.10 5.2.11 5.2.12 5.2.13

5.3.3 5.3.4 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.3.8 5.3.9 5.3.9 5.3.10 5.3.11

Conținuturile învățării

Noțiuni introductive -Definiţia aditivului -Definiţia auxiliarilor tehnologici -Clasificarea aditivilor -Clasificarea auxiliarilor tehnologici -Cerinţe de evaluare a aditivilor alimentari înainte de autorizaţie -Condiţii de admisibilitate pentru aditivi din punct de vedere al consumatorului Principalele grupe de aditivi şi auxiliari tehnologici

Situații de învățare Defineste aditivii si auxiliarii tehnologici Clasifica aditivii si auxiliarii tehnologici Descrie conditiile de adsimibilitate pentru aditivi Prezinta principalele grupe de aditivi si auxiliari tehnolgici

5.3.13 5.3.14

-Conservanţi -Clasificarea conservanţilor --Condiţiile ce se impun conservanţilor -Acţiuni conservante a nitraţilor şi nitriţilor -Acţiunea conservantă a SO2 şi a sulfiţilor Antioxidanţii Aditivi şi ingrediente pentru scăderea activităţii apei Edulcoranţi intenşi -Clasificarea edulcoranţilor --Reglementări legislative din UE -Condiţii de utilizare a edulcoranţilor intenşi Poliolii Agenţi antiînvechire -Procesul de învechire a pâinii şi produselor de panificaţie -Aditivi antiînvechire Hidrocoloizii -Surse de hidrocoloizi -Proprietăţile de îngroşare -Mecanismul de gelificare Emulgatorii -Consideraţii generale -Substanţe emulgatoare folosite în industria alimentară -Monogliceride şi digliceride -Utilizarea emulgatorilor la obţinerea unor produse alimentare -Îngheţate Produse minerale folosite la limpezire Coloranţi utilizaţi în industria alimentară – -clasificarea coloranţilor -utilizarea unor coloranţi în industria alimentară -Aspectele toxicologice privind coloranţii Aromatizanţi şi potenţiatori de aromă Aromatizanţi Azotaţii, azotiţii şi polifosfaţii ca aditivi cu rol tehnologic Condiţii de utilizare Agenti de sechestrare, întărire, glazurare afânători chimici, săruri de topire Agenţi de sechestrare Agenţi de întărire Agenţii de glazurare Agenţii de afânare chimică Săruri de topire Aditivi biochimici folosiţi în industria alimentară

Clasifică si descrie activitatea conservanta a principalilor conservanti Identifica antioxidanti, edulcoranti si modul de utilizare in produsele alimentare, reglementarile legislative din UE Prezinta poliolii Enumeră agentii de invechire, procesul de invechire a painii si produselor de panificatie si care sunt aditivii antiinvechire

Prezinta hidrocoloizii, sursele, proprietatile de ingrosare si mecanismul de gelificare Prezinta substantele emulgatoare folosite in industria alimentara și utilizarea lor pentru obținerea produselor alimentare Identifica colorantii utilizati in industria alimentara Analizeaza aspecte toxicologice privind colorantii Identifica aromatizanti, agenti de sechestrare, intărire, glazurare, afanatori chimici, saruri de topire.

Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului Formarea unor deprinderi de lucru individuale şi în echipă, asumarea de responsabilităţi, stimularea curiozităţii, imaginaţiei, perseverenţei, încrederii în forţele proprii prin activităţile desfăşurate, vor fi posibile numai dacă activităţile se vor desfăşura într-un spaţiu adecvat. Lista minima de resurse materiale (echipamente, unelte si instrumente, machete, materii prime si materiale, STAS–uri, documentatii tehnice, economice, juridice etc.) necesare dobandirii rezultatelor invatarii: Mijloace didactice: - Legislatie de securitate si sanatate in munca, aparare impotriva incendiilor in vigoare, norme, regulamente etc. - manuale scolare de specialitate; - filme didactice; - fise de observatie; - fise de lucru. - carti tehnice, cataloage, pliante, reviste de specialitate, - mijloace audio-video, calculator, videoproiector, planse -softuri educationale Echipamente: - laptop - videoproiector - flipchart

3. Sugestii metodologice Întreg demersul depus de cadrul didactic în procesul de predare-învăţare, va fi focalizat pe formarea rezultatelor învăţării generale şi specializate cerute de domeniul pregătirii de bază în industria alimentară. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ necesare unei pregătiri performante în domeniu. Fiecare lecţie poate beneficia de folosirea a două - trei metode de învăţământ, în funcţie de ce dorim să formăm, precum şi de mijloacele didactice adecvate. Există numeroase metode şi procedee didactice de predare - învăţare în care activitatea didactică este centrată pe elev şi care pot fi folosite în scopul formării rezultatelor învăţării. În selectarea lor vom ţine seama de conţinuturi şi nu în ultimul rând, de stilurile de învăţare ale elevilor (vizual, auditiv sau practic). Metode ca: studiul de caz, învăţarea prin descoperire, problematizarea, exerciţiul, demonstraţia au eficienţă maximă în procesul de învăţare, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea elevilor.

Folosirea acestor metode elevii vor observa și ulterior învăța privind regulile de bază care trebuie respectate în laborator pentru evitarea accidentelor de muncă prevăzute în legislație. Exemplu de activități de învățare: Studiu de caz 1). Să se precizeze condiţiile de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al consumatorului.. 2) Cei mai utilizaţi derivaţi ai acidului lactic folosiţi ca emulgatori 3) Aditivi biochimici folositi în industria alimentară

4. Sugestii privind evaluarea Evaluarea poate fi: iniţială, formativă şi sumativă. Evaluarea iniţială are rolul de a verifica dacă elevul deţine cunoştinţele şi abilităţile necesare pentru a putea parcurge cu succes programul de formare. Evaluarea formativă asigură profesorului/formatorului feedback-ul procesului de predare şi învăţare. Prin această evaluare profesorul cunoaşte nivelul de dobândire a noilor cunoştinţe şi abilităţi de către elev şi dacă acesta este pregătit pentru a învăţa noi subiecte. Evaluarea finală a modulului sau evaluarea sumativă verifică dacă au fost dobândite toate rezultatele învăţării asociate modulului. Evaluarea va cuprinde şi activităţi practice în care se va urmări dacă elevul este capabil să lucreze în echipă, să rezolve o problemă, să facă o prezentare să scrie un raport. Funcţie de specificul modulului, această evaluare poate fi făcută printr-un portofoliu sau miniproiect/proiect. Evaluarea finală a modulului va încorpora de asemenea şi evaluarea acelor competenţe cheie care se dezvoltă în cadrul modulului împreună cu competenţele tehnice specifice acestuia (de exemplu: utilizarea IT, comunicarea în limba maternă sau în limba străină, competenţe de calcul matematic etc). Aceste competenţe vor ajuta elevul pentru învăţarea pe tot parcursul vieţii. Autoevaluarea şi evaluarea în perechi Profesorul va explica întotdeauna ce se aşteaptă de la evaluarea sumativă şi va discuta şi agreea cu elevii contextul de evaluare pentru o încheiere cu succes a modulului. Profesorul îi va încuraja pe elevi să se autoevalueze sau să se evalueze unul pe celălalt. Profesorul va păstra toate evidenţele evaluării pentru a putea dovedi atingerea rezultatelor învăţării din standardul de pregătire şi din curriculum. Pentru a promova modulul, elevii trebuie să demonstreze că pot întruni toate criteriile asociate cu toate rezultatele. Elevii vor duce la îndeplinire exerciţii practice, proiecte, teme de lucru şi/sau probleme care constituie evaluarea modulului. Instrumente de evaluare recomandate: Evaluarea se poate realiza folosind fişe de observaţie, fişe de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi), lucrări de laborator.

Test de evaluare 1. Conservanţii clasici sunt utilizaţi în principal pentru: a. a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare; b. a asigura îmbunătăţirea valorii nutritive; c. a asigura îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare; d. a asigura stabilitatea produselor alimentare. 2. Din grupa conservanţilor autorizaţi în anumite condiţii fac parte: a. acid sorbic; b. acid acetic; c. CO2. 3. La învechirea pâinii are loc: a) agregarea helixurilor duble de amiloză prin cristalizare; b) hidroliza enzimatică a amilopectinei; c) gelifierea amidonului. 4.. Maionezele sunt emulatori de tipul U / A care au: a) 15-50 % ulei; b) 50-80 % ulei; c) 80 % ulei. 5. Dintre cauze chimice care conduc la formarea spumelor fac parte: a) căderea lichidelor; b) compoziţia mediului; c) natura sărurilor minerale; d) descompunerea sărurilor solubilizate. 6. Gelatina este o proteină ce se prezintă sub forma de: a) fosfoglicoproteină globulară instabilă la căldură; b) lanţuri liniare cu ramificaţii scurte, aminoacizii găsiţi în cantitate mare fiind glicina, prolina, hidroxiprolina şi acidul glutamic; c) proporţie de 80% din cazeinele α şi ß. 7. Guma arabica este: a) un polimer neramificat; b) un polizaharid ramificat; c) un polielectrolit. 8. Glutanatul monosodic: a) are capacitatea de a intensifica percepţiile olfacto-gustative produse de alimente; b) are capacitatea de dispersie a aromatizantului în produsul alimentar; c) intensifică interacţiunile fizico-chimice şi chimice dintre aromatizant şi aliment.

BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C. (coordonator) ş.a., Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000 2. Banu, C. (coordonator), Dorin, S.S., Dicţionar explicativ pentru ştiinţe exacte, Industria alimentară IAL 6, Aditivi, Editura Academiei Române şi Editura AGIR Bucureşti, 2005 (la tipar) 3. Banu, C. (coordonator) ş.a., Tratat de chimia alimentelor, Ed. AGIR, Bucureşti, 2002 4. Banu, C. (coordonator), Dorin, S.S., ş.a., Principii de drept alimentar, Ed. AGIR, Bucureşti, 2003 5. Banu, C., (coordonator) Dorin, S.S., ş.a., Biochimie generală şi biochimia peştelui, Editura Agir, Bucureşti, 2004