Aditivi Alimentari.docx

Universitatea de Medicina si Farmacie “Nicolae Testemitanu”

Referat:Aditivi alimentari

Au elaborat: Zarura Rafe Costin Patricia Virlan Adrian Grupa:F1405

Universitatea de Medicina si Farmacie “Nicolae Testemitanu”

Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în mod intenţionat alimentelor, fără a fi ele în sine alimente în sensul comun al cuvântului. Termenul de aditiv alimentar este definit în mod diferit în legislaţia diferitelor ţări. De exemplu, în Codex Alimentarius FAO-WHO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS-WORLD HEALTH ORGANIZATION) aditivul este definit ca fiind orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca alimentşi nu este folosită ca ingredient tipic al alimentului, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare intenţionată în alimente serveşte unui scop tehnologic (inclusiv organoleptic) în ce priveşte fabricarea, procesarea, tratarea, ambalarea, transportarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietăţilor acestora. Aditivii alimentari sunt indispensabili pentru fabricarea sau procesarea majorităţii alimentelor. Împreună cu progresele realizate în tehnologia alimentară, ei fac posibilă existenţa unor produse de înaltă calitateşi care pot fi păstrate pe o durată rezonabilă. Din categoria aditivilor fac parte doar substanţele care ajung în alimente în mod intenţionat, fiind excluse cele care ajung în mod accidental şi care sunt de fapt contaminanţi ai produselor alimentare. Principalele considerente care stau la baza folosirii aditivilor alimentari sunt: – conservarea valorii nutritive – creşterea stabilităţii – îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale – favorizarea unor anumite procese tehnologice Aditivii au uneori şi rolul de a permite producerea unor alimente la preţuri mai scăzute. Nu este însă permis ca ele să fie folosite pentru a înşela consumatorul, de exemplu în ce proveşte prospeţimea produsului. În afară de aceasta, ele nu trebuie să afecteze în mod negativ calitatea produsului sau să pună în pericol sănătatea consumatorului. Istoric Cei mai vechi aditivi alimentari utilizaţi de om au fost doi conservanţi: sarea de bucătărie şi fumul, ei având şi rolul de ameliorare a gustului. Alături de condimente, aceştia au fost folosiţi încă din timpuri preistorice pentru îmbunătăţirea gustului alimentelor. Cu toate acestea, utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari a început doar din secolul al XIX-lea, când a crescut numărul locuitorilor oraşelor şi a apărut necesitatea de a produce alimente procesate care să fie comercializate, concomitent cu cerinţa ca durata de păstrare a acestora să fie mărită. Unii dintre aditivii introduşi în secolul XIX mai sunt folosiţi şi astăzi, de exemplu praful de copt, acidul benzoic sau zaharina. Alţii au dispărut însă în decursul timpului, mai ales pentru că nu îndeplineau cerinţele toxicologice necesare. În secolul XX, odată cu dezvoltarea industriei alimentare a crescut şi importanţa aditivilor. O serie de produse foarte populare astăzi nu ar putut fi fabricate fără existenţa aditivilor corespunzători, de exemplu sărurile de topire (citraţi, fosfaţi) pentru brânza topită şi emulgatorii pentru margarină. Odată cu dezvoltarea producţiei de aditivi s-au înăsprit şi condiţiile legale privind folosirea lor, ceea ce a dus la dispariţia celor care nu îndeplineau condiţiile toxicologice. Astfel, o serie de coloranţi alimentari folosiţi în prima jumătate a secolului XX au fost interzi şi când s-a dovedit că au efect toxic. Cu toate progresele făcute, încă mai există o serie de probleme nerezolvate în domeniul aditivilor alimentari, cum ar fi găsirea unor înlocuitori

Universitatea de Medicina si Farmacie “Nicolae Testemitanu”

pentru compuşi consideraţi cu risc, de exemplu azotitul folosit la conservarea cărnii. Alte cercetări se desfăşoară pentru reducerea conţinutului de sare au zahăr din alimente fără a afecta calitatea lor. Resursele financiare necesare pentru realizarea unor noi aditivi sunt foarte mari, comparabile cu cele necesare pentru realizarea unor medicamente noi. Doar după ce au fost trecute o serie de teste şi evaluări complexe şi se obţin autorizaţiile necesare un produs nou poate fi introdus pe piaţă iar producătorul său poate începe să-şi recupereze investiţia. Aspecte toxicologice La ora actuală există o aversiune destul de mare în ce priveşte folosirea aditivilor alimentari, explicabilă prin efectele negative care au rezultat din folosirea necontrolată a substanţelor chimice în produsele alimentare. Trebuie însă menţionat că la ora actuală nici un aditiv nu este autorizat pentru a fi folosit dacât dacă investivaţii toxicologice extensive au demonstrat fără echivoc că nu are nici un fel de efect dăunător. Nu există însă nişte normative standard la nivel internaţional pentru evaluarea toxicologică a aditivilor. Cele acceptate şi folosite cel mai mult sunt normele elaborate de comisiile de experţi ale Organizaţie Mondiale a Sănătăţii (OMSWHO). De asemenea, normativele americane au fost preluate într-o serie de ţări. Aditivii sunt testaţi în ce priveşte toxicitatea lor acută, subcronică (pe termen scurt) şi cronică (pe termen lung), cât şi în ce priveşte influenţa lor asupra reproducerii şi embriotoxicităţii. O atenţie deosebită se acordă studiilor privind carcinogenitatea şi mutagenitatea, care se urmăresc în cadrul studiilor pe animale pe două generaţii ale aceleiaşi specii. Substanţele testate drept aditivi trebuie să fie omogene şi pure din punct de vedere fizic şi chimic. Ca principiu general, ele nu trebuie să aibă activitate farmacologică la concentraţiile în care sunt utilizate. Din motive evidente, testarea aditivilor se face pe animale. Deşi există tendinţe pentru interzicerea experimentelor pe animale, la ora aceasta nu există altă posibilitate. Toxicitatea acută, care este exprimată ca LD50 (doza letală în urma că reia mor 50% dintre animalele de experienţă) şi toxicitatea subcronică, stabilită în urma aşanumitului test de 90 de zile reprezintă doar nişte teste grosiere ale proprietăţilor toxicologice. Toxicitatea acută este important să se situeze la nivelul minim posibil pentru a preveni intoxicările chiar în cazul unei supradozări sau utilizări necorespunzătoare a aditivului respectiv. Toxicitatea cronică este mult mai importantă, deoarece aditivii sunt consumaţi zi de zi timp îndelungat şi din acest motiv condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească sunt chiar mai stricte decât cele pentru medicamente. Din acest motiv aditivii, spre deosebire de medicamente, nu este permis să aibă efecte secundare. Este evaluată şi comportarea biochimică a aditivului şi anume: viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în organe şi ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare a aditivului ingerat. Există patru posibiltăţi în ce priveşte transformările metabolice ale aditivilor în organism:  

 

Substanţa este eliminată rapid şi neschimbată. Exemple în acest sens sunt zaharina (îndulcitor) şi acesulfam-K (de asemenea un îndulcitor). Substanţa este metabolizată rapid şi eliminată sub forma produselor de metabolism. De exemplu, acidul benzoic (conservant) este metabolizat la acid hipuric şi eliminat în această formă. Substanţa este utilizată ca nutrient de către organism. Exemple: acidul sorbic sau aspartamul. Substanţa este eliminată mult mai lent decât este absorbită şi în consecinţă se acumulează în organism. Un exemplu în acest sens este acidul boric, care a fost utilizat în trecut drept conservant. Asemenea substanţe nu mai sunt folosite la ora actuală ca aditivi.

Universitatea de Medicina si Farmacie “Nicolae Testemitanu”

În funcţie de rezultatele evaluărilor toxicologice, se stabileşte doza de aditiv admisă pentru om, care va putea fi ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără nici un risc. Pe baza concentraţie maxime la care aditivul rămâne netoxic, stabilite în cadrul experimentelor pe animale, se stabileşte doza zilnică admisibilă (acceptable daily intake ADI) pentru om, prin reducerea acestei concentraţii de 100 de ori (cu unele excepţii). Acest factor de siguranţă are la bază următoarele considerente: – consumul de alimente al animalelor raportat la greutatea corporală poate fi mai mare decât în cazul oamenilor; – anumite categorii de populaţie (copii, bătrâni, bolnavi) au un metabolism mai deosebit; – doza zilnică admisibilă se referă la toată durata vieţii, în timp ce experimentele pe animale se desfăşoară doar pe o perioadă limitată. Doza zilnică admisibilă reprezintă cantitatea de aditiv, exprimată în miligrame/kg corp, care poate fi consumată necondiţionat într-o zi. Aceste doze pot fi găsite în literatura de specialitateşi vor fi prezentate pentru categoriile de aditivi care vor fi discutate mai detaliat în cadrul cursului. Trebuie menţionat faptul că consumul real al aditivilor se situează mult sub limita dozei zilnice admisibile, de exemplu în Germania ea este între 1-10%. Clasificarea aditivilor Aditivii alimentari se pot clasifica în patru clase mari: substanţe cu rol nutritiv, substanţe cu efect stabilizator, substanţe cu efect organolepticşi substanţe cu rol de auxiliari tehnologici sau de procesare. 1. Substanţe cu rol nutritiv sau dietetic: 1.1. Vitamine 1.2. Aminoacizi 1.3. Săruri mineraleşi microelemente, 1.4. Agenţi de creştere a masei – substanţe care determină creşterea masei produsului alimentar, fără a avea efect semnificativ asupra valorii sale nutriţionale. Organismul uman necesită prezenţa a 40-50 substanţe cu efect nutritiv pentru ca toate funcţiile sale să evolueze corespunzător. Toate aceste substanţe sunt prezente în mod obişnuit în cantităţi suficiente în alimentaţie. Totuşi, pot exista situaţii excepţionale în care cantitatea unora dintre acestea să fie insuficientă, de exemplu în cazul unei alimentaţii necorespunzătoare sau dezechilibrate, sau dacă ele sunt distruse în timpul procesării sau depozitării. În asemenea situaţii, este necesară suplimentarea lor în mod controlat. Compuşii cu rol nutritiv sau dietetic sunt folosiţi pentru a creşte valoarea nutritivă a alimentelor sau, în anumite cazuri, pentru a o reduce in mod controlat. Unele dintre ele auşi rolul de a ameliora anumite disfuncţii metabolice. Incorporarea acestor substanţe în mod omogen în alimente este de multe ori dificilă, deoarece ele trebuie în general adăugate în concentraţii foarte mici. O posibilitate în acest sens este folosirea unor premixuri speciale ale aditivilor respectivi. O altă dificultate o reprezintă uşurinţa cu care o parte din aceşti compuşi se degradează, mai ales sub acţiunea oxigenului. Acest lucru implică necesitatea stabilizării lor, de exemplu prin utilizarea unor aditivi de stabilizare sau prin microincapsularea lor. 2. Substanţe cu efect stabilizator

Universitatea de Medicina si Farmacie “Nicolae Testemitanu”

2.1. Conservanţi – substanţe care protejează produsele alimentare de acţiunea microorganismelor 2.2. Antioxidanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor prin protejarea lor faţă de deteriorarea prin oxidare 2.3. Sechestranţi – substanţe care formează complecşi cu ionii metalici şi îi aduc într-o formă inactivă 2.4. Gaze de ambalare – gaze care au rolul de a proteja produsul ambalat de acţiunea oxigenului 2.5. Stabilizatori – substanţe care fac posibilă menţinerea stării fizico-chimice a unui produs alimentar 2.6. Emulgatori – substanţe care favorizează sau determină formareaşi menţinerea unor emulsii 2.7. Agenţi de îngroşare – substanţe hidrocoloidale care formează soluţii vâscoaseşi care ajută la menţinerea sau creşterea vâscozităţii produsului 2.8. Agenţi de gelifiere – substanţe care menţin sau îmbunătăţesc structura, textura sau consistenţa unui produs prin formarea unui gel sau pseudogel. 2.9. Stabilizatori de spumă – substanţe care realizează creşterea stabilităţii produselor care se prezintă sub formă de spumă 2.10. Agenţi de umectare – substanţe care previn deshidratarea produselor alimentare, menţinând un anumit conţinut de umiditate 2.11. Agenţi antiaglomeranţi – substanţe care previn tendinţa de aglomerare, mai ales a produselor sub formă de pulberi sau granule fine 2.12. Agenţi de acoperire (glazurare) – substanţe care se aplică pe suprafaţa unui produs pentru a realiza protecţia sa sau pentru a-i conferi un aspect plăcut Aceşti aditivi au ca rol principal prevenirea degradării alimentelorşi creşterea duratei lor de păstrare. Necesitatea creşterii duratei de păstrare este impusă de tendinţele actuale de consum, normativele de calitateşi considerente de sănătate. Din acest motiv, prevenirea degradării alimentelor, indiferent dacă aceasta are loc pe care microbiologică, chimică, biochimică sau fizică, a devenit o necesitate primordială. Prevenirea degradării se poate faceşi prin metode fizice cum este încălzirea, însă acestea determină de multe ori modificări în structura sau gustul produsului, fiind necesară folosirea unor aditivi pentru refacerea calităţilor iniţiale. 3. Substanţe cu efect organoleptic 3.1. Coloranţi- substanţe care ajută la restabilirea culorii unui aliment 3.2. Stabilizatori de culoare – substanţe care ajută la menţinerea culorii naturale în timpul procesării sau depozitării alimentelor 3.3. Agenţi de înălbire – substanţe care realizează îndepărtarea unor coloraţii nedorite 3.4. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire (edulcoranţi) – substanţe îndulcitoare cu gust dulce mult mai intens decât al zahărului 3.5. Îndulcitori cu rol nutritiv – substanţe care nu sunt hidraţi de carbonşi au un gust dulce de intensitate asemănătoare cu zahărul 3.6. Acidulanţi – substanţe care conferă alimentelor un gust acid (acru), în condiţii controlate 3.7. Substanţe cu gust sărat 3.8. Substanţe cu gust amar 3.9. Potenţatori de aromă – substanţe care accentuează gustul sau mirosul unui produs alimentar fără a avea ele în sine un gust sau miros puternic 3.10. Aromatizanţi – substanţe care conferă o anumită aromă unui produs alimentar Alimentele nu trebuie doar să aibă o valoare nutritivă ci trebuie să stimulezeşi apetitul prin infăţişarea, gustul şi aroma lor. Există o serie de substanţe care influenţează în mod favorabil

Universitatea de Medicina si Farmacie “Nicolae Testemitanu”

calităţile organoleptice ale alimentelor înainte, în timpul sau după consumarea lor. Mulţi dintre compuşii cu proprietăţi senzoriale conţinuţi în alimente se deteriorează în timpul procesării sau depozitării acestora. Scopul principal al acestei categorii de aditivi este de a compensa aceste pierderi într-un mod cât mai autentic. Alte obiective sunt stimularea apetitului, conferirea unor nuanţe de gust dulce, sărat, acru sau amar sau mascarea unor mirosuri sau gusturi neplăcute. Aditivii nu pot fi însă folosiţi pentru a induce în eroare consumatorul în ce priveşte calitatea necorespunzătoare sau deteriorarea alimentului. 4. Auxiliari tehnologici (de procesare) 4.1. Solvenţi de extracţie 4.2. Agenţi de limpezire 4.3. Adjuvanţi de filtrare 4.4. Gaze propulsoare 4.5. Agenţi de răcireşi substanţe criogene 4.6. Antispumanţi 4.7. Săruri de emulsifiere 4.8. Enzime 4.9. Culturi microbiene Drept auxiliari tehnologici sunt definite acele substanţe sau materiale, fără a include aparate sau ustensile, care nu sunt consumate ca ingrediente ale alimentelor, dar sunt utilizate în timpul procesării materiilor prime, alimentelor sau ingredientelor pentru a realiza un anumit obiectiv tehnologic. Ele sunt distruse sau eliminate înainte realizarea produsului finit, dar pot fi prezente accidental sub formă de reziduuri sau derivaţi. În uneleţări aceste produse nu sunt considerate drept aditivi deoarece în ce priveşte prezenţa lor în alimente lipseşte elementul intenţionat. Nu se consideră aditivi o serie de produse ca: substanţele folosite pentru tratarea apei potabile, produsele care conţin pectină, baza pentru guma de mestecat, amidonul modificat, gelatina, hidrolizatele proteice, glutenul, cazeina, inulina, aminoaciziişi sărurile lor, exceptând acidul glutamic, glicina, cisteinaşi cistina. Lista aditivilor aprobaţi pentru a fi folosiţi în România este dată în tabelul anexă. Aditivii alimentari admişi în Uniunea Europeană sunt codificaţi cu litera “E”, de la Europa, urmată de un număr alocat special fiecăruia dintre aceştia (număr EEC). Acest mod de simbolizare sprijină consumatorii în recunoaşterea aditivilor în alimente, indiferent de limba în care este redactată eticheta, garantând astfel că aceştia fac parte din lista celor autorizaţi.

Pe piata se gasesc produse tip ketchup care au in continut si 9 E-uri 24 July 2014Analiza produse cu E-uri, Articole E-uri, Noutăți alimentareaditivi alimentari,Ketchup, produse cu e-uri, protectia consumatorilor, studii comparative

Universitatea de Medicina si Farmacie “Nicolae Testemitanu”

Asociatia Nationala pentru Protectia Consumatorilor si Promovarea Programelor si Strategiilor din Romania – A.N.P.C.P.P.S. Romania – InfoCons a realizat un studiu pe etichetele produselor tip Ketchup ce se regasesc pe piata din Romania. In cadrul studiului au fost analizate 24 de produse tip ketchup, achizitionate in mod aleatoriu si anonim de catre reprezentatii Asociatiei Nationale pentru Protectia Consumatorilor si Promovarea Programelor si Strategiilor din Romania – A.N.P.C.P.P.S. Romania – InfoCons din supermarket-urile de pe teritoriul tarii, in luna iulie 2014. Ca urmare a realizarii acestui studiu a reiesit faptul ca, in ceea ce priveste numarul de E-uri, din cele 24 de tipuri de produse analizate:     

33.33 % din produsele analizate au in continut 5 E-uri; 25 % din produsele analizate au in continut 2 E-uri; 20.8 % din produsele analizate au in continut 4 E-uri; 8.33 % din produsele analizate au in continut 7 E-uri; 4.16 % din produsele analizate au in continut 1, 6 sau 9 E-uri; Numarul de E-uri continute in produsele supuse studiului variaza intre 1 si 9 E-uri Totodata, produsele tip ketchup care au stat la baza studiului au ca distribuitor/producator urmatoarele companii: S.C. Productie Ardealul S.R.L. , S.C.Univer Product S.R.L., S.C. Mega Image S.R.L., SC. Carrefour Romania S.A., S.C. Extracte Naturale Natex S.R.L., S.C. Papalito Trading S.R.L., S.C. Sitemani S.R.L., S.C. Profi Rom Food S.R.L., S.C. Lidl Romania S.C.S., S.C. REWE Romania S.R.L., S.C. Sahprod Meteor S.R.L., Romania Hypermarche S.A., S.C. Auchan Romania S.A. Cantitatea de sare/ 100 g de produs – se situeaza intre 1.9 g si 2.4 g. 83.33 % de produse care au inserat pe eticheta valorile energetice /100g, acestea se situeaza intre 31 kcal si 141 kcal. Studiul face parte dintr-un proiect de monitorizare a produselor si serviciilor comercializate pe piata romaneasca, derulat de Asociatia Nationala pentru Protectia Consumatorilor si Promovarea Programelor si Strategiilor din Romania – A.N.P.C.P.P.S. Romania – InfoCons in cadrul consortiului I.C.R.T. – International Consumer Research & Testing pentru produse si servicii la standarde europene, pentru ca alegerea cetateanului consumator sa fie facuta in cunostinta de cauza. Asociatia Nationala pentru Protectia Consumatorilor si Promovarea Programelor si Strategiilor din Romania – A.N.P.C.P.P.S.Romania – o9atitudine ! – InfoCons (www.protectia-consumatorilor.ro ), unica organizatie din Romania cu drepturi depline in Consumers International, este o asociatie de consumatori neguvernamentala, reprezentativa, de

Universitatea de Medicina si Farmacie “Nicolae Testemitanu”

drept privat, fara scop lucrativ, cu patrimoniu distinct si indivizibil, independenta, intemeiata pe principii democratice, ce apara drepturile consumatorilor.