Cabai Kering

CABAI KERING

Cabai merupakan salah satu produk pertanian yang sangat penting dalam sayuran dan buah. Cabai cepat sekali mengalami kerusakan kerusakan yang di sebabkan oleh beberapa hal yaitu: 1. Pembusukan oleh bakteri atau jamur diantaranya Antromuran sp. Dan Glasporium sp. 2. Perubahan-perubahan kegiatan enzim yang menyebabkan cabai tersebut menyusut atau keriput. 3. Penyimpanan, pengepakan, pengangkutan cabai segar yang kurang baik. Cabai kering merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kualitas dan mempertahankan kondisi mutu cabai. Prinsip pengeringan adalah upaya untuk menguapkan air karena ada perbedaan kandungan uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan. Udara memepunyai kandungan uap air yang lebih kecil dari bahan sehingga terjadi perbedaan gradien konsentrasi yang mengakibatkan terjadinya perpindaha uap air bahan ke luar/udara.. Kadar air yang distandarkan oleh Indonesia adalah 11 %, Untuk mendapatka kualitas cabai kering yang baik perlu diperhatikan faktor pemanenan dan penanganan sebelum pengeringan. Alur tanaman juga perlu diperhatikan karena hal tersebut akan mempengaruhi kualitas warna dan kepedasan cabai kering. Dalam dunia perdagangan terdapat tiga jenis cabai kering yaitu cabai rawit yang berasa pedas, cabai besar yang agak pedas sampai panas sedang, dan cabai paprika yang berasa manis atau pedas sedang. Cabai kering digunakan untuk bumbu masak, cabai rawit pedas ada yang digunakan untuk industri farmasi selain itu juga cabai kering dapat digunakan untuk ekstraksi oleoresin. Cabai kering sangat ringkas dan tahan lama, hal ini sangart menghemat ruang pengemasan memudahkan pengepakan dan pengankutan, Dengan adanya permintaan luar negeri cabai kering merupakan komiditi yang memiliki potensi untuk ekspor. Dengan pengeringan hasil produksi cabai yang melimpah dapat diamankan serta harga cabai dapat tetap stabil. Keberadaan cabai kering juga sesuai dengan tuntunan industri pengolahan pangan seperti industri makanan instan.

Fungsi Pengeringan antara lain:
Membantu mengamankan hasil lepas panen cabai
Menjamin kontiunitas dan kestabilan harga cabai
Menjaga kontiunitas cabai dan kestabilan harga cabai
Menjaga kontiunitas suply cabai dan dapat merambah pasar international.
Menambah devisa negara dan penghasilan petani
Mengembangkan industri hasik pengeringan cabai merah Pengolahan Cabai Kering Pra pengeringan cabai kering Langkah langkah yang dilakukan di perlukan perlakuan pendahuluan yaitu sortasi dan pembersihan, pembelahan dan blanching setelah itu proses pengeringan. Sortasi dan pembersihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar memiliki mutu yang baik kemudian dilakukan pembersihan, setelah pembersihan dilakukan pembelahan yang ditujukan yujtuk mempercepat pengeringan, dengan menambah luas permukaan cabai maka penguapan akan cepat terjadi. Pembelahan ini juga akan berpengaruh terhadap warna, rasa yang lebih baik walaupun hasilnya jadi berkurang. Blancing merupakan perlakuan pendahuluan berupa perendaman atau pencucuian terakhir dengan larutan kimia tertentu untuk memperpanjang daya simpan. Pengaruh blancing yaitu dapat mempercepat pengeringan, mencegah browning memperpanjang daya simpan bila disimpan dalam kantong plastik, kulit cabai akan menjadi keriput bila kering. Dalam blancing larutan yang diperlukan untuk merendam cabai yaitu o

Cabai direndam dalam larutan NaHSO3 selama 5 menit.

o

Cabai merah direndam dalam air mendidih yang diberi kalsium metabisulfit (0.2 %) selama 5 menit.

o

Cabai merah direndam dallam emulsi “Dispol”, emulsi ini terdiri dari K2CO3 2.5 % minyak kelapa 1.0%, gum akasia 0.1 % dan BHA 0.001 %.

Perlakuan selanjutnya yaitu proses pegeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan pemasanasan dengan sinar matahari atau dengan bantuan alat pengering mekanis. Untuk mendapatkan hasil pengeringan yang baik hal hal yang harus diperhatikan yaitu:

 Suhu yang cukup tinggi untuk menguapkan air dalam kandungan bahan.  Pemanasan yang merata ke seluruh permukaan bahan  Adanya alairan udara untuk membawa uap yang keluar dari bahan  Mesin harus dapat bekerja secara kontinyu Alat pengering merupakan aspek yang sangat penting dalam melakukan proses pengeringan ada berbagai macam tipe pengering yautu pengering sederhana, oven pengering, bangunan pengering, alat pengering banjar, alat pengering tipe batch, dan alat pengering tipe rotary. Alat pengering yang memnuhi persyaratan untuk mendapatkan hasil yang cukup baik adalah menpunyai dua bagian utama yaitu unit pembangkit panas yang berfungsi untuk memanaskan bahan dan membawa uap air keluar serta ruang pengering dilengkapi dengan pengaduk atau dapat digeser.

Mutu Cabai Kering Cabai digunakan sebagai bumbu masakan dan penyedap, juga dapat digunakan sebagai bahan bahan obat-obatan antara lain sebagai obat gosok. Dalam keadaan kering cabai dapat dijadikan sebagai komoditas ekspor . Negara pengimpor cbai kering indonesia antara lain singapura, jepang dan malaysia. Tahun 1980 indonesia tidak lagi mengekspor cabai kering. Terhentinya ekspor cabai kering disebabkan oleh mutu cabai yang tidak sesuai dengan pasar permintaan international penyebabnya antara lain cara pegeringan yang masih tradisionaldan belum melaui proses sortasi yang ketat bahkan sering terjadi cabai yang dikeringkan adalah cabai yang tidak laku terjual atau over supply. Daerah penghasil cabai yag terbesar diantaranya di jawa tengah yaitu daerah brebes, tegal, purwerejo, blora dan purwodadi sedangkan di jawa barat hampir merata penanamannya. Kondisi harga cabai masih berfluktuasi, bila musim panen tiba supply bahan mengalami kenaikan dan cenderung berlebihan sehingga harga turun drastis. Sebaliknya di luar musim tanam supply bahan sangat sedikit sehinga harga melonjak tinggi. Untuk meghadapi kendala ini petani cabai tidak boleh hanya berproduksi saja

tetapi harus dipikirkan tentang prospek pemasarannya dan pengetahuan tentang pasca panen. Memasarkan cabai dalam bentuk kering lebih menguntungkan, sebagai contoh perusahhaan indofood membeli cabai kering seharga 4.250 rupiah/Kg sedangkan cabai basah seharga 1000 Rupiah/Kg, dengan kriteria yang telah ditetapkan yaitu misalnya cabai merah segar dengan varietas IR/TIT , kebusukan maksimal 0.11 % , tidak ada serangga atau ulat kotoran maksimal 1 % sedangkan untuk kriteria cabai kering kadar air maksimal 12 %, kebusukan /berjamur 0.1 % kadar kotorannya maksimal 0.25 %da warna cabai adalah merah. Syarat mutu cabai kering menurut standar perdaganga Indonesia ( SP-56-1977) Karakteristik

Syarat

Bau dan rasa

Metode pengujian

Mutu I

Mutu II

Khas

Khas

Organoleptik

3.0

SP-SMP-35-1995

Berjamur dan berserangga % b/b Tidak ada maks

Isor-927-1969(E)

Excreata mg/Kg maks

2.0

3.0

SP-SMPS32-1975 Isor-927-1969(E)

Ka % b/b maks

11

11

SP-SMP-7-1975 Isor-927-1969(E)

Benda asing % b/ b maks

1.0

3.0

SP-SMP-32-1975 Isor-927-1969(E)

Buah Cacat % b/b maksimal

5.0

5.0

SP-SMP-32-1975 Isor-927-1969(E)

Standar Mutu cabai Merah kering dari beberapa negara Komponen

USA, Eropa Barat

Eropa Timur, Jepang dan Singapura (%)

Kadar air (%)

2-3

5

Berwarna jelek (%)

2

2

Toleransi Berat (%)

2

2

Benda Asing %

0

3.5

Seranga %

0

1

Jamur %

0

0

Perkembangan luas panen cabai merah di beberapa propinsi di indonesia Propinsi

Luas Panen (ha) 1990

1991

1992

1993

Jawa Timur

35,08

34,117

35,832

33,592

Jawa Tengah

31,60

30,241

30.703

27,702

Jawa Barat

28,56

24,151

24,321

24,430

Sumatera Utara

9,68

9,718

10,309

13,301

Sulawesi Selatan

3,65

9,634

6,316

14,775

NTB

4,62

4,690

5,384

5,652

Aceh

6,34

9,961

-

-

Sumatera Barat

7,45

6,680

-

-

Industri yang membutuhkan cabai kering dan Cabai segar tahun 1994 Industri Pelumatan

Tipe Cabai Buah

Dan Cabai

Kuantitas

Nilai (Rupiah )

1.048.000

2.007.009

Sayuaran Tepung padi padian

Merah

6.000

12.900

Roti kue kering

Cabai

5.010

12367

Pati

Cabai

475

1.610

Kecap

Meah

1.272.738

1.852.606

Keripik

Merah

7.296

7.853

Kerupuk

Merah

67.626

147.637

Rawit

502

1.454

Emping

Merah

36.915

60.153

Bumbu masak

Bubuk

1.387.000

3.698.316

Merah

133.647

199.150

Cabai

13.001

19.293

Minuman Ringan

Cabai

698.631

6.057.139

Mie, Bihun

Bubuk

482.908

1.641.889

merah

102.947

293.615

Penyimpanan Cabai Kering Penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan kuantitas bahan dangan cara menghindarkan bahan tersebut dari kondisi dan perlakuan yang dapat merusak bahan. Hal yang harus di perhatikan dalam penyimpanan bahan antara lain suhu, kelembaban, kemasan, dan jangka waktu penyimpanan. Suhu untuk penyimpanan akan efektif hasilnya bila suhunya rendah

karena

dengan suhu yang rendah akan mencegah timbulnya bakteri dan pembentukan spora. Suhu penyimpanan dipengaruhi oleh langsung oleh suhu udara di sekitarnya dan secara tak langsung dipengaruhi oleh aktivitas kegiatan respirasi bahan atau mikroorganisme yang menginvestasi bahan. Suhu yang tinggi dan kadar air tinggi akan meningkatkan kegiatan respirasi dan menghasilkan panas ,air dan CO2 Jangka waktu penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa faktor baik dari dalam maupun dari luar produk tersebut, faktor dari bahan antara lain cabai yang akan di panenakan di keringkan benar benar sudah matang dan mencapai kemantangan fisiologis, kadar air bahan harus optimal agar bisa di simpan dalam waktu lama, kadar air cabai kering maksimum 11 % . Faktor luar yang berpengaruh adalah Suhu suhu optimal yang digunakan untuk penyimpanan jangka panjang antara 0-32

0

F (-18-00 C) dan

kelembaban . Jangka waktu penyimpanan dapat dibedakan menjadi penyimpanan jangka pendek ,mengengah dan jangka panjang berdasarkan kondisi lingkungan: 1). Penyimpanan jangka pendek (1-9 Bulan ) untuk penyimpanan jangka pendek diperlukan kadar air maksimum 8-12 % bila kondisi lingkungan simpan memiliki 300 C dan kelembaban nisbi 50%, atau diperlukan kadar air maksimum 9,5 %-13 % bila kondisi lingkungan simpan memilkki suhu 20 0 C dan kelelmbaban 60 %.

2.) Penyimpanan jangka menengah (18-24 Bulan ) Untuk penyimpanan jangka sedang kondisi lingkungan simpan bahan harus memiliki suhu dan kelelambaban nisbi yang lebih rendah, alternatifnya yaitu: Suhu 300 C, kelembaban 40%, kadar air bahan 7,5-10 %. Suhu 20 0C, kelelmbaban 50 %, kadar air baha 8-12 % Suhu 100C kelelmbaban 60 %, kadar air bahan 9-12 %. 3.) penyimpanan Jangka Panjang (3-10 tahun) Untuk penyimpana 3-5 tahun diperlukan temperatur 00 C dan kelembaban nisbi 45% kondisi ini terjadi apabila lingkungan penyimpanan tertutup. Pengolahan cabai kring merupakan upaya lanjutan untuk mengolah cabai kering . umumnya cabai kering diolah menjadi bumbu instan untuk lebih meningkatkan nilai produk. Tepung atau bubuk cabai kering biasa di manfaatkan untuk bubuk murni sebagai pelengkap bumbu mie instan maupun untuk campuran rempah lainnya sedangkan untuk cabai kering dari jenis cabai rawit dapat di gunakan pada industri oleoresin dan farmasi.