Bhn Kering

Narita Susanty/240210070046 Kelompok 10

HASIL PENGAMATAN

1. Tabel Berat (gr)

Kelompok 9 (Keripik Singkong) Hari ke0 1 2 3 4 5

HDPE 20,7261 20,7584 20,7838 20,8012 20,8982 20,9208

Kelompok 10 (Keripik Pisang)

LDPE 20,6876 20,1129 21,1750 21,3415 21,4164 21,4517

PP 0,1 20,3733 20,699 20,8402 20,8303 20,8229 20,8422

PP 0,3 20,7896 20,8004 20,8097 20,8577 20,8700 20,8808

PVC 21,50880 21,5453 21,5730 21,6302 21,7108 21,7319

Hari ke0 1 2 3 4 5

HDPE 20,5488 21,5775 21,5756 21,5756 21,6760 21,6908

LDPE 21,4321 20,5440 20,8967 20,845 21,1164 20,845

PP 0,1 22,1032 23,0080 22,6208 23,2574 23,2574 23,1227

PP 0,3 22,3103 20,4860 20,6803 20,5943 20,5943 20,8023

PVC 22,6987 22,885 22,9280 23,0782 23,0782 23,1109

Hari keHDPE 0 20,2910 1 20,3467 2 20,3853 3 20,4832 4 20,3496 5 20,9208 Kelompok 12 (Cheese Stick)

LDPE 19,9120 20,0696 20,1745 20,1858 20,6583 20,7375

PP 0,1 18,3258 20,5084 20,6188 20,7380 20,8905 19,8451

PP 0,3 20,6192 20,6591 20,6973 20,7563 20,8977 20,9391

PVC 20,9780 18,5118 21,6937 20,4277 21,3094 21,5135

Hari ke0 1 2 3 4 5

LDPE 19,9705 20,0141 20,2465 20,3761 20,4392 20,6145

PP 0,1 20,6759 20,7041 20,8562 20,9878 21,0931 21,1498

PP 0,3 21,2006 21,2334 21,2618 21,2892 21,3652 21,4028

PVC 21,0058 21,0955 20,8163 20,5132 19,7651 18,5622

Kelompok 11 (Makaroni)

HDPE 21,2474 21,3180 21,3592 21,4678 21,5132 21,5476

Kelompok 13 (Snack Pandan) Hari ke0 1 2 3 4 5

HDPE 20,5739 20,6270 20,5885 20,7064 20,8255 20,8520

LDPE 21,3205 21,7187 18,2781 20,5634 22,1485 20,7117

PP 0,1 20,8675 21,2482 21,3054 21,4192 21,5308 21,5672

PP 0,3 16,7080 16,7435 16,7693 16,8244 16,8709 16,8988

PVC 22,4926 22,5195 22,4926 22,0985 22,7943 22,7904

2. Tabel Organoleptik Kelompok 9 (Keripik Singkong) Karaktristik Awal Warna Kuning Kecoklatan Aroma Khas keripik singkong Rasa Gurih +++ , Asin ++ Kerenyahan Renyah ++++

Karakteristik

Jenis Plastik

Akhir HDPE

LDPE

PP 0,1

PP 0,3

PVC

Warna Aroma Rasa Kerenyahan

Kuning Kecoklatan +++ Gurih & asin ++ +++

Kuning Kecoklatan +++++ Gurih & asin + +

Kuning Kecoklatan ++++ Gurih & asin ++ ++

Kuning Kecoklatan ++ Gurih & asin +++ ++++

Kuning Kecoklatan + Gurih & asin +++ +++++

Kelompok 10 (Keripik Pisang) Karaktristik Awal Warna Kuning ++ Aroma Khas keripik pisang +++ Rasa Asin ++ Kerenyahan Renyah +++++

Karakteristik

Jenis Plastik

Akhir Warna Aroma

HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC Kuning ++ Kuning ++ Kuning ++ Kuning ++ Kuning ++ Khas keripik pisang Khas keripik pisang Khas keripik pisang Khas keripik pisang Khas keripik pisang

Rasa Kerenyahan

++ Asin ++ ++++

+++ Asin + +

+++ Asin ++ +++

++ Asin ++ +++++

+++ Asin + ++

Kelompok 11 (Makaroni) Karaktristik Awal Warna Kuning kecoklatan ++ Aroma Khas makaroni Rasa Gurih, manis, pedas Kerenyahan Renyah +++++

Karakteristik

Jenis Plastik

Akhir Warna

HDPE Kuning

LDPE kecoklatan Kuning

Aroma Rasa Kerenyahan

++ Khas makaroni Gurih, manis, pedas ++++

PP 0,1 kecoklatan Kuning

++ Khas makaroni Gurih, manis, pedas +

Kelompok 12 (Cheese Stick) Karaktristik Awal

PP 0,3 kecoklatan Kuning

++ Khas makaroni Gurih, manis, pedas ++

PVC kecoklatan Kuning

++ Khas makaroni Gurih, manis, pedas +++++

kecoklatan

++ Khas makaroni Gurih, manis, pedas +++

Warna Aroma Rasa Kerenyahan

Karakteristik

Orange Khas cheese stick Asin gurih +++++

Jenis Plastik

Akhir Warna Aroma Rasa Kerenyahan

HDPE Orange Khas cheese stick Asin gurih ++++

LDPE Orange Khas cheese stick Asin gurih +

PP 0,1 Orange Khas cheese stick Asin gurih ++

Kelompok 13 (Snack Pandan)

Karaktristik Awal Warna Hijau Aroma Khas snack pandan Rasa manis Kerenyahan +++++

PP 0,3 Orange Khas cheese stick Asin gurih +++++

PVC Orange Khas cheese stick Asin gurih +++

Karakteristik

Jenis Plastik

Akhir Warna Aroma Rasa Kerenyahan

HDPE Hijau Khas snack pandan manis ++++

LDPE Hijau Khas snack pandan manis +

PP 0,1 Hijau Khas snack pandan manis ++

PP 0,3 Hijau Khas snack pandan manis +++++

PVC Hijau Khas snack pandan manis +++

3. Grafik Perubahan Berat Keripik Singkong 22 21,5

Berat (gr)

21

HDPE LDPE

20,5

PP 0,1 PP 0,3

20

PVC

19,5 19 0

1

2

3 Hari

4

5

Perubahan Berat Keripik Pisang 23,5 23

Berat (gr)

22,5 22

HDPE

21,5

LDPE PP 0,1

21

PP 0,3

20,5

PVC

20 19,5 19 0

1

2

3

4

5

Hari

Perubahan Berat Makaroni 22 21

Berat (gr)

20

HDPE LDPE

19

PP 0,1 PP 0,3

18

PVC

17 16 0

1

2

3 Hari

4

5

Perubahan Berat Cheese Stick 22 21,5 21

Berat (gr)

20,5

HDPE

20

LDPE

19,5

PP 0,1

19

PP 0,3 PVC

18,5 18 17,5 17 0

1

2

3

4

5

Hari

Perubahan Berat Snack Pandan 24 23

Berat (gr)

22 21

HDPE

20

LDPE PP 0,1

19

PP 0,3

18

PVC

17 16 15 0

1

2

3 Hari

4

5

PEMBAHASAN

Plastik merupakan bahan pengemas yang sering digunakan. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan kemasan lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplastis dan seelktif dalampermeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2 . Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1994). Praktikum ini akan menjelaskan sejauh mana plastik dapat mengemas produk kering secara baik. Jenis plastik akan disesuaikan dengan sifat bahan yang dikemas, oleh sebab itu akan diidentifikasikan jenis plastik yang terbaik untuk mengemas produk kering berdasarkan sifat permeabilitasnya. Makanan kering sangat sangat rentan terhadap lingkungan karena sifatnya yang sangat higroskopis. Makanan kering cenderung untuk menyerap uap air dari lingkungan yang akan membuat terkstur menjadi melempem atau biasa disebut alot, oleh sebab itu makanan kering harus dilindungi dengan jenis pengemas yang tepat, dan plastik merupakan salah satunya. Hal ini disebabkan karena makanan kering akan menyesuaikan kadar air dengan lingkungan hingga diperoleh suatu kadar keseimbangan (ERH). Penyesuaian ini diakibatkan karena bahan pangan yang kering akan sangat mudah untuk menyerap uap air yang terdapat dalam lingkungan. Hal lain yang mungkin terjadi pada makanan kering yaitu dapat mengalami penggumpalan (seperti pada bahan pangan yang berjenis tepung atau bubuk) atau hilangnya kerenyahan (seperti pada keripik atau kerupuk) yang akan berujung kerusakan yang diakibatkan peningkatan kadar air dan berdampak pada penurunan kualitas bahan pangan tersebut. Plastik berdasarkan bahannya, tergolong Fabricated Packaging Material. Plastik harus mampu untuk mempertahankan aroma, rasa dan yang terpenting kerenyahan dari produk kering. Semakin kering suatu bahan pangan maka bahan pangan tersebut semakin higroskopis sehingga sangat mudah untuk menyerap uap air di lingkungan, untuk mengatasinya diperlukan kemasan plastik yang tingkat permeabilitas terhadap uap air yang rendah sehingga uap air terhalang untuk masuk ke dalam kemasan dan dapat melindungi bahan kering dengan baik sehingga tidak melempem. Hal ini dibahas lebih

lanjut mengenai jenis plastik yang cocok untuk mengemas makanan kering sesuai dengan hasil praktikum. Praktikum dilakukan dengan beberapa sampel makanan kering, yaitu keripik singkong, keripik pisang, makaroni, cheese stick dan snack pandan yang masing-masing sampel dikemas dengan 5 jenis plastik yang berbeda yaitu plastik HDPE; LDPE; PP 0,3; PP 0,1 ; dan PVC. Setiap sampel ditimbang setiap hari selama 5 hari pengamatan sehingga dapat dibuat grafik berat terhadap hari seperti pada hasil pengamatan. Aroma, rasa, dan terutama kerenyahan juga diamati karena kerenyahan merupakan faktor utama jenis plastik yang terbaik untuk mengemas makanan kering. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa berat dari tiap bahan kering cenderung bertambah setiap harinya, ini menunjukkan bahwa pada dasarnya tidak ada pengemas berjenis plastik yang sempurna, namun plastik mampu memperlambat atau membantu menjaga agar makanan kering tidak higroskopis lebih lama. Pertambahan berat tetap ada walaupun sangat sedikit. Grafik mrnunjukkan bahwa ada pertambahan berat dan ada penurunan berat, hal ini disebabkan kesalahan praktikan karena penimbangan tidak dilakukan secara teliti, timbangan analitik yang digunakan belum dicocokan area waterpassnya, sehingga tidak menunjukkan hasil sesungguhnya yang menyebabkan berat menjadi lebih ringan. Secara keseluruhan sebagian besar hasil pengamatan menunjukkan pertambahan berat secara bertahap. Sifat organoleptik dari semua sampel dapat dilihat pada hasil pengamatan, namun dari pengamatan akhir, dapat dilihat plastik mana yang benar-benar mampu melindungi bahan pangan yang akan dikemas. Penurunan tekstur makanan kering berbeda-beda, seperti pada keripik pisang tidak akan se-alot snack pandan, karena sifat higroskopis setiap bahan berbeda-beda. Sampel keripik singkong menunjukkan bahwa plastik PVC adalah plastik paling baik sedangkan LDPE paling tidak mampu melindungi makanan kering yang dikemas. Sampel keripik pisang menyebutkan bahwa PP 0,3 paling baik sedang LDPE paling buruk. Makaroni paling baik dikemas oleh plastik PP 0,3 dan paling tidak cocok dikemas LDPE. PP 0,3 juga paling cocok mengemas keripik singkong dibanding LDPE yang membuat keripik tidak renyah. Snack pandan akan melempem jika disimpan pada LDPE, namun tetap renyah jika disimpan pada PP 0,3. Semua sampel menunjukkan bahwa PP 0,3 paling baik mengemas makanan kering, hanya sampel

keripik singkong saja yang menyebutkan bahwa PVC paling baik untuk mengemas. Kekeliruan ini mungkin disebabkan oleh penutupan sampel plastik kurang baik pada kelompok 9 sehingga PP 0,3 menjadi tidak serenyah pada PVC atau karena sensitivitas setiap penguji (panelis) berbeda sehingga mendapatkan hasil berbeda, karena memang kerenyahan sedikit sulit ditentukan. Ketebalan menjadi salah satu penentu, permeabilitas akan semakin tinggi jika plastik semakin tebal, hal ini terbukti pada plastik PP 0,3 yang jauh lebih baik dari PP 0,1 dalam hal mengemas makanan kering. Permeabilitas plastik memberikan gambaran tentang mudah atau tidaknya gas, uap air, cairan, ion-ion, dan molekul terlarut yang menembus bahan pangan. Udara yang terdapat di dalam kemasan dapat menimbulkan kerusakan pada mi antara lain adanya proses oksidasi.HDPE juga lebih baik dibanding LDPE karena densitas turut menentukan, semakin tinggi densitas, kemampuan plastik melalukan gas juga semakin kecil. Sifat PP 0,3 adalah Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983), sedangkan plastik PVC justru memiliki permeabilitas tinggi sehingga biasanya digunakan untuk mengemas buah dan sayuran. PP 0,3 juga terbukti paling aman digunakan sebagai pengemas makanan karena tidak akan bereaksi jika bersentuhan langsung dengan makanan. Plastik LDPE merupakan plastik yang paling buruk untuk mengemas makanan kering karena semua sampel menyebutkan makanan kering lebih berat dan kerenyahan paling buruk jika disimpan pada LDPE. Sifat LDPE sendiri kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya agak berlemak. Pada suhu di bawah 60 derajat Celcius sangat resisten terhadap senyawa kimia. Daya proteksinya terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas lain seperti oksigen. Walaupun sangat baik mengemas produk makanan tapi sangat tidak cocok untuk mengemas makanan kering.

Hasil pengujian dapat dibandingkan dengan tabel di halaman

selanjutnya. Ternyata, permeabilitas mempengaruhi aroma dan rasa, semakin rwndah permeabilitas tentu saja gas yang keluar dan masuk ke dalam bahan semakin banyak sehingga aroma dari dalam dapat keluar, hal ini menyebabkan aroma pada pengemas yang buruk justru lebih tercium dari luar plastik jika dibanding plastik yang tetap membuat makanan keing terjaga kerenyahannya. Terlalu banyak aroma yang keluar akan memperburuk rasa karena sebagian flavor hilang sehingga mungkin ada beberapa zat rasa

yang terbawa atau bereaksi dengan udara sehingga rasa menjadi pudar, dari asin misalnya menjadi tidak terlalu asin. Pemilihan plastik untuk mengemas makanan kering harus disesuaikan dengan sifat produknya dan PP 0,3 merupakan pengemas terbaik karena permeabilitas cukup tinggi, namun tetap aman untuk mengemas bahan pangan. Sifat makanan kering juga berbeda yang akan membuat hasil pengamatan ada sedikir perbedaan pula. Tabel Daya Tembus dari Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap SO2, O2 dan H2O pada suhu 25o Plastik tipis

Daya tembus (cm3/cm2/mm/det/cmHg) x 1010 Ketebalan O2 SO2 H2O*

Polyethylene

(kerapatan

(mm x 102) 3.8

rendah) Polyethylenen

(kerapatan

2.1

10.5

56.8

305

tinggi) Polycarbonate Polystyrene Polyamide (nyilon 11) polypropykebe Polyvinyl chloride (rigid) Polyester PVDC/polpropylene/PVDC PVDC/regenerated

2.5 3.8 4.1 2.5 14.5 1.3 2.8 2.6

15.4 18.8 1.40 6.81 0.667 0.339 0.0697 0.0398

210 220 21.6 7.13 1.16 2.01 0.103 0.374

>10000 9280 2940 303 2540 1560 212 202

30.9

193

876

cellucose/PVDC *Diukur terhadap RH 75% (K.A. Buckle; 1987)

KESIMPULAN -

semakin tinggi permeabilitas plastik, semakin banyak melalukan gas

-

ketebalan mempengaruhi permeabilitas plastik

-

Grafik menunjukkan pertambahan berat setiap harinya yang artinya sampel menyerap uap air dari lingkungan

-

Plastik PP 0,3 paling balik mengemas makanan kering

-

Plastik LDPE paling buruk mengemas makanan kering

-

Aroma akan berkurang jika dikemas oleh plastik yang permeabilitas rendah

-

Rasa akan berpengaruh pada hilangnya aroma dan kerenyahan

DAFTAR PUSTAKA

Bukle, K. A, dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI PRESS. Jakarta

Mimi Nurminah. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas Serta

Pengaruhnya

terhadap

Bahan

yang

dilemas[pdf]

(http://www.iptek.net.id/ind/?ch=jsti&id=173, diakses tanggal 1 Mei 2009) Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.