Analisis De Mercado Y Tecnico.docx

ADMINISTRACIÓN DE PROYECTOS ANALISIS TÉCNICO, DE MERCADO Y ECONÓMICO FINANCIERO

JOSEPH MONTENEGRO; DIANA FLORES; BRYAN BAÑO

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ANÁLISIS DE MERCADO

ANÁLISIS DE MERCADO

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ANÁLISIS DE MERCADO Introducción El presente proyecto realizado se basa específicamente en la investigación de mercado, lo cual brinda información relevante sobre el mercado potencial existente en el área de estudio, la competencia directa y los lineamientos para establecer un restaurante y del servicio que ofrecen, pues está basado en un profundo estudio de las necesidades y requerimientos que tienen los usuarios nacionales y turistas para satisfacer con calidad la necesidad básica como es la alimentación; además de un estudio financiero, el cual ayuda a determinar la rentabilidad del mismo. El presente proyecto busca determinar el grado de factibilidad de crear un restaurante gastronómico y turístico al mismo tiempo rentable, que además de cubrir la necesidad alimenticia de los turistas locales y nacionales que visiten Quito, brinden una satisfacción rica en cultura y esparcimiento social. Además, se espera con la implementación de estrategias, obtener una rentabilidad ascendente en el tiempo basándose en la atención y servicios de calidad, y esperando que el flujo de visitantes del restaurante crezca mensualmente. OBJETIVO GENERAL  Realizar un estudio del análisis del mercado para la creación de un restaurante de gastronomía ecuatoriana en la ciudad de Quito.  Determinar los requerimientos necesarios como medios materiales, humanos y estructurales para la implementación del proyecto de acuerdo a las necesidades del mismo.  Estudiar a la competencia y crear la estrategia necesaria para establecer una alternativa económica y gastronómica. ANTECEDENTES: El problema en si radica, en que nos encontramos con una sociedad que tiene un concepto ya preconcebido, con respecto a este tema, por lo tanto, se pretende romper con esta esquema o paradigma preconcebido, la creación de un restaurante de gastronomía ecuatoriana, ambientado con el toque folklórico característico de nuestras hermosas regiones de la costa, a precios módicos y accesibles para que toda la familia pueda deleitarse de una buena comida y disfrutar de un ambiente diferente. Y así contribuir un poco más al área turística y gastronómica de nuestra ciudad. ANÁLISIS DE LA DEMANDA: El segmento de mercado al que se dirige el presente proyecto es a las personas que tienen ingresos iguales o superiores al salario básico unificado del trabajador. Así como de las personas extranjeras que visitan el Ecuador y habitan en el Centro Norte del perímetro urbano del Distrito Metropolitano de Quito. Según los datos obtenidos en CEDATOS, los sectores más optimistas con respecto al incremento de su actividad productiva son Industria, Comercio y Servicios, tanto en la producción como en el nivel de ventas, presentando en el sector de Restaurantes un crecimiento del 3% anual. El 58% de los hogares prefieren la comida nacional, con la siguiente distribución: 35% la comida costeña, 13% serrana y 52% ambas. Los locales de comida rápida son los segundos en preferencia, con 21% de los hogares. Entre los restaurantes de comida internacional más visitados están: los chinos 50%, italianos 23% y mexicanos 14%.

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Figure 1 Fuente: CEDATOS

DEMANDA ACTUAL DEL SERVICIO: Para determinar la demanda actual del servicio de restaurantes en el centro norte de la ciudad de Quito se deberá aplicar uno de los métodos mencionados en la metodología, para el presente proyecto se aplicó la encuesta, previo a su aplicación es necesario determinar el tamaño de la muestra y plantear el cuestionario de la siguiente manera: ANÁLISIS DE LA OFERTA: En la actualidad, en la ciudad de Quito existen una gran variedad de Restaurantes que ofrecen una amplia gama de servicios, cada uno de estos Restaurantes intentan identificarse y sobresalir en un mercado tan competitivo como lo es el servicio de restaurantes, de la misma manera la capacidad de producción de cada uno de ellos depende de la aceptación del servicio. El sector centro norte, es una zona populosa dentro de la ciudad de Quito, con un nivel social económico de estatus medio, medio alto y alto, sus poblaciones en mayoría cuentan con los recursos económicos necesarios para una vida media con todas las comodidades necesarias para la misma, en esta parte de Quito, no se encuentran focalizados índices de pobreza y marginal siendo esta una ventaja, porque la ubicación del restaurante será en un sector de índice económico medio, convirtiéndose en un mercado de competencia en calidad, servicios y a buenos precios, que la población del mismo está disponible a pagar. La capacidad con la que va a contar este nuevo restaurante es de 60 personas. En el sector están ubicados muchas oficinas, empresas, hoteles y negocios varios. La competencia está radicalmente posicionada en este mercado en su mayoría, entre los principales se encuentran: Restaurante de comida mexicana (Taconazo), restaurantes de comida japonesa (Noe Sushi Bar, Osaka, Happy Panda), restaurante de comida peruana (Segundo Muelle, Mar y Tierra), restaurantes de comida italiana (La Bricciola, Pavarotti), pizzerías (El hornero, Pizza Hut, Domino´s Pizza), restaurante de comida estadounidense como alitas, hamburguesas, etc. (Hunters, Cadillac). Los establecimientos que se destacan por brindar comida ecuatoriana están (Lo nuestro, Casa nuestra, Las esmeraldas). Ninguno de los establecimientos presenta un concepto parecido a nuestra propuesta ya que, aunque El Esmeraldas tiene en su menú bolones y empanadas de verde este lo hace como propuesta de entrada y no ofrece muchas variantes. Es decir, que la competencia, nos ofrece la facilidad de competir además de calidad y servicio, también con los precios.

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Página |4 ANÁLISIS DE PRECIOS: NOMBRE DEL RESTAURATE Restaurante Taco Bell Restaurante Taconazo Restaurante La Chispa Peruana Restaurante Lo Nuestro Restaurante Bricciola Restaurante Meson Español Restaurante Osaka

TIPO DE COMIDA PRECIO Comida Mexicana $5 - $20 Comida Mexicana $4 - $22 Comida Peruana $6 - $28 Comida Ecuatoriana $3 - $22 Comida Italiana $7- $28 Comida Española $4 - $18 Comida Japonesa $5 - $20

Tabla 1 Análisis de precios de restaurantes por el sector Av. Isabela la Católica Fuente: Investigación de campo

NOMBRE DEL RESTAURATE Párame Bolon Happy Verde Mr. Verde Don Bolón

TIPO DE COMIDA Comida en base a plátano Comida en base a plátano Comida en base a plátano Comida en base a plátano

PRECIO $5 - $10 $4 - $9 $3 - $5 $3 - $22

Tabla 2 Análisis de precios de restaurantes que proponen platos en base a plátano verde Fuente: Investigación de campo

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PREGUNTAS DE ENCUESTA I. DATOS GENERALES ¿Cuál es su categoría de edad? 18 – 25 años 25 – 35 años 35 – 45 años 45 – 55 años Más de años II. INFORMACIÓN: 1. ¿Qué tipo de restaurante frecuenta? Formal Informal Otro 2. ¿Con qué frecuencia asiste a restaurantes? Una vez a la semana Cada 2 semanas Cada mes Cada 2 meses o más

3. ¿En qué lugar prefiere que esté situado el restaurante? Centro comercial Afuera de un centro comercial En un Edificio comercial Es indiferente 4. ¿Qué elementos influyen en la elección de un restaurante? Precio Buen servicio Calidad de comida Ambiente agradable Ubicación Todas las anteriores 5. ¿Le gustaría un nuevo establecimiento de gastronomía ecuatoriana de la región Costa en el sector de la Floresta (Centro norte)? SI NO INDIFERENTE 6. ¿Cuál es su preferencia gastronómica ecuatoriana por región? COSTA SIERRA AMAZONIA

INSULAR TODAS

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Página |6 7. ¿Cómo califica usted la calidad de la comida basada en plátano verde, de los restaurantes del norte de Quito que ha consumido durante los últimos días? EXCELENTE MUY BUENA BUENA REGULAR MALA 8. Si apareciera un nuevo establecimiento especializado en comida basada en el plátano verde, ¿Lo visitaría? SI NO PERSONAS NO INTERESADAS 9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico de la región costeña con base en el plátano verde? De 5 a 7 dólares De 7 a 10 dólares De 10 a 15 dólares De 15 dólares o más

10. ¿Por qué regresaría usted a un restaurante? Por la calidad de comida Por la calidad del servicio Ambas

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TABULACIÓN Y REPRESENTACIÓN GRÁFICA DEL ESTUDIO DE MERCADO RESULTADOS EDAD: Objetivo: Determinar la edad de las personas que participaron en el estudio, partiendo del hecho de que la selección fue totalmente al azar y que solo se consideró como condición necesaria para ser seleccionado que estuviera en el rango de edad establecido.

EDAD

FRECUENCIA

PORCENTAJE

18-25

17

28%

25-35

14

23%

35-45

15

25%

45-55

10

17%

Mas de 55

4

7%

TOTAL

60

100%

PREGUNTA 1 17%

7%

25%

18-25

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28%

23%

25-35

35-45

45-55

Mas de 55

Página |8 1. ¿Qué tipo de restaurante frecuenta?

Objetivo: Conocer el porcentaje de preferencia de restaurante que los encuestados acuden.

TIPO

N° DE ENCUESTADOS

PORCENTAJE

FORMAL

17

28%

INFORMAL

14

23%

AMBOS

21

35%

OTROS

8

13%

TOTAL

60

100%

PREGUNTA 2 13%

28%

35% 23%

FORMAL

ANÁLISIS DE MERCADO

INFORMAL

AMBOS

OTROS

Página |9 2. ¿Con qué frecuencia asiste a restaurantes? Objetivo: Establecer con qué frecuencia las personas encuestadas acuden a visitar un restaurante

FRECUENCIA

N° ENCUESTADOS

PORCENTAJE

Una vez a la semana

20

33%

Cada dos semanas

15

25%

Cada mes

14

23%

Cada dos meses o más

11

18%

60

100%

TOTAL

PREGUNTA 3 18% 33%

23%

25%

Una vez a la semana

ANÁLISIS DE MERCADO

Cada dos semanas

Cada mes

Cada dos meses o más

P á g i n a | 10 3. ¿En qué lugar prefiere que esté situado el restaurante? Objetivo: Conocer la ubicación de preferencia de un restaurante por parte de los encuestados

LUGAR

N° DE ENCUESTADOS

PORCENTAJE

Centro comercial

17

28%

Afuera de un centro comercial

12

20%

En un edificio comercial

4

7%

Es indiferente

27

45%

60

100%

TOTAL

PREGUNTA 4

28% 45%

20% 7%

Centro comercial

ANÁLISIS DE MERCADO

Afuera de un centro comercial

En un edificio comercial

Es indiferente

P á g i n a | 11 4. ¿Qué elementos influyen en la elección de un restaurante? Objetivo: Conocer los aspectos que influyen para que los encuestados acudan a un establecimiento gastronómico

ASPECTOS

N° DE ENCUESTADOS

PORCENTAJE

Precio

7

12%

Buen servicio

0

0%

Calidad de comida Ambiente agradable

0 0

0% 0%

Ubicación

4

7%

Todas las anteriores TOTAL

49 60

82% 100%

PREGUNTA 5 12%

0%

0%

0% 7%

82%

Precio

Buen servicio

Calidad de comida

Ambiente agradable

Ubicación

Todas las anteriores

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P á g i n a | 12 5. ¿Le gustaría un nuevo establecimiento de gastronomía ecuatoriana de la región Costa en el sector de la Floresta (Centro norte)? Objetivo: Establecer el porcentaje de encuestados a los que les gustaría una opción costeña en el centro norte de Quito.

OPINIÓN

N° DE ENCUESTADOS

PORCENTAJE

SI

35

58%

NO

8

13%

INDIFERENTE

17

28%

60

100%

TOTAL

PREGUNTA 6

28%

58% 13%

SI

ANÁLISIS DE MERCADO

NO

INDIFERENTE

P á g i n a | 13 6. ¿Cuál es su preferencia gastronómica ecuatoriana por región? Objetivo: Observar el porcentaje de personas que prefieren la comida de la costa con respecto a las otras regiones.

REGIÓN

N° DE ENCUESTADOS

PORCENTAJE

Costa

24

40%

Sierra

19

32%

Amazonía

4

7%

Insular

8

13%

Todas

5

8%

60

100%

TOTAL

PREGUNTA 7 8% 13%

40%

7%

32%

Costa

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Sierra

Amazonía

Insular

Todas

P á g i n a | 14 7. ¿Cómo califica usted la calidad de la comida basada en plátano verde, de los restaurantes del norte de Quito que ha consumido durante los últimos días? Objetivo: Establecer la opinión de calidad de los encuestados con referencia a otros establecimientos que ofrezcan productos basados en plátano verde.

OPINIÓN

N° DE ENCUESTADOS

PORCENTAJE

Excelente

11

18%

Muy buena

10

17%

Buena

25

42%

Regular

6

10%

Mala

8

13%

60

100%

TOTAL

PREGUNTA 8 13%

18%

10% 17%

42%

Excelente

ANÁLISIS DE MERCADO

Muy buena

Buena

Regular

Mala

P á g i n a | 15 8. Si apareciera un nuevo establecimiento especializado en comida basada en el plátano verde, ¿Lo visitaría? Objetivo: Identificar el número de personas que estarían dispuestas a visitar un nuevo restaurante especializado en comida dietética.

OPINIÓN

N° DE ENCUESTADOS

PORCENTAJE

SI

37

62%

NO INDIFERENTE

8 15

13% 25%

TOTAL

60

100%

PREGUNTA 9 25%

13%

62%

SI

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NO

INDIFERENTE

P á g i n a | 16 9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico de la región costeña con base en el plátano verde? Objetivo: Evaluar el promedio de dinero que las personas estarían dispuestas a gastar en una comida típica al acudir en un restaurante gastronómico.

GASTOS

N° DE ENCUESTADOS

PORCENTAJE

$5a7

14

23%

$ 7 a 10

17

28%

$ 10 a 15

10

17%

$ 15 o más

19

32%

60

100%

TOTAL

PREGUNTA 10 23%

32%

28%

17%

$5a7

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$ 7 a 10

$ 10 a 15

$ 15 o más

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10. ¿Por qué regresaría usted a un restaurante? Objetivo: Conocer el aspecto por el que las personas se inclinan más al regresar a un establecimiento gastronómico.

ASPECTO

N° DE ENCUESTADOS

PORCENTAJE

Calidad de la comida

8

13%

Calidad del servicio

0

0%

Ambas

52

87%

60

100%

TOTAL

PREGUNTA 11 13%

0%

87%

Calidad de la comida

ANÁLISIS DE MERCADO

Calidad del servicio

Ambas

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ANÁLISIS TÉCNICO

ANÁLISIS DE MERCADO

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INTRODUCCION  Localización óptima del proyecto: Luego de un análisis previo y discusión de criterios, la alternativa para establecer el restaurante gastronómico Rombai Verde se eligió a la ciudad Quito, en las calles Av. Isabel La Católica sector La Floresta. Actualmente es una de las zonas más visitadas por propios y extranjeros debido a su gran variedad gastronómica. En ella se encuentran diversos hoteles y restaurantes de toda clase de comida. En la ciudad de Quito, en el sector centro norte (La Floresta) convirtiéndose en un lugar estratégico de fácil acceso.

 Determinación del tamaño óptimo de la planta: Para el proyecto gastronómico ‘‘Rombay Verde’’ se tiene estimado que la capacidad del establecimiento será de 50 personas distribuidas en mesas redondas, se estipula que la cantidad de comensales por mesa será de 5, en el interior del restaurante habrá 10 mesas montadas para el uso del cliente. En temporada alta se prepararán mesas en el frente del establecimiento gastronómico para poder satisfacer las necesidades de todo cliente que se cerque a consumir o probar por primera vez comidas típicas de la provincia. Además, se dispondrá de un área de baños tanto para hombres como mujeres. Finalmente, servicio de internet.  Ingeniería del proyecto: El restaurante estará en funcionamiento los fines de semana y feriados (para sustentar costos) durante temporada baja y en temporada alta va a estar abierto todos los días de la semana. En los siguientes horarios: De lunes a viernes de 10:00 a 19:00 Sábados y Domingos 8:30 a 17:30 ANÁLISIS DE MERCADO

P á g i n a | 20 Cantidad de personal: Al ser un micro emprendimiento la cantidad de personal para la atención de clientes simultáneos será de: La persona encargada de la caja (Uno de los 3 involucrados en el proyecto) también se ocupará de la recepción del pedido e informar al comensal acerca de la carta gastronómica que ofrece el establecimiento, asesorarlo acerca de cuáles son las comidas típicas y como es su elaboración. Previo a la apertura del local al que desarrolle esta función se lo deberá capacitar para lograr una adecuada atención al cliente en cuanto a ingredientes, forma de cocción de la comida, etc. También dispondremos de alguien en la cocina (para empezar una persona posterior a esto se contratarán más personal). Finalmente, un mesero (a).  Materiales y equipo: El mobiliario estará compuesto por mesas redondas y sillas de madera haciendo alusión a un estilo campestre. También habrá sillas para bebes. La cristalería estará compuesta por vasos de vidrio para agua y jugos. El plaque (cubiertos) será de acero, a excepción de los cubiertos para niños. En cuanto a la mantelería las mesas contaran con muletón para evitar que se rompan, para amortiguar golpes y absorber cualquier tipo de líquido que se derrame sobre ella. Los manteles serán beige, redondos. Para los niños se contará con vajilla y vasos descartables. A continuación, se detallarán los equipos y las cantidades que se van a adquirir:

UTENSILIOS E IMPLEMENTOS Productos Lacteos Aceite Abarrotes Verde Carne y embutidos Café Frutas y verduras Huevos Productos de limpieza Tabla 1 Lista de materia prima

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P á g i n a | 21 CONCEPTO EQUIPOS OFICINA Barra de madera para atención Caja registradora Sillón UTENSILIOS E IMPLEMENTOS Molino eléctrico Refrigerador Congelador Cocina industrial de 4 hornillas Cafetera Licuadora Utensilios sartenes, ollas, cazuelas (juego) Utensilios de cocina (cuchillos, palas, etc.) x juego Utensilios para el cliente (juego de 20 piezas) Saleros y pimenteros Cristalería Tazas de porcelana Vajilla MOBILIARIOS Mesas redondas rusticas de madera Mantelería (manteles individuales) Sillas de madera (adultos) Sillas para niños Muebles para baños (hombre, mujer) Basureros cocina y área del restaurante ÁREA DE BAÑOS Basureros de baño WC Lavamanos Tabla 2 Maquinaria y equipo

CANTIDAD 1 1

1 2 1 1 1 2 2 1 10 50 c/u 50 50 50 10 50 50 4 2 2 4 2 2

 Ambientación: Habrá cuadros temáticos a todo lo referente al campo, que sea bien tradicional de la provincia costeña. Un escritorio para la recepcionista, también habrá una barra que es por donde se atenderá a los clientes. El restaurante va a estar ambientado con cortinas de colores pasteles, y va a estar pintado con un color similar al de las cortinas. Los centros de mesas que se van a emplear van a ser relacionados con lo rural y lo típico de la provincia. Como ya se mencionó anteriormente el restaurante va a contar con mesas redondas, pero en temporada alta cuando se habilite el exterior del mismo en lugar de utilizar sillas se van a emplear bancos de madera para que de una mejor representación de lo rural.

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P á g i n a | 22 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA: Para el presente proyecto de creación de un restaurante gastronómico, se realizó un análisis de cómo deben ser las instalaciones, las especificaciones técnicas de las cocinas industriales, plancha de cocina, campanas extractoras y en si para brindar el servicio se diseñó una distribución de las mesas en los diferentes ambientes. Las Áreas que se distribuirán son:    

1) 2) 3) 4)

Cocina: Donde se prepararán los alimentos cumpliendo con los estándares de calidad establecidos. Almacén o Bodega: Para mantener los alimentos. Baños para Damas y Caballeros: Servicios Básicos para los clientes, manteniendo siempre presentable con el fin de brindar comodidad al cliente Estacionamiento: Con la finalidad de que los clientes se sientan seguros de dejar sus vehículos mientras adquieren el servicio.

Cocina Bodega Área de las mesas Baño para damas

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P á g i n a | 23 5) Baño para caballeros 6) Parqueadero A continuación, se hace una descripción de algunos de los diferentes alimentos que se ofrecerán:

Bolones de verde rellenos de queso, chicharrón y mixto.

Tigrillo

Tostón ranchero

Pizza de verde

Sanduche de verde con distintos rellenos.

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Canastillas de verde

Dedos de maduro

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