Acuerdo 384-2011.docx

INSTITUTO TECNOLOGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES –ITMESUNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA LEGISLACION 1 QUINTO SEMESTRE 21 DE ABRIL DEL 2018

TEXTO PARALELO: ACUERDO GUBERNATIVO 384 - 2011

ING. FREDY GRAMAJO

ANA LAURA AC PACAY

Introducción

El Documento representa los requisitos y acciones de manera concisa que declara el Acuerdo Gubernativo para la inspección y vigilancia sanitaria de los rastros, sala para el deshuese y almacenadoras de productos cárnicos de la especie bovina, plasmando la interpretación de los artículos con más relevancia dentro del Acuerdo, también definiciones y terminología importante para la comprensión del Acuerdo en su totalidad.

Texto Paralelo Acuerdo No. 384-2011

Comentario

REGLAMENTO DE INSPECCIÓN Y VIGILANCIA SANITARIA DE LOS RASTROS, SALA PARA EL DESHUESE Y ALMACENADORAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS DE LA ESPECIE BOVINA.

REGLAMENTO DE INSPECCIÓN Y VIGILANCIA SANITARIA DE LOS RASTROS, SALA PARA EL DESHUESE Y ALMACENADORAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS DE LA ESPECIE BOVINA.

OBJETO DEL REGLAMENTO. El objeto del presente Reglamento es realizar la inspección y vigilancia higiénico sanitaria y establecer el cumplimiento de los requisitos higiénicos sanitarios para el funcionamiento de los rastros particulares, municipales, o estatales, sala para el deshuese y almacenadora de productos cárnicos de la especie bovina.

OBJETO DEL REGLAMENTO. Brinda la información necesaria para las actividades de inspección y vigilancia higiénico sanitaria así mismo rectificar que estos requerimientos se estén llevando acabo tal cual como se especifica en este documento. En Rastros Municipales o Particulares donde se deshuese y almacenen productos cárnicos específicamente de bovinos.

DEFINICIONES

DEFINICIONES

ADULTERADO: Aquella canal, parte de ella, carne o producto que presente alteraciones en sus características físicas, químicas o cualidades naturales.

ADULTERADO: Variaciones que se identifiquen de manera rápida en la canal, carne o producto, que sean extrañas a lo natural o normal, que se presente en sus características físicas, químicas o cualidades naturales.

ALIMENTO PARA ANIMALES: Cualquier producto o desperdicio industrial derivado de las canales o vísceras, destinado para la alimentación de animales. ALIMENTO NO PROCESADO: El que no ha sido expuesto a modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separación de partes no comestibles. ANIMAL DE EXPERIMENTACIÓN: Aquel utilizado en experimentos que conllevan la aplicación oral o parenteral de productos biológicos, medicamentos o cualquier producto químico. CIRCUITO: Es el nombre que se le da al procedimiento de inspección que realiza el Médico Veterinario Oficial encargado en mataderos tipo B y salas de deshuese y almacenadoras en diferentes horarios.

ALIMENTO PARA ANIMALES: Cualquier Sobrante de productos industriales extraídos de las canales o vísceras destinado para alimentación de animales. ALIMENTO NO PROCESADO: Toda materia prima que ha sufrido cambios de origen físico, químico o biológico, solamente procedimientos de higiene separaciones de partes no comestibles. ANIMAL DE EXPERIMENTACION: Animales que son determinados para realizar pruebas de productos biológicos o medicamentes que se aplican por medio de la boca o venas. CIRCUITO: Es el nombre denominado para la vigilancia que realiza el MVOE en mataderos tipo B y salas de deshuese y almacenadoras.

Texto Paralelo Comentario

Acuerdo No. 384-2011 PRODUCTO INDUSTRIAL: Parte de la canal o vísceras no usadas para alimento humano, utilizadas para procesos industriales. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: Paso en el cual se puede aplicar un control y que resulta esencial para prevenir o eliminar un peligro en la inocuidad alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA Nuevas construcciones de rastros, salas para el deshuese o almacenadora de productos cárnicos. Previo a la construcción de un rastro, sala para el deshuese o almacenadora de productos cárnicos, el interesado debe cumplir con el Manual de Requisitos Sanitarios para la Construcción de instalaciones y equipo. Para lo cual el AIA realizará la verificación de su cumplimiento. INSPECCIÓN EQUIPO.

DE

INSTALACIONES

Y

Para la aprobación y autorización de la licencia sanitaria de funcionamiento, la planta debe cumplir con la inspección de instalaciones, equipo y realización de pruebas de funcionamiento.

PRODUCTO INDUSTRIAL: Residuos de la canal o vísceras verdes no utilizadas para el consumo humano, se separan de los alimentos, destinados para procesos industriales. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: Paso de máxima importancia dentro de los procesos debidos a que se realiza un control que puede prevenir o eliminar un peligro en la inocuidad alimentaria. INSTALACIONES DE INFRAESTRUCTURA Previo a la construcción de rastros, salas de deshuese o almacenadora de productos cárnicos, el responsable debe contar con el manual de requisitos sanitarios para la construcción de Instalaciones el cual verificara el Área de Inocuidad de alimentos.

INSPECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPO Se debe realizar una verificación de instalaciones de equipo y realización de pruebas de un adecuado funcionamiento de las áreas de la planta para poder optar a la autorización de licencias Sanitarias.

PROGRAMAS OBLIGATORIOS.

PROGRAMAS OBLIGATORIOS.

Para la autorización de la licencia sanitaria de funcionamiento, el interesado debe contar y tener en funcionamiento los programas de prerrequisito de inocuidad: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) y Estándar de Ejecución Sanitario (EES) así como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (SAPPCC) y procedimientos de rastreabilidad y retiro de producto los cuales deben mantenerse actualizados.

El interesado en la licencia sanitaria de funcionamiento, debe estar aplicando los programas de inocuidad: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) y Estándar de Ejecución Sanitario (EES) así como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (SAPPCC) y procedimientos de rastreabilidad y retiro de producto los cuales deben mantenerse actualizados.

Texto Paralelo Comentario

Acuerdo No. 384-2011 NORMAS DE HIGIENE DE LAS INSTALACIONES.

NORMAS DE HIGIENE DE LAS INSTALACIONES.

La Planta debe desarrollar e implementar los BPM siguientes:

Cada planta debe desarrollar su Manual de BPM el que deberá contener:

a. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL b. ALREDEDORES DE LA PLANTA c. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE LA PLANTA d. OPERACIONES SANITARIAS e. CONTROL DE PLAGAS f. INSTALACIONES SANITARIAS g. EQUIPO Y UTENSILIOS h. PRODUCCIÓN Y CONTROLES i. TRANSPORTE j. RASTREABILIDAD k. REGISTROS

a. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL b. ALREDEDORES DE LA PLANTA c. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE LA PLANTA d. OPERACIONES SANITARIAS e. CONTROL DE PLAGAS f. INSTALACIONES SANITARIAS g. EQUIPO Y UTENSILIOS h. PRODUCCIÓN Y CONTROLES i. TRANSPORTE j. RASTREABILIDAD k. REGISTROS

REGISTRO OPERACIONES ESTÁNDARES SANITIZACIÓN.

REGISTRO OPERACIONES ESTÁNDARES SANITIZACIÓN.

La planta debe desarrollar e implementar procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) los cuales deben documentarse.

Se diseñara un documento POES para cada planta, sala o almacenadora de productos cárnicos.

IMPLEMENTACIÓN SANITIZACIÓN

DE

LOS

POES

DE

La planta debe realizar sus procedimientos del POES antes y durante las operaciones con la frecuencia que sea necesaria, así como supervisar y verificar diariamente su implementación. MANTENIMIENTO SANITIZACIÓN

DE

LOS

POES

La planta debe evaluar periódicamente, funcionamiento de los POES y procedimientos en la prevención contaminación directa o adulteración de alimentos.

DE el los de los

IMPLEMENTACIÓN SANITIZACIÓN

DE

LOS

POES

DE

Se debe realizar las actividades que determinada el POES con el que cuente la planta, antes y durante los procesos y repetirlos las veces que sean necesarias, así mismo verificar que si se están aplicando diariamente. MANTENIMIENTO SANITIZACIÓN

DE

LOS

POES

DE

Se debe verificar diariamente que los POES se estén aplicando de manera correcta y realizar los cambios necesarios para prevenir peligros de contaminación y adulteración de los alimentos.

Texto Paralelo Acuerdo No. 384-2011

Comentario

MANTENIMIENTO DE REGISTROS

MANTENIMIENTO DE REGISTROS

La planta debe mantener registros diarios para documentar la implementación, supervisión y verificación de los POES, así como las acciones correctivas realizadas. El personal responsable de la implementación, supervisión y verificación de los POES debe consignar su nombre, firma y fecha.

Los formularios de implementación, supervisión y verificación de los POES y sus correcciones deben llenarse diariamente para contar con un registro, la persona designada debe anotar en el registro su nombre, firma y fecha.

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS.

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS.

Los rastros y salas para el deshuese deben desarrollar e implementar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, de acuerdo como lo establece el Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para rastros de la especie Bovina.

Se debe diseñar un documento de Análisis de peligros y puntos críticos de control de acuerdo a las funciones y procedimientos con que cuenten los rastros basándose en el Manual de Análisis de peligros y puntos críticos de control para rastros de la especie bovina.

ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DEL PERSONAL DEL SISTEMA OFICIAL DE INSPECCIÓN DE CARNES -SOIC-

ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES DEL PERSONAL DEL SISTEMA OFICIAL DE INSPECCIÓN DE CARNES –SOIC-

ÁREA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. El AIA

ÁREA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. El AIA

Dentro de su estructura administrativa debe contar con el personal encargado de realizar el control, supervisión, inspección, verificación y auditoría de los procedimientos higiénico sanitarios que debe cumplir para el funcionamiento de la planta.

Esta Área cuenta con una estructura organizacional donde el personal especializado en los procedimientos Higiénico Sanitarios son los responsables de controlar, supervisar, inspeccionar en general la Auditoria del cumplimiento de todos los manuales.

DE LA INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA

DE LA INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA

INSPECCIONES RUTINARIAS.

INSPECCIONES RUTINARIAS.

La planta debe ser inspeccionada rutinariamente una vez al mes por el Médico Veterinario Supervisor del SOIC o cuando se presenten situaciones que justifique una inspección.

Se debe planificar las inspecciones por el MVO del SOIC una vez al mes o cuando se amerite.

CAPACITACIÓN DE PERSONAL. El AIA debe capacitar al personal del SOIC, sobre los procedimientos higiénico sanitario, los cuales deben realizarse en la planta.

CAPACITACIÓN DE PERSONAL. El Área de Inocuidad de alimentos es la encarga de instruir al personal del SOIC, sobre los procedimientos de higiene sanitaria, esta actividad sebe realizarse dentro de la planta.

Texto Paralelo Acuerdo No. 384-2011

Comentario

CONTROLES DE INFORMES OFICIALES

CONTROLES DE INFORMES OFICIALES

UTILIZACIÓN DE TARJETAS O FORMATOS DE CONTROLES PRE Y POST MORTEM. El SOIC

UTILIZACIÓN DE TARJETAS O FORMATOS DE CONTROLES PRE Y POST MORTEM. El SOIC

Para la inspección ante-mortem y post-mortem debe utilizar las tarjetas o formatos de controles. UTILIZACIÓN DE LOS FORMATOS FORMA SOIC. Para la inspección y verificación de los EES, POES de sanitización, SAPPCC y reducción de patógenos, se debe utilizar los formatos FORMA SOIC. IDENTIFICACIÓN DE CANALES, VÌSCERAS, PRODUCTO TERMINADO Y EMPAQUE OBLIGACIÓN DE IDENTIFICACIÓN DE LA CARNE EN CANAL O SUS PARTES. El MVOE y el MVOC deben identificar la canal o sus partes, vísceras y carne cuando los dé por aprobados. APROBACIÓN: El AIA aprobará y autorizará el uso de las marcas de inspección que se utilizarán en cada planta. SELLOS Y ETIQUETAS PARA MARCAR PRODUCTOS CÁRNICOS.

Durante los procedimientos de Inspección ante y post mortem es necesario manejar las tarjetas o formatos de controles para mantener un registro.

UTILIZACIÓN DE LOS FORMATOS FORMA SOIC Los formatos de FORMA SOIC son los establecidos para verificar e inspeccionar los procedimientos de higiene. IDENTIFICACIÓN DE CANALES, VÌSCERAS, PRODUCTO TERMINADO Y EMPAQUE OBLIGACIÓN DE IDENTIFICACIÓN DE LA CARNE EN CANAL O SUS PARTES. Por obligación se debe identificar todas las canales, sus partes y productos terminados cuando ya hayan sido APROBADOS, dicho procedimientos está a cargo de los MVOE Y MVOC. SELLOS Y ETIQUETAS PRODUCTOS CÁRNICOS.

PARA

MARCAR

Los sellos y etiquetas utilizados para marcar los productos son propiedad del SOIC y podrán ser utilizados únicamente en presencia del inspector. Cuando no estén en uso se guardarán bajo llave, por el MVOE, MVOC e IOL.

El SOIC es la único que brinda los sellos y etiquetas para identificar los producto, por el mismo motivo solo se permite ser utilizados cuando el inspector este presente. Cuando no estén en uso de guardaran bajo llave por el MVOE, MVOC e IOL.

TRANSPORTE DE CARNE Y VÍSCERAS

TRANSPORTE DE CARNE Y VÍSCERAS

LICENCIA SANITARIA DE TRANSPORTE.

LICENCIA SANITARIA DE TRANSPORTE

Para el transporte de carne y vísceras se debe contar con la licencia sanitaria de transporte, extendida por La Unidad de Normas y Regulaciones, a través del AIA.

Para poder transportar carne y vísceras es necesario contar con la licencia sanitaria de transporte. Esta la brinda la unidad de normas y regulaciones por medio del AIA.

Texto Paralelo Acuerdo No. 384-2011

Comentario

INSPECCIONES PREVIAS.

INSPECCIONES PREVIAS.

La administración de la planta, debe inspeccionar la condición higiénica sanitaria del transporte previo a que se autorice la carga y su despacho y llevar registros de esta actividad.

Antes de cargar los productos cárnicos es indispensable que el personal de AIA verifique el estado del transporte previo autorizar la carga y su despacho, se debe manejar los registros antes mencionados durante esta actividad.

SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO POR MÉTODOS HUMANITARIOS Y BIENESTAR ANIMAL CONDICIONES DE CONDUCCIÓN DE LOS SEMOVIENTES. La conducción del animal desde la finca hacia las instalaciones del rastro debe ser evitando el sufrimiento y dolor. UTILIZACIÓN DE INSTRUMENTOS PARA LA CONDUCCIÓN DE SEMOVIENTES. Los instrumentos que se conducción de los animales sufrimiento o dolor. Cuando uso de una puya eléctrica regulada a 50 voltios.

utilicen en la deben evitar el sea necesario el ésta debe ser

INSPECCIÓN ANTE-MORTEM CONDICIONES PARA LA INSPECCIÓN PREMORTEM. La inspección ante mortem debe efectuarse en el animal a ser sacrificado en el rastro. El procedimiento de inspección se establece en el manual de procedimientos para la inspección ante mortem y post-mortem de la especie bovina en rastros autorizados. Para realizar dicha inspección se requiere que el animal haya permanecido doce horas en reposo en los corrales. INSPECCIÓN POST-MORTEM INICIACIÓN DEL EXAMEN POST-MORTEM. El procedimiento de inspección se establece en el manual de procedimientos de inspección antemortem y post-mortem para la especie bovina en rastros.

SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO POR MÉTODOS HUMANITARIOS Y BIENESTAR ANIMAL CONDICIONES DE CONDUCCIÓN DE LOS SEMOVIENTES. Es importante evitar el sufrimiento y dolor de los animales al momento de ser transportados de la finca a los rastros asegurando su bienestar para que esto no se vea afectado en las inspecciones que se llevan a cabo en los rastros. UTILIZACIÓN DE INSTRUMENTOS PARA LA CONDUCCIÓN DE SEMOVIENTES. Los instrumentos que se utilicen para transportar los animales a los rastros no deben causar daño, en caso de que se requiera una puya eléctrica debe ser regulada a 50voltios. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM CONDICIONES PARA LA INSPECCIÓN PREMORTEM. La inspección ante mortem se realiza antes de que el animal vaya a ser sacrificado, los procedimientos para esta inspección los describe el Manual de inspección de Bovinos en rastros autorizados. Para que esta inspección pueda llevarse a cabo es necesario que los animales hayan permanecido 12 horas en reposo. INSPECCIÓN POST-MORTEM, INICIACIÓN DEL EXAMEN POST-MORTEM. Esta inspección se realiza después del sacrificio del animal.

Texto Paralelo Acuerdo No. 384-2011 ÓRGANOS DE SEMOVIENTES NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. Los órganos como cotiledones, ovarios, próstata, amígdalas, médula espinal, ganglios linfáticos y las glándulas pineales, pituitarias, paratiroides, suprarrenales, páncreas, tiroides, así como la sangre fetal bovina, no pueden ser destinados al consumo humano, se podrán utilizar para la preparación de productos farmacéuticos, terapéuticos y técnicos, podrán almacenarse en el área para productos comestibles envasados y empacados, bajo la inspección del SOIC.

Comentario

ÓRGANOS DE SEMOVIENTES NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. Los Órganos mencionados en este documento queda totalmente prohibido que los rastros los destinen para algún otro proceso que no sea Farmacéutico, terapéutico y técnico, podrán almacenarse en el área de productos empacados bajo condición y verificación del SOIC.

INSPECCIÓN Y SUPERVISIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA SALA PARA EL DESHUESE Y ALMACENADORA.

INSPECCIÓN Y SUPERVISIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA SALA PARA EL DESHUESE Y ALMACENADORA.

PRODUCTOS CÁRNICOS DE SALAS PARA DESHUESE Y ALMACENADORAS.

PRODUCTOS CÁRNICOS DE SALAS PARA DESHUESE Y ALMACENADORAS.

Los productos cárnicos que ingresen a la sala para el deshuese y almacenadora, deben provenir de plantas autorizadas y su ingreso debe ser aprobado por el MVOE o MVOC.

Los productos que requieran de proceso de deshuese y almacenaje deben derivarse de Rastros o establecimientos de sacrificio autorizados y el ingreso debe ser aprobado por el MVOE Y MVOC.

DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO COMESTIBLES Y CONDENADOS EQUIPO QUE DEBEN TENER LOS RASTROS QUE SE DEDIQUEN A LA TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS NO COMESTIBLES. El rastro que transforme productos no comestibles debe contar con equipo necesario para evitar la contaminación del ambiente y de productos cárnicos de consumo humano. DISPOSICIONES EN EL CASO DE LA GRASA CLARIFICADA NO COMESTIBLE. La grasa clarificada que es clasificada no comestible y que posea características organolépticas comestibles, debe ser desnaturalizada y destinada a procesos industriales.

EQUIPO QUE DEBEN TENER LOS RASTROS QUE SE DEDIQUEN A LA TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS NO COMESTIBLES. Los rastros que realicen procedimientos con residuos no aptos para consumo humano deben contar con el equipo necesario para que estos residuos no tengan contacto alguno con productos aptos para consumo humano, y de esta manera evitar en su totalidad la contaminación. DISPOSICIONES EN EL CASO DE LA GRASA CLARIFICADA NO COMESTIBLE. La grasa blanda que se clasifica como no comestible teniendo aun características organolépticas comestibles que pueda confundir, debe ser destruida en su totalidad y destinarla a procesos industriales.

Texto Paralelo Acuerdo No. 384-2011

Comentario

DISPOSICIONES EN EL CASO INSUMOS DESTINADOS AL MANTENIMIENTO DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

DISPOSICIONES EN EL CASO INSUMOS DESTINADOS AL MANTENIMIENTO DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

El SOIC debe inspeccionar el ingreso, documentación y almacenamiento de insumos destinados al mantenimiento, limpieza y desinfección, combustibles y lubricantes, pesticidas y otros que el SOIC considere necesarios para su uso adecuado dentro de la planta.

Se debe verificar e inspeccionar todos los procedimientos que requieran el uso de productos químicos, no comestibles dentro de la planta o rastro, donde el SOIC apruebe el manejo de estos.

DISPOSICIONES FINALES

OBLIGACIONES DEL TENEDOR LICENCIA SANITARIA CON INSTITUCIONES DEL ESTADO.

OBLIGACIONES DEL TENEDOR DE UNA LICENCIA SANITARIA CON OTRAS INSTITUCIONES DEL ESTADO. La licencia sanitaria de funcionamiento no exime al titular de la misma, de las disposiciones legales que deba cumplir ante otras instituciones del Estado para la realización de sus actividades.

DISPOSICIONES FINALES DE UNA OTRAS

La licencia sanitaria de funcionamientos no excusa al responsable, de los requisitos legales que debe cumplir ante las instituciones del Estado.

Conclusión

Esta Herramienta rige la lectura de los documentos cuantas veces sea necesaria la lograr resultados interpretativos y determinar la información que se considera más importante dentro de los documentos como es en el Acuerdo Gubernativo para la inspección y vigilancia sanitaria de los rastros, sala para el deshuese y almacenadoras de productos cárnicos de la especie bovina, también permite se identifican similitudes entre otros documentos como el Acuerdo 411-2002 y el Manual de procedimientos de Inspección.

Bibliografía  MAGA. (Abril de 2018). MANUALES DEL SISTEMA OFICIAL DE INSPECCIÓN DE CARNE SOIC – MAGA. Obtenido de http://visar.maga.gob.gt/visar/ia/doc/manual2.pdf

 REGLAMENTO DE INSPECCIÓN Y VIGILANCIA. (2018). Obtenido de http://cretec.org.gt/wp-content/files_mf/acuerdogubernativo384201040.pdf

 REGLAMENTO DE RASTROS PARA BOVINOS,. (2018). Obtenido de http://cretec.org.gt/wp-content/files_mf/acuerdogubernativo4112002.pdf .