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Hoja de trabajo Ingeniería en Industria Alimentaria Operaciones unitarias II Ana Laura Ac Pacay 29 de Marzo del 2019

1. }Qué es deshidratación: El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos, mediante evaporación por medio de fuentes de calor solar o eléctrico. El eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras que no pueden vivir en un medio seco. 2. Porcentaje de humedad que se trabaja en deshidratados, en diferentes alimentos: Debajo del 60%. 3. Cuál es la diferencia entre deshidratado, horneado y evaporación: El deshidratado extrae la humedad por medio de vapor (aire) y solo se elimina la Aw, en el horneado la humedad se concentra y los productos se caramelizan. En la evaporación se elimina solo una parte del agua contenida en alimento fluido mediante ebullición para obtener un producto concentrado. 4. Como funciona un deshidratador: Se basa en la generación de calor en la parte inferior que asciende y penetra por los agujeros de las bandejas que se apilan y en las que se encuentran los alimentos. Y mediante la extracción de humedad mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo el tipo de producto. 5. Tipos de deshidratadores: Solares, de gas y eléctricos 6. Noma para deshidratados citar: NGO 34 161, NGO 34 160, NGO 34 162, CAC/RCP 5-1971 CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS. INCLUIDOS LOS HONGOS. 7. Que análisis microbiológicos se realiza a los deshidratados, citar norma: Escherichia Coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. Según RTCA. 67.04.50:08. Clostridium Perfringens, Staphylococcus aerus, Escherichia Coli, Solmonella. Según Norma NGO 34 160

8. Que es una curva de temperatura: Línea quebrada que representa las variaciones de temperatura de un producto durante el curso de su proceso de trasformación. 9. Equipo y cálculo matemático para calcular la humedad:

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Equipo: Balanza Calculo Matemático:

10. Unidad de medida para calcular el flujo de aire en un deshidratados: metros/ minuto 11. Como medir la Aw evaporada en un deshidratado: Se coloca la muestra (alimento) bajo condiciones de vacío permitiendo que esta llegue a equilibrarse (a temperatura ambiente) con la atmósfera que la rodea, posteriormente se mide la presión de vapor de la atmósfera que está en equilibrio con la muestra por medio de un manómetro o un transductor de presiones.

12. Tipos de deshidratadores: Solares, de gas y eléctricos 13. Según lo investigado que método recomienda para el proceso de deshidratación, solar, eléctrico o de gas, explique. 14. Psicometría para que sirve, y como se utiliza: Para medir el contenido de humedad del aire. Involucra las propiedades termodinámicas del aire como calor, trabajo y energía. Se utiliza por medio de los diferentes métodos, carta psicométrica, tablas psicométricas donde se muestran las propiedades del aire, tales como temperatura, hr, volumen, presión, se utilizan para determinar, cómo varían estas propiedades al cambiar la humedad en el aire. 15. Transferencia de calor y masa (agua durante la deshidratación de alimentos), factores externos, factores internos: Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad del medio de secado. Estos son bien conocidos y existen ecuaciones de relativo fácil uso para su manejo. Factores internos: estos son poco conocidos aún, debido a la complejidad generada en la posibilidad de transportar agua hacia la superficie del producto.

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16. Preservación del alimento por reducción del contenido de agua, factores del deterioro del alimento y su control  Cambios enzimáticos: temperatura, acción del agua, pH, químicos inhibidores de la acción enzimática, alteración de substratos, alteración del producto y el control del pre-procesamiento.  Cambios químicos: La velocidad de oxidación lípida y el curso de su reacción están influenciados por la luz, la concentración de oxígeno, la alta temperatura, la presencia de catalíticos y la acción del agua.

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El control de dichos factores puede reducir significativamente la oxidación lípida. El pardeamiento no enzimático, o reacción de Maillard, es una de las principales causas del deterioro que ocurre durante el almacenamiento de alimentos deshidratados. Tiene tres etapas: Reacción Maillard temprana; reacciones químicas sin pardeamiento. Reacción Maillard avanzada; causa formación de sustancias volátiles o solubles; Reacción Maillard final: genera polímeros pardos insolubles. Cambios de color: Fenotinización: Ésta es la formación de fenofitina de color café oliváceo apagado. Antocianinas: La velocidad de destrucción de antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH más elevados Carotenoides: La principal causa de la degradación carotenoidal es la oxidación, la que es compleja y depende de muchos factores: luz, calor y la presencia de pro-oxidantes. Cambios de sabor: El rompimiento de ácidos grasos no saturados inducidos por la oxidación enzimática ocurre extensivamente en los tejidos vegetales, produciendo los aromas característicos de algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. La permeabilidad de los materiales de empaque es importante para retener los componentes volátiles deseables dentro del paquete y para impedir que componentes indeseables permeen el material desde fuera. Calidad nutritiva: Cuatro factores que afectan la degradación nutritiva pueden ser controlados en grados variables por el empaque: luz, concentración de oxígeno, temperatura y acción del agua. Cambios físicos: La absorción de humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque. Cambios biológicos: Se dividen en:

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Cambios microbiológicos: Las especies de microorganismos que causan pudrición son influenciadas por dos factores: la naturaleza del alimento, o parámetro intrínseco, y el ambiente, o parámetro extrínseco. · Parámetros intrínsecos: pH, acción del agua, contenido nutritivo, constituyente antimicrobiano y estructuras biológicas. · Parámetros extrínsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan tanto al alimento como a los microorganismos. Cambios macrobiológicos: · Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y húmedos promueven el desarrollo de insectos. Pero estos no incubarán si la temperatura es mayor que 35°C ó menor que10°C. · Roedores: Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal organismos que producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados frecuentemente con alimentos.