Carnitas Practica.docx

INSTITUTO TECNOLOGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

TECNOLOGIA II ELABORACIÓN DE CARNITAS ING. FREDY GRAMAJO ESTRADA

ANA LAURA AC PACAY CARNE NO. 201547943

COBAN ALTA VERAPAZ 01 DE ABRIL DEL 2017

Introducción

En tecnología IV se transformara varios productos a partir de las carnes de provenientes de diferentes animales, tal es el caso de las carnitas son diferentes porciones del cerdo incluyendo carne (posta), que son fritas en manteca de cerdo. Las carnitas pueden hallarse con facilidad en los mercados o en las carnicerías.

Objetivos

 Conocer las diferentes alternativas culinarias a partir de la carne del cerdo.

 Lograr hacer una fritura apta para el consumo.

 Identificar contrariedades que pueden surgir en el proceso de frituras.

Metodología

1. Se debe Limpiar y desinfectar el área de la planta donde se va trabajar. 2. Se selecciona la materia prima (carne de cerdo), se inspecciona y se descarta la materia prima en mal estado.

3. Se realizan los cortes de la carne en trozos cuadrados más o menos de 3 a 4 centímetros. 4. Se calculan los ingredientes a utilizar en base a los porcentajes establecidos según su guía o receta.

5. Se pesan los ingredientes. 6. Se mezcla de forma homogénea todos los ingredientes en la carne.

7. Dejar en reposo de 12 a 24 horas. 8. Proceda a realizar la cocción de la carne, utilizando agua que cubra el total de la carne.

9. Proceda a escurrir. 10. Agregar la grasa en una olla grande y espaciosa para poder revolver con facilidad la carne, utilizando un 18.37% de grasa.

11. Dejar freír hasta dorar los trozos de carne. 12. Escurrir los trozos de carne para eliminar la grasa.

Ingredientes Utilizados          

Carne de cerdo Vino, cerveza, o gaseosa de naranja Sal de Praga Sal Sal de Ajo Comino Pimienta Orégano Clavo Azúcar

Formulación

Formula

Carnitas

Porcentajes

Carne

(908g) 93

Vino

(37.22g) 4.10

Sal de praga

(9.73g) 1.03

Sal

(9.37g) 1.03

Sal de Ajo

(0.9g) 0.10

Comino

(0.47g) 0.05

Pimienta

(0.47g) 0.05

Oregano

(0.47g) 0.05

Clavo

(0.47g) 0.05

(3.8g) 0.41

Azucar

Descarte El descarte es del 0% ya que se utilizó toda la carne, no hubo necesidad de retirar alguna materia extraña. Cálculos Carne 2lb. ------------------------------------ 908g Calcular ingredientes  Se le agrego el vino 908g*4.10% --------------------

= 37.22g

100

 Calculo del resto de los ingredientes a partir de la carne y el vino 908g + 37.22g= 945.22g  Se le agrego sal de praga 945.22g*1.03% -------------------100

= 9.73g

945.22g*1.03% -------------------100

= 9.73g

945.22g*0.10% -------------------100

= 0.9g

945.22g*0.05% -------------------100

= 0.47g

 Se le agrego sal

 Se le agrego sal de ajo

 Se le agrego Pimienta

 Se le agrego Comino 945.22g*0.05% --------------------

= 0.47g

100

 Se le agrego Clavo 945.22g*0.05% -------------------100

= 0.47g

945.22g*0.05% -------------------100

= 0.47g

945.22g*0.41% -------------------100

= 3.8g

 Se le agrego orégano

 Se le agrego azúcar

Calculo de grasa para freír  Se le agrego grasa 908g*18.37% -------------------100

= 166.7g

Discusión de resultados El rendimiento de las carnitas  Carne cruda  Carne cocida  Carne Frita

908g (100%) 708.22g (22%) 500g (44.8%)

Flujograma Recepción de materia prima

Se evalúa la carne

Se lava

Se pesa

Conclusiones

 El rendimiento de la carne para carnitas es de un 44.8%  Para freír la carne se necesita de una olla en la que sea flexible revolver la carne.  Se necesita más porcentaje de grasa para freír la carne de lo contrario se pega.  Se obtuvo carnitas aptas para el consumo.

Recomendaciones

 No dejar de mover las carnitas cuando se están friendo  Escurrir bien las carnitas para eliminar la grasa

 Dejar en salmuera la carne por el tiempo recomendado

Anexos Foto No. 1 Marinado o Salmuera

Fuente: Estudiantes tercer año itmes

Foto No. 2 Adicion de ingredientes

Fuente: Estudiantes tercer año itmes

Foto No. 3 Carne frita

Fuente: Estudiantes tercer año itmes

Video del proceso de carnitas.